當我在Instagram上發現「MUME」時，就像發現新大陸一樣興奮。

故事是這樣的。我有固定追蹤Instagram上的一些美食部落客，其中一位吃得又精又有門路，極其誇張的國際fine dining行程幾乎讓我的下巴脫臼。某天，我發現她去吃丹麥的世界第一餐廳「Noma」，主廚René Redzepi及整個廚房團隊出來迎接她，讓我的下巴又掉了一次。原來，她的弟弟曾在Noma工作，這位弟弟也被她標記在照片中，我點進其帳號一瞧，發現他正在台北籌備開設新餐廳！

Noma畢業生要來台北開餐廳！天哪！

掩不住興奮之情，我繼續瀏覽這位廚師的其他照片，發現他來台北之前待過香港去年開幕的話題餐廳「NUR」（同為Noma畢業生Nurdin Topham所開且開幕半年內迅速摘下米其林一星）。身為餐飲情報偵探兼偷窺狂（咦？），我覺得我又成功執行了一次任務。

就這麼誤打誤撞地，我發現了MUME。消息也很快就在美食圈傳了開來。自其於去年十二月二十三日敞開大門後，我不斷在臉書上被MUME洗版，堪稱美食圈中繼RAW之後討論度最高的餐廳。

經過國際名店洗禮的廚師陣容

MUME不免會被拿來與RAW比較。二間餐廳的開幕日期相距不到一個月，定位也同樣屬於Bistronomy（小館美食學）－氣氛輕鬆、食物上乘的一種餐飲型態（詳細解釋請參考RAW一文）。不過，相較於江振誠為RAW帶來的高曝光度，以及其欲以台灣人團隊打造國際級餐廳的意念，MUME落腳台灣的意義完全不同。

我認為，這是一群具備漂亮國際名店履歷的廚師，試圖在台灣這塊國際fine dining的處女地上，幹出成績來的一次冒險。

老闆兼主廚的Richie是香港人，除在丹麥的Noma、香港的NUR工作過，也待過澳洲名所「Quay」。他找來了過去在Quay的同事，一位是澳洲人Kai、另一位是芬蘭人Alina；他也找來了同為NUR開幕團隊的同事 Long擔任主廚，Long還待過紐約的「Per Se」。Long又揪了過去在Per Se認識的台灣廚師王一山，一山另待過紐約的「Eleven Madison Park」與倫敦的「Fera」。其他台灣籍廚師也都未經台灣西餐餐飲系統的養成。

於是，將此陣容一次排開，就是目前台北最多國籍、經過最多國際名店洗禮的廚師團隊。他們也許不夠熟悉台灣，卻擁有非台灣的視角，能為台灣的西餐界注入新活力，更可能真的在台灣創造出一些什麼。

受到北歐影響的料理風格

由於Richie與Long在Noma、NUR的工作經驗，MUME的菜色呈現不免帶有新北歐料理（New Nordic Cuisine）的影子。

「在地」是目前國際餐飲圈的共通語言，MUME團隊花了三個月探尋台灣食材，逛菜市、拜訪農場，採用了連台灣人自己都不見得認識的慈姑、甘露子、晚香玉筍、桂丁雞；他們也採取了一些新北歐料理愛用的手法，例如風乾、醃漬、發酵；質樸的陶器與原始的樹幹躍上桌面，料理擺盤則簡約而富有美感。北歐風格如影隨形，有鑑於新北歐料理近幾年的走紅程度，MUME的菜，確實是時下西方料理界流行的樣子。

在二〇一四年的最後一週，MUME提供期間限定的冬季品嚐套餐。在正式菜單開展前，首先上桌的是一道聖女小番茄，搭佐番茄凍、萊姆奶油（lime cream）、冰花。萊姆奶油吃起來有點像冰霜，清涼酸鮮，把番茄襯托得很好。

干貝是第一道菜的主題。將干貝稍微炙烤，保持外熟內生，配上經過煙燻的海瓜子、干貝脆片、漬洋蔥、櫻桃蘿蔔薄片、羅勒油、乳酸蘋果汁。煙燻是這套菜單裡重複出現的技法，能明顯提昇料理的風味及層次，此處的煙燻海瓜子就達到此種效果，干貝本身也有炙燒的煙燻味；更有意思的是乳酸蘋果汁，也是讓人感覺到北歐的一個元素。

所謂乳酸蘋果汁，就是經過發酵的蘋果汁，乃MUME自製。先把蘋果榨汁，再於果汁裡加入果渣與鹽，真空包裝後，置於溫暖處四至五天，過濾後，即為基礎的發酵劑（starter）；把發酵劑分批混入新鮮蘋果汁內並真空包裝，再度發酵，即完成。乳酸蘋果汁仍保有蘋果的果香，但蘊含更濃郁的酸味，與這道菜的煙燻味相輔相成，整體味覺則亦因此顯得輕盈明亮。

相較於開胃菜的輕盈，下一道馬上出了重手。軟絲如板條一般蜷縮一側，上頭綴有慈姑脆片與甘露子，其中則藏有豆芽菜與煙燻比目魚鰭邊肉。蝦湯是這道菜的調味主軸，濃厚芳醇且力道十足，浮於其上的辣椒油更多加了一點勁；軟絲倒還真有點像板條一般Q韌，然而真正的味覺亮點是埋藏其中的煙燻比目魚鰭邊肉。比目魚鰭邊肉本即油潤豐美，加以煙燻後，滋味很跳，讓白淨的軟絲不再乏味，也使濃重的蝦湯更加有層次。慈姑、甘露子固然是罕見食材，將之入菜可見其美意，在此倒是沒有發揮多大作用。

麵包在中途才上陣。這裡提供三種奶油：啤酒紅糖奶油、煙燻奶油、牛油（beef fat），抹在麵包上皆美味可口。我個人最喜歡煙燻奶油的深邃風味；啤酒紅糖奶油嚐起來微甜，啤酒味倒是相當隱晦；牛油比奶油還要豐厚肥潤，我也挺喜歡的。

可惜，接下來的鴨心讓我不太習慣。這道菜的主角其實不是鴨心，而是甜菜，其菜名也取得貼切：「Heart Beets」（甜菜心）。生甜菜根、甜菜根醬、甜菜根麵包粉（crumble），配上煎鴨心與醃洛神花。我雖然不討厭甜菜根，但這道菜有點甜菜根過載；尤其，甜菜根麵包粉不知為何有種近似藥水的強烈滋味。鴨心本身也有些過熟過乾。

焦化帶來風味

所幸下一道的海鱺魚讓我重拾信心。我通常不喜歡蒸魚，因為蒸魚相較於煎、烤、炸魚往往乏味單調；但我倒滿喜歡這道蒸海鱺魚，除了展現海鱺魚本身的豐美油脂與細緻嫩度，培根的鮮鹹得以點亮味覺，焦化的高麗菜嬰則進一步增添爽脆口感與焦香風味，讓原本平淡的蒸魚不再無聊。我很喜歡MUME處理蔬菜的手法， 用焦化（caramelization）激發蔬菜的香口層次，在接下來二道菜亦可見到這種處理方式。

這道海鱺魚還有另一個明顯的北歐元素－酸模汁。混合酸模葉、菠菜、檸檬馬鞭草、棗子與水，此酸模汁嚐起來清淺微酸，有股淡淡的青草味，能平衡海鱺魚的油脂，也賦予整道菜清新印象。

主菜前的小點是海苔米餅，佐海膽與六十三度蛋黃。軟腴與酥脆形成對比，這是一品成功的teaser。

而在主菜真正登場前，Long主廚還發揮了另一份玩心。他說，今天蔬菜供應商帶來了漂亮的羅馬青花菜（Romanesco Broccoli），他決定做一道料理給我們嚐嚐。於是我們看見煎烤得又焦又黑的羅馬青花菜，與同樣經過深度焦化的羽衣甘藍（Kale），搭配巴西蘑菇、漬花椰菜、羅馬青花菜莖，以及金桔與胡蘿蔔奶油醬。如同上述，MUME用焦化的手法激發出蔬菜的酥香風味，無論是羅馬青花菜或羽衣甘藍，皆呈現繁複迷人的風情，金桔與胡蘿蔔奶油醬則把味道調整至明亮甜美的方向。這是一道精采討喜的蔬菜料理，連我一位不愛吃菜的同桌好友也吃乾抹淨，直呼美味。

主菜有牛、雞可選，我選擇了雞，因為我事前就知道，MUME選用的是台灣第一隻品牌土雞－桂丁雞。桂丁雞訴求肉色白、肉質軟中帶Q，MUME將桂丁雞的腿肉捲成雞卷，低溫真空烹調，再裹上雞皮油炸。雞肉本身吃起來軟滑香嫩，低溫真空烹調功不可沒，也許與桂丁雞的特性也有關；而為了補償低溫真空烹調只有軟嫩而無焦脆的缺點，將雞卷另裹上雞皮油炸確實是個好點子，外酥內嫩一石二鳥。蘸上花椰菜泥與肉汁吃，相當討喜。

桂丁雞的配菜是晚香玉筍與脆青花菜，在此MUME又再度施展焦化以提升蔬菜風味的技巧。晚香玉筍其實就是夜來香的花苞與花莖，吃起來有點像蘆筍，但口感更加細緻；MUME將晚香玉筍煎炒至微焦又帶有炙燒油味，爽快香口。脆青花菜則是將小撮小撮的青花菜花蕾拿去油炸，同樣表現酥香油潤的焦化風味。與雞肉相比，這二品蔬菜絲毫不遜色。

很幸運地，當晚我們有二道甜點可吃。首先上桌的是「解構草莓起司蛋糕」：crumble、焦奶油起司、草莓雪酪、糖漬草莓、白巧克力。這是一道輕盈又多層次的甜點，焦奶油起司、白巧克力的濃厚滋味與草莓雪酪、糖漬草莓的莓果酸甜構成良好對比，獲得當晚同行食客的一致好評。

接著登場的則是南瓜蛋糕、焦化奶油冰淇淋、爆米花、焦糖醬、白巧克力醬。相較於前一道，這品甜點就遜色許多，因為其口感、調味都太過厚實，南瓜蛋糕與爆米花的組合就是硬碰硬，焦糖醬與白巧克力醬也容易發膩，即便有滋味帶酸的焦化奶油冰淇淋，仍然無力回天，稍嫌可惜。

看見台灣的潛力

雖然有些風味搭配不合我意，整體而言，MUME的料理仍然呈現了台灣西餐界少見的活力與巧思，執行上也具備國際水準。

我問Richie，為何選擇台灣作為開店地點？除因他個人曾經在台灣生活的經歷外，他認為，台灣作為一個餐飲市場，其實是被低估了。他認為台灣還有很大的潛力，值得他帶著夥伴一同來打拼。

我們以為的缺陷，是別人眼中的機會。台灣西式fine dining難做，幾乎是餐飲同業中人的一致見解，若要簡單分析其緣故，除因與我們素來的飲食文化有差距，也因台灣非金融中心，亦非觀光鼎盛的大都會（如巴黎），欠缺足夠的商務客、觀光客來支撐此一市場。然而，像MUME這樣的團隊，擺到香港一點也不稀奇，落腳台灣可就彌足珍貴了。以一外來團隊而言，其履歷在台灣餐飲界確實佔有優勢，也因此MUME在開幕之初就吸引頗多關注。又，台灣房租低、薪資也低，與其他國際城市相比，選擇台灣有其道理。

尤其，就「亞洲五十最佳餐廳」而言，若評審願意多給台灣餐廳一些機會，以MUME在台灣餐飲圈中的高能見度，確實容易吸引評審目光。

「MUME」一名其實就展現了Richie重視台灣的心意。Mume其實是梅花的學名Prunus mume之一部分，梅花是台灣的國花，恰巧Richie的母親的中文姓名裡也有「梅」一字。

MUME正在寒冬裡綻放，期許她度過接下來無數個春夏秋冬。