那些說fine dining已死的人，恐怕會覺得臉頰很痛。彭博商業周刊（Bloomberg Businessweek）日前刊出一篇報導，宣告fine dining強勢回歸，共享餐桌與廉價餐具慢走不送。

這意味著過去十年流行暢旺的smart casual/ casual fine dining/ bistronomy已走到分岔路。以美國餐飲業為分析對象，該篇報導用2008年Momofuku Ssäm Bar獲得紐約時報三顆星來破題，說明當年這樣一間沒有白桌布、細緻玻璃器皿與餐後咖啡的餐廳，能夠獲得紐約時報高度肯定有多麼具備劃時代意義。金融海嘯彼時仍在肆虐，後續一連串高級餐廳關門大吉（包括Charlie Trotter’s與Alain Ducasse的Adour），餐飲趨勢正往解放、鬆綁的方向移動，Momofuku Ssäm Bar是一個預兆。

十年後，美國餐飲業已把奢華一件一件穿回來。該篇報導舉了數間美國目前炙手可熱、在2016年至2017年開幕的餐廳為例：紐約的Le Coucou、the Office、the Grill、the Pool，芝加哥的Bellemore，華盛頓特區的Del Mar等等，說明以下趨勢：

這些餐廳當然價格不菲，而美國人也花得起。我順手一查，「金融海嘯後美股低點發生在2009年3月9日，而自低點以來，美股漲幅伴隨接連創高已突破300%，更創下年連續9年的牛市走勢。美股在2017年以上漲19%作收，今年來也持續攻高……」這不過是昨天（1月15日）的新聞。道瓊工業指數自2016年11月「已經上漲了近7,000點，漲幅達36%，創新高紀錄逾80次」，失業率創17年來新低（2017年12月是4.1%），個人儲蓄率則創10年來新低（2017年11月是2.9%）。

美國人此刻樂於花錢，平均值是如此，極端值更是如此。華爾街已經恢復成欣欣向榮的景色，power lunch吃得不亦樂乎。那麼，這些餐廳敢開這個價，fine dining在美國可以生意興隆，也就有了根據。

然而不只是經濟因素。依據我不負責任的社會學與心理學，這樣的趨勢轉變很可能是因為品味改變了，而這樣的品味改變很可能是因為「人們會因為意識到有太多人在做同樣的事，而開始停止做某件事」，也就是說，當年很酷的smart casual現在已經不酷了，已經太多人喜歡了、習慣了，所以上層階級揚棄這個品味，才能與其他人有所區隔（可參考《品味選擇題》與Pierre Bourdieu的理論）。為什麼我直指上層階級？因為在諸多消費行為中，即便工讀生也用iPhone、企業老闆也穿Uniqlo，看似消弭了階級的外部特徵，fine dining消費仍然是明顯的指標，常常吃大餐跟存很久的錢吃一次大餐（甚至根本不存錢吃大餐），有根本的差異。

2014年我曾經寫過一篇文章：《改變美國近十年餐飲市場的廚師》，當時我參考Grub Street的一篇報導，以David Chang為主角，論述美國餐飲文化由獨尊法國走到David Chang這一代的多元奔放，David Chang的Momofuku系列餐廳是具有開創性的，親密、熱鬧、真誠、非正統，人們喜歡在那樣輕鬆自在的環境下吃喝有想法有水準的飲食，這個模式是成功的。

那麼，David Chang與他的叛逆同伴們，即將要不流行了嗎？同樣是十年的回顧，2004年到2014年是由高端往低端走，2008年到2018年是由低端往高端走，不是互相衝突，而是黃金交叉。Fine dining從來沒有死，它只是有很多分身，在各處各所出沒。如果說經歷這樣由高端到低端再到高端的品味循環後，fine dining的型態有什麼變化，可以這麼認為：fine dining變得更多元了，它自己本身就有一道光譜，再細分從低端到高端，消費者因此有更多管道可以接觸fine dining。即便smart casual不再當紅，也不會消失，它就是變成一個固定存在的類型了，自有人欣賞。

也可以說fine dining的內涵始終不變，如同我先前所說，fine dining的核心內涵就是sophistication，餐廳提供體驗的各項條件（食物、服務、器皿、裝潢、氣氛等等）有多緊密囓合、順暢無礙，那麼光譜上的程度區別也就是sophistication的程度區別。

又，怎麼看台灣的餐飲市場呢？我只能說台灣還沒有經歷這樣的循環，我們連原本的高端都沒建立起來，就直接走到smart casual多元紛呈的階段，而且還一直在建立自信心（台灣味），並且在西餐（尤其法菜）的邏輯下。我們會再走向高端嗎？以台灣的經濟情況恐怕不容易。但是整個環境是愈來愈活絡，並且人才輩出，我因此是相當樂觀的。