糖廠街市集與筲箕灣街市

回頭讀：【T.Dining Week 2017 上篇】Hong Kong Tatler華麗策劃，T.Dining帶路的香港貪吃行程

離開Sook Studio，我們前往香港東區的「糖廠街市集」（Tong Chong Street Market），三兩攤販挨著辦公大樓的廳堂外側，陳列繽紛豐富的當季蔬果，形成香港商業區平日下午的奇異風景。

其實我們才剛剛嚐到糖廠街市集的蔬菜，Mina Park使用的南瓜、瑞士甜菜都來自這裡的本地農夫。香港有本地農業嗎？供需狀況如何？Janice Leung Hayes將為我們細說分明。

Janice Leung Hayes，香港知名的飲食作家，文章散見於南華早報、紐約時報、 Monocle、Hong Kong Tatler等媒體，進而「投筆從戎」，創辦Island East Market、糖廠街市集、Poho Market等農夫市集，希望喚醒大眾對於食物來源、食物選擇的意識。「我寫很多餐廳報導，但我寫到一個地步發現，如果我不探究餐盤背後的食物來源，是很不對勁的一件事情。」

糖廠街市集每週日熱鬧開市，我們拜訪的這天是禮拜三，現場只有二個攤位。Janice Leung Haye告訴我們，目前有二十位取得有機認證的農夫在糖廠街市集輪替， 然而，所謂「有機認證」並不具備任何法律效力，因為香港政府並無立法規範有機農業，亦未設置官方有機認證單位，目前唯一獨立的第三方有機認證機構為「香港有機資源中心認證有限公司」。依據香港有機資源中心的認證單位名冊，目前香港有一百二十七個有機農戶。

Janice Leung Hayes認同有機，糖廠街市集僅邀請在地有機小農參與。當然，即便「直接跟農夫買」在香港逐漸獲得關注，也遠遠不足以因應香港的糧食需求。Janice 自然明白這點，「但如果一個城市完全沒有自己生產的糧食，也說不過去。」

作為對比，我們來到「筲箕灣街市」，體驗香港常民上傳統市場買菜的氛圍，那樣的生猛與原始，扒開了香港光鮮亮麗的包裝，卻也逼迫我們直視這個問題：這些蔬果魚肉，大部分皆非香港自產。香港的食物來源有90%仰賴進口，白米儲備僅15日，蔬菜自給率僅2%，中國供應大部分的新鮮蔬菜、豬肉、牛肉、活魚（註1）。

其實，香港不是沒有本土農業，戰後至六〇年代，港英政府曾經非常重視本土農業，「既因戰後大量難民來港，如在新界安置他們，他們便不會湧至港島與九龍，同時政府不想依賴內地食物供應，希望利用新界農地生產糧食。」「直至1970年代，因荃灣、沙田、上水、粉嶺等地發展新市鎮，大量農地被徵收；1980年代，中英兩國簽署《中英聯合聲明》後，英國在香港只剩下短期利益，面對內地改革開放、內地菜迅速攻佔本地市場，政府也無意大力推動本地農業發展。」（註2）

現時，香港約有4,400公頃農地，大多分布於北區及新界，其中僅700公頃為常耕農地。在這個以錢滾錢的現實社會，金融與地產至高無上，本土農業卑微低賤，就算擁有農地也只想著怎麼從中榨取更多利益。香港農業面臨「農地荒廢率極高；農村的水利、運輸等基建設施並不完善；農民缺乏直接銷售渠道來賺取更多收入；進口當道下，農耕收入與勞力付出不成正比；香港大部分農夫已達六七十歲，隨時出現技術斷層」等問題（註3），即便香港政府端出《新農業政策》，仍未對症下藥（註4）。

註1：〈香港糧食全靠中國？ 若明天「被斷糧」我們還剩下甚麼？〉
註2：〈【農業理想國．五】新農業政策 對症下藥，還是捉錯用神？〉
註3：同註2
註4：〈【農業理想國．六】朱凱廸：土地問題未解決〉

難道香港人吃得不好？別說笑了，香港什麼奇花異果、珍禽異獸沒有？日本、歐洲食材每週數次空運抵港，當台灣人還在眼巴巴遙望伊比利火腿、日本和牛，香港人早就吃到肚撐。沒錯，香港的高端餐飲完全與國際接軌，那種見過世面的視野與手筆，台灣仍在後頭追趕；然而，在食材仰賴進口、人才大舉輸入的情況下，相較於台灣，香港高端餐飲的本土意識並不豐沃。這對香港年輕廚師的生涯發展，是福是禍？

VEA Restaurant & Lounge

所幸，Vicky Cheng（鄭永麒）還能為香港新生代主廚說幾句話。

「我做的是帶有中國風味的法國菜（Chinese French）。」 Vicky Cheng 如此說明他在「VEA Restaurant & Lounge」的烹飪風格。他生於香港，求學於加拿大，從小就醉心於烹飪，也在母親的支持下如願進入廚藝學校及專業廚房，曾師承Daniel Boulud三年，而後返回香港尋根，2015年年尾與香港王牌調酒師Antonio Lai一起開設VEA Restaurant & Lounge（VEA意指「Vicky et Antonio」），隔年即摘米其林一星，目前在香港是炙手可熱的年輕大廚。

以法式技巧烹調家鄉味，這樣的概念在台灣並不新奇，知名者如RAW、樂沐、態芮、Hero Restaurant、AKAME等等，皆走這條路數。香港反而沒有幾間這樣的餐廳，或許這個城市國際化得太徹底，西餐直接與西方接軌，進口主廚、進口食材，本土意識不是成功的必要條件。

於是，Vicky Cheng的中式靈魂顯得昂揚獨特。他選用鹹魚、海參、鹹鴨蛋等中菜色彩濃厚的食材，融匯辣、苦、臭等在法菜罕見的味道，也同時希望國外食客能接納理解，於是以婉轉靈巧的手法詮釋這些中國元素。我一嚐馬上了然於心，並且折服於其創意及細膩思考，而其味道呈現又不必然要求食客先行理解在地文化（當然如果理解的話更能品味其中轉折），相當成熟高明。

鹹魚白菜塔

縞鰺生魚片、漬嫩薑、龍眼冰沙、龍眼汁與檸檬香蜂草
一道海參乃其代表作品。Vicky Cheng與海味供應商密切合作，取得他指定的尺寸的海參，依照傳統工序泡發、清理，用澄清高湯煨煮，再用澆淋滾油的方式炸脆表面；煨煮的高湯非上湯，因為上湯的成份比較複雜，會讓海參的表面燒不脆。這道海參每隔一段時間會換樣式，當天我們吃到的用上當季的花蟹，海參當中填塞花蟹做的慕斯琳，另外澆上的醬汁則是用花蟹的殼與肉、紹興酒與雞油製成，花蟹之鮮美賦予濃厚滋味，海參的質感卻是香酥脆口、密實堅韌的，與我們平常熟悉的燉煮的海參大異其趣，也消除外國人對於「軟滑異形」恐懼感，非常高超。

吃完海參，添入陳村粉拌汁吃。

我當天吃的牛肉主菜也很有意思。Vicky Cheng選用澳洲和牛的牛小排，先醃製再慢煮24小時，最後炭烤，牛肉熟度約五分熟，入口咀嚼有筋絡及纖維的彈性，且越嚼越甘甜，好像叉燒！他用另一種肉、不同的作法達到叉燒的意象，如果不明白這份心思還以為這肉沒煮好，一旦明白，就理解其趣味。更有意思的是，搭佐的醬汁取材自台灣牛肉麵，而且用上了三種紅油！渾厚的牛肉風味，鹹甘微辣，既親切又有新意，我很欣賞。

一盅正在勃發躍動的「跳跳糖」來到桌前，嘶嘶呼呼，原來是液態氮作祟，讓鹹鴨蛋激動難平！把這經過極速冷凍的鹹鴨蛋冰碎撒在焦糖牛奶冰淇淋上，攪和著脆藜麥吃，集鮮鹹、奶滑、香脆於一匙，涮嘴極了！這道甜點效果吸睛，卻未搞怪過頭，味道也掌握得好，作為正餐結尾實在稱職。

好好吃的迷你瑪德蓮！

Well said!

T.Dining Best Restaurants 頒獎典禮

T.Dining Week的重頭戲終於登場：Best Restaurants 頒獎典禮。除現場揭曉港澳20大餐廳（Top 20 Restaurants），也公布最佳新進主廚、最佳甜點主廚等個別獎項。香港嘉里酒店的宴會廳，一舉湧入超過500位餐飲業界人士，許多港澳大廚紛紛現身，可見此獎受重視之程度。

以下是今年的得獎名單：

20大餐廳：（不分順序，*為新進榜）
京花軒（Golden Flower）
Shinji by Kanesaka
Ta Vie
The Tasting Room
Arcane
Frantzen Kitchen*
Haku*
Godenya*
Neighborhood*
Tate Dining Room & Bar*
Epure
Serge et Le Phoque
Amber
Belon
Caprice
VEA Restaurant & Lounge*
譽瓏軒（Jade Dragon）
Okra Bar*
Ronin*
Samsen*

最佳新進主廚： Daniel Calvert（Belon）
最佳甜點主廚： Nicolas Lambert（Caprice）
最佳餐廳業者： Blacksheep Restaurants
在地冠軍： May Chow
最佳室內設計： Tate Dining Room & Bar
最佳服務： New Punjab Club
最佳雞尾酒： The Oldman
永續冠軍： Peggy Chan（Grassroots Pantry）
最佳新進餐廳： Samsen
讀者票選獎： New Punjab Club

Vicky Lau與David Lai笑得開心

Vicky Cheng與譚國鋒。VEA與譽瓏軒恰巧都是我一嚐就愛上的餐廳！

Caprice主廚Guillaume Galliot（左）與榮獲最佳甜點主廚的Nicolas Lambert

20大餐廳主廚大合照

20大餐廳中，一些老面孔沒有缺席，Amber、Caprice等五星飯店內的高級法菜是固定班底，澳門新濠天地內的高級法菜The Tasting Room亦穩定上榜。新進榜餐廳有九間，包括瑞典名店Frantzen赴港開設的分店Frantzen Kitchen、今年七月開幕就引起話題的新派割烹Haku、香港老饕鍾愛的餐酒館Neighborhood、標榜中式法菜的VEA （請見上述）、由2015年亞洲最佳女主廚Vicky Lau主持的Tate Dining Room & Bar等等。

Haku的主廚Agustin Balbi

Haku的海膽與南瓜布里歐土司

Vicky Lau的Tate Dining Room & Lounge今年入選20大餐廳，並囊括最佳室內設計獎。

Tate Dining Room & Lounge今年初才搬遷到現址，設計非常有女人味。
Tate的布里歐土司與豆腐乳抹醬

Tate的鹿兒島和牛佐牛肉湯

顯而易見地，法國菜、歐陸菜佔榜單大宗，得獎名單上出身香港的主廚僅有六位：Davie Lai（Neighborhood）、Vicky Lau（Tate Dining Room & Bar）、Vicky Cheng（VEA Restaurant & Lounge）、譚國鋒（譽瓏軒）、May Chow（Little Bao）、Peggy Chan（Grassroots Pantry）。

這當然反映了香港餐飲高度國際化的生態，多國薈萃且競爭激烈，汰舊換新步調飛快，類型也愈趨分眾與刁鑽。然而其中仍有隱憂：香港相對缺乏出身在地且上得了檯面的主廚，年輕世代冒出頭者少（具備代表性的大概就是Vicky Lau、May Chow、Vicky Cheng），且尚未出現明顯的增加趨勢；加以香港本土農業凋微，糧食大量仰賴進口，不利於本土意識的培養及傳統飲食的升級。

以商業面觀之，香港也不利於創業，高昂的租金與人力成本時常壓垮小業者，資源卻集中於地產商與大餐飲集團，年輕廚師就算熱情激昂地想獨當一面，也往往裹足不前。於是，台灣這三年來猶如雨後春筍的新世代主廚與其獨立餐廳躍上檯面的現象，在香港是童話故事。

置身T.Dining頒獎典禮現場，眼看衣香鬢影與觥籌交錯，回顧當週的精彩行程，確實是一種見世面，卻也讓我對台灣有更多正面的想法。不要羨慕別人，幹我們擅長的活，走上坡的路途，風景不會太差的。