落腳台灣的法籍甜點師傅－Alexis Bouillet （STAY）& Joaquin Soriano （CJSJ）
相較之下，來台灣打拼的法籍師傅，製作甜點的邏輯就與Chef Hawecker就不盡相同了。
Alexis Bouillet目前擔任「STAY & Sweet Tea」的甜點主廚，落腳台灣已滿二年。他是一個高大嶙峋的年輕人，臉的線條稜角分明，眼神澄澈無垢，說話堅定大方。他看待台灣甜點市場也一派樂觀積極，「法式甜點在台灣的市場越來越大，現在跟我二年前剛到台灣的時候不太一樣。我認為台灣人對法式甜點很有興趣，法式甜點也正當流行，雖然台灣人不喜歡吃太甜的東西，我們（Liz按：指STAY）已經越來越有能力回應台灣人的需求。」
Chef Alexis也觀察到台灣年輕人到法國學習甜點的趨勢，他在法國時就認識了這樣的一群人，當他搬到台灣來，同一群人也回到台灣，有的進入飯店或餐廳工作，有的自立開店。「我認為這對台北的餐飲市場是好的，」Chef Alexis說，「有趣的是，他們在法國學習法式甜點，回到台灣也融合台灣的風格，就連我自己都從他們身上學習到很多。」Chef Alexis認為，法式甜點傳播到其他國家後，也應該某程度上因地制宜，調整成當地人喜歡的口味，「問對問題很重要。」
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相形之下，「CJSJ」的「SJ」Joaquin Soriano就「頑固」許多，「從來沒有想過要迎合台灣人的口味，因為我覺得有很多東西必須遵循法式，口感的呈現、層次的呈現，同時讓台灣人知道他們在品嚐什麼東西，什麼是正統的法式甜點。」
Chef Joaquin像是Chef Alexis的相反類型，身形嬌小、面相圓潤、文靜靦腆，很多時候像個羞怯的男孩，而不像一個入行超過十年的甜點師傅。CJSJ今年初在台中開幕，旋即躍為排隊名店，精巧細膩的做工與雅緻脫俗的口味，開創了台灣法式甜點的新格局。
我問Chef Joaquin是否就屬於正統派？為他擔任翻譯的太太莊如（亦即CJSJ的「CJ」）馬上代為回答，「不能說正統派，畢竟他在法國工作的地方比較多是高級餐廳，也跟過Yannick Alléno一段時間（Liz按：Chef Joaquin曾在Yannick Alléno轄下的Le Meurice工作過），他會呈現比較多現代的元素，但基礎仍會遵循法式傳統。例如巴黎很傳統的甜點布列斯特，我們會製作屬於我們自己的榛果醬，再用全新的風貌去呈現，其實跟很多法國甜點店一樣。」
這番回答剛好碰觸到我想問的問題：究竟什麼是法式甜點的個人風格？如果法式甜點都是在經典的基礎上做變化，有所謂的創新嗎？Chef Hawecker認為甜點的創新相較於料理比較保守，已如前述，二位年輕師傅又怎麼想呢？
Chef Alexis認為，他們都是從基礎學起，但一步一步地他們會想做出個人化的作品－要怎麼改變平常的作法，讓一道甜點變得更有趣？「以檸檬塔而言，我已經知道檸檬塔的基本作法，然後我會想，檸檬塔的未來是什麼？即便我保留了檸檬的風味，我也能調整出我的個人風格。二週前，Chef Yannick Alléno才到訪台北（Liz按：七月的STAY傳奇晚宴），我相信我們能從料理學到很多，只要我們打開心胸，好好思考，一定能做出與眾不同的作品。」
Chef Joaquin則認為，限制其實是藉口，如果畫地自限就沒有所謂的創作了，「我也很認同Alexis講的，我們都是從基礎開始，可是我們嘗試去做別人沒做過的東西，把完全沒做過的元素融入在裡面。」
莊如補充說道，譬如檸檬塔，口味的組成、外表的呈現都能改造，CJSJ就把法國傳統的蛋白霜檸檬塔玩出新花樣，一般法國作法只是擠花在塔上，CJSJ則把把蛋白霜做成酥脆的，就跟別人不一樣了。
至於在台灣做法式甜點，有何機會或優勢？又有何限制或困難？
Chef Alexis認為，台灣是一個新市場，因此可以嘗試更多新鮮事；在法國，即便想要創作，也往往還是得做傳統的東西。至於困難處，大概就是某些材料難以取得。
「這個主題可以談上一天一夜！」Chef Joaquin打趣地說。他反而認為，台灣讓他難以完全發揮他想表現的味道，台灣希望一位法國主廚做的東西，可能就是千層酥或檸檬塔，而當他想要做比較大膽的甜點時，會顧慮台灣消費者能不能接受，還是只有專業人士會期待。
我是大家的甜點師傅－李依錫（法朋、可可法朋）
「這麼多新開店，對我的生意沒有太大的影響。」「法朋烘焙甜點坊」的李依錫師傅這麼說，眼睛笑咪咪地像一雙上弦月。
法朋在二〇一二年開業，旋即以鮮奶油蛋糕捲打響名號，後於二〇一四年拓展二店「可可法朋」，「台灣六味巧克力」等巧克力主題作品也頗受好評。李依錫師傅是台灣西點界的優秀老手，十六歲入行後大多在飯店廚房服務，曾參與新竹國賓及台南香格里拉的籌備開幕，離開飯店業後，在進口食材商「元寶實業」擔任研發經理，而後才自立開店，資歷非常完整豐富。
這樣一位資深前輩站在助手席上，自是慕Chef Hawecker的大名而來；事實上這也不是李師傅第一次擔任Chef Hawecker的助手，二年前Chef Hawecker就應苗林行之邀來台灣辦過講習會，李師傅當時也在台上。
李師傅說他常常參加講習會，「因為我自己也忙著研發，所以我很喜歡聽每個師傅怎麼教，看每個人闡述甜點理念的方式是什麼。」他認為，參加講習會的重點不在於技術與配方，因為台灣已經具備一定水準，他反而喜歡觀察師傅做甜點的態度與想要表達的想法，愈能闡述清楚者，就愈能把風味表現得細緻。
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李師傅自然也看到講台下一張張年輕有活力的面孔了。身為資深前輩，李師傅怎麼看待年輕人學習甜點的風潮？
「我覺得有好有壞。我們以前入行的時候是學徒，很多人學而不思，學到了可是沒有去想要怎麼用自己的方式來表達；現在的年輕師傅有很多想法，但沒有在一個行業裡待很久的時間，只是把自己的理念表達出來，不夠紮實。」
「人家說一開始靠熱情入行，可是能不能長久是專業，要想辦法專業，必須投入很多心力。你可以靠熱情進來，我們店裡也很多，『我很有熱情，我超想學甜點的』，可是很多人進來後，都是因為熱情沒了就走了。」
李師傅目前經營的二間店，光是內場就有二十六位員工，自然有很多年輕學徒來來去去；法朋過去也曾發生勞資糾紛，李師傅坦承不諱，他也因此體認到時代不同了，不能用高壓式的學徒制做管理，他增聘員工、安排輪休、安排進修課程甚至海外研習，即便人力成本變高，人力狀況卻變穩定了。
喜歡觀察日本趨勢的李師傅告訴我，在日本，甜點師傅大概三十五歲才會開店，那時候差不多入行十到十五年，技術很成熟、體力剛好顛峰，在這個階段開店才對得起消費者。反觀台灣開店年輕化的趨勢，李師傅比較擔心持久性的問題，「基礎不深，比較難持久，作品的變化、深度可能會受限，因為看得不夠多，而且你必須用自己的錢去養這些經驗。主廚必須知道怎麼採購、怎麼管理，如果沒有這些經驗，必須靠自己的店來養成這些知識。」
這些後輩在李師傅眼中，自然是有那麼一點「初生之犢不畏虎」的天真與莽撞了。然而，愈來愈多新興人才投入甜點市場，也意味著甜點的需求是在上漲的。李師傅觀察到，台灣的甜點主流，從過去的美式、日式，已經遞嬗到目前的法式，台灣人對於各種類型接受度都很高，李師傅自己也受惠於甜點市場的榮景。
「不過，這樣的榮景能維持多久？」李師傅又語氣下修。他提到自己理想的甜點店型態，是家庭式的、社區型的，並以日本甜點名師安食雄二為例，「開一間甜點店就是為我周邊的土地，『我是大家的甜點師傅』，所以顧客們會信任我。」
「法朋的家庭客人很多，年齡層很廣，三歲到六十歲，這就是法朋跟別人不一樣的地方。現在很多新開店的客人都是年輕人，二十多歲，跟法朋的課群不一樣。大家吃到最後還是會吃他原本喜歡吃的東西，日本現在賣最好的甜點是什麼？還是蛋糕卷、泡芙。日本有很多新奇的東西，但最後顧客常常吃的，還是他習慣的東西。」
這樣的想法，與Chef Hawecker前述理念不謀而合。我告訴李師傅這件事，他有些驚喜，也強調他沒有跟Chef Hawecker「套過招」。李師傅認為社區型甜點店是未來的趨勢，競爭愈激烈，就愈要固守你管轄的領土；社區型甜點店如能開枝散葉，也才代表甜點融入我們的飲食文化，成為我們的生活日常。
「我們不賣貴，我認為做吃的東西不能讓吃的人有壓力，不是說有錢人才吃得起。就算在日本，甜點真的不貴，比台北還便宜，不過新台幣一百五十元，現在台北一個甜點要二百二十元，跟我在菲律賓看到的一樣，現在菲律賓月薪是一萬塊台幣，甜點賣二百塊台幣。我希望甜點變成日常的一部分，只有這樣才能永續，如果甜點變成奢侈品，就無法永續。」
人生重填志願－鄭婉璇 Camille Cheng（芙芙法式甜點）
「芙芙法式甜點」（Escape from Paris）的鄭婉璇（Camille）在本次講習會上擔任 Chef Hawecker的翻譯，也是本文中年輕甜點師傅的代表。
近幾年，巴黎的斐杭狄高等廚藝學院（Ferrandi）成為台灣餐飲人才的培養皿，愈來愈多台灣人捨棄藍帶前往就讀，尤以甜點學位為多，近二年返台開店者如無二法式甜點、畬室法式巧克力甜點創作、稻町森法式甜點鋪、Quelques Pâtisseries 某某｡甜點，都是斐杭狄的校友；Chef Camille則是最新加入的生力軍，芙芙法式甜點今年四月才開幕。
除了斐杭迪畢業生，目前台灣甜點業界的新興師傅們還有一個更引人注目的共通點是，他們都非出身自傳統餐飲學徒，而是「中途轉行」的「知識分子」，很多人不是剛從研究所畢業就是當過白領上班族，背景橫跨文學、企管、IT、金融等領域。法式甜點究竟有何魅力，讓這些菁英甘願放棄原本的生涯規劃，投入麵粉與奶油的勞動中？
我問Chef Camille為什麼想學甜點，她淡然地說這是從小的興趣，從八歲開始就會自己看書做甜點，「家人的生日蛋糕都是我負責。」求學過程中雖然有動過念廚藝學校的念頭，但被母親打回票，就一路乖乖念書，大學念的是微生物，曾赴美讀研究所，在台灣做過科技公司的工程師。會到巴黎的斐杭迪學習甜點，除了一償宿願，原本也只是想離開工作崗位休息一年，卻就此踏進專業廚房，先後在巴黎香榭大道的四季飯店、台北的晶華酒店與STAY工作，並在父母的鼓勵下，與姊姊Christy一起開了甜點店。
為什麼選擇法國？
「因為要學就要學最正統的！」Chef Camille只差沒握拳，「法國飲食文化的地位絕對不可抹滅，如果要探討料理、甜點，我覺得就是要去法國。」在赴法進修前，Chef Camille其實作比較多美式、義式的甜點，譬如杯子蛋糕、起司蛋糕、提拉米蘇，而她認為法式甜點與眾不同的地方在於精緻度，雖然法國也有比較純樸的甜點，但在巴黎，「法式甜點就像藝術品，裝飾完成度很高，口味很細緻，做工、層次都很複雜；美國或義大利，就比較不精細，光是用看的就差很多。」
那麼，去專業學校學甜點，跟自學有何不同？學到了什麼？
「我覺得不是學到卡士達怎麼做，而是學到怎麼善後，怎麼保存質地才不會改變，這些反而是甜點廚房最重要的事情。從備料開始就很重要，選什麼材料，做只要有配方，其實八九不離十，之後的收納、保存才重要。原來千層派，不是客人點我們開始烤，必須一早就烤好，切切切，放在盒子裡面保存。很多事情是去了廚房，才知道商業運作是什麼樣子，跟家裡做的當然有落差。」
會不會覺得專業廚房的工作很辛苦？實際在專業廚房工作，一開始會不習慣嗎？
「不會覺得辛苦，因為我以前就常常自我訓練，在廚房站一整天；一開始進專業廚房確實有點不習慣，因為大廚房分工很細，一開始不知道他們在幹什麼，但其實做久了，流程就是那樣，你一看那個人就知道他在幹麼，就能接下去。」
Chef Camille常常與同業討論業界動態，跟某某、畬室等都是好朋友。問她現在生意好不好做，她回說甜點市場存在，但要建立台灣人的消費習慣，「台灣跟巴黎不一樣，巴黎人覺得每天都要買甜點，可是在台灣，這件事不是必需的，需求量跟日本、法國比起來差很多。我覺得要教育客人。」
法式甜點能成為台灣人的必需品嗎？
林宜潔在〈重「甜」志願：寶島青年巴黎之夢〉一文中，對於Chef Camille這一代新興甜點師傅有相當精闢的論述。她認為，「這一波在法國學習甜點的台灣學生，動機並非單純追求謀生技術，而是立基於掌握『正宗』法國文化的渴望，」因此構成法國甜點職人的身分認同與品味，並將這些在法國培養出來的技藝與理念帶回台灣，「想望建立新的飲食風格甚至宣揚新的生活價值。」
或許，以上四種觀點殊途同歸，Hawecker、Alexis and Joaquin、李師傅、Camille擁有相同的目標，就是成為人們值得信賴的甜點師傅。因為這場巧克力講習會，讓這四方人士聚焦於台灣甜點業界，不是巧合，而是台灣的法式甜點已經發展到一個高速成長的階段。法式甜點之精巧細膩，過去未曾見於台灣飲食文化中，因為台灣多元混融的移民根源本來就難以發展出精緻餐飲，但是在這樣快速、劇烈的國際交流下，資訊的流通、人員的移動使得法式甜點在這些意志下必須在台灣佔有一席之地。
法式甜點有朝一日會成為台灣人生活中的必需品嗎？
參加完講習會，我在同一週的週六品嚐了Chef Hawecker與文華東方酒店合作的特製下午茶，雖非大師親手製作（大師有監督啦），大師的配方也夠細膩美味了。美侖美煥的午茶盛宴無法日日享用，回家前買個甜點的渺小欲望卻不是很難滿足。當愈來愈多人有能力負擔這樣的小確幸時，社會也更進步了吧。
