在今年「亞洲五十最佳餐廳」（Asia’s 50 Best Restaurants）的美食論壇上，紐約米其林三星餐廳「Eleven Madison Park」的主廚兼老闆Daniel Humm說了一個故事。

二〇一四跨入二〇一五的夜晚，Eleven Madison Park如往年一般，與賓客倒數迎新。夜正濃，氣氛正盛，晚宴成了派對，調酒師開始與客人們拼shots。從廚房裡探頭出來的Daniel看到這幅景象，整個驚呆了，因為Eleven Madison Park從來不做shots，更遑論讓調酒師與客人拼酒。Daniel原本想發火，但另一位老闆Will Guidara卻一派輕鬆。「讓大家一起玩吧！」Daniel只好將怒氣按捺下來。結果，那晚成了Eleven Madison Park有史以來最棒的跨年夜。

Daniel舉這個例子是想說明，他有多信任Will對於外場服務的專業判斷，但我注意到的卻是另一件事情。

玩樂。

每隔一段時間，餐飲界就會出現重新定義高級餐飲的指標餐廳，前後任世界第一餐廳elBulli、Noma乃二適例，Eleven Madison Park也希望成為其中一員。Eleven Madison Park想要改變什麼？他們希望，高級餐飲可以多一點玩心，無論廚房出菜或外場服務，優雅依舊、細膩如常，但是，不能不好玩。

今年三月，他們首度把這份玩心帶到了新加坡，與江振誠（André Chiang）的「Restaurant André」合辦了一場空前獨家的四手餐會。這是亞洲五十最佳餐廳的其中一場「大師晚宴」（Maestro Dinner），一晚限定，僅三十位嘉賓，你可以想像這有多一位難求；而我很幸運地，又吃到了。

近來我實在口福不淺， Noma Japan、Amass X RAW都被我囊括，再加上這餐，我自知羨煞人也。而我必須說，在二〇一五年伊始的連串極致美食體驗中，Eleven Madison Park與Restaurant André這場讓我吃得最開心。品嚐美食的情緒百百種，有時圖個痛快，有時沉吟思索，即便都被感官認定為美味，心裡的感受卻未必相同。這場餐會，歡欣鼓舞的磁場始終流竄脈動，我們不時被一些小心機給「耍」了，而我們被耍得高興得要命！「好玩」是我們腦中的念頭，不僅好吃，而且好玩。

Let’s Have Some Fun

我們一無所悉，小心機從開端即已登堂入室。我們一人拿到一張卡片，上面有四種記號：楓葉、蔓越莓、蘋果、芹菜，我們被告知必須選一個自己最喜歡的。我選了楓葉，另三位朋友選了芹菜及蘋果。卡片隨後被收走，伏筆也就此埋下。

還來不及搞清楚這些記號的意義，一張桌子就被推了進來，Will跟著向大家問好並宣告，接下來將有一道特別的菜；二位主廚Daniel、André以及一大盆「生菜絲」緊接登場。原來，我們要一同「撈起」！「撈起」（Low Hei）是馬來西亞及新加坡華人的經典年菜，由各色蔬菜絲、生魚與酸梅醬所組成，品嚐時需由眾人手持筷子，一邊將所有材料拌勻拋高，一邊高喊「撈起！」，撈得愈高，愈象徵來年將風生水起、步步高昇。

趕在元宵節前，André帶Daniel與Will在新加坡體驗了撈起。「我們在餐會也來做撈起吧！」Daniel一時興起，加上Will鼓吹，Eleven Madison Park版本的撈起於是在Restaurant André登場。當然，這不是尋常的撈起：青蘋果、紅蘋果、開心果、芹菜、葡萄乾，加之奶滑與清酸的滋味，這豈不是華爾道夫沙拉（Waldorf Salad）嗎！在新加坡呈現紐約情懷，正是這場四手餐會的一大主題，撈起的歡愉氣氛也為整晚定調－跟我們一起玩吧！

隨後則是一連串小點。分別用紫馬鈴薯、干貝、葉用甜菜（swiss chard）製成的薄片棲息於樹枝上，彷彿葉片般，表現自然原味；「洋蔥、洋蔥、洋蔥」乃三重洋蔥重擊：脫水洋蔥脆片、焦糖洋蔥、洋蔥果醬，濃郁噴香；生蠔佐紅蔥頭醋汁雪、蕎麥與酢漿草，清新宜人。

與餐點共同享用，我們選了果汁搭配與酒類搭配，為了不要貽笑大方，在此我僅介紹果汁搭配。本次餐會的果汁皆由André團隊所製作，以發酵為主軸，運用紅茶菌、玉米、麥芽、米麴、蔬菜、蘑菇、克菲爾菌（kefir）等材料進行發酵。第一款果汁嚐起來清甜舒爽，隱微帶有果味與花香。荔枝？蜂蜜？我們一直猜想，答案則出乎意料：小黃瓜、接骨木花、鳳梨。

一塊白亮光滑的骨頭接著上桌。我問為我們上菜的Will這是否為牛骨髓？他點了點頭後笑說：「但我們從紐約帶來了更豪華的東西。」用貝殼湯匙往下挖，在牛骨髓慕絲（bone marrow mousse）、生牛肉韃靼（beef tartare）底下，竟是魚子醬！牛骨髓慕絲將牛骨髓的油潤醇厚表現得淋漓盡致，與生牛肉韃靼的肉感與肉味已屬絕配，加上魚子醬雖是錦上添花，也奢華得有理，因為魚子醬的鹹味讓整體味覺更加鮮明，更好吃。把三種經典解構再重組，巧妙而細心，我非常喜歡。

炸魚薯條又能如何被解構呢？馬鈴薯絲纏繞著小魚，一同油炸至酥脆，上頭撒上醋粉，香口而開胃，乃優雅精緻的重新詮釋。與炸魚薯條一同上桌的則是煙燻鱘魚佐蝦夷蔥油，輕巧溫柔的沙巴雍（sabayon）包裹著鮮鹹的煙燻鱘魚與蝦夷蔥油，飽滿有味。

第一道正式料理此際才登場：「純淨」（Pure），乃André著名的八角哲學中的一個元素。André在此組合了各種顏色白淨、味道乾淨的食材：蕪菁薄片包裹石蟹（stone crab）肉，搭配威廉梨冰沙、韭蔥水及珍珠洋蔥。這道菜未經調味，而以食材本味一決勝負，將所有材料混合同食，蕪菁、石蟹雖然味道清淺，但威廉梨冰沙賦予甜味，經過火炙的珍珠洋蔥加重香氣，蝦夷蔥油則讓所有食材滋味更立體。純淨不代表單薄，這道料理看似平淡，內在卻多元豐富。

深紫、淺粉的紋路層層疊疊，如果這是大理石蛋糕，肯定是最華麗的那種。這是Eleven Madison Park的創作－鴨肝凍與紫高麗菜，紫高麗菜經過低溫慢煮，冷卻後，一層菜一層鴨肝凍交錯疊起，擠壓後靜置一晚定型；品嚐時，搭配混合紅酒與巴薩米可酒醋的紫高麗菜醬，以及鴨肝凍不可或缺的布理歐許麵包（brioche）。紫高麗菜的甜味把鴨肝凍的鮮潤甘美襯托地很出色，置於富含奶油香又外脆內鬆的布理歐許麵包上食用，圓融濃郁滿佈舌間；而正當你覺得快要膩了，紫高麗菜醬的深邃酸味又能把味覺平衡回來，也讓整道菜更活潑。搭佐這道鴨肝的果汁也是一絕，以大麥、玄米、燕麥發酵所製成，其酸味與辛香單喝只顯彆扭，加上鴨肝凍及紫高麗菜醬才知它們是天生一對，美味得相親相愛。

接下來，換André帶我們到沙灘上。一個小碟裡裝有高麗菜、海藻、蕎麥、斯佩爾特小麥（spelt）、大麥等脆片或脆粒，另一個小碗裡則是烏賊細麵、海藻醬、昆布水與馬鈴薯泥。把小碟裡的東西倒進小碗裡，稍微攪拌後吃，各種質地與風味在口中蔓延，硬與軟、脆與黏，以及不斷襲擊而來的海潮味。為我們服務的餐廳經理Stepan告訴我們，這道菜其實沒有加鹽，我們品嚐到的，其實是各種海裡來的鹹味，而這些自然鹽分，結合大海的風味，也確實飽含層次與深度，悠遠深長。

與這道菜搭配的果汁，則是發酵菊花與鹽之花，淡雅舒心。

真相大白！

紐約是我們下一個目的地。 紐約的熟食店（deli）裡少不了煙燻牛肉（pastrami），Eleven Madison Park就端出了煙燻牛肉三明治，當然，比熟食店的花俏多了。Stepan手持汽水再度登場，一邊為我們優雅開瓶一邊說：「吃三明治怎麼可以沒有汽水？」楓糖、芹菜、蘋果汽水隨後分別上桌。「啊！」我們在驚呼中恍然大悟，原來汽水口味對應了我們一開始選擇的記號！我選了楓葉，所以拿到了楓糖汽水；身旁友人選了芹菜，所以拿到了芹菜汽水。這心機耍得實在高明，既不模糊料理焦點，又成功製造驚喜感，把我們逗得樂不可支。

用汽水乾杯，我們交換口味輪流品飲。楓糖滋味最甜最濃，芹菜比想像中清新討喜，蘋果有中規中矩的酸甜。我們已經準備好品嚐三明治。

作為主角，這煙燻牛肉與尋常者大相逕庭，經過低溫慢煮，切得特厚，質地卻特軟，醃漬的鹹味與香料味恰到好處，單吃就很迷人；再做成三明治又別有一番風情。裸麥麵包上綴有芥末美奶滋、黑美奶滋與黑大蒜醬，醃漬馬鈴薯及醃漬洋蔥亦散落其上，一旁有塞入芥末籽與芹菜粒的韭蔥，以及吃三明治不可或缺的薯片。我們被告知可以自由排列組合，我於是把薯片撥開，把煙燻牛肉放在麵包上，一口咬下，各種配料或酸或辛的滋味與煙燻牛肉相輔相成，再吃幾塊薯片，升級的煙燻牛肉三明治當如是。只恨這三明治太迷你，不能滿足我大快朵頤的慾望。

第四款果汁緊接現身。拿起近聞，一股近似於瓦斯的氣味撲鼻而來，喝一口，則透出隱微的甜與鮮。原來這是混合了蘋果、松針與炭的飲品，將炭燒至火紅後放入果汁中，就能激發出濃重地幾近瓦斯的炭燒氣味。

質地、溫度與風味可以如何交互作用？接下來的這道針魚料理就展現了最佳演出。盤子上有二種針魚肉片卷，一種未包餡，另一種則內包生針魚肉韃靼，二者皆表面被煎至酥脆，前者可享受純粹的煎魚滋味，後者則多了外熟內生的層次。與針魚做搭配，朝鮮薊泥柔滑香甜，大麥與煙燻羅勒油醋有嚼勁又深邃，炸甘藍葉焦香脆口，蕎麥脆片與馬沙拉香料雞皮又提供不同脆感。在如此豐富熱鬧的多重元素間，仍保有秀麗細緻的風格，這果然是André的作品。

奶油煮龍蝦是Eleven Madison Park的一道招牌菜，不時會變換作法，我們當天嘗到的則是清爽版本－柳橙、血橙、葡萄柚等冬季柑橘、白蘿蔔、白奶油（beurre blanc）與毛豆。龍蝦內部仍保持半生，口感活跳彈脆；白蘿蔔與毛豆洋溢亞洲風情，也輕盈宜人；白奶油讓整道菜更圓融和諧，血橙乾濃縮緊緻的滋味又從中跳了出來。與這款龍蝦搭配的則是經過發酵的台灣烏龍茶。在經歷前面的喧鬧繁複後，這道相對單純的料理來得正是時候。

烤洋薑（topinambour，又稱sunchoke）、可可大蒜土壤、發酵麥芽冰淇淋，這是André為其八角哲學中的「獨特」（Unique）所做的詮釋。彷彿把森林一角搬到了餐桌上，根莖蔬菜與菇蕈冒土而出，我們用匙叉挖掘探索：除了洋薑，尚有金針菇、舞菇與黑喇叭菇，以及宛如蘑菇但實為蛋白霜的小玩笑；可可大蒜土壤香口鬆脆，發酵麥芽冰淇淋則以奶滑質地溫柔包覆所有角色。我們一邊品嚐，一邊貼近了大地。

第六款果汁也是「土味」十足：馬鈴薯、洋蔥、蘑菇，滋味偏酸，嚐起來有點像咖啡，與前述的烤洋薑料理十分契合。

最後的肉類主菜，則是Eleven Madison Park的經典名菜，亦為Daniel Humm的成名作－蜂蜜薰衣草烤鴨，不論Eleven Madison Park如何改造菜單、變換形式，這道菜始終存在。若你去紐約本店點此鴨，上菜時，整隻鴨臥於銅鍋中，烤鴨雙腿間插了一束薰衣草，浪漫唯美；食客瞧一眼、拍拍照後，再進廚房分切。

當晚我們並未目睹全鴨亮麗出場，但光是那一片泛著瑰紅色澤、皮脆肉嫩的鴨胸，就夠我們傾倒了。這鴨經過十九天熟成，以蜂蜜、薰衣草、茴香、芫荽、花椒等香料醃漬，再烤至表面均勻焦脆。我們拿到的鴨胸，鴨肉仍濕潤多汁，蜂蜜令鴨皮更加焦糖化、更脆，綜合香料則在嘴裡化為繁複芬芳，十分美味。配菜的烤蘋果也很好吃，蘋果裡塞了鴨肉香腸，香甜果汁全滲入其中，與鴨胸極搭。

晚餐進行至此，我們已經飽脹不堪，但見到甜點，尤其是接下來這道氣質出眾的麝香葡萄與苦杏仁奶凍，我們不需要另一個胃就有胃口。苦杏仁奶凍墊於底層，上頭綴滿薄透的麝香葡萄片，空隙則由香瓜凝膠填滿，視覺上即清涼通透，味覺上更秀氣迷人，香瓜與麝香葡萄的淡雅果味，與苦杏仁奶凍十分相稱，整體力道雖然和緩，卻讓人愈吃愈想吃，回味無窮。

最後一款果汁則是新加坡的傳統飲品－薏米水，混入了焦糖，清甜可口，很適合與上述的苦杏仁奶凍一同享用。

又上當了！

而直到最後，這場晚宴都沒有放過製造高潮的機會。餐廳經理Stepan為我們送上「D.I.Y. Cake」，告訴我們，今天我們要自己動手做蛋糕，麵粉、糖、奶油、巧克力都準備好了，再為我們添上雞蛋與牛奶即可，只不過今天我們比較幸運，這蛋糕不必烤，攪拌一下就可以吃了。

眼見不能為憑，我心知自己又被耍了，但仍然按捺住發問的衝動，乖乖攪拌、乖乖吃。然而，愈吃，疑問只是愈多，蛋黃不像蛋黃、牛奶不像牛奶，奶油更沒有奶油的味道，這些玩意究竟為何？

吃著吃著，身旁友人發出疑惑：「為什麼我的甜點裡有芹菜？」一語點醒夢中人，我發現我的甜點裡有楓糖餅乾，另二位則有蘋果！

我們在餐會開端選的記號又發威了！

很好，算你們厲害，同一招就算使了二次，我們還是通通買帳。也許是我們掉以輕心了：原以為這把戲在前面的汽水即已達到高潮，現在又「突襲」一次，我們依舊欣然掉入陷阱。

不過，這道甜點真正的高潮，其實是揭開這些食材的面紗：「麵粉」是冷凍白脫奶；「蛋黃」是將英國傳統糕點treacle tart打碎的液體；「蛋白」是接骨木花凝膠；「奶油」是爆米花軟糕；「牛奶」則是西班牙傳統堅果飲品horchata！這是公然詐欺，但我們喜歡這個謊，巧妙地故意露餡，待我們揭穿後，領取最終的驚喜大獎。而連同巧克力、棉花糖及楓糖餅乾或芹菜、蘋果等並未「變裝」的材料，這道甜點在趣味之外其實很有邏輯，因為堅果、奶製品、巧克力等物本皆屬濃郁系的食材，若加上楓糖餅乾則親上加親；若是蘋果、芹菜，亦能彰顯其各自的酸甜或清新。

那麼，隱身在這道甜點背後的mastermind是誰呢？原來是André！不讓Eleven Madison Park的記號把戲專美於前，André施展了更高深的「詐術」，也讓我們看見，在Restaurant André平日娟雅秀麗的風格之外，他也可以大發玩心。

André的玩心延續至餐會尾聲，他所製作的petit four有Dr. Pepper汽水棒棒糖、甜甜圈與Pop-Tarts，幽了美國零食一默！

Eleven Madison Park也不甘示弱，我們臨走前不忘再與我們玩遊戲。他們端上了紐約精品巧克力品牌Mast Brothers的四款巧克力，以及四張卡片、四支鉛筆，全被裝在為了此餐會特別訂製的木盒裡。這四款巧克力分別混入了牛奶、水牛奶、山羊奶與綿羊奶，我們必須玩連連看遊戲，品出哪一款巧克力用了什麼奶。這可真是難倒我了，因為除了牛奶，其他三種奶我一無所知，最後我也只答對了牛奶一題……。

餐廳由好變成極好的關鍵：冒險

André、Daniel與Will非常親切地到每桌致意寒暄。André告訴我們，這次與Eleven Madison Park的合作非常有共鳴，雙方頻率對了，不論做什麼都很愉快順利。不過，臨時起意的「撈起」可苦了餐廳經理Stepan，當用餐流程已準備就緒，他卻被告知要加入一個非預定的節目，讓身為執行者的他傷透腦筋；甚至，在餐會即將開始的傍晚五點，Daniel也有點臨陣退縮，然而頭已經洗一半了，André怎麼樣都不容許中途喊卡。

為什麼他們要這麼做？

André說，原因在於冒險。正是勇於冒險，讓一間好餐廳得以變成一間更棒的餐廳。

冒險、接受挑戰、跨出安全範圍，對於不安於現狀者而言，蛻變是追求完美的途徑，Restaurant André如是，Eleven Madison Park亦如是。尤其，在Daniel與Will的領軍下，Eleven Madison Park經歷了數度變革，當外界以為他們已經做出成績時，他們卻不想守成而改弦易轍：將條列式菜單改為矩陣式菜單，不僅凸顯食材亦減少進貨浪費；改造餐廳環境，除去傳統歐陸高級餐廳的緊繃感；服務輕鬆親切，宛如於自宅待客，但絕對專業細膩；改採紐約主題式套餐，期許餐廳得以代表紐約；取消單點菜單，午、晚餐一律供應紐約主題式套餐。The New Yorker就有一篇文章詳述Daniel與Will如何從美國餐飲巨擘Danny Meyer手中買下Eleven Madison Park，並逐步實施變革的前因後果，非常值得一讀。

Daniel與Will的野心又是否得償了呢？二〇一二年摘下米其林三星至今、二〇一四年世界五十最佳餐廳第四名；紐約時報的食評家Pete Wells對於其紐約主題式套餐中的某些「把戲」雖然嗤之以鼻，但在今年三月最新的評論中，依然將Eleven Madison Park列為四星。

內場、外場靈魂相通

Daniel與Will無疑是最佳拍檔，他們分別是餐廳內場與外場的靈魂，而此二靈魂相通無礙。在亞洲五十最佳餐廳的美食論壇上，他們就以內、外場間的化學作用為題，分享了他們經營餐廳的哲學。

外場服務出身的Will認為，餐飲業（hospitality）的意義在於讓顧客成為餐廳的一份子，開場的跨年派對故事就體現了這點；而若要達成此目的，廚房與外場是一體二面。餐飲趨勢變動不歇，二十世紀以前的餐廳唯外場總館（maître d'hôtel）是從；二十世紀中期以後，廚師的地位逐漸升高，名廚崛起，成為餐廳最重要的人物，也導致內、外場關係失衡。Daniel就體認到外場服務的重要性，完美服務必須窮盡一生鍛鍊，而廚師必須創造讓服務臻至完美的動機，亦必須相信服務人員。於是，為了讓餐廳內、外場的關係達到平衡，信任至關重要：廚房、服務各司其職，彼此信任，並放下自尊。

我終於明白Daniel與Will為何形影不離。

廚師將其意念灌注於料理中，顧客品嚐、感受、理解；外場服務確保廚房傳遞的訊息不會失真，並以各種與品嚐相關或無關的條件，令顧客的體驗更臻美好。這次，Eleven Madison Park與Restaurant André的餐會就充分展現了這種關係，我們藉由料理看見了二位主廚的個性，也藉由外場服務穿針引線盡情享受了整場餐會。那些「花招」與「把戲」，更是將內、外場串起的關鍵，美味與趣味相輔相成，更加彰顯二餐廳團隊的專業訓練與投注其中的心血。

這正是高級餐飲迷人之處。