「我們像是在調情，」新加坡米其林二星餐廳「Odette」的主廚Julien Royer說，「這是一段挑逗感官的、含情脈脈的來往過程。」

讓Julien Royer投入真感情的對象，是法國瓷器品牌「LEGLE France」的創意總監─張聰（Desmond Chang），他們二位攜手創造LEGLE全新系列餐具「Espace」，日前於Odette舉辦發表會。輕盈、曼妙、愉悅，整場發表會好像有粉紅色泡泡漂浮著，讓人情不自禁開心雀躍，彷彿談一場甜蜜的戀愛。

餐具設計師與餐廳主廚可以認真交往，也必須認真交往。 通常，餐廳主廚對著餐具目錄下訂單，揀選自己喜歡的款式；「訂製餐具則可以超越這個形式，創造出獨一無二的作品，」Julien Royer說。設計餐具的過程是什麼？餐具設計師與餐廳主廚的關係又是什麼？據張聰所言，「非常親密」。

左：張聰，右：Julien Royer。

合作緣起－「這讓我想起這間餐廳」

回溯張聰與Julien Royer相識的淵源，原來是2016年S.Pellegrino Young Chef的一場地區賽，Julien Royer與陳嵐舒一起擔任評審，因此認識了陳嵐舒的先生─張聰。在那之後，張聰造訪新加坡的Odette，一嚐鍾情，隨後就向Julien Royer提案：

「我當時帶了一組原型給Julien，它有非常乾淨的線條、非常簡約的輪廓，讓我想起這間餐廳與其氣氛。」

乾淨與簡約正適合形容Odette。開放挑高的空間、明亮充足的自然光，造就白淨的背景，金色、粉膚色妝點出柔美表情，就像一位扮相簡單的美人，卻是從頭髮到腳趾頭都精心打點過的。Julien Royer的菜也是如此，並不刻意繁複堆疊，一入口卻是精準的風味組合與力道。

張聰選擇與Julien Royer合作還有其他堅強的理由。「廚藝好的廚師何其多，但不是很多人擁有清楚明確的風格，」張聰說，「我認為Julien的風格不只展現在他的料理中，也展現在他希望這間餐廳呈現的樣子，以及他如何指揮餐廳的節奏。他很細膩（sophisticated），但他仍非常輕鬆（casual）。」

「Julien也非常清楚他要什麼，這件事情很難得。一個好廚師，跟一個好的溝通者，完全是二回事。」

所以，張聰與Julien Royer工作起來輕鬆寫意，「他會告訴我他喜歡什麼感覺，他喜歡什麼觸感，他想要怎麼呈現一道料理。很簡單、很低調，但又很能挑逗感官。」

設計概念－餐桌上的空間感

「Espace」是法文的「空間」之意，以現代輪廓與自然線條，勾勒餐桌上的優雅天際線。每一件作品的金銅色邊緣，呼應Odette牆上的「巴黎燈」（parisien light）；簡約造型與低調素色，在在表現Julien Royer偏好的輕盈感與明亮感，「好像漂浮在空中」。

乳鴿三吃－用手拿起鴿腿吧！

Julien Royer想改造的第一道菜，是他著名的乳鴿。

「我喜歡用整隻鴿子，肝臟、心臟全都用上，以前所有部位都放在同一個盤子上，現在我有三種呈現方式。」

一鴿三吃，首先是胸，予以炭烤，熟度很生，以保持很軟嫩的質地與很艷麗的瑰紅；再來是腿，去骨、油封再煎至表皮酥脆；最後是肝臟，與醋、香料打成慕絲，再加入切成小塊的心臟。

我以前吃過這道菜，這次用「Espace」呈盤，最大的改變在於鴿腿。Julien回憶：「我想要把鴿腿抬高起來，邀請人們用手拿起它。」張聰提出的解決方案是：「我們把鴿腿的盤子做得高一點，並且做一個凹洞，像是煙灰缸一樣。」

於是我順理成章用手拾起鴿腿，一邊欣賞這精巧的設計，一邊拆開綁在鴿腿上的紙條，上頭寫著：「用手我品嚐我最喜歡的鴿子部位吧。」（”My favorite part of the pigeon, best enjoyed with your hand.”）浪漫情懷堪比飛鴿傳書。

青花魚頭盤－縮小尺寸，創造焦點

「我總是喜歡做一道小的開胃菜，通常是魚，生的或醃漬過的；但光這樣還不夠，所以我會做另一個小點心，讓人可以用手拿起來吃。」Julien Royer開始訴說第二個創作概念。

於是我們眼前出現一道青花魚生魚片，搭佐茴香頭、漬甜菜根與芥末；旁邊另有一小盤盛裝烤馬鈴薯與煙燻青花魚肉醬。青花魚生魚片與酸甜蔬菜共構清爽滋味，煙燻青花魚肉醬則爆發濃厚力道，滋味鮮鹹，底下襯搭的烤馬鈴薯則外皮非常酥脆、內裡鬆化燙口，讓人印象深刻。

讓人印象深刻的還有青花魚生魚片所用的盤子，尺寸特別小。這是別有用心，張聰說他們刻意縮小盤子的尺寸，藉以創造焦點：「你的眼睛很容易被引導，當盤子的尺寸變小，你比較容易聚焦在小的食材上。」

也有實用性的考量。Julien Royer說，大盤子需要更多人提著托盤上菜，小盤子則可減少人力，提昇效率。

櫛瓜多重奏－大地的顏色

櫛瓜是一種樸實無華的食材，Julien  Royer卻把它做得風情萬種。他把櫛瓜花填塞哈里薩辣醬（harisa）與甜椒，再裹粉油炸；他把櫛瓜本身做成四種樣子─薄片施以淺漬，清酸又有薄荷香氣；小丁用奶油炒，甜潤可口；義大利麵條保持生脆，呈現櫛瓜的原始質地；大塊予以烙煎，增添焦香。

櫛瓜生於土，就讓它歸於土，Julien Royer把這些櫛瓜料理放置在深棕色的盤子上，象徵作物與土地之間的連結。這個盤子也是本次餐會中唯一一件深色作品，上了琺瑯釉料，光亮可鑑。

蝸牛塔－讓料理發光

與上述櫛瓜做對比，這道蝸牛塔端坐於中央，盤面潔白光滑，將之映照得顯眼。這蝸牛塔呈現絕佳的口感對比，薄酥皮（filo pastry）極脆極鬆化，燉蝸牛極香濃黏口，加以63°C溫泉蛋黃及巴西里與幼大蒜沙巴雍，濃醇滑潤層層疊疊，是感官的上乘享受。

讓料理變聰明

開胃小點－餐桌上的天際線

Espace的一個設計重點是提拉餐盤的高度，讓餐桌上的空間更立體。這個概念在開胃小點上發揮得淋漓盡致，燻鰻與藜麥脆餅、豌豆海苔塔、煙燻茄泥皮塔餅、薑餅夾鴨肝，每一款盤子的高度都不同，錯落有致，彷彿樓宇林立的天際線。

「我喜歡陰影，我喜歡它與盤子的對比；晚上點燈後更明顯。」Julien Royer熱情地訴說。

喜歡陰影？Julien Royer從何時開始注意到這件事？

「自從我能在廚房看見餐廳的動態。以前我待在廚房裡面，不知道餐廳裡發生什麼事；現在我看得到了，我也逐漸從一個廚師變成一個指揮家，注意餐廳裡的每一項細節，包括外場的服務。觀察餐廳動態是一件很美麗又很有趣的事，我因此學到好多，也能讓料理變得更聰明（”make your food smarter”）。」

讓料理變聰明，這說法好性感。Julien Royer以當天的餐會為例進一步解釋，他從廚房看到餐會進行狀況，很多賓客在不同時間抵達，而四道開胃小點都含有酥脆元素，如果等得太長，就不脆了。「從廚房觀察可以幫助我進步，下次遇到相同狀況，我就不會出這種開胃點心了，我會做放置十五分鐘都不會影響品質的菜色。」

你覺得fine dining是？

我還是非常好奇餐具設計師與餐廳主廚怎麼合作，實際的創作過程是如何？

「我們常常討論，」張聰說，「我們討論的主題不限於食物本身，而比較像是，你喜歡什麼？你的飲食經驗是什麼？你對於時下fine dining有何看法？」

對於時下fine dining的看法，張聰與Julien Royer顯然達成共識。Julien Royer已經透過他的烹飪與餐廳設定表達得很清楚，他喜歡的fine dining不需正襟危坐，沒有長篇大論，一切必須輕鬆寫意，以愉悅的一餐為終極目標。譬如他鼓勵客人用手取食，是因為他想要打破fine dining的既定框架，「那已經過時又無聊」；他想要讓客人不斷回來吃飯，而不只是在紀念日才踏足進來。

「我並不想對客人講故事，我認為現在人們回訪餐廳是為了更簡單的目的－他們只是想要一個順暢的體驗。如果我是客人，我也不想去一個告訴我太多故事的地方吃飯。講太多故事反而讓故事本身索然無味。（”Too much story-telling kills the story.”）」

張聰歸納得很好：「Fine dining很重要，因為fine dining是高雅態度與文化素養的具體展現。（”Fine dining is an act of sophistication, is an act of culture.”）我們不希望fine dining令人窒息，它可以很高雅，同時可以很輕鬆。我不認為有很多人做到這點，不是降得太低、變成bistronomy或haute casual dining，就是沒有改變成功。我說的fine dining，仍然具備高端餐飲的DNA，但呈現方式鼓勵你可以放鬆一點。就像我們的開胃點心，盤子高高低低，很好玩，但仍然很精細。」

餐具設計是怎麼一回事？

張聰太清楚一個完善的餐飲體驗該有什麼模樣。他本身是老饕，懂吃識食，見過無數世面；他身為餐具設計師，曾與諸多名廚如Umberto Bombana、Paul Pairet 貼身合作。他在台灣最高調的一次露出，是LEGLE與台北文華東方酒店合作的「如意宴」，將中菜之精深細膩表現得鞭闢入裡。他不是餐廳經營者，但他與餐廳經營靠得夠近；他不是美食評論家，但他比美食評論家還要深入業界。身處業內卻又能保持客觀距離，張聰站在一個非常特殊的位置上。

由他來講解餐具設計，是這樣的：

「餐具設計師的角度偏向技術面，如何用不同技術做出餐具的結構，評估呈現方式會如何影響食客。我們的創意，關乎溫度、比例、空間感、顏色、味道；當廚藝與餐具設計相遇，不會牴觸，而會互補。餐具不只是擺盤的道具而已，而構成餐飲體驗的一部分，你只能與懂得呈現食物的人合作才能真正創造那體驗。我覺得這是設計餐具最好的方式。」

「與廚師合作設計餐具，就像演奏音樂一樣，有些段落我們一起演奏，有些段落我們獨奏。當我把做好的盤子交給他時，他會接手一切，如何擺盤、如何展示，那是他的工作；把盤子交到他手上，則是我的工作。」

「Julien完全清楚他想要什麼，他完全明白該怎麼讓食物看起來有趣且與眾不同，他說的每一件事情，美學上都能強化體驗。對我們來說，這樣的資訊很難得，因為廚師才每天與食物為伍，那是他的職業。我常說最棒的廚師也是最棒的設計師，對於料理的尺寸、角度、濃度、構圖，都很清楚該怎麼呈現給食客。」

「主廚的腦袋就是我的寶庫，跟他們合作就像打開他們的腦袋，往內深掘，像尋寶一樣，我總能發現出其不意的寶藏。」

Fine Dining的究極展演

這場發表會終究是要把我們寵壞的。菜都上完了，我們被帶到另一個房間，門一開，極盡奢華的甜點吧豁然開展！檯面上的餐具來自「Espace」系列，那些托高盤子的底座，則是特別為本次發表會訂製的，所費不貲。法式甜點精銳盡出，Odette改編的檸檬塔，以及費南雪、馬卡龍、可麗露、巧克力bonbon、水果軟糖等等，味道細膩、呈現亮眼，每一樣都水準極高， 每個大人走進去都變回兒童。

「到頭來，我只是希望客人能發自內心地享受。忘記一切吧，好好享受食物與同伴，好好享受美酒與美器，好好享受整個體驗。」Julien Royer瞪著大眼睛，像個大小孩一般熱情地說。

要創造完整的體驗，得注意好多細節。為廚師量身打造餐具是比較奢侈的做法，奢侈的意義不必然在於價錢，而在於耗費的心力與時間，以及要求完美的意志。

Fine dining的真義就是如此，對於料理較真，對於美感較真，用了這麼多力氣，仍然游刃有餘、優雅從容，只為提供客人最順暢愉悅的一次經驗。能達到此境界的人並不多，LEGLE與Julien Royer這次合作展現絕佳默契，也為fine dining設下精闢註解。