2015年亞洲五十最佳餐廳（Asia’s 50 Best Restaurants 2015）於三月九日揭曉，一如去年，我再度前往新加坡參與盛會。

重頭戲當然是頒獎典禮本身，而如同往年，主辦單位「William Reed Business Media」依舊規劃了一系列活動以炒熱聲勢，包括名廚晚宴、「會見主廚」記者會、美食高峰會、大師廚藝課，美食圈的社交串連就在這些場合中發生。今年的與會來賓，除了上榜廚師以外，尚有紐約米其林三星餐廳的知名拍檔Daniel Humm與Will Guidara、剛獲得法國美食評鑑《Gault Millau》年度最佳主廚的Yannick Alléno、秘魯國寶Gastón Acurio、以及聲勢正旺的秘魯年輕名廚Virgilio Martínez Véliz等人。

Daniel Humm & Will Guidara 於美食高峰會上的精彩演說

Daniel Humm正仔細聆聽Yoshiaki Takazawa說話

左至右：Virgilio Martinez、Rafael Piqueras、Mitsuharu Tsumura、Gaston Acurio

今年，我很榮幸地參加了其中一場名廚晚宴－「Eleven Madison Park X Restaurant André」四手聯合餐會，Daniel Humm與Will Guidara在美食高峰會上演說的餐飲理念也在此餐會中展露無遺，精采非常，我將會另於專文記錄餐會並分享其演說內容。

今年我與Yannick Alléno也特別有緣，美食高峰會、廚藝展演、頒獎典禮都有他，我從新加坡返台的當天更直奔「STAY」參加其本季晚宴，並與其進行深度訪談；這一路由新加坡至台灣的多方記錄，我也將會收錄進另一篇專文中。

那麼，回到頒獎典禮與榜單本身，今年的投票形式有了重大改變。過往二年的亞洲五十最佳餐廳並無獨立的評審委員會，其榜單構成與世界五十最佳餐廳相同，皆為同一投票結果所產生；今年則不一樣了。亞洲五十最佳餐廳首度成立自己的評審委員會－由超過三百位美食作家、美食評論家、廚師、餐廳業主及美食愛好者所組成，每位評審有七票，其中有三票必須投給自己所在國家以外的餐廳；評審們必須於過去十八個月內造訪過該七間餐廳，且不得投給自己所投資的餐廳。總之，投票規則與世界總榜大同小異，只是亞洲榜單終於有了獨立的評審委員會，某程度上算是遲來的「認可」，畢竟拉丁美洲五十最佳餐廳可是從設立之初就有自己的評委會。

然而，亞洲榜單今年有因此而大幅變動嗎？說實在的，這不過又是一次大風吹。去年亞洲第三、世界第十七的分子料理印度餐廳「Gaggan」搶下今年的冠軍寶座，去年的亞洲第一、世界第十三的泰國餐廳「Nahm」則被擠到第七；第二名由日本的「Narisawa」持平；第三名則是上海的多重感官餐廳「Ultraviolet by Paul Pairet」。基本上，前十名有九名都是去年的舊面孔，唯有韓國餐廳「Jungsik」繼去年的新進榜最高名次後，又大幅高升十位而來到第十名。

Yoshihiro Narisawa、Gaggan Anand、Julien Royer

Jungsik Yim＆Sebastian Lepinoy

與台灣相關部分，江振誠在新加坡的旗艦餐廳「Restaurant André」今年小升一名，來到第五名，同時連莊新加坡最佳餐廳；陳嵐舒位於台中「樂沐法式餐廳 Le Moût Restaurant」則小跌二名，來到第二十六名，同樣是台灣唯一入榜餐廳，亦即台灣最佳餐廳。

陳嵐舒本人今年未赴會，而由其品牌行銷經理Kate上台代領

代表性不足依舊是此榜為人詬病之處。今年有八間新餐廳入選，首度入榜的國家為菲律賓（Antonio’s，第四十八名）及柬埔寨（Cuisine Wat Damnak，第五十名）；同樣只有一間餐廳入榜的是台灣（樂沐法式餐廳 Le Moût Restaurant，第二十六名），斯里蘭卡還比台灣多一間（Nihonbashi，第三十一名；Ministry of Crab，第四十三名）。其餘入榜餐廳則多位於大國或大都會：新加坡十間、香港九間、日本八間、中國七間、泰國五間，一共囊括五十間中的三十九間。馬來西亞難道沒有好餐廳？越南也不值得榜上有名嗎？

難道，台灣不值得有第二間、第三間餐廳上榜？

代表性不足，也表現在料理血緣上。這份榜單夠「亞洲」嗎？上榜餐廳仍以西餐為主，且仍以法國料理或法式fine dining基礎的餐廳為大宗：Narisawa（第二名）、Restaurant André（第五名）、Amber（第六名）、Jaan（第十一名）、L’Effervescence（第十二名）、Les Amis（第十三名）、Hajime（第十四名），光是前十五名內就有七間是如此。排名最高的中菜餐廳是香港的福臨門（第十五名）；唯一代表台灣的樂沐，做的也是法國菜。位居榜首的Gaggan，賣的雖然是印度料理，但卻是經過西化與分子料理化的印度口味。

Gaggan的創辦人兼主廚Gaggan Anand是第一位進入分子料理聖殿「elBulli」實習的印度廚師。他主張，印度料理為何不能如法國料理、日本料理一般享有崇高地位？從印度小吃尋找靈感，他致力於將印度料理提昇至下一個層次，並透露他正在籌備一廚藝實驗室，以研究亞洲食材及印度料理的可能性；他也希望自己能成為印度年輕廚師的榜樣，激發更多印度廚界新血努力向上。這一切聽起來都像是個國際名廚會說的話，Gaggan也確實在開業的短短五年內（二〇一〇年至今）擁有國際知名度。那麼，你不禁要問，當代廚師是否一定要接受西方廚藝訓練、落腳於國際旅客眾多的都會（Gaggan位於曼谷），才有機會躋身國際舞台呢？

亞洲五十最佳餐廳是西方的產物，遑論世界五十最佳餐廳；更早取得權威地位的米其林更是如此。前述代表性不足的問題向來存在，如Gaggan這般以西餐為榜樣「提昇本國料理至下一層次」的廚師亦所在多有，若要再深入分析，其實這些評鑑都是東、西方世界間文化與經濟力量拉鋸的表現。

為什麼上榜餐廳集中在大都會？因為評審委員大多是空中飛人，而他們往往就在這些大都會間飛來飛去，不論是為了工作或娛樂；為什麼上榜餐廳以西餐為主？因為現代餐飲的基礎是由西方所建立的，更精確來說是法國所建立的，諸如廚藝基本功、料理體系、廚房編制、廚師培訓、服務規矩、品嚐哲學，都由法國的廚師或美食評論家於十八世紀至十九世紀大量書寫（具體而言即為Marie Antoine Carême、Brillat-Savarin、Auguste Escoffier等人），文字形成論述，論述被傳播，典型則被建立。法國料理因此成為崇高的典範，以法國餐飲為基礎的西方餐飲則先在歐、美確立下來，進而傳播至其他地區，愈早西化、西化程度愈深的地區，其餐飲市場亦愈蓬勃發展，這也部分解釋了為何香港、日本、新加坡聚集了為數眾多的國際名廚與國際名店。

由左至右：Shinobu Namae、Hajime Yoneda、江振誠

我很喜歡的L'Effervescence今年大幅躍升13位來到第12名

本人很斯文靦腆的Chef Namae

那麼，我們來辦一個不受西方影響、完全具備亞洲本色的飲食評鑑吧！

很抱歉，我認為這是天方夜譚。

除非現有世界被顛覆了（例如第三次世界大戰），東、西方間的形勢因此被完全翻轉，否則我認為上述文化與經濟力量的傾斜難以被「扶正」。

想要加入別人的遊戲，就要照著別人的規矩玩。亞洲五十最佳餐廳及世界五十最佳餐廳的公關與行銷力量無遠弗屆，其中牽涉的人際網路與人脈資源豐沛深廣，本次赴會再度讓我體驗到這點。餐廳只要上榜，一夜成名並非夢想，隨之引來的國際旅客對於生意更有實質助益；利用人脈鋪展出來的金脈更是重點。也因此，我向來希望台灣餐廳能在亞洲五十最佳餐廳上獲得更多關注與曝光，而為了達成此一目的，積極參與便屬必需。我們需要讓對的人認識台灣。

台灣餐飲界自二〇一四年底開始，有了一連串令人興奮的發展：以RAW為首，MUME、Ephernité相繼開幕，松菸誠品的the first也迎來了新主廚，加上我原本就喜歡的南投Hero餐廳與貓下去計畫，以及許多其他我認為有潛力上榜的餐廳。台灣餐飲界可以更熱鬧，也可以更有人氣，只要我們獲得精準的曝光。

以下是2015年亞洲五十最佳餐廳完整榜單：

1. Gaggan – Bangkok

2.   Narisawa – Tokyo

3.   Ultraviolet – Shanghai

4.   Nihonryori Ryugin – Tokyo

5.   Restaurant André – Singapore

6.   Amber – Hong Kong

7.   Nahm – Bangkok

8.   8½ Otto e Mezzo Bombana – Hong Kong

9.   Waku Ghin – Singapore

10.  Jungsik – Seoul

11.  Jaan – Singapore

12.  L’Effervescence – Tokyo

13.   Les Amis – Singapore

14.   Hajime – Osaka

15.   Fook Lam Moon – Hong Kong

16.   FU1015 – Shanghai

17.   L’Atelier de Joël Robuchon – Hong Kong

18.   Iggy’s – Singapore

19.   Fu He Hui – Shanghai

20.   Lung King Heen – Hong Kong

21.   Mr and Mrs Bund – Shanghai

22.   Indian Accent – New Delhi

23.   Robuchon au Dome – Macau

24.   Tenku Ryugin – Hong Kong

25.   Eat Me – Bangkok

26.   Le Moût – Taichung

27.   Ryunique – Seoul

28.   Bo Innovation – Hong Kong

29.   Wasabi by Morimoto – Mumbai

30.   Burnt Ends – Singapore

31.   Nihonbashi – Colombo

32.   Shinji by Kanesaka – Singapore

33.   Takazawa – Tokyo

34.   28 Hubin Road – Hangzhou

35.   The Chairman – Hong Kong

36.   Tippling Club – Singapore

37.   Bo.lan – Bangkok

38.   La Yeon – Seoul

39.   Issaya Siamese Club – Bangkok

40.   Sushi Saito – Tokyo

41.   Bukhara – New Delhi

42.   Caprice – Hong Kong

43.   Ministry of Crab – Colombo

44.   Sukiyabashi Jiro – Tokyo

45.   Osteria Mozza – Singapore

46.   Hakkasan – Shanghai

47.    Imperial Treasure Super Peking Duck – Singapore

48.    Antonio’s – Tagaytay

49.    Quintessence – Tokyo

50.    Cuisine Wat Damnak – Siem Reap