Amass X RAW（中）：看見台灣之竹北三義遊

難得一餐

February 02, 2015

餐會結束後不過幾個小時，我們又要上路。

我坐在車裡，欲睏未睏；RAW台灣主廚黃以倫（阿浪）趕來集合地，神色匆匆；江振誠戴著眼鏡現身，後頭跟著睡眼惺忪的Matt Orlando及其助手Kim。我們都度過了精采的夜晚。

驅車往南，我們的目的地是竹北。「種籽設計」的創辦人淦克萍前來迎接我們，本次參訪由她一手策劃，我們也因此有幸認識了這塊土地上真誠良善又出類拔萃的人事物。這是我在行前未曾預期的，我至今仍心懷感激。

克萍姊（中）正與江主廚講話

半畝塘與節氣建築

我們每一站都有一個主人，第一位主人是「半畝塘集團」。半畝塘集團是台灣「特立獨行」的建築與地產團隊，由建築師事務所起家，罕見地設立自己的營建事業部，整合設計與工程，而後更跨足土地開發與建案推廣。一般對於建商或地產開發的印象恐怕停留在「有錢」與「黑心」，但半畝塘可是心心念念著我們安身立命的這塊土地，發展出「節氣建築」的建造哲學，期望藉由建築此一連通人與自然的場域，實踐與自然一同律動的「節氣生活」。

我們到訪的首站，便是半畝塘的第一個開發案「太平窩村」。在這裡，公共設施不是健身房、游泳池或交誼廳，而是農田、樹屋與野溪，住戶輪流耕植，在公用廚房共享炊事，這麼一個都會裡的村落，何其奢侈。太平窩村一共二十四戶獨棟房舍，正好對應二十四節氣，每戶種有該節氣的家樹，依時開花結果，呼吸吐納。太平窩村的夏天，能見到螢火蟲的點點微光，螢火蟲現身正意味著這裡擁有美善生態。

不斷記錄所見所聞的Chef Matt

江主廚不知道在開阿浪主廚什麼玩笑

呵呵！

參觀完太平窩村，我們接著拜訪半畝塘自己的企業會館「若水會館」。這裡開闊宜人地不像一個辦公室，穿越室內便來到有綠樹綠水的戶外空間，一隅用石頭砌成的火爐，開水正嘟嘟滾著，就石而坐，就能飲些炭火燒開的熱水。在室內與室外的交界處，有幾位半畝塘的員工圍著另一烤爐而坐，慢烤栗子與橘子，我們因此被吸引過去，一同嗑栗子話家常，江主廚還因此與阿浪討論起餐廳裡可以如何呈現烤栗子呢。

下一站依舊是半畝塘的作品，也是該團隊的第二個住宅開發案－「若山/ 樹院子」。迥異於太平窩村，若山是一棟公寓大樓，但依舊實踐了節氣建築的設計理念，植栽茂盛、氣場流通。我們特別被帶到了大樓一個戶外「野島」，半畝塘刻意讓這裡雜草叢生，而放任不理的結果，倒也自成一個生態，甚至出現了中國樹蛙，代表環境優良。

種籽設計與節氣飲食

在若山，我們還造訪了種籽設計的地盤－「果實節氣食」。種籽設計本即有一「節氣飲食研究廚房‧研究事務所」，果實節氣食則是其新設立的節氣飲食研究空間，種籽設計出版的一系列飲食書與謎樣的瓶瓶罐罐妝點了這個所在，綠意盎然的長桌更讓人眼睛為之一亮。我們將在這裡享用「二十四節氣家宴」。

節氣飲食研究廚房的靈魂人物是小馬，她活脫脫是個開心果，讓人一見到她就不禁跟著一起笑咪咪，直到嚐了她的料理，才發現笑容底下一顆認真的心。

總是笑容滿面的小馬正在向我們介紹醃芥菜花

芥菜花的梗子就是製作衝菜的原料

當天的菜單是「大寒」，一飲一食皆有名堂。在正式入座前，我們先飲用開胃的「泔」（閩南語發音：ㄢˋ），亦即米湯，使用了高雄139號米，喝來溫柔療癒，暖胃也暖心。來自屏東的山芋頭，連皮上桌，我們自己動手去皮，淋上鹹中回甘的蔭油清，吃得到芋頭的清淺原味。

泔（ㄢˋ），亦即米湯

「不要再拍照了，快喝啦！」

長桌上擺著一團團宛如迷你叢林的「草圈圈」，原來是海金沙，乃製作青草茶的材料，可治療皮蛇，也可拿來刷農具，對於台灣農家而言是既熟悉又重要的一種植物。在這餐桌上，草圈圈意味著環境，矗立於中央的木墩宛如基礎，緊接上桌的「薑絲紫地瓜米丸子」，其薑絲則像鳥巢一般，象徵家屋，也象徵著生活。米丸子裡包著新鮮食－紫地瓜，以及保存食－馬告鹹豬。是的，這份菜單幾乎每道料理都可拆解成新鮮食與保存食，下一道「烏魚子米丸子」則有棗子作為新鮮食、烏魚子作為發酵食。二款米丸子都使用桃園3號米，特別煮得稍硬，以讓我們用心咀嚼生活的甘味。

小馬手持一大叢海金沙

薑絲紫地瓜米丸子

烏魚子米丸子

如果烏魚子是海味，香菇就是山珍了。「香菇鑲油飯」在此具備多重意義：首先，台灣的香菇因受山嵐孕育而富含特殊芬芳，且被廣泛運用於台灣飲食中，在台式炒麵裡、釀造物裡、油飯裡，代表台灣的香氣；而送油飯又是彌月禮俗，油飯也因此帶有分享、富足的意涵。這裡使用了國姓鄉的香菇，厚實而飽滿，油飯本身也飽吸香菇香氣，吃來確實有種富足感。

親自解說每道菜的小馬，接著大聲宣布：「番茄的台灣新朋友是破布子！」我們早已習慣番茄配橄欖的地中海式組合，而這款「番茄破布子醬」，卻出乎意料地表現出類似番茄加橄欖的風味，甚至更加鮮美回甘！把這番茄破布子醬加在小法國麵包上，就是邪惡的bruschetta（麵包塔），讓人忍不住一口接一口。這款醬，與外國飲食有所連結卻又與眾不同，引起了Chef Matt與Chef Kim的好奇心，也許在他們心中，破布子就是台灣的橄欖了吧！

「山茼蒿野蔬鍋貼」則是至今讓我回味的一道。山茼蒿、蛋、豆腐、杏鮑菇、芹菜、薑油，如此豐富的餡料就算無肉又何妨，佐以含有蘿蔔乾、豆豉、辣椒的「炒辣辣」，讓人食欲大開。

而後登場的是一塊素淨的豆腐，幾乎像是京都的湯豆腐，但宛如調色盤的醬料盅提醒我們這裡仍是種籽設計。小馬希望藉由這塊溫豆腐表現裸食原味，但我認為真正精采的是各式醬料，也是種籽設計組合風味的真功夫：玫瑰辣椒醬、香菇芹菜辣油醬、香椿菜脯辣椒醬、楊桃彩椒醬、腐乳芫荽醬、刺蔥馬告臍橙鹽藏，一小塊豆腐要分給這麼多醬，實在有點手忙腳亂，舌尖也不停分辨各種滋味，趣味橫生。

台灣人不能沒有飯與湯，「台灣味爌肉飯」與「三代蘿蔔雞湯」為正餐收尾。這三代蘿蔔湯可大有來頭，味道比一般的蘿蔔湯來得醇厚，原來「三代」是指蘿蔔的三種狀態：新鮮的白玉蘿蔔、去年的蘿蔔乾、十九年的陳年老蘿蔔乾。小馬特地拿出去年的蘿蔔乾與十九年蘿蔔乾給我們比較，去年的仍保有蘿蔔的形體，氣味也比較年輕；十九年的則已縮成宛如香草莢一般的細長黑枝，氣味深邃沉靜，不僅四位主廚嘖嘖稱奇，我們每個人都好好欣賞把玩了一番。無形的時間，在此展現了有形的力量。

在品嚐了使用台灣原生紅糯米與台東臍橙製作的「臘八甜粥」後，「紅柚五花」吸引了主廚們的注意。這紅柚五花，是將柚子皮用糖煮再風乾，口感介於果乾及軟糖之間。小馬抱歉地說，今天因為趕時間，紅柚五花還沒完全退冰，但江主廚反而說這樣才好！冰涼感使這糖煮柚皮帶有fine dining的銳利度，他認為這非常適合放在餐廳裡賣，Chef Matt也頻頻認同。看來二位大廚又找到了新靈感？

讓江主廚與Chef Matt興趣盎然的紅柚五花

大合照（對不起，阿浪，你被攝影師切掉了...）

果實節氣食團隊與主廚們合影

Awwwwwww～～

道禾實驗學校與東方教育

與我們一同在果實節氣食用餐的賓客中，有一位是道禾實驗學校的創辦人曾國俊先生，他正是下一個行程的主人。道禾實驗學校緣起於曾先生遍尋不著給女兒就讀的幼稚園，乾脆自己辦學，與目前西學為本的教育體制大相逕庭，改採東方思維，教授儒、釋、道家的哲思，設有幼稚園、國小部、國中部，分為台中及新竹二個校區，三義校區也即將完成。

曾國俊先生正在熱血訴說辦學理念

我們拜訪的是新竹校區。曾先生帶我們一路穿越校舍，來到寬廣開闊的「操場」，沒有PU跑道，但有綠樹圍繞，若朝著綠樹拾級而上，還會發現一個大黑板。這裡可作為戶外教室，也是集會場所，曾先生就在這裡熱切地訴說，他多希望孩子能在依循二十四節氣的自然脈動中，學會富含人文素養的生活作息，也學會與自己獨處。每個孩子要能夠獨自在山林間行走而泰然自若，也要能夠擺設茶席而悠然自得。孩子們必須習得書法、篆刻、染織、射箭，畢業旅行是攀爬玉山或橫越八通關古道，一切指向內在的均衡與平靜。

三義莊園與山菜饗宴

離開道禾，我還來不及回憶我貧乏的童年，就要往下一個目的地前進。我們來到三義的一處莊園，在車子駛入大門的那一刻，我們才明白自己來到了神奇寶地。這裡，不可思議地遼闊，主人的收藏不可思議地多與精，品味超凡，美景過剩，我們一行人邊走邊讚嘆，在心裡打了無數個驚嘆號。

這是莊園內部！（驚）

我們在莊園主人的「員工食堂」用膳，只能說員工福利也太優了。主人特地安排了一位「老頑童」，為我們擺了一席山菜大餐，這些山菜可是他在天光未明前即採摘，因為這樣才最美味。

食堂中央有個火爐

身懷絕技的老頑童

用木賊與莎草做的筷架

一道木耳讓我印象深刻，除了木耳本身質地厚實爽脆，加了用油煸乾的薑絲同炒，也使整道菜香氣出眾迷人；炒蛇木（筆筒樹）的心是我的初體驗，其口感脆中帶黏，味道清甜；野生段木香菇則讓我們人人為之傾倒，厚實飽滿地近乎肉感，多汁而柔嫩；還有地瓜三味：地瓜、南瓜、香菇，根莖類蔬菜的甜美盡現於此；炸豆腐佐神祕醬，上菜者只願透露醬裡有刺蔥跟馬告，而不願意揭曉第三個秘密元素為何，總之這醬吃起來有種發酵過的果味酸甜，連江主廚與阿浪主廚也摸不著頭緒。

木耳

蛇木心

「來，多給你一塊香菇！」

地瓜三味

而當晚最讓我驚豔的料理，是一道老菜脯，口感完全不像我們熟悉的菜脯清脆有咬勁，而是綿中帶韌，還有彷彿香菇的山林氣息。原來這老菜脯乃老頑童親手製作，選用未成熟的小蘿蔔，浸山泉水後切薄片，再用原住民烤香菇的餘燼烘至八分乾，而後用不織布包起來，不放鹽，蔭乾數月。這老菜脯是配飯神品，愈吃愈意猶未盡，還好當晚沒有飯，不然就澱粉超載了。

好想再吃一次這老菜脯啊！