橄欖油嚐起來有香蕉味？不要覺得不可思議，在品油專家的感官裡，橄欖油還有數十種你從未想過的風味呢。

日前，我參加了人生首次的品油課－「義大利國際品油專家認證課程」。由義大利美食教育中心（CLUBalogue）及君品酒店所主辦，本課程邀請了二位義大利品油專家－Marco Antonucci（義大利國際品油專家協會 International Oil Expert Association召集人）、Fausto Borella（義大利「最佳六十初榨橄欖油競賽」（Extra Luca）創辦人）－來台，連同義大利美食教育中心創辦人黃筱雯，一起教授品油的基本知識。

橄欖油的基礎理論

在二天半的課程中，理論與感官並重。說實話，很多理論我真是鴨子聽雷，譬如橄欖油的化學分析，那些構造圖與名詞宛如有字天書；橄欖油的標示規定也讓我暈頭轉向。

三位專業又親切的老師，由左至右：Fausto Borella、黃筱雯、Marco Antonucci

當然，還是學到了很多一理解就能深刻記憶的知識。原來，橄欖油的三大天敵是氧氣、光線與溫度，為了保持特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）的高品質，其採摘、碾壓、過濾、裝瓶與保存，全需避開這三大天敵。

因此，從採摘橄欖開始就要步步為營：橄欖不能有任何碰撞或損傷，否則橄欖會開始氧化；橄欖不能碰到地面，因為會被土壤污染；採下的橄欖也不能放在塑膠袋中或太大的籃子裡，除可能會被壓傷，也會因為不透氣而厭氧發酵或發霉；橄欖在採收後也需儘快榨油，最好能在二十四時內（甚至三小時內），否則擺放三天就會變質。

碾壓也是重要步驟。老師們在此都不推薦傳統的石榨法，因為無法避免氧氣、光線、溫度的干擾，尤其石榨法沒有溫度控制，石磨轉呀轉呀的很容易就讓溫度升太高。現代的連續榨油法則可全程控溫、避光、防氧，而所謂冷壓橄欖油即是將榨油溫度控制在攝氏二十八度以內。

第一天的課程中所品嚐的橄欖油，很多是老師特別從義大利帶來的稀有貨

榨油完成後，還須將油中的雜質過濾掉，若讓雜質殘留，橄欖油容易變質，保存期限亦較短。但若能在短期內使用完畢，鮮榨而未經過濾的橄欖油其實擁有絕佳風味。最後，將橄欖油置入大桶保存以使雜質進一步沈澱，並打氮氣以防止氧化，但最多只能放二年，否則氮氣會破壞橄欖油中的抗氧多酚，亦影響風味。

裝瓶也有學問。瓶子必須是深色以避光，若非深色也需用不透光的包裝遮光。如果看見透明瓶裝橄欖油且長期曝露在光線中，就是不及格的保存方式。

也因此，橄欖油的儲存條件相當重要。其最適儲存溫度為攝氏十一度至二十度，很多家庭將橄欖油放在高溫的爐邊或悶熱的廚櫃裡，其實大錯特錯；橄欖油一旦開封也需儘快使用完畢，否則易因接觸氧氣而變質。然而橄欖油也不能放入冰箱，因為橄欖油在攝氏七度以下就會結晶，使抗氧多酚從油中分離而沈積在瓶底，升溫後也不會回到油中，導致橄欖油失去保護，很快就會氧化。

橄欖油的感官分析

不過，到底如何分辨好油與壞油呢？感官分析是一大重點，這也是我認為這堂課的精華所在。我們一共品嚐了四十八種橄欖油，從一開始的懵懂無知到最後真能辨別好壞、甚至新鮮與否，我真的頗有收穫呢。

首先，橄欖油的顏色並不重要，因為橄欖油的品質與其顏色沒有絕對關係，所以品油杯是藍色的，以遮蔽橄欖油的顏色。

品油前，要先把品油杯放在手掌心、另一手覆蓋杯口，旋轉品油杯以加溫，讓油回到攝氏二十五度至二十八度間（即榨油時開始油水分離的溫度）；先用鼻子聞氣味，不要一直聞否則會產生嗅覺疲乏，至多聞三次就要休息；然後啜飲一口油，再用吸的方式讓油滿佈口腔。

這時候你嚐到了什麼味道？

品油師會用「正向特徵」及「負向特徵」形容橄欖油的氣味與滋味，歐盟對此設有規範。正向特徵就是好的形容詞，例如蘋果、杏仁、朝鮮薊、青草、香蕉、綠茶等等，苦與辣也是正向特徵，而且越苦越辣代表抗氧多酚越多；負向特徵則是壞的形容詞，例如霉味（musty）、腐臭（rancid）、酒味（winey）、蟲味（grubby），但也有些表面上看起來正面而實際上為負向特徵的形容詞，如小黃瓜、培根或藍霉起司。只要有一個正向特徵而無任何負向特徵，就是特級初榨橄欖油。

依據我們講義中的評量表，我們分別對氣味與滋味做評斷。就氣味而言，首先判斷有無負向特徵，再辨別氣味偏向草味（grassy）或果味（fruity），最後具體說出有哪些正向特徵，譬如青草與青蘋果。滋味的評量方式也大同小異，先判斷有無負向特徵，再感覺其是否具有辣味、苦味、甜味，並分別以1至10做強度區分，最後具體指出其正向特徵為何，若與氣味的正向特徵趨向一致，代表此款橄欖油整體表現相當和諧，但也會出現氣味與滋味的正向特徵不一致的情況。

辣味與苦味是抗氧多酚的特徵，在舌尖會先感覺到苦味，舌後與喉間的刺激感則是辣味。但若不辣也不苦，不代表就是不好的橄欖油，因為是否苦辣需視橄欖的品種而定。本課程提到四種常見的義大利原生種橄欖，Leccino甜美圓潤（亦即不苦不辣），Coratina則十分苦澀強烈，此二品種做出的橄欖油就有上述明顯特徵；Moraiolo有苦味，適合肉類料理，Frantoio則甜美微辣，帶有朝鮮薊的風味，適合魚類料理。當然，一瓶橄欖油往往會混入不同品種的橄欖，真正專業的品油師也能用感官分析找出正確品種。

課程中，老師也特別讓我們用馬鈴薯品嚐橄欖油，以更加體會其差異

橄欖油是否苦辣，亦與其新鮮程度有關。橄欖油的規則與酒相反，酒越陳越香，橄欖油則崇尚新鮮。一款橄欖油，若氣味並不新鮮，但入口仍有苦辣，代表這橄欖油原本品質很好，但也許因為保存不佳，導致走味；而若其氣味仍清新、偏向青草味，入口卻相對圓潤，很可能表示此已屬舊油，但因品質佳、保存佳，而保有良好風味。

我、我、我吃不出來……

好了，嘰哩咕嚕說了一大堆，我的品油心得究竟是什麼？

說實話，當老師在台上緩緩吐露：「我感覺到……杏仁，還有成熟香蕉的味道……還有一點梨子。」我只有心想：「見鬼了！哪裡有這些味道！」

我確實可以分辨出，一款橄欖油偏向草味或果味，以及是否苦辣或香甜；反覆練習後，甚至能區分其新鮮與否。但要我確切指出其正向特徵為何，我有些力不從心。某些正向特徵還算明顯，譬如西西里產橄欖油往往有股番茄味，這我嚐得出；朝鮮薊味也滿突出的。但其他那些蔬果香料，我往往感應不到，在腦海裡翻箱倒櫃，也想不起來這味道放在哪裡。

是的，味道與記憶有關。如果我可以經由訓練記憶有杏仁味的橄欖油是什麼味道、有青蘋果味的橄欖油又是什麼味道，我想我就可以建立一個橄欖油的味覺資料庫，下次品嚐橄欖油時，我馬上就能拉開正確的記憶抽屜。

正因為一個人的感官體驗不完全可靠，品油必須以團隊的方式進行，一組八至十二人，必須所有人同意評量結果，才會成為事實。而當意見不合的情況出現時，團隊中的品油裁判必須調整眾人的感官。

有意思的是，橄欖油的正向特徵，一定是制定者生活中時常體驗的滋味，而這理應具有因地制宜的性質。若要在歐盟以外的地區建立品油團隊，是否也要參考該地的飲食習慣？譬如，在課程中提到的一個正向特徵是「威廉梨」（William Pear），然而我們在台灣根本沒吃過這種梨，如何辨認出這項特徵呢？

這其實是一個有趣的問題。橄欖油的特徵，是否只能有一種規範？若是，是否會限制橄欖油在其他國家的應用與推廣，而導致無法發展出與在地飲食結合的用油方式？又或者，橄欖油就只會有原生國的飲食習慣所認定的味道，而無法在其他國家找到相應的他種滋味？

我承認我是用一個外行人的角度分析以上問題，也許這些問題早就有答案，只是我沒去把它找出來而已。

最後我有驚無險地通過了課程認證考試，只是我實在不敢稱自己是品油師。三位老師也說，品油不能三天打漁二天曬網，一定要天天嚐，才能維持感官敏銳度並累積經驗。

我想我除了重新檢視家中儲存橄欖油的方式，也該勤奮一點地吃油品油了。