不想取悅所有人！Solo Trattoria的培根蛋汁起司麵

重點餐廳

October 09, 2014

與王嘉平稍微熟稔的人，都知道他是沒個正經的中年大叔。

初識他時，我認為自己是後生小妹，事事恭敬請教，後來才發現這樣行不通。和他聊天像是滿場飛的你丟我撿，扔棒球過去，他給你擲飛盤回來。嘻嘻哈哈裡藏了虛虛實實，要是跟他認真計較，什麼答案也得不到。

因此，當他為了他的「培根蛋汁起司麵」（pasta alla carbonara）被誤解而大吐苦水時，我反而不太習慣。

奶油培根義大利麵其實是……

Carbonara在台灣常被稱作「奶油培根義大利麵」，然而真正的義大利作法可與奶油沾不上邊。沒有奶油、鮮奶油或牛奶，更沒有大蒜、青豆或巴西里，這道羅馬經典麵食在嘉平哥的台北二號店「Solo Trattoria」裡，叫做「『最佳化』培根蛋汁起司吸管麵」，底下還有一行英文寫著「”Carbonara” You finally know…」（你終於明白的培根蛋汁起司麵），擺明就是要告訴我們這些台灣囝仔，先前的誤會可大了。

在鍋裡放一點橄欖油，加入培根爆香，同時煮麵；培根逼出油脂後，加點煮麵水乳化醬汁，然後將煮好的麵倒進醬汁裡，並以胡椒調味；另取一鋼盆，放入蛋黃與一點蛋白、胡椒與羊奶起司（pecorino），再將鍋中的麵與培根倒入攪和一番，最後灑上更多羊奶起司，即完成。

「我做的carbonara跟羅馬當地賣的一模一樣！」嘉平哥顯露霸氣。確實，Solo Trattoria賣的培根蛋汁起司麵，嚐起來與台灣坊間所謂「奶油培根義大利麵」大異其趣，濃烈飽滿的鹹鮮味與結實厚重的麵體像是一記重拳，紮紮實實地打在味蕾上。如果你還沒被打昏，你會情不自禁地說好吃；要是你招架不住，亦情有可原。「並非每個人都喜歡這道麵。」嘉平哥完全有自知之明。愛者戀之，恨者棄之，我則是愛得不得了。

重口味的關鍵，來自二樣羅馬菜裡的代表性食材：鹽漬豬頰肉（guanciale）與羅馬羊奶起司（pecorino romano）。這二種味道強烈的食物，也往往是羅馬菜讓人受不了的原因。

鹽漬豬頰肉（guanciale）

培根蛋汁起司麵裡的培根其實是鹽漬豬頰肉，缺了這味，這麵就沒了靈魂。義大利甚至有諺語是這麼說的：若男性做培根蛋汁起司麵請女性吃，卻沒有放鹽漬豬頰肉，只有二個原因：一、他不懂羅馬菜；二、他覺得妳不值得花這個錢。

鹽漬豬頰肉（guanciale）與一般俗稱義大利培根的鹽漬豬五花（pancetta）常被拿來相提並論。論豬肉風味，鹽漬豬頰肉的味道比鹽漬豬五花濃厚，即便二者經過相仿的製作程序（鹽漬、水洗、風乾），差別僅在於部位，鹽漬豬頰肉吃起來與鹽漬豬五花就是不一樣，原因在於鹽漬豬頰肉幾乎全是油脂，不若鹽漬豬五花乃油與肉相間。

鹽漬豬頰肉 guanciale

鹽漬豬五花 pancetta

鹽漬豬五花較鹽漬豬頰肉普遍，因此前者常被用作後者的替代品；在Solo Trattoria，二者自然各有各的用途。不過就培根蛋汁起司麵而言，因為鹽漬豬頰肉味道較重，嘉平哥還另外放了鹽漬豬五花，以平衡重口味。但嘉平哥特別請廚房做了全是鹽漬豬頰肉的版本給我試試，嘩，那接近「臭腥」的風味，還真是香。

迷戀自製鹹肉

而無論是鹽漬豬頰肉或鹽漬豬五花，台灣市面上都少見現成品。沒人賣就自己做！嘉平哥得意洋洋地領我到餐廳後方的風乾肉品專用冰箱，一打開，裡頭有或吊掛或橫陳的肉塊，除了鹽漬豬頰肉與鹽漬豬五花，還有鴨胸生火腿、蔻帕火腿（coppa）與西班牙辣香腸（chorizo）。

嘉平哥抓起一塊鹽漬豬頰肉，手指著掛在肉後方的一張白紙說：「妳看看，我們都有認真做科學記錄。」紙上記載著日期與重量，愈來愈長的數字具象化無形的時間與蒸發的水份。魔法，正在發生。

這些肉品，在義大利文裡叫做「salumi」，在法文裡則稱為「charcuterie」，我姑且用「鹹肉」通稱之。Salumi與charcuterie看似可互相代用，其實後者比前者的範圍廣－Salumi通常指醃漬、風乾的肉品，如生火腿（prociutto）、沙拉米香腸（salami），以及上述的蔻帕火腿、鹽漬豬頰肉與豬五花等等；charcuterie除了包含醃漬風乾肉品，也包括其他熟肉製品，如肉凍（terrine）、肝醬（pâté）或熟肉抹醬（rillette）等。Solo Trattoria也有供應自家製的鵝肉抹醬、豬肉凍或鴨肝醬。

嘉平哥為鹹肉著迷不已：「豬肉變得不像原本的豬肉，鴨肉變得不像原本的鴨肉，我覺得這種轉化的過程非常迷人。」他大量購買、閱讀相關書籍，學習自製各種鹹肉。他認為，製作生肉製品比熟肉製品困難得多，因為前者牽涉到控制菌種的技術：如何讓好菌打敗壞菌，並讓肉的風味在化學作用下變得深邃曼妙。於是他化身為廚房裡的科學家，控制鹽量、溫度、濕度等變因，執行一次又一次的美味實驗，實驗結果就直接成為菜單上的佳餚。

自製鹹肉費時費工，在台灣餐廳界並不多見。這是嘉平哥身為美食愛好者與料理職人的自信與誠意。

coppa & chorizo

coppa的切面，後面是一整條coppa

鴨胸生火腿

美味的salumi組合

手工麵一定比較好？

再由肉說回麵，培根蛋汁起司麵裡另一樣讓人「受不了」的材料是羊奶起司（pecorino），而且非得是羅馬羊奶起司（pecorino romano）不可。

嘉平哥拿了二種羊奶起司給我比較。我先吃第一種，溫婉微鹹，很易入口；再吃第二種，雄渾的鹹腥味席捲而來，怎麼淑女變成了潑婦？原來第一種來自薩丁尼亞，第二種則是羅馬羊奶起司。俗話說「人如其食」，you are what you eat，羅馬人難道都如此性格激烈？偏偏培根蛋汁起司麵要是沒有羅馬羊奶起司，就不對味。

為了與口味濃厚的鹽漬豬頰肉及羅馬羊奶起司對抗，麵條不能弱不禁風。嘉平哥說，存在感強勁、質地紮實的麵體才搭得上培根蛋汁起司麵，除了一般常見的圓直麵（spaghetti），方直麵（tonnarelli）、大水管麵（rigatoni）、吸管麵（bucatini）也很適合。Solo Trattoria使用的則是乾燥的吉他麵（spaghetti alla chitarra），吉他麵原則上是方形的spaghetti，而店裡使用的這款則是方形且中空的吸管麵，粗厚飽滿，的確足以與濃烈醬汁抗衡。

Solo Trattoria所使用的spaghetti alla chitarra

不過，嘉平哥特地自製鹽漬豬頰肉，麵條卻使用市售的乾燥麵，其中難道沒有矛盾？

這就牽涉到一般人對於手工義大利麵的迷思。我的一位美食同好、簡直就該投胎到義大利的朋友「一位年輕廚師的畫像」就已經說得很清楚，他認為一般人崇尚的「手工」其實是新鮮、自製之意，而自製新鮮麵與乾燥麵並無絕對的優劣之分，而是二者適合搭配的材料根本就不一樣。這與義大利不同地區的風土有關，義大利北方無法生產杜蘭小麥，因此用一般麵粉與雞蛋製作新鮮麵條，並發展出相應的烹飪方式，譬如波隆納肉醬佐雞蛋寬麵（tagliatelle）；義大利南方則盛產杜蘭小麥，麵條多以適合乾燥的杜蘭小麥粉製成，麵條經過乾燥後煮起來會「外軟內硬」，亦即俗稱的「彈牙」（al dente），「且杜蘭小麥堅果般的香氣和甜味仍然得以保留」。因此，相較於新鮮雞蛋麵，杜蘭小麥製成的乾燥麵口感與風味都較為強勁，適合重口味的烹調方式，培根蛋汁起司麵正是其一。（這篇有關義大利麵的文章相當精采，我推薦大家閱讀全文。）

嘉平哥當然懂得手工自製新鮮雞蛋麵，但以他向來遵循義式傳統、尊重飲食脈絡的理念而言，把新鮮雞蛋麵用在培根蛋汁起司麵裡？這種事他辦不到。

「一間視野狹隘的餐廳」

被問到為何如此熱愛義大利菜，嘉平哥只是聳聳肩說，沒有為什麼。愛上了就愛上了，戀愛豈有道理可言？

原是上班族的嘉平哥，因為一本倫敦「River Cafe」的食譜而栽進義大利菜的世界，起先只是呼朋引伴一同品嚐自己的素人手藝，沒想到成就感漸漸餵養出企圖心。自十四年前在台中開設自有的第一間義大利餐廳「J-Ping Cafe」後，他致力於引進義大利菜該有的樣子，勤跑義大利向小館老闆、祖母與漁夫學習當地最尋常的料理炊事，為的就是破除台灣人對於義式飲食的刻板印象。於是，在他的所有餐廳裡，你看不到用來蘸麵包、調和了巴薩米可酒醋的橄欖油；義大利菜也不再是含糊不清的整體，而展現了地域性，譬如源自普利亞（Puglia）南方的鷹嘴豆麵（ciceri e tria），又譬如本文主角－羅馬的培根蛋汁起司麵。

今年六月才敞開大門的Solo Trattoria，正是嘉平哥心目中理想的義大利餐館。