搶先品嚐祥雲龍吟！商周 alive X 龍吟尊爵饗宴

難得一餐

October 09, 2014

提到山本征治，很多人大概會想到「喔，那個用分子廚藝做日本菜的傢伙」。這當然是膚淺又廉價的印象，山本征治本人肯定也不認同這種標籤。不過，他對待日本料理的方式確實比較「洋派」，和那些把廚房當作科學實驗室的歐美名廚比較相像；他位於東京六本木的餐廳「龍吟」裡，也不時充斥著外國面孔。

山本征治可說是目前站上國際舞台的日本廚師中的代表性人物。米其林三星、世界五十最佳餐廳為他帶來高知名度，跑遍世界追尋美食的饕客們（所謂globe-trotting foodies）蜂擁而至，國際媒體爭相採訪，而他樂於接受所有關注。他也積極參加國際廚藝論壇、名廚高峰會之類的場合，譬如每年一度的知名美食高峰會「Madrid Fusion」，自二〇〇四年起他已三度受邀開講，二〇一二年他在會中做了從頭到尾連皮帶骨都可吃的新式烤魚，還被NHK收錄進以他為主角的紀錄短片。

在那集NHK節目裡，山本主廚提到他在二〇〇四年第一次參加Madrid Fusion時大受挫敗的經驗。他以為，相較於其他展示如魔似幻「分子廚藝」的西班牙廚師們，自己所呈現的技術毫無創新思想可言。曾經在日本料理宗師小山裕久門下磨練長達十一年的山本征治，返回日本後，開始反省自己一直以來的修業方向，並決定在兼顧日本傳統之餘，從科學的角度根本地研究烹飪的為什麼，探求日本料理可以如何進化。他如今的一道名菜「-196°C 糖果草莓」就是在這種背景下誕生：以草莓拉糖做成的擬真草莓，裡頭包有用液態氮極速冷凍的草莓牛奶冰沙，敲碎後淋上99°C的草莓果醬，即可品嚐冷熱交融的絕妙口感。

我猜想，他初次在Madrid Fusion登台之時，同為開啟他日後與諸多國際餐飲人士交流的契機。當時他應該就發現了，成為國際名廚是一樁走路有風的成就，世界舞台的鎂光燈硬是比日本本土的更加耀眼閃亮。他也果真走上國際名廚之路，有意識地追求他現在的知名度與地位。

按照西方名廚的邏輯，在家鄉站穩腳步的下一階段便是出國攻城掠地，山本征治已來到此一階段。二〇一二年六月，「天空龍吟」在香港開幕；二〇一四年十月，輪到「祥雲龍吟」在台北登場。

祥雲龍吟由山本征治與台灣的赫士盟集團攜手合作，餐廳位於赫士盟在大直全新設置的旗艦大樓裡。在十一月正式開幕前，我很榮幸地參加了由商周alive與龍吟聯名的尊爵饗宴，當晚乃山本主廚與日、港、台三地龍吟料理長共同攜手主持，日、港的龍吟還因此休業一天，規模非同小可。菜單當然也是特製，每道料理分由三位料理長設計及烹調，另有一本裝訂成冊的精美菜譜解說道道食材與緣由，果然洋溢著尊榮感呢。

（在料理文正式展開前，想先跟各位說聲抱歉，這次的照片品質欠佳，因為餐會當天禁止賓客使用單眼相機，我只好讓已經被我打入冷宮多時的Panasonic GF1重出江湖，但拍起來就是沒有我現在慣用的Canon 60D好呀。有些照片模糊不清，有些照片焦點不對，啊，很多缺失，尚請包涵。）

饗宴在用餐區外的迎賓區即已展開。侍者先問我與用餐搭檔要酒或茶，Krug Rosé固然迷人，但我還是選擇了龍吟使用台灣茶特製的東方美人氣泡茶，名為「白泡」。氣泡茶不如香檳微醺，但與香檳類似的色澤及氣泡仍予人歡愉感；而相較於香檳或酸或甜的活潑滋味，茶的木質澀感做成氣泡冷飲也別有一番風情。

搭配第一款茶與酒的則是「銀魚紫蘇香煎」，由台北祥雲龍吟料理長－稗田良平所創作。稗田良平在菜譜中說道，台灣銀魚的尺寸是日本銀魚的三倍大，令他雀躍不已，為了延續這份雀躍，他特別使用台灣銀魚作為迎賓的首道菜色。這銀魚也確實讓人驚奇，一入口便是滿嘴鬆化，若不說還真不知是銀魚，海潮味則隨後蔓延，與青紫蘇葉的清香極搭。

特地由東京龍吟來台支援本次餐會的法籍女侍Amandine接著引領我們入座，此刻我們也才看到完整菜單。當天一共十二道菜，可搭酒或搭茶，我選擇酒，用餐搭檔則挑了茶，我們可以交換著喝。

「秋天吃蟹」正在各大媒體強力放送，接下來登場的就是「花大閘蟹」。看到這名字，就知道這是一道貪心的料理，結合花蟹的肉、大閘蟹的黃，「希望料理中隱藏著讓人以為彷彿真有如此完美的一種螃蟹存在的錯覺」，力求兩全其美。這是香港天空龍吟料理長－佐藤秀明的發想，天空龍吟就有這道菜，台灣既然也有花蟹與大閘蟹，在此沿用也合情合理。吃蟹常沾醋，這道菜裡調和花蟹蟹肉與大閘蟹蟹黃的媒介正是醋凍，醋凍裡或許還有加高湯與醬油，伴隨花蟹蟹肉的甜與大閘蟹蟹黃的腴，溫醇宜人。使整道菜更對味的則是一款西班牙雪莉酒「Getiérrez Colosia Amontillado」，喝來帶有宛如紹興酒的深沈風味，而你知道紹興酒與大閘蟹向來是絕配。

與雪莉酒繼續搭配的是「鮑魚肝蒸豆腐」。鮑魚向來是日本料理的經典高級食材，這裡採用的是富基漁港的鮑魚，蒸至軟嫩而保有彈性，底下墊著豌豆苗及混有鮑魚肝的油炸玉子豆腐，並以蒸鮑魚的湯汁及鮑魚肝醬油作成的芡汁完成調味。這是台北祥雲龍吟料理長稗田良平的作品。

「玉蜀黍龍蝦冷製茶碗蒸」則是我當晚特別鍾愛的一品。這是山本主廚的創作，也是東京龍吟的一道招牌菜，在此東京本店料理長－小澤武夫則做了一點更動，把山本主廚原本使用的海膽換成了龍蝦。用湯匙挖盡碗底，這茶碗蒸其實有點像用玉米濃湯做成的慕絲，玉米的甜味十分明顯，加之軟黏甘甜的龍蝦肉與鮮味滿溢的蝦乾高湯凍，口感綿密細緻，且真如菜譜所解釋的一般，集合了所有食材的甜味。而在鮮甜之餘，尚有紫蘇花的清香劃破甜潤，使整體味道更加有層次。

高湯是日本料理的靈魂，山本主廚對於高湯則自有一套哲學。日式高湯一般分為「第一道高湯」與「第二道高湯」，依照山本主廚的師傅小山裕久所言，第一道高湯的作法是「將昆布浸泡出味之後再開火燉煮，等水滾之後加入柴魚片」即完成，其用途為清湯的湯頭，也是「御椀」（湯品）的基礎；第二道高湯則是「將使用過的昆布和柴魚片加水熬煮，適量補充昆布和柴魚片以增添風味」，其用途為燉煮料理、調味用的湯頭。山本主廚則自創「第〇.九道高湯」，與尋常的第一道高湯的差異在於，其柴魚片在上桌前的二分鐘才削好，且削得比一般柴魚片厚，使柴魚片能完全沉到鍋底，以取其完整風味；濾出柴魚片時，也須盡量保持不晃動，以免柴魚片的酸味混入湯中。呈現「第一道高湯完成前那一瞬間的味道」，是為「第〇.九道高湯」。

我當晚所品嚐的「明蝦冬瓜湯」，應該就使用了這第〇.九道高湯。湯碗裡坐著一顆碩大的手工明蝦丸，採取日本料理中的「真蒸」作法，將台灣明蝦攪碎後加入山芋及蛋白再蒸製，上頭另覆蓋一層麻糬薄片。明蝦丸膨得又鬆又軟，好像一朵可以吃的雲，融入湯中的冬瓜泥也加深了輕柔的印象，優雅純淨的高湯則把所有材料都烘托得很好。配上符合時令的柚香，這是一款讓人身心舒暢的湯品。

在日本料理中有所謂的「椀刺」一詞，「椀」指湯品已如上述，「刺」則為刺身（生魚片），二字相連意指此乃日本料理中的精華，椀可品嚐師傅調味的功力，刺則展現師傅的刀工。因此，湯品與生魚片在日本料理中的上菜順序往往相鄰，在此亦不例外，於湯品後上桌的就是「龍吟招牌刺身」。有意思的是，湯品與生魚片通常會在宴席剛開始、趁客人味覺還很敏銳時呈上，龍吟卻把這二道菜移到中段，顯然是對自身廚藝很有信心。

而這招牌刺身，確實與一般生魚片料理不盡相同。稗田主廚特別挑選了三種台灣海鮮：黃斑、烏賊與鰹魚，做成四小碟料理。一般來說，吃生魚片會注意口味濃淡的順序，但我們卻被告知哪一樣先吃都可。果然，這四種魚的調味都旗鼓相當：黃斑生魚片搭配類似醬油膏的醬汁吃，魚皮則被做成醋拌；烏賊有山葵及酢橘提味，一旁的海帶佃煮取代了醬油；鰹魚則飄散煙燻香氣，與黃芥末和蔥花同食。因此，這招牌刺身不如一般生魚片只是蘸醬油與山葵吃，而各有各的調味，味道比一般生魚片重得多。與招牌刺身相配的酒款自然不能清淡，這裡選用了「黑龍吟」清酒，滋味濃甜有勁，十分相稱。

延續重口味，「鰻魚炭火手綱燒」緊接登場。小澤主廚在菜譜裡解釋道，龍吟本店所使用的鰻魚是一尾一公斤以上、非常肥美的天然鰻魚，然而在台灣使用日本進口的鰻魚並無意義，因此他們不斷研究與實驗，「終於實現使用台灣鰻魚卻絲毫不遜色於日本大鰻的燒烤方式」。這裡使用的是雲林口湖的鰻魚，或許是因為台灣鰻魚不如日本天然鰻魚肥厚，我面前的鰻魚，是用幾片鰻魚肉與台灣韭菜花編織而成，「增量」的手法確實營造出肥厚感，韭菜花的風味與鰻魚也相得益彰。我也很喜歡炭火直燒的豪邁感，脆焦的部份真是好吃，燙口的熱度也很好。旁邊還有一小杯牛蒡濃湯也非常好喝，鮮得緊，牛蒡的香氣十分出色。

台灣的鰻魚或許沒那麼出名，台灣的黃牛肉可就值得驕傲了。「黃牛菲力炭火燒」是另一道我當晚很喜愛的佳餚，稗田主廚說，「在台灣找到黃牛時，覺得非常的感動」，並且「想把台灣黃牛特別的美味從這裡傳遞到全世界」！他將黃牛菲力輕煎、浸冷水再泡低溫油，上桌前才切片，不帶血水而仍漾著漂亮粉紅，佐以溫泉蛋、水芹菜及柴魚與黃牛熬煮的醬汁。這黃牛肉，雖然不如和牛滿佈油花，但肉質好像一塊上好的布料般非常軟嫩，風味也比較清新，微微的酸味很是迷人；這醬汁與牛肉也搭得好，除了過癮的胡椒味，柴魚的酸味與黃牛的酸味也很相稱。

在進入最後的「飯、湯、香物」前，先來點「生薑蓮霧」清清口。這品水果漬物的構想來自日本壽司裡的「ガリ（gari）」，亦即薑片，東京龍吟本店使用各種水果製作gari，台灣店的一號作品則是由稗田主廚製作的生薑汁醃蓮霧，確實很適合作為轉換味覺的過場。

「綜合鮮貝飯」、香菜銀耳味噌湯及芝麻涼拌湯葉與蔬菜於是上桌。綜合鮮貝飯原是山本主廚創作的名菜，本次餐會則由三位料理長攜手合作呈現這道料理。以水煮、燒烤等方式調理新鮮的綜合貝類，取出精華高湯，再添入蔥油與彰化二林越光米煮成熟飯，並於飯上盛裝各種貝肉，吃之前再加上烤乾的紫菜以增添海味。這飯確實融合了貝類精華，但拌入其中的柚皮有點搶戲，當然我本身偏愛日本柚子的清香，只是柚皮太多反而讓飯吃起來有點澀，稍嫌可惜。