Albert Adrià來台灣了！Tickets X RAW 餐會篇

難得一餐

August 17, 2017

Albert Adrià來台灣了，這件事非同小可。

他是傳奇餐廳「elBulli」的靈魂人物，前衛廚藝（俗稱「分子料理」，很多大廚討厭這個詞）的先鋒，餐飲發展史上西班牙顛覆法國的那一役，他參與得很深。

或許他的哥哥Ferran Adrià比較有名，當年被所有人歌頌的世界第一名廚，但是Ferran Adrià曾親口說，他的弟弟Albert才是全世界最傑出的廚師。事實上也不是因為Ferran光芒太盛Albert才退居陰影，他根本不想當門面，在幕後，他才能自由自在地做菜。只是他現在不得不當門面了，在elBulli歇業後，Albert Adrià陸續在巴塞隆納開了六間餐廳，其中最知名的非「Tickets」這間tapas bar莫屬，今年在世界五十最佳餐廳上排名第二十五。

Albert Adrià站在RAW的出菜檯前！
誰有夠大的面子把Albert Adrià請來台灣？沒有別人，就是江振誠。這一次同樣是新加坡加台灣的套裝行程，Albert Adrià先到Restaurant ANDRE做了一場以馬戲團為主題的餐會，再到台灣進行為期二整天的「Tickets X RAW」系列活動。整整二天喔！超猛！三個餐期，加上夜店派對與飲食論壇，這一次的活動規格超級高，又執行得很徹底，達到國外同業都難以超越的程度。

第一天的活動背板

第一天晚餐後變身夜店！

第二天的飲食論壇

江振誠在飲食論壇上示範料理

換Albert Adrià上台示範

故事可以從一鍋西班牙海鮮飯說起。那是活動首日的下午三點，Albert大廚說，晚上的夜店派對想做海鮮飯（paella）給大家吃，所謂的「大家」有一百五十人。臨時上哪兒去生出一百五十人份的海鮮飯炊具？不知道「NO」怎麼拼的RAW團隊，開始狂打電話，「全台北的西班牙人大概都被我叨擾了，」赫士盟餐飲集團行銷副總李姝慧打趣地說，幸好找到一間西班牙餐廳願意出借巨大的海鮮飯專用平底鍋。危機瞬間變高潮，你知道那遼闊扁平的鍋子出現在RAW的廚房裡，景象有多逗趣嗎？

結果那天晚上Albert Adrià還在廚房裡炒豬肋排給員工吃！難怪我在餐會上見不到他人影。Albert Adrià天外飛來一筆的性格，碰上RAW團隊拼命三郎的DNA，混種出一場突變的餐飲盛會，很酷，因為雙方有志一同想做很酷的事。

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就是那道橄欖！

我們走紅毯，在背板前拍照，巨星待遇有點害羞，其實只是要去吃飯。

真正的巨星是Albert Adrià，以及他所帶來的菜色。開頭的一道「橄欖」就意義非凡，它代表elBulli，代表前衛廚藝顛覆感官的精神，啟發無數後進廚師勇於創新。是橄欖亦非橄欖，這橄欖果實是用橄欖汁還原而成，所用技術就是「球化」（spherification）。

球化的方法有兩種，若欲球化的液體本身不含鈣，則需混入海藻酸鈉（sodium alginate），再滴入氯化鈣或碳酸鈣溶液中；若欲球化的液體含鈣，則將之滴入海藻酸鈉溶液中即可。鈣與海藻酸鈉的化學反應將會使液體形成薄膜，向內包住液體如同膠囊。

所以這橄欖，滑進嘴裡會爆開，滋味噴發，是貨真價實的橄欖。型態改變了，味覺記憶卻相同，這就是前衛廚藝挑逗感官的功夫。

橄欖要配馬丁尼，「1/2 Martini」是調酒師Angus 鄒斯傑的作品。Angus今年四月就在「RAW X Rijks X Breda」餐會負責cocktail pairing的任務，表現出色，這次二度與RAW合作，Angus用比較收斂的方式端出更成熟的調酒，「就像真正的餐酒搭配，食物與酒一起享用才會呈現完整的風味。」

Angus 鄒斯傑

這杯「1/2 Martini」，同樣以琴酒跟苦艾酒作為基底，混和菊花茶與糖，噴上薰衣草與杜松的氣息，草本芬芳繚繞，接在橄欖之後品嚐，則把橄欖的鮮鹹完全提昇出來，馬丁尼也才因此完整。

生牛肉韃靼、馬鈴薯脆餅

烏賊做成像壽司飯

二位大廚上台示範

燕麥餅乾、醋漬櫻桃與鴨肝，鴨肝似雪，入口即融，濃腴包覆酸甜，對比燕麥餅乾的酥脆口感，是討喜的開胃點心。這一道菜，江振誠在飲食論壇有上台示範，從怎麼處理鴨肝開始教起：以刀背片開鴨肝，才不會切斷血管，而能將血管完整挑起，灑上鹽與胡椒，再用粗紗布（cheesecloth）與棉繩捲綁，浸入鴨油中，再冷凍，即可用刨絲器削成鴨肝雪，「好像挫冰！」江振誠一邊刨一邊笑說。

江振誠發明一種綁torchon的方法，大幅加快速度。

瞧他得意的！

空氣法棍麵包（air baguette）是Tickets的招牌菜，一口咬進空心，薄脆輕盈，原來空氣法棍是這意思。我曾在Albert Adrià開的「41 Degrees Experience」吃過原版的空氣法棍，裡頭空心，上頭放了一片伊比利生火腿；這次Albert Adrià與江振誠要交換做對方的一道菜，空氣法棍來到RAW手上，中間被填入綠扁豆做成的hummus，上頭擺置醃漬豬背脂並灑上皮蛋粉。不同於原始版本的簡單直接，RAW版本蘊含更多滋味與口感，皮蛋象徵台灣，味道不明顯但意思做足。

江振誠在飲食論壇上也有示範空氣法棍的作法，就是基本的麵團配方（400g 麵粉、200g牛奶、10g 酵母、5g 鹽），發一天後再桿平，用特殊的切割器切出形狀，烘烤後就會膨脹變中空。重點是不要用旋風烤箱烤。

海膽、新鮮Stracciatella乳酪、松露絲，Albert Adrià做這道菜的靈感來自某天吃到的披薩，他覺得這個風味組合好極了，我也覺得如此。光看外觀不覺得這道菜怎麼樣，實際品嚐覺得很有意思，海膽、乳酪與松露的氣味會互相共鳴，尤其松露的「瓦斯味」與海膽的海潮味都加強了，頗為不可貌相的一道。

RAW這次的菜單以其招牌菜色做編排，這道三杯青醬、鮑魚與綠竹筍是2016年秋季的料理。RAW用九層塔取代羅勒來做青醬，台味十足，裹上彈嫩的鮑魚與清脆的綠竹筍，整體滋味芬芳甜潤，也很適合在高溫夏日享用。

最新鮮的生魚片應該怎麼吃？Albert Adrià說，直接跳進海裡咬魚一口！「Sashimi under the sea」，Albert Adrià在飲食論壇上有示範這道菜，他使用冰花、馬齒莧、海葡萄等又鹹又脆的食材，以及台灣特有的龍鬚菜，擺上日本鯛魚的生魚片，再注入可食用海水；另外搭配白醬油，以高湯、味醂、梅干、醬油、清酒調製而成。於是鯛魚身上沾附海水鹹度，入口觸感特別滑嫩，蘸上白醬油吃則酸鮮有味。

咬一口！

Tickets有一道編織方餃，讓RAW的廚房變成了家庭手工作業場！用鑷子小心翼翼將香菜凍與酸奶凍編織成棋盤格，覆蓋在鱈場蟹做成的餡料上，並綴以雞皮和奇亞籽，底層是脆餅。鱈場蟹餡料鮮活飽滿，與脆餅映襯，相當討喜。

與編織方餃搭配的是「C.C. Lemon」，靈感來自Corona，含有金桔、臺虎精釀啤酒、百香果。

來自RAW的作品：干貝、大根、焦美生菜、綜合菇高湯

接下來這道菜，服務生介紹為小鮑魚與義大利麵，我才不會被騙。果然，它們都是杏鮑菇！這是Albert Adrià的點子，他在飲食論壇上示範這道菜時說，他發現杏鮑菇的菌傘切片後像鮑魚片，修長的菌柄切絲後彷彿義大利麵，於是把前者配上巴黎咖啡廳醬汁（Café de Paris），後者則用奶油炒熟再佐以榛果醬與gorgonzola藍紋起司。這道菜的概念有趣，味道卻是普普通通，大抵就是巴黎咖啡廳醬汁的芥末酸味與榛果醬和藍紋起司的濃郁形成對比。

「Farmer's Love」，運用擂茶的概念，有普洱茶及雪莉酒，散發堅果味與咖啡味，跟杏鮑菇這道菜很搭。

甜點精彩的餐酒搭配

RAW今年四月推出一道客家小炒，我當時嚐到非常喜歡。RAW將客家小炒的五花肉、豆干、魷魚、青蔥、辣椒，重新詮釋為小牛肉、豆皮、中卷、蔥醬、紅椒粉，小牛肉質地出奇鬆化軟嫩，整體冒出焦灼鑊氣，很有熱炒的感覺。這一次吃，覺得鑊氣少了一些，小牛肉的質地也沒那麼鬆化，執行上出現些許差異，概念仍然是相當好的。

Albert Adrià與江振誠這次交換做對方的一道菜，江振誠做空氣法棍，Albert Adrià做Restaurant ANDRÉ的一道知名甜點「Camembert」。其實Tickets也有一道類似的料理，叫做「cheesecake」，內餡為法國軟質起司Coulommiers，外殼則為白巧克力與榛果醬，蘸著小圓餅乾吃；Restaurant ANDRÉ的Camembert則用義大利burrata起司、法國白乳酪與腐皮模仿camembert起司的外型，幾可亂真。Tickets沿用原本的cheesecake概念做Restaurant ANDRÉ的Camembert，裝進Restaurant ANDRE特製的起司盒裡，同樣是用白巧克力與榛果醬的外殼包覆軟質起司的內餡，外殼的鹹味絕妙，與榛果醬交織出味覺亮點，加以柔滑濃郁的起司內餡，塗抹在小圓餅乾上，讓人欲罷不能。

接下來是我覺得當晚最精彩的餐酒搭配：香水椰子甜點與「Mongo Sago」調酒。甜點的味道很細緻，椰子冰沙、椰子粉、發酵椰肉層層堆疊，發酵椰肉的微酸風味拉出層次，再由薑糖的溫熱辣味撐出厚度，接骨木花果凍帶出花香尾韻，味道轉折很出色。搭上調酒就更完美了！靈感來自楊枝甘露，Angus用芒果、鳳梨萊姆酒與香蘭葉調配出豔夏感，再以醃黃瓜泡沫賦予清涼感，吃一口甜點再喝一口酒，香蘭葉的味道在最後竄出，與椰子完美契合，二相加乘，造就更豐盛綺麗的熱帶印象，非常漂亮。