一走進餐廳，看見大量的白。任何非白色的裝飾都只是最低限度，也透露最高的美感。黑鏽雙耳的壁燈，大理石紋的毛巾盤，纖長細頸的匙叉，溫潤無光的麵包陶盤。廁所的門把包了皮革。桌與桌的間距很寬，遼闊的距離感加深了留白的印象，任何菜一放上桌，視覺焦點立刻鎖定，目不轉睛。

高田裕介主廚的菜，也是那麼清清白白，寧靜、矜持、簡約，一入口綻放純粹的美味。像是武士俐落畫下弧線的一刀，悄然而精準。

我非常喜歡La Cime。

這不是馬後砲，絕對不是因為La Cime今年榮獲亞洲五十最佳餐廳的最佳新進餐廳獎，我才錦上添花。當我確定今年四月會造訪大阪時，我立刻就向La Cime訂了位。於是在亞洲五十最佳餐廳的活動現場欣喜碰見高田裕介主廚，我說恭喜，他謙遜作揖。我們都沒想到最後揭曉的名次如此之高。

2010年在大阪本町開業的La Cime，2012年摘下米其林一星，2016年晉升二星，2018年首度打進亞洲五十最佳餐廳就登陸第17名。非常高興看到高田主廚的極簡美學受到肯定。

高田裕介主廚在今年亞洲五十最佳餐廳的典禮前雞尾酒會。

精妙的風味組合

我與高田裕介主廚在2016年結緣。那年他二度來台北客座，先是在台北喜來登大飯店安東廳，後來在MUME，我是在MUME遇見他的。那次初嚐他的手藝，稍稍認識了他這個人，立刻感覺到他對一切細節的要求之高。他的衣著體面好看，他用Leica Q拍照，他有攝影師之眼。他的品味很好。

La Cime在法文裡意指「頂點」。高田主廚認為，一間餐廳最重要的元素是客人、料理、空間，三個頂點構成黃金三角，他努力在這三者間取得完美平衡。就算完美不真的存在，La Cime距離完美也非常接近了，這裡的完美是指貼合主廚人格的意義上，幾乎沒有誤差了。空間的極簡美感，每一項細節的好品味，菜色與環境的共鳴，都讓我覺得La Cime就是高田裕介本人。

並且，高田主廚很懂得在整份菜單中安排味道的亮點，對於風味組合很有獨到見解，選材至為精良。我們的胃口不斷被振奮，將近四小時的晚餐，從頭到尾食欲暢旺。

烏漆抹黑的石頭上桌，對比眼前寬闊的白。這是「boudin dog」，就是血腸（boudin noir）與炸熱狗（corn dog）的混種，鬆軟的竹炭麵皮包裹著燙燙鮮鮮的血，餘味顯現集中的酸鮮，原來石頭上的黏著劑是墨汁與番茄，舌尖頓時一亮，非常稱職的開胃小點。

然後是這一晚餐桌上最熱鬧的時刻。幼香魚、近江牛馬鈴薯塔、醃漬鬱金香、岩手赤海膽與醃漬櫻花紛紛上桌，原本以為要先吃看起來清淡的海膽，不，品嚐的順序就如上述。醃漬鬱金香有清理味覺的功能！米飯包覆的幼香魚與近江牛馬鈴薯塔，前者宛如烤飯糰有椰香，後者有煙燻氣，口味皆偏重，醃漬鬱金香像是畫下一個分號，斷開味道。這道海膽一點也不清淡哪！稍帶稠度的湯汁是混入葛粉的海膽水，與海膽本人激盪出濃厚的海潮味，醃漬櫻花從旁摻入一點點草木芬芳，很有味道。

一道北海道干貝，表面炙燒過，搭佐同樣表面輕炙的自製烏魚子，二者都呈有點厚度的粒狀，下方墊著小小粒的漬蕪菁、酒粕、白乳酪與蕪菁葉油，上方是生蕪菁片與柚皮屑。所有元素交織出好幾個亮點！首先是干貝與烏魚子的鮮，其焦香與蕪菁葉油的清香很有共鳴，漬蕪菁、生蕪菁、蕪菁葉油又穿插出多元層次，酒粕與白乳酪則是仲介者，把蕪菁與海鮮送做堆。這道菜份量不大，區區幾口卻是愈嚼愈精采，印象深刻。

圖說：北海道赤貝生魚片、櫛瓜粒、薑粒，醬汁是由風乾櫛瓜高湯與奄美大島的甘蔗醋、麻油調製而成，有一點中式涼拌菜的味道。

舌平目魚佐難波大蔥、生蘑菇薄片、白酒奶油醬與蘑菇泥。

九州來的冬菇，與春菊、海參、豬軟骨搭在一塊，好似在吃廣東煲湯的湯料那般溫柔舒心，鮮明辛香卻撲鼻而來。原來海參用了奄美大島的「島辣椒」調味！固執芬芳像是性格強烈的胡椒，非常有存在感，連同春菊的特殊野香以及冬菇的木質氣息，成為香氣突出的一道菜。

然後吃到了非常好吃的羊肚菌！高田主廚將羊肚菌塞入青森「銀の鴨」的鴨肉，濕潤多汁又有彈性，與羊肚菌連成一氣的鮮香靈動，一嚼，驚喜極了！羊肚菌正值春天當季，搭佐春意盎然的蠶豆、豌豆、荷蘭豆，以及薄荷泡沫、鴨汁褐醬，就是討喜精妙的英國變奏，相當高明。

口感彈脆的泥鰍，搭配彷彿黑蒜的赤味噌與chile ancho醬，斑豆泥與可可碎。

石斑魚與炸春筍、炸 Koshaku（一種春蔬）與魚湯。

奄美大島魂

高田主廚出身自奄美大島，菜單裡不時出現島上食材，除了前面的甘蔗醋、島辣椒，主菜用的「喜瀨仔豚」也產自奄美大島。真是非常優良的豬肉，味道好鮮好美！高田主廚呈現三種豬肉態樣：豬五花、豬蹄與豬腿卷，豬五花嚐的是脆皮，豬蹄品的是厚皮與厚肉緊實濃縮的味道與口感，豬腿卷吃的是嫩嫩的膠質與脆脆的軟骨。每一樣單吃就非常美味，再蘸上鮮美的蛤蠣沙巴雍或酸甜的蘋果薑泥，滋味更豐華。香川縣的白蘆筍品質也很好，既粗壯又嫩口清甜。

第一道甜點：白花椰與白巧克力冰淇淋、白花椰脆片、漬藍莓。

甜點又展現高田主廚非凡的風味組合功力：奇異果、鼠尾草、萊姆、小黃瓜，怎麼可以這麼搭呢！奇異果冰沙、奇異果本人和萊姆蛋白霜是一條主軸，中間藏著小黃瓜碎，外頭黏著鼠尾草蛋白霜餅，旁邊澆淋鼠尾草小黃瓜汁，在清新瓜果風味中，浮現鼠尾草深沈的草木芬芳，正是鼠尾草讓整道甜點脫俗起來。

餐後飲料單上，有幾種來自奄美大島的茶。什麼伯爵茶、espresso我都看不上眼，我選了「ハンダマ茶」，一種日本本土稱作「水前寺菜」或「金時草」所做成的飲品，富含維他命A與多酚，顏色宛如調淡的葡萄汁一般粉紫，帶有微微酸味，相當適合餐後飲用。

Petit Four：白巧克力包芭樂汁、草莓馬卡龍、翻轉蘋果塔（脆片、蘋果凍）、Billiken造型的柚子果凍。

Hi Billiken!

我一口吞下「比利肯」形象的柚子果凍，幾小時前才在通天閣認識這樽吉祥物。初來乍到大阪，我已經感覺大阪風情滿喫，以及一點點對於奄美大島的想像。

La Cime的高田裕介主廚

（最後要恭喜La Cime的副主廚Yasuhiro Fujio贏得聖沛黎洛年輕廚師競賽（S.Pellegrino Young Chef 2018）的冠軍！我用餐當時正是決賽前的一個月，當時的緊張焦慮已化作甜美果實。）