什麼是fine dining（註）？沒有人能一槌定音。

註：我認為「fine dining」在中文裡並沒有對應的詞，或可翻譯為「精緻餐飲」，但我仍偏好直接用「fine dining」一詞。

你只能用囉嗦的句子去形容fine dining的狀態─潔白的桌布，無垢的水晶杯，厚重的酒單，修辭冗長的菜色。你一身體面儀容，輕聲細語緩嚼慢嚥，品味精雕細琢的料理，度過漫長的時光，直到昂貴帳單讓你明白，這是偶一為之的放縱。

然後有人說不對不對，fine dining已經不是這樣，不要桌布，沒有dress code，放鬆一點吧，食物才是主角。然後有人說fine dining應該是fun dining。然後有人談論casual fine dining、smart casual dining、bistronomy等等異同。然後有人宣佈fine dining已死。

Fine dining是死是活，都只是狀態，都只是表象的描述，所以才眾說紛紜難以定義。究竟fine dining的「fine」是什麼意思？有沒有萬變不離其宗的核心內涵？

Fine dining等同順暢的用餐體驗

我認為有，而且我已經找到那個關鍵字：sophistication。字典通常把sophistication翻譯為精明、老練、世故，正、反面的意思都有，用在本文純然是稱讚的意味，意指經過算計的、成熟圓融的精緻感。算計當然是一種稱讚，代表有動腦筋，肯花心思，把牽涉用餐的一切細節都想清楚了，餐廳概念、空間配置、設計風格、服務態度、菜單呈現、飲品選擇、食材來源、料理創作，每一項還可以分得更細，也就是這細膩程度決定一間餐廳有多fine。

各個餐廳有其表現精緻感的模式。有的維持法式正統，亦即fine dining的基本原型，例如法國本土的米其林餐廳們（L'Arpège、Le Cinq、Bras Restaurant等等）；有的強調劇場效果，喜歡出其不意，例如西班牙的前衛廚藝（以elBulli為首），或英國名廚Heston Blumenthal揚名的The Fat Duck；有的凸顯在地特色，開創新的料理風格，例如丹麥的Noma創設頭幾年主張的「新北歐」，或秘魯的Central依照海拔高度編排菜單。

依我個人的用餐經驗，我認為不論劇場元素多寡，或在地特色是否明顯，餐廳只要做到一件事情，就能創造良好的fine dining體驗，那件事情就是「順暢」。就是一切都銜接地很好，從入座的第一印象，到服務生的應對，到器皿的姿態，到菜色的呈現，到食材的品質，到風味組合的層次，到整體菜單的概念，全都做到位了，就像齒輪嚙合齒輪，卡榫對接卡榫，一扭，什麼關節都打開了。

Saison 讓人驚艷

舊金山的「Saison」餐廳就讓我非常驚艷，fine dining該做到的事情，Saison全做到了，而且高標達成。

我首先可以感覺到食材的優異品質。不論是開頭一道昆布漬魚子醬底下襯著的奶油炒菠菜，那纖細柔嫩的觸感；或緊接著的一道多寶魚生魚片，其緊緻彈口的肌理。活體購入的大明蝦，輕炙後散發曼妙燻香，與蝦卵同食，極致濃甜；經過熟成的羚羊肉，野性張狂卻不腥羶，愈嚼愈有滋味。

昆布漬魚子醬、奶油炒菠菜。

明蝦與蝦卵、海膽土司。

羚羊肉

這些品質上等的食材，主廚Joshua Skenes以細膩溫婉的烹飪技藝將之提升到接近完美的狀態。食材原本的味道被彰顯出來，被深深淺淺的鮮味烘托著，味道層層疊疊，但不是那種喧嘩的堆積，而是安安靜靜隱身在細節之中，自謙卻自信。這樣的風格，我覺得像極了日本的懷石料理。

日本風味也確實如影隨形。譬如那道多寶魚生魚片，我們用筷子來品嚐，輪流蘸昆布鹽、檸檬與多寶魚露吃，多寶魚露是用其魚骨製成的調味高湯，類似日本的鰹魚露（つゆ），味道則更鮮鹹且帶有煙燻感。多寶魚的魚尾則被刷上多寶魚露再炙烤，好似照燒醬烤魚，飄渺的山椒氣息更添清新。

白蘿蔔三重奏，生的切薄片，表現清脆；煮的切丁，表現厚實；烤的切小粒，彷彿蘿蔔乾似的，鮮鹹有亮點，混在高湯凍裡；收尾淋上澄清奶油。如此風情萬種的白蘿蔔，可遇不可求，素淨氣質不變，卻更鮮活出眾，尤其喜歡高湯凍與澄清奶油撞出的醇厚感，那樣溫潤的鮮味與白蘿蔔實在太搭。

高湯凍是用Saison自製的白高湯與三杯醋所調和而成，這又是來自日本料理的啟蒙。服務生告訴我，白高湯在Saison是定番調味料，乃用柴魚、香菇與白醬油所製成，時常用來取代鹽，好多道菜色中都有它的蹤跡，難怪這一路品嚐下來總有若隱若現的鮮鹹味，也構成味道主軸。

另一道用上白高湯的料理是「十字花科家族」，做成脆片的羽衣甘藍、蒸過的孢子甘藍、醃漬的紫高麗菜與風乾的花椰菜，全部堆放在用白高湯蒸出來的青蒜卡士達上。這道菜非常精采，綻放出好多種質地與味道，酸、鹹、煙燻錯綜複雜，卻讓滑嫩溫柔的青蒜卡士達給收攏了，就像是上好的茶碗蒸，只不過是個性奔放的版本。

主菜是羚羊肉，乘著金銅典雅的烤爐登場，由廚師在桌邊分切。他一邊切，我們桌上的東西越變越多，醃漬菊苣、辣醬、比斯吉、蜂蜜奶油，儀式性地擺放開來。羚羊肉有一層酥脆辛香的外殼，香料多而重，與羚羊的野味相抗衡，若蘸上辣醬吃，強酸強辣的滋味馬上衝醒腦門，明明設置優雅，卻予人荒野飆客的氣氛，很有意思！更讓我讚不絕口的是那熱燙鬆化的比斯吉，奶油香極誘人，口感極好，抹上自家製蜂蜜奶油吃，彷彿打完獵回到家那樣舒心。

超好吃的比斯吉！

之後還有羚羊熬成的湯！好鮮好醇，有點像加了金華火腿的中式高湯，鮮活肉味濃縮在此，愈喝愈覺舒暢。

用這中式的碗盅太好！

甜點是DIY聖代與橘子冰糕，又見一堆「家私」上桌，盛大列隊出來，賞心悅目至極。DIY聖代乃煙燻冰淇淋與焦糖醬，可自選花生、松子、胡桃、可可碎，這幾樣堅果每一種都有糖衣，質地都鬆脆細嫩，品質極高，真是太豪華的聖代！橘子冰糕又滑又香，搭配藏在碎冰裡的金桔，與煮得光亮的藍莓，這樣的餐後水果實在奢侈。

於是在Saison，繁複的層層堆疊都是有意義的，每一樣菜色都味道很好，做工細緻；每一件器皿都精良善美，適才適性。我很喜歡主菜與甜點的陣容，配菜壯闊排開的氣勢，那麼多小零件，每一樣都精心精巧，不僅味道好，美感也佳，非常不簡單。這麼多容易出差錯的地方，卻萬無一失，圓融完整，順暢得讓人看到帳單也心甘情願。

Restaurant ANDRÉ 的用心與玩心

在Saison用完餐一個月後，我造訪了新加坡的「Restaurant ANDRÉ」，再一次，我感覺通體舒暢，度過了圓滑愉悅的夜晚。

順暢感在不知不覺間展開。連串小點心輪番上陣，一個銜接另一個，在「八角哲學」菜色正式登場前，已入肚九樣。我當然沒有邊吃邊算，只是回頭看筆記才發現，當時很自然地一口接一口，吃完一樣期待下一樣，絲毫不覺得冗長。

蘑菇塔，一粒一粒「菇」是用剪刀取下的金針菇菌傘。

昆布塔

焦味噌、芹菜根

細緻版「steak frites」：生牛肉韃靼、馬鈴薯舒芙蕾、魚子醬，有煙燻過。

這是因為江振誠主廚深諳愉悅體驗之道，不僅細節精準，也懂得適時添加趣味。譬如一道「豌豆」，煞有介事登場，難道要我們生吃豆莢？當然另有玄機，豌豆不只是豌豆，而是果凍包覆海膽醬與豌豆仁，果凍是用西班牙氣泡酒與龍蒿製成，翠綠透亮，入口涼爽而味豐，相當幽默。

另一樁餐桌幽默是「木炭」，一不小心可會把牙齒咬崩的！幾可亂真，我小心拿起看起來「比較不像木炭」的那一塊，一咬無虞，原來是麵包，口感介於油條與法棍間，酥脆而有嚼勁，蘸著一旁的橄欖油與西班牙紅椒泥、生甜蝦薄片吃，鮮甜醇美，少有如此意猶未盡的麵包course。

進入「八角哲學」（Octaphilosophy），就等於進入江振誠的內心世界。純粹（Pure）、鹽（Salt）、工藝（Artisan）、南法（South）、質（Texture）、獨特（Unique）、回憶（Memory）、風土（Terroir），江振誠在創作菜色時不斷重複出現這八個元素，等同歸納出他這個人。

Texture: radish, cucumber, shiso, seaweed jelly; jalapeño and lemon sauce, chrysanthemums powder. 木質氣味，菊花跟紫蘇很搭，非常優美的一道菜。

Artisan: 17種小農蔬菜、煙燻羅勒與鮪魚油，吃完後沖入蔬菜邊料做的發酵高湯。

South: 煎吉拉多生蠔、加了土佐醋的茄子莎莎醬。表面像麵皮的是干貝！把生的干貝夾在塑膠片中，拍扁，再連同塑膠片浸熱水燙，再撕下，就成為光滑細嫩的干貝麵皮。

這一季菜單，同樣鋪陳出起承轉合與抑揚頓挫，整體品嚐下來之流暢與精準自不在話下，但這一次，我很幸運地和江主廚有更多對話，因此得以了解到更深入的菜色細節，由他親自解釋，非常有力量。

譬如「鹽」這道菜，由烏賊麵、海帶汁、馬鈴薯泥所構成，一粒鹽都未加，以天然的鹽份表現鹹味。這道菜我以前吃過，有個問題我卻從沒想過：為什麼要用馬鈴薯泥？馬鈴薯泥跟鹽有什麼關係？

還真的有關係。我造訪Restaurant ANDRÉ時是五月底，正是La Bonnotte馬鈴薯的產季，La Bonnotte是全世界最貴的馬鈴薯，一公斤可價值美金七百元，堪比松露與蕃紅花！La Bonnote為何如此尊貴？首先，它產自Isle Noirmoutier，法國西岸的一個島，那裡的土壤鹽份高，且栽種馬鈴薯時會用海藻與海帶當作肥料，因此使La Bonnote馬鈴薯嚐起來有種特殊的鹹味；再者，這種馬鈴薯非常脆弱，必須手工栽種、手工採收，一年產量僅3,800噸至4,500噸，每年統一於二月栽種、五月採收，就連發售也是全球統一在同一天，取得不易！

於是這La Bonnote馬鈴薯，出現在「鹽」這道菜裡再貼切不過。因為生長在鹽份高的土壤裡，好像醃漬過一樣，這馬鈴薯做成薯泥會特別黏，打起來會牽絲，與烏賊麵完美融合。這道菜的思考，深到這個地步。

又譬如「風土」這道菜，風土之原文「terroir」源自法國釀製葡萄酒的理論，意指綜合氣候、土壤、地形、葡萄品種，孕育葡萄酒風味的一切條件。回到料理，我們是不是可以自己做土壤，來孕育主菜的味道？這是江振誠心中所想。我用餐時是五月底，他使用春末夏初產自法國的鴿子，味道相較秋冬的乾淨，表面煎上色，再把鴿子埋進用石頭加熱的「土壤」中，加蓋悶燒。所謂土壤，是由咖啡豆、可可殼、烘焙茶、甘草混合而成，加熱後會釋出油脂，並且散發深邃焦糖香，這些美妙風味會添附到鴿子身上，造就鴿子的味道。

鴿子先整隻登場，後回到廚房拆切，再登場時分為胸肉與腿肉，搭佐無花果及豬油，以及由蘑菇、巧克力、栗子組成的鹹的蒙布朗。這鴿肉的熟度堪稱完美！細嫩滑順，濕潤多汁，血色均勻，咀嚼間透出脂香與禽鳥野味。「做土壤」，不僅賦予鴿肉風土，也用類烘窯的方式讓忌諱過熟的鴿肉得以呈現漂亮熟度，師出有名。

江振誠每年創作一款「士力架巧克力」（Snickers），今年的版本趣味橫生。他神神祕祕捧著二個木盒出現，笑容暗藏玄機，拉開木盒，裊裊白煙升起，一張寫著「ICE-CREAM UNCLE」的可愛插畫現身。「這台冰淇淋車就停在巷口！」江振誠說，他以之為靈感做出冰淇淋夾心，可以夾著彩虹麵包或威化餅吃，瞬間回到童年。這又是趣味製造驚喜的適例。

於是在Restaurant ANDRÉ，順暢的用餐體驗不僅來自對於細節的精準掌控，還有深層的創作思考與驚喜的趣味巧思。一道菜的思考埋得很深，必須向下紮根，才能抽拔出高度。內涵就是這樣撐出來的，無法偷工，沒有捷徑。