來自香港的May Chow獲得「亞洲五十最佳餐廳」今年頒發的亞洲最佳女廚師獎，恐怕讓很多人挑起眉頭。「她憑什麼？」說不客氣點是這樣。她的餐廳「Little Bao」賣所謂的「中式漢堡」，她的廚藝背景並不顯赫，她很年輕，她染銀髮，她穿T恤球鞋走在會場裡夾取自助餐的食物時，看起來就像是個中二生。

但她不是憑空出世。Little Bao在香港大獲成功，已拓展至曼谷；Second Draft是她在香港的二號作品，以精釀啤酒為賣點的美食酒吧（gastropub），同樣受到歡迎；現在她正籌備第三間餐廳「Happy Paradise」，想賣現代廣東菜。與她一聊，我發現她能言善道、很有想法，眼下的熱潮，縱然有機運，也絕非偶然。

May Chow何許人也

May Chow自然成為今年亞洲五十最佳餐廳的一位焦點人物。在頒獎典禮前一天的論壇「50 Best Talks」上，她擔任其中一位烹飪示範者，除了現場展演Bao的麵團製作過程，也把兒時照片翻出來，好好做了一番自我介紹。

她在加拿大出生，從小喜歡當擅於烹飪的母親的小助手；到美國求學時，美國的自由開放風氣帶給她文化衝擊，她嘗試許多「第一次」，她公開出櫃，她懂得派對。「I’m very good at partying!」她說。

2009年她回到香港，不顧家人反對而投身餐飲業。她首先進入廚魔梁經綸（Alvin Leung）的前衛中菜餐廳「Bo Innovation」，在那裡工作了一年；後轉赴時髦燒烤店「Yardbird」，其主廚Matt Abergel因此成為她的導師，也正是Matt，啟蒙她的Little Bao事業。2012年，Matt在農夫市集Island East Market獲得一個攤位卻無暇擺攤，他叫May去做，May便想到了Bao，那原是刈包卻在西方被發揚光大的「包」。「Momofuku Boodle Bar、Baohaus都做過了，但就沒有人在亞洲做，我認為這個點子很好，為什麼不做？」

Matt只告訴她，「妳必須做成漢堡的樣子，」理由很簡單，因為漢堡的形象最清楚明確。May也認同，「如果我向朋友解釋，Bao是一種長得像塔可（taco；意指刈包的形狀）的中式包子，還不如直接說，Bao就是中式漢堡。」

Little Bao在Island East Market一炮而紅，原始版本的包用中式麵團夾著慢滷諸五花、韭蔥與紫蘇紅洋蔥、芝麻醬、蠔油番茄醬，首次開賣的第一個小時內就全數售罄。2013年，May Chow在中環開了Little Bao餐廳，二十個座位，卻能一晚服務三百個人─有人把它當成得來速餐廳，有人把後車廂當桌子野起餐來。

問與答

Q：妳在南華早報（South China Morning Post）的專訪中提到，贏得這個獎，很多責任將伴隨而來。妳感受到這些責任了嗎？

A：不斷有人問我，身為女性，在一個充滿男性的產業裡感覺如何，其實我沒有想那麼多，我也只是想要確保我傳達出去的訊息是正面的，不論是對於年輕女廚師或甚至亞洲廚師而言，我並不想要他們以為這是成功的榜樣。我也覺得我很幸運，在這麼年輕的年紀就得到這個獎，我開餐廳不過才三年，所以我覺得我目前的成就並不真的很大。好多人對我很好，我必須好好運用我所獲得的機會，與我的工作同仁一起分享：我也希望，在十年內，我的故事跟我的願景會變得更清楚。

Q：妳現在的願景是什麼？

A：我即將開一間新餐廳叫做「Happy Paradise」，是我的第三間餐廳，概念也與Little Bao、Second Draft完全不同。現在我比較有自信去做比較前衛、比較現代的廣東菜，我們用新的技術，但不做那麼多fusion而保留廣東菜的本色。我很想要把中菜做得現代化一點。

Q：我很認同妳的想法，因為我們在台灣也遇到類似問題，想要重新詮釋台菜的人，通常都用「台菜西吃」的方式做。

A：對我來說也是一種學習。你必須深入了解中菜，它的由來以及原始做法。我想我會盡量限縮自己只使用原本的食材或風味，這的確是個挑戰。總是有人問我，Bao是不是從台灣來的？我總是回答不，它們來自Momofuku Noodle Bar，並非因為刈包不是台灣的食物，而是因為是Momofuku讓Bao聲名大噪的。所以，當我現在變得比較有自信了，我覺得這些中菜的概念應該從我們發起，而且我們應該要領先，因為我們在中菜的領域有更多更豐富的知識與專業。我甚至認為，只要開始有討論都是好的，是時候好好歌頌我們的文化了。

Q：妳想在Happy Paradise做什麼菜？可以舉例說明嗎？

A：有一道客家菜叫做「黃酒煮雞」，客家人是香港其中一批早期移民，很多客家菜在香港都與廣東菜融合在一起。這道菜原始的做法是用糯米酒、紹興酒、雞由煮雞，有時候會加煮熟的糯米在底下，變成類似湯飯的東西。

我們思考，該如何把這道菜做得更好？我們可以用更好的糯米嗎？我們該怎麼煮飯？我們可以自己釀糯米酒嗎？我們能取得陳年紹興酒嗎？並且，我們想運用現代的烹飪技術。如果我們想做出好滑的雞，中國人就是用煮的，但因為我們有現代的烹飪技術，我們可以把雞腿跟雞胸分開，分別用不同的溫度做真空低溫烹調，再把它們組裝回去，用原本的方式上菜。所以本質上這還是很中式的。

Q：那麼，有沒有什麼中菜的傳統技術是妳認為比現代技術還高明的？

A：點心、蒸的功夫，或炒的功夫。在Happy Paradise我們也會做一道乾炒牛河，我認為這是廣東飲食文化裡的一道經典。製作乾炒牛河，不能讓河粉黏在鍋子上，所以通常會加很多油去炒，或作弊地改成濕炒。我不喜歡濕炒，我也越來越少點乾炒牛河因為太油。所以我要做的是，我會設法把火加到最大，用比較少的油、最好的河粉、最好的牛肉片，我不想放一塊牛排在上面，仍然是牛肉片但用好的和牛，維持乾炒牛河該有的口感，廣式熱炒該有的樣子。

也許有一、二道菜，我覺得完全不用改造，只要把每個細節做得更好，例如我們該怎麼最大化鑊氣，我並不需要把它變成分子料理或用全新的方式處理，我只是要做一道完美的炒菜。因為人們忘記了，甚至中國人都忘記了。

Q：份量會做調整嗎？

A：份量會做得小一點。中菜餐廳通常有二個問題，一個是菜單太長，另一個是份量太大。現代家庭大多二個人到四個人，傳統餐廳則多設定為八個人到十個人，所以，如果你跟你的伴侶要去吃晚餐，你們大概想點四、五道菜來分，但在中餐廳你們只能點二道，誰去中餐廳只點二道菜來吃？所以你們就會放棄，改吃日本菜。

關於Happy Paradise，如果是新技術比較好，我們就用；如果是傳統方式比較好，我們就用。我會重新用豬油，那是中國人的奶油，很多人因為健康因素不用了，但我覺得豬油很酷。我們會把被遺忘的材料找回來。

Q：妳有分析過Little Bao為什麼這麼受歡迎嗎？大家為什麼這麼喜愛Bao？

A：我有試著觀察過。首先，我對於我想要走的方向是很清楚的，我們剛開業時，香港沒有什麼餐廳是像我們這樣，本地廚師開的時髦餐廳，當時有Yardbird ，Ho Lee Fook快要開，然後就是我們。我們放中國龐克搖滾音樂、hipster 音樂；我們雇用本地廚師，全都年輕有熱情；我們的廚房很小，但我們的服務很親切。我想，當你很有創意而且很真誠，你會吸引類似的人，這些人是有社群影響力的，我們就常常跟我們的粉絲合作，我們也跟所有本地廚師保持緊密關係，大家一起做宣傳。香港旅遊局也很支持我們。香港人喜愛我們，並以我們為榮，因為我們讓這個城市變熱鬧了。

Little Bao開在香港，是包子的產地，也是享受點心最棒的地方。本地人光顧我們，我們必須拿出最好的表現，因為他們永遠不會滿意，我需要做出最棒的Bao，我們花了很多時間、請教了幾位點心師傅，不斷調整，直到我們做出點心師傅也認同的產品。你必須同時尊重本地文化與國際化的部分，如果你只有國際化的部份，中國人走進來會覺得是個笑話。所以你必須戰戰兢兢地滿足二種市場。

May Chow一邊示範Bao的製作過程，一邊解說，中式包子的麵團完全不能有像法棍一樣的氣孔，為達軟彈蓬鬆的口感，必須讓麵團充滿細密排列的小小氣孔。為此，她特別在配方裡加了湯種。

四川炸雞包：中式黑醋醬汁、花椒美乃滋、涼拌捲心菜。

Q：贏得這個獎後，妳想怎麼妥善發揮自己的影響力？

A：贏得這個獎，對我來說就像大學畢業。當我從大學畢業時，我因為太害怕正常求職過程，我把頭給剃了。我很注意這個獎將把我帶到何方，Happy Paradise就會是我本人，某程度上我覺得，謝謝主辦單位給我這個獎，我算是達成了現階段目標，現在我可以做Happy Paradise了。這是我人生的第二階段，我感覺我終於可以用比較大膽的方式做我想做的事。

我想要給所有為我工作的人很多機會。我總是告訴他們，我是一間新創公司，我從零開始，因為我成長得很快，所以我希望你們跟我一起成長。另外，香港一直對我很好，所以我也想幫助教育香港人有關食物是什麼，我們想做的事情是什麼，希望能激發更多人。

最近，我們贊助了Pinkdot，一個香港的同志權益組織，我感覺很榮幸，因為我們的名字跟Morgan Stanley等等大公司放在一起，我們曾經那麼窮，但我們現在有時間、有錢做這些事。所以我知道回饋社會是必須的，我還沒有一個清楚的計畫，因為一切都來得太快，但我相信這些事情會慢慢整合進去我們未來的發展。

改造小吃，該怎麼做？

與May Chow聊過，你就會知道她的腦袋是清楚的。她很聰明地把Bao做成西方產物，雖然有中式/ 台式根源，但她非常明白，必須做Momofuku那一套才會成功。

為什麼？我認為David Thompson在本屆曼谷50 Best Talks的一席話，恰巧說明一切。David Thompson在新加坡、伯斯與雪梨都開了泰國小吃主題餐廳Long Chim，有人因此問他，泰國小吃在國際上是否越來越普遍？David Thompson說，泰國小吃在西方人的眼中是時尚，但在泰國當地就是一般人的日常，不可能用餐廳的形式來做，若是開成餐廳，成本絕對二倍起跳。如果你在餐廳吃到小吃，那絕對是西方人做的。

因此，在一個小吃文化盛行的地方，若想把小吃改造得精緻，便會冒上脫離日常生活的風險，便會失去小吃的本質與意義。這樣的形式精緻的「小吃」，必須是外來的、異國的。May Chow很清楚地抓住這點，讓Little Bao披上外來的樣貌，對於香港人而言這是舶來品，而對於香港的外派白領人士或國際觀光客而言，這又是容易理解的中式漢堡。

我很期待May Chow會怎麼打造Happy Paradise。在料理上精進的「現代廣東菜」，結合May Chow擅長的hipster元素，或許正是香港餐飲的藍海。