如果法國廚師的生涯顛峰是米其林三星，法國甜點師傅的最高榮譽就是法國最佳工藝師（Meilleur Ouvrier de France，簡稱MOF）了。
MOF競賽由法國政府舉辦，競賽項目分為十三大類，每三或四年授獎一次，決賽必須花費六個月至一年準備；競賽結果可能多人獲獎，也可能得獎者從缺。你可知道，在MOF的將近百年的歷史上，巧克力項目的得獎者只有十九人嗎？
我眼前就有一位巧克力MOF，Frédéric Hawecker，2011年MOF巧克力競賽唯一一位得獎者，至今仍無人後繼－2015年的比賽，全員槓龜。「所以你是法國巧克力界的神囉？」我輕佻地問Chef Hawecker，他竟然認真地點頭。然後我們都笑了。
應苗林行之邀， Frédéric Hawecker與歐貝拉巧克力（Chocolaterie de l'Opéra）在今年七月來台舉辦巧克力講習會。這類糕點講習會何其多，這場卻一枝獨秀，除了Chef Frédéric的MOF地位崇高至尊，慕名而來的助手陣容也屬明星等級－法朋烘焙甜點坊的創辦人李依錫師傅、STAY& Sweet Tea的甜點主廚Alexis Bouillet、CJSJ的創辦人Joaquin Soriano、芙芙法式甜點創辦人鄭婉璇（翻譯）－這些甜點職人在講台上一字排開的畫面，實在太賞心悅目了。
這等陣容，剛好攝下台灣法式甜點業界此時此刻的縮影。法式甜點店近幾年在台灣繁盛大開，年輕師傅海外學成者有之，資深師傅精進轉型者有之，外國師傅來台闖蕩者有之，他們深入大街小巷、攀上虛擬雲端，不僅用技藝傳達法式甜點的「正宗」滋味，更為台灣甜點業界形塑新論述－法式甜點是精確的、精緻的，也是日常生活不可或缺的。法式甜點能成為台灣日常飲食無法割捨的存在嗎？
巧克力大師 Frédéric Hawecker
為了準備隔日開始一連二天的巧克力講習會，Chef Hawecker一下飛機就趕赴苗林行位於內湖的烘焙教室「Bread LABO」，與眾助手們展開各項前置作業。這些助手平常在廚房裡不是發號施令就是獨當一面，這會兒通通聽命於Chef Hawecker，有人攪拌甘納許，有人烘烤奶酥，有人舀挖餅乾麵團，有人切分巧克力蛋糕。
.jpg)
Chef Hawecker也會親自幹一些活，但更多時候他手持紙筆，彷彿在計算什麼似的；助手們也會不斷問他問題，尤其二位法國同鄉Alexis Bouillet與Joaquin Soriano，三個人聚在一起有說不完的話，有外人難以突圍的氣場，仰慕之情與傾囊相授流動其間。
Chef Hawecker是大師，也是專心致志的職人。他曾完成法國職人的七年修業歷程「The Compagnons du Tour de France」（註），MOF的至高榮譽更無庸置疑。 他本人也散發濃厚的職人氣息，即便我們都用第二外語（英語）溝通，用詞難免窘迫，他講起自己如何熱愛巧克力、如何精進技藝，仍然富有感染力，更別提他站上講台的架勢，凌厲手法與專注眼神直擊人心，實際品嚐他在講習會上完成的作品後，也讓人恍然大悟：MOF的實力真不是蓋的。
註：The Compagnons du Tour de France是一個法國的職人組織，其成立可追溯至中古世紀，包含各種工藝，與飲食相關者如釀酒、烘焙、糕點。欲加入此組織必須完成歷時七年的修業，其中有三年的時間必須每半年至一年就更換工作地點，學習各處的技藝。
甘納許的解謎遊戲
Chef Hawecker回憶成為甜點師傅的緣由，原來，是他的親戚啟發了他。「我很會念書，」他說，「但我總是喜歡用手做東西。」他的一個親戚是甜點師傅，親戚的作品讓他眼睛發亮，手大概也癢了。「那就用手做甜點吧！」Hawecker 下此決心時，年方十七歲。
那麼，Chef Hawecker為什麼又栽進巧克力的世界裡？「因為巧克力非常著重技術，為了讓巧克力的風味均衡、保存期限持久，小小一顆巧克力糖蘊含著非常複雜的計算，而我很喜歡這件事。」他眼睛一閃一閃地說。
是的，Chef Hawecker喜歡算數學，尤其醉心於計算巧克力甘納許（ganache）的眉眉角角。甘納許不外乎是把巧克力融進鮮奶油裡，視情況再添入糖、果泥、酒精、香料等素材。若要做披覆、淋面，液體跟脂肪就要多些；若要做松露巧克力或質地較堅實的內陷，固型物就要多些。查閱甘納許的製作方式，你會發現大部分的食譜都很簡略，斬釘截鐵地告訴你巧克力與鮮奶油的比例為一比一（蛋糕夾心）、二比一（松露巧克力）或一比二（淋面），但對Chef Hawecker而言，事情沒那麼單純。
「甘納許是製作巧克力非常重要的技術，看起來簡單，但要做到均衡、滑順的口感非常困難。為什麼有時候用55%的巧克力、有時候用70%的巧克力？為什麼有時候用黑巧克力、有時候用牛奶巧克力？為什麼有時候要加多一點糖、有時候要少加一點脂肪？我想搞清楚甘納許的原理。」
Chef Hawecker搞清楚甘納許原理的方式，是對眾多食譜進行「逆向還原工程」。他曾在法國國立甜點學院（Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie，ENSP）擔任一年的助理，獲得無數MOF們的食譜，一有空就拿起計算機跟筆算啊算，試圖解開每位大師的配方謎底。在苗林行擔任產品經理的Nick表示，他曾看過Chef Hawecker的Excel試算表，密密麻麻重重疊疊，宛如天書。
大師現在卻不必自己算數學了，「因為我發明了一套軟體。」他在我的訪綱上寫下了一個網址：http://www.h-choc.com/，只要付費註冊，所有人都能使用，不僅能用它來計算甘納許的成分比例，還能計算卡路里與材料成本，並儲存、分類食譜，隨時用桌機、平板或手機存取。
這軟體到底如何運作，不付費登錄就不得而知。甘納許真有那麼複雜嗎？所謂的完美質地，又該如何測知並歸納出一個方程式呢？仔細一想，如果不同廠牌的巧克力含有不同的成份比例，譬如歐貝拉的70%的巧克力由44%的可可脂及26%的可可膏所組成，62%的巧克力由各31%的可可脂和可可膏所組成，他們的用途必定相異（前者流性較高、後者濃稠度較高），也必定無法一律套用巧克力對鮮奶油一比一、二比一的公式，更別提加入其他材料的情況，會讓排列組合變得多麼撲朔迷離。
Chef Hawecker在講習會上，也不斷強調製作甘納許的重要性，務必要讓液體、脂肪、乾料等三種成分達到平衡。達到平衡之餘亦需考量保存性，水份愈高愈不利保存，糖分最少需達29%才不易腐敗。Chef Hawecker還畫了一個有關甘納許的脂肪比例表：
各位同學，看懂了嗎？
創新與傳統的界線
若有一本法式甜點點名簿，千層派、檸檬塔、蒙布朗、聖多諾黑（Saint-Honore）、布列斯特（Paris-Brest）等經典款式肯定名列其中；若來一趟巴黎甜點店巡禮，每間店也都會推出自家版本的經典作品，譬如檸檬塔，Jacques Genin、Carl Marletti、Hugo & Victor各有千秋；譬如布列斯特，La Pâtisserie des Rêves最為知名，Le Moulin de la Croix Nivert、Sébastien Dégardinu也不遑多讓。
我問Chef Hawecker，一款甜點究竟如何能成為經典？
「它必須非常簡單，同時又表現很多味道與質地。例如聖多諾黑，只是把泡芙、焦糖、香緹鮮奶油組合在一起，但有很多滋味，每個人都喜歡；例如千層派，又酥又脆，很簡單但有很多口感。」
「也許最困難的事情，就是做簡單的東西，我們總是想做很多層次、用很複雜的技術，但也許我們都錯了。人們喜歡簡單又滋味豐富的東西，世界上受歡迎的甜點都很簡單。」
那麼，一款甜點如何能該當創新？法式甜點固然不乏經典作品，但若與料理（cuisine）比較，似乎比較不那麼天馬行空，也很少發生天翻地覆的潮流遞嬗（譬如分子廚藝或新北歐料理）。若你觀察當代法式甜點所謂的創新，不外乎是翻玩經典作品或改變傳統食譜的某些元素，譬如檸檬塔，改成日本柚子或台灣金桔就是創新，但基本上它還是水果塔；譬如傳統上花卉只出現在果醬中，當代甜點界將花卉運用在糕點上就是一大突破，知名案例即為Pierre Hermé在一九九八年推出的玫瑰覆盆子荔枝馬卡龍，玫瑰、覆盆子、荔枝在當時乃前所未有的風味組合，現在倒也堪稱經典了。
Chef Hawecker認為，甜點跟料理不一樣，「甜點有一些規則必須遵守，或許在盤飾甜點有更大的發揮空間，但以一般甜點而言，你必須用足量的蛋與糖，才能做出形體夠堅固的東西。」
那麼，甜點有所謂的創新嗎？
「當然有，」Chef Hawecker說，「你可以在蛋糕裡放不同的酸味，你可以在蛋糕裡置入液體，有很多事情可以做。但是，我們有規則要遵守，我會說創新與傳統各佔一半一半。在餐廳裡，你可以發揮更多創意，你可以把冰淇淋放進玻璃杯裡；但在甜點店，你必須考量很多事情。如果客人要外帶蛋糕，天氣又很熱，該怎麼辦？如果客人外帶蛋糕回家，放在冰箱裡二天才吃，該怎麼辦？這個蛋糕必須在任何時候都保持味道與口感。」
所以您從來不打破規則？
「是的，因為我是一個巧克力師傅，我的思維也偏向巧克力師傅。製作巧克力具備高度的技術性，所有條件都必須達到完美，溫度上僅僅一、二度的差距就足以改變一切。」
一間被鄰里信賴的甜點店
Chef Hawecker的同名巧克力店「Hawecker」位於亞維農近郊的小鎮Châteaurenard，深受當地及鄰近居民愛戴。這樣一間別無分號、遠離都會的巧克力店，經營邏輯也與巴黎名所或La Maison du Chocolat、Jean-Paul Hévin等國際品牌大相逕庭，而我是因為以下這串問題才意識到這件事的。
請問您如何形容自己的風格？
「如果是指我的巧克力糖（chocolate bonbon），我會說它很簡單，有很多滋味與質地。我使用最棒的食材，製作出味道平衡的作品。」
您認為您有何特徵來與其他巧克力師傅做區別？
「我在我居住的地方做巧克力，我的巧克力具有地域性。我在製作巧克力時會放很多愛進去。」
這是您堅持不開分店的原因嗎？
「是的。我必須親自監督品質。」
我會問有關個人風格的問題是因為，若與料理比較，現在有越來越多廚師宣稱自己的烹飪風格很個人，其個人風格揉合了生命經驗，成長經歷、修業過程、旅行風景，因此愈來愈難用國籍或地域來定義一位廚師的料理，料理風格的內涵也愈來愈開放。甜點界也有這樣的傾向嗎？
「我認為甜點不是這樣，也取決於你在哪裡開業。對我而言，我有幸用我身處地區的在地當季食材，我喜歡表現我的地區的身分（identity）。我來自普羅旺斯，我在亞維農出生，這才是我的身分認同，我不想在我的店裡賣日式口味的蛋糕。在巴黎可以這麼做，因為巴黎有很多日本客人，但在我的家鄉，人們並不想吃柚子蛋糕。」
有意思的是，Chef Hawecker其實有推出一系列「環遊世界」巧克力，用烤玉米果仁糖（praline）表現墨西哥，用薄荷茶甘納許表現摩洛哥。這豈非與上述說法衝突？
「巧克力與甜點又不一樣。巧克力糖可以淺嚐就好，品嚐巧克力是很個人的，最多三、四個人一起，安靜地坐在沙發上，配著一杯茶，慢慢品味小小一顆巧克力糖，對於奇異口味的接受度因此會比較高。」
「甜點則必須與眾人同享。通常那是禮拜天晚上，一大家子吃完晚餐，要一起分享一個蛋糕。在我的家鄉，家族聚餐是很重要的，所有家族成員都住在同一個城鎮，每個週末大家相聚吃飯。這是我們的家庭傳統，而這項傳統就是我們會去買一個蛋糕，這個蛋糕必須是傳統口味，從七歲小孩到七十歲的老人家都能喜歡。」
.jpg)
所以您認為，大家比較願意在巧克力上冒險？
「是的，因為一塊巧克力糖只給一個人吃，不必跟大家分享。」
那麼，為什麼人們似乎比較能接受料理的創新，對甜點就比較保守？
「因為人們在餐廳吃飯必須花三、四個小時（Liz按：以法國高級料理而言），他們能品嚐很多種東西，有的特殊、有的尋常。但就甜點而言，你只會跟大家分享一個蛋糕，你不希望被突襲。」
於是，Chef Hawecker固守單店，堅持製作當地人喜愛的口味，也就再合理不過了。一間為社區服務的甜點店，為左鄰右舍所依賴，每日每週都能見到熟悉的老面孔，這樣的信賴關係，多好。
