新加坡小吃的華麗變身，林恬耀對家鄉說愛─ 台中新餐廳 JL Studio / 美食家的自學之路/ Self-taught Gourmet

新加坡小吃的華麗變身，林恬耀對家鄉說愛─
台中新餐廳 JL Studio

重點餐廳

February 16, 2017

這份菜單在台灣的fine dining餐廳裡，前所未見。

那是，肉骨茶的豐盛辛香，椰漿飯的芳甜油酥，叻沙的濃稠勁辣，沙爹的燙口馥郁；前一會兒，我還在牛車水啖茶飲湯，下一會兒，我就在東海岸啃蟹吮指。躍然眼前的斑斕色彩，是小印度的紗麗與香料，是中峇魯市場的碗筷與吸管，是烏節路的霓虹燈與紅男綠女。我去了一趟新加坡，但是我身在台中；明明是冬天，卻能感受到撲面的熱氣與炙頂的陽光。

新加坡小吃，因此換上了精巧現代的裝扮。

這是一份好有愛的菜單，對家鄉傾訴濃濃愛意的主廚，是新加坡囝仔、台灣女婿的林恬耀，人稱Jimmy。這是他離開工作七年的「樂沐法式餐廳」後，首間自己做主的fine dining餐廳，「JL Studio」冠上了自己的名字，在在宣示，這裡由我說了算。

Jimmy有任性妄為的本錢，包括在開幕三週前才大換菜單。起初，他也想跟隨市場主流做「台味西餐」，並且加進現代歐菜、無國界的手法，但這麼一混，反而讓他背脊發涼，「這樣的菜單沒有一個骨架讓我可以依靠。」他是新加坡人，為什麼不做新加坡菜？

十五年前的Jimmy，完全想像不到自己將來會回頭料理家鄉的味道。

新加坡小吃的華麗變身

法國料理讓Jimmy一見鍾情。打從進入新加坡廚藝學校「SHATEC」開始，他的眼裡就只有精緻漂亮的法國料理，那樣的賞心悅目，是從小在爸爸開設的中餐廳裡長大的他所夢寐以求的。

「以前覺得新加坡菜很俗，完全不想碰，」他有點懊惱地說，「學校有教新加坡料理，我沒有認真學，現在認真去研究它，發現有很多東西我以前不知道，都吃過，但沒有好好研究，也沒有想要讓它更好。有沒有更好的呈現方式？味道可以更細緻嗎？」

如果這份菜單是為了彌補年少無知，現在的Jimmy的確為自己上了好幾堂課。經過這些年在高級廚房的淬鍊，尤其在樂沐一路升任至主廚，他的手藝出落得成熟洗練，想法聰明靈巧，執行精確到位。透過這份菜單，他把新加坡小吃改編得驚喜連連，味道的精髓仍在，型態則變幻莫測，讓人每吃完一道就期待下一道會玩出什麼把戲。

杯子粿（Kueh Pie Tee）是一種土生華人（Peranakan，註）小吃，乃米漿與麵粉做成的小塔，其中填入又甜又辣的餡料，通常是蔬菜與蝦。Jimmy特地自新加坡購入做塔皮的模具，宛如倒扣的可麗露，上頭連著一握柄；將模具加熱，放入米漿與麵粉的混和液中沾一下，看要多厚就沾幾次，然後置入油鍋裡炸，即成塔皮。Jimmy在裡頭裝了魷魚炒蘿蔔、烤胭脂蝦、花生，以及大量的香草如時蘿及山蘿蔔葉，既香口鮮盈，又清新爽潔，一下就把胃口開了。

註：Peranakan，馬來語中「土生的人」，亦稱「峇峇娘惹」，亦即中國人和馬來人的混種。根據維基百科：「『峇峇』亦特指一個自稱並被稱為『峇峇』的早期華人移民族群，也就是今日在馬六甲以及馬來西亞獨立前在檳城和新加坡的峇峇，峇峇華人講馬來語，他們也自稱為『Peranakan』——馬來語中『土生的人』，故『Cina Peranakan』即土生華人，這一詞本用來識別「峇峇人」與「新客」——也就是清末以來從中國來的移民。」

小魚花生要配啤酒。看似碩大飽滿的花生，整莢入口，既滑潤又鮮鹹，原來是鯷魚與花生做成的奶油！啤酒喝起來甜美清香，原來只有上層泡沫有酒精，是用新加坡虎牌啤酒打成的，下層的金黃色飲料則是麥、蜂蜜、薑汁汽水及香茅調製而成。看到花生，我不禁想到新加坡萊佛士酒店（Raffles Hotel）的「Long Bar」，那花生殼狼藉滿地的知名場面，只是這會兒沒有花生殼可丟呢。

椰漿飯（Nasi Lemak）是馬來人的飯包，通常用報紙、香蕉葉包著賣，在賣場裡就是一盤客飯，以椰漿與班蘭葉煮成的長米飯為主，配上黃瓜片、花生米、小魚乾、參峇辣醬（Sambal），以及一塊主菜的肉，通常是炸雞。

Jimmy化整為零，把一大盤飯變成一小口菜。雖然老老實實用上椰漿飯的材料－茉莉香米、椰漿、香茅、班蘭葉等等，但把米飯打成濃稠的米漿；另用炸雞皮模擬主菜，雞皮先用薑黃、胡椒、肉桂、八角醃過再炸，後點綴上自製參峇辣醬與黃瓜粒。吃時，用雞皮沾米漿吃，還真有品嚐椰漿飯的感覺，溫暖的椰香包裹勁脆的口感，尚有黃瓜粒與參峇辣醬跳躍其間，動感明媚。

然後，一畦耕地被搬上桌，鐵鍬半傾，彷彿剛把馬鈴薯挖出土。服務我們的Max說這是「海南雞飯」，我瞅了他一眼，哪有雞哪有飯？定睛再瞧，有二顆「馬鈴薯」長得不一樣，張嘴咬下，竟然就是薑與班蘭葉，就是雞油與雞肉，就是海南雞飯！

Jimmy笑嘻嘻地前來解釋，「這是鹹湯圓的概念。」他先用薑、蒜、班蘭葉等材料做出海南雞飯醬，用此醬醃雞、蒸雞，再把雞肉與醬包進湯圓裡；湯圓的皮則援引雞飯的概念，用糯米、糯米粉、海南雞飯醬、雞油、班蘭葉煮飯再搗爛。這是高明的解構，狡猾的偽裝，我的認知感官被玩弄了，而我覺得棒呆了。

易容術繼續施展，鵝卵石接著上桌，黑底白螺紋，我可不能咬崩牙齒。菜單上寫著咖哩餃，我一嚐，就是正正當當的咖哩雞，洋蔥的甜味很突出，與宛如蘿蔔絲餅的層層酥皮很搭。「我就是想讓客人搞不清楚這是什麼，」Jimmy說，為了模仿鵝卵石的質地，他特別用黑白二種麵團揉製，「一開始做成全黑的，馬上就被識破了！」

為了做這些家鄉菜，Jimmy查閱很多老食譜，在傳統做法的基礎上，添加他自己的點子。一道沙爹，他也是老老實實用上蔥、薑、蒜、香茅做出沙爹醬，也是老老實實用炭火烤，但他把腦筋動到材料上－鴨肝與鴨胗，這二樣非典型沙爹食材。他用沙爹醬醃一晚鴨胗，再把它與鴨肝串在一起，一邊刷沙爹醬一邊燒烤。這沙爹醬極香，入口是恰到好處的鹹味，把鴨肝的肥厚感襯托得很好，也讓鴨胗入味可口，是一串奢侈的沙爹。

一連串的開胃小食把我們的情緒推升到高峰。「Fine dining最好玩的地方就是前面的snacks，」Jimmy這麼說，我再同意不過。他把這一系列小點稱為「街邊小吃」（Singapore Street Snacks），不僅讓食客進入新加坡的情境，也讓這一路猜想、困惑、明白的過程趣味橫生，充分挑逗了食客的味蕾與腦袋。

將新加坡進行到底

正當我以為Jimmy變不出花樣了，他與Max二人開始鬼鬼祟祟地搬弄桌上的蠟燭。這支蠟燭從我們開始用餐就在桌上，與餐桌設置及周遭環境不太搭，詭異得很，而且，燒得也太快了吧！Max用噴槍猛力燒它，頓時脂溶油解，水汪汪一攤，Jimmy再淋上某種深褐色的液體，彷彿在調味一般。

真相大白，原來蠟燭是用豬油做的！深褐色液體則是五印陳醋！在這裡端不出橄欖油加巴薩米可醋，改成豬油與五印醋反而合情合理，事實上是合理地讓人想拍腦袋三下，虧他想得出來！

Jimmy說，豬油是他對台灣的印象。他把豬油用乾辣椒、大蒜、紅蔥頭炸出香氣，灌進做甜點用的玻璃紙，再用液態氮極速冷凍，做出蠟燭的形狀；至於五印醋，用的是八年陳醋，濃縮後再加進白醬油與糖。於是這台灣版油醋，特香特有味，肥濃酥腴，酸甜入心，蘸上果乾麵包吃特別對味，甜上加甘，本身就是一道菜了。

叻沙（Laksa）是新加坡與馬來西亞的國民料理，分為咖哩叻沙、亞參叻沙、沙勞越叻沙等數種，新加坡最常見的應是咖哩叻沙，尤以東海岸的加東（Katong）為代表，以椰漿、咖哩香料製成湯頭，加入油豆腐、蝦子、雞肉絲、芽菜等配料，搭上米粉或油麵。

Jimmy卻做出一道「白叻沙」，去掉紅色以襯合奶白的椰子殼。他用蝦米、小魚乾、椰漿以及叻沙葉、紅蔥頭、大蒜等大量香料，熬製叻沙湯底，另以辣油增添辣味，擱上烏賊細麵、半熟鵪鶉蛋、風乾豆腐泡，渾厚芳馥，很有那麼一回事。吃完叻沙麵還有椰子汁可喝，在此我就不破哏了，請大家自行去品嚐，我只能說這個哏也很猛，我不忍心把各位的用餐樂趣剝奪殆盡！

還有肉骨茶，三碟一壺，氣勢磅礡地登場。壺裡盛的是肉骨茶湯，倒入裝有豬肚、豬舌、珍珠洋蔥的大碗裡，加進油條，芬芳四溢，一嚐，鮮辣刺舌卻喉頭回甘。這湯混和了多種香料，白胡椒、八角、肉桂、洋蔥、大蒜是肉骨茶定番，另配合台灣人的口味加入甘草、當歸、黨參等中藥，的確比較溫和柔靜，也比較適合fine dining的態樣。

肉骨茶不能沒有排骨，Jimmy把豬肋排拿去慢燉，再冷凍、修整出方正的形體，然後塗上洋蔥汁與肉骨茶香料做成的glaze燒烤。抓著骨頭啃食，這肋排因為經過火炙，比起尋常肉骨茶裡的排骨更有味道，與湯同食也很契合。最後還要端上一杯功夫茶，才算完成喫肉骨茶的儀式。

新加坡與台灣的聯姻，就在下一道「波士頓辣椒龍蝦法國魚子醬」。菜名裡何見新加坡與台灣？其實，這道菜是新加坡辣椒螃蟹與台灣刈包的突變，最貼切的特徵，是一塊炸刈包，既可包夾餡料，也模仿辣椒炒蟹會搭配的炸饅頭！龍蝦烤過拌上大蒜蛋黃醬，沾裹以蔥、薑、蒜、蝦醬等材料製作的辣椒炒蟹醬，同香草束夾入包內，撒以魚子醬、花生粉，就是一款升級的刈包，穠麗鮮活，有南洋的熱情也有台式的親切感。

Jimmy小時候住政府組屋，同住屋簷下的馬來人會在一樓辦婚禮，宴席上供應的馬來香料飯（Nasi Ulam）因此成為Jimmy的味覺記憶。茉莉香米，煮熟後拌入蝦米、鹹魚、油蔥酥、花生碎，撒上蜜過的椰肉乾及青綠的越南芫荽、薄荷、羅勒、檸檬葉，每嚼一口都香氣撲鼻滋味繁盛。

「任當」（Rendang）是一種源自西蘇門答臘的料理，以椰漿及大量的香料如薑、南薑、薑黃、香茅、大蒜、辣椒、紅蔥頭所製成，必須把湯汁收乾，好像乾咖哩，在冷藏技術未發達的年代，用以保存肉類。任當牛肉（Rendang Daging）是一種運用任當烹法製作的經典菜色，Jimmy將之拆解為任當醬與煎牛排，他將美國安格斯無骨牛小排風乾五天，煎至外焦黑內豔紅，搭配以墨魚汁、橙汁、橙皮改良的任當醬，以及馬來醃菜（Achar）、炸牛筋脆片。這道菜的味道是好的，想法上卻相對平淡，我沒那麼欣賞，但對於比較欠缺冒險心的客人來說，這道菜或許最親切。

Jimmy端來一碟好像香草冰淇淋的東西，上頭有一抹翠綠的醬汁。我挖一口，有股清香蔓延開來，原來是叻沙葉！「這應該是第一次有人用叻沙葉做甜點，」Jimmy得意地說。他用牛奶與叻沙葉做冰淇淋，用叻沙葉、檸檬汁與從巴西利萃取出的葉綠素做叻沙青醬，再用蝦米與花生做焦糖片！不得不說，這蝦米花生焦糖實在妙極，蝦米若有似無的鹹味與焦糖、叻沙都極搭，叻沙青醬的酸甜風味也把冰淇淋妝點得可口，很有意思。

甜點把我們帶到了小印度－馬薩拉茶冰淇淋、炸奶球（Gulab Jamun）、羅望子醬。炸奶球是一種印度的傳統甜食，把奶粉、麵粉、奶油揉成球，油炸，再浸入有荳蔻的糖水裡，濃甜紮實，蘸羅望子醬吃，則酸鮮輕巧，配馬薩拉茶冰淇淋，則華麗豐美。

Petit four也新加坡到底，出現了玫瑰奶（Bandung）。Jimmy說這是他在新加坡時常喝的飲料，成分就是玫瑰糖漿、煉乳及水，他把它做成了冰淇淋，同亞達子一起包進白巧克力裡，芳甜馨香，我已神遊至獅城豔陽下。

新加坡囝仔、台灣女婿

Jimmy在此時開設自己的餐廳，適逢「台味西餐」風起雲湧之際。台灣味之於台灣主廚意味著尋根，他們都在問自己是誰；那麼，Jimmy又是誰？

「以前爸爸在新加坡有一間中餐廳，我從小就在裡面跑來跑去。小時候想跟朋友去打工，爸爸說家裡就開餐廳，你還要去外面打工，他就給我很高的薪水，一天五十塊新幣。爸爸的拿手菜是咖哩魚頭，要炒咖哩醬，禮拜天休息，他就叫我去炒，他去釣魚，所以我以前炒那個醬是很怨恨的！」

或許是基因註定，Jimmy從小就會做菜，雖然一度想當籃球員，但受傷後他就選擇廚藝之路。他回憶十八歲時，跟著朋友去看調酒比賽，看見比賽用的料理，怎麼跟自家餐廳端出的一大盤食物不一樣，好似另一個境界，好吸引他。當完兵後，他因而進入新加坡的烹飪學校「SHATEC」就讀，栽進fine dining的世界裡。

在校期間，他不斷代表學校、國家出去比賽，直到父親過世後，才想往外闖蕩。他先去澳洲打工三個月，之後因緣際會來到台灣旅遊，透過同伴認識了台灣友人，剛好要開餐廳。在對方鍥而不捨的邀請下，Jimmy真的來到台灣工作了，那是一間常有藝人出沒的台北東區餐廳，時間是二〇〇六年。

他在台北待了一年，認識了現在的太太，跟著太太回到台中，剛好遇到樂沐正在招兵買馬。二〇〇八年初，他落腳樂沐，一路跟隨陳嵐舒直到二〇一四年底，經歷七個寒暑。

在樂沐，羽翼漸豐

因此，Jimmy最主要的廚藝養成地，其實是樂沐。那是他發展獨立人格的階段，從一個剛從烹飪學校畢業的小伙子，蛻變為一位獨當一面的主廚。

本來他想離開台灣了，在台北的工作經驗讓他懷疑未來的發展性，「可是遇到樂沐就覺得，好像可以待喔。」

「一開始Chef（指陳嵐舒）講的那個picture，我覺得，哇，在台灣這個小小地方有人要這樣做，我想跟妳一起。那時候，台灣真的沒有一間餐廳有這樣的規格、這樣的錢、這樣的理念，要撐住fine dining的那種做法。」

陳嵐舒也一路重用Jimmy，從不吝於給他展翅高飛的機會。在樂沐期間，Jimmy曾二度到外國進修，第一次是二〇一〇年到The French Laundry與Per Se，第二次是二〇一二年到Noma與Geranium，二次都為期三個月，都由陳嵐舒安排。陳嵐舒也把Jimmy拔擢為主廚，讓他對外開疆闢土，對內整頓軍編，直到最後，她知道必須放手了，才讓Jimmy離巢獨立。

不過，陳嵐舒開設樂沐當時還是相對資淺的師傅，我好奇，Jimmy跟著她這幾年，最大的收穫是什麼？

「她的堅持真的很了不起，她想要做一件事的堅持，不夠錢也好，不夠人也好，我們就是要做出這樣的東西。過程有好有壞，可是回頭看，大家一起成長，那個經驗很好。」

離開樂沐後，他也更加感念老東家的好：「樂沐真的是良心事業，在餐飲方面，他們真的是全力以赴。出來後，我發現有些業主不是這樣，很多還是以利潤為主，當你以利潤為主，餐點就會打折扣，我覺得滿傷心的。」

尋根，為什麼不？

離開樂沐後，Jimmy曾短暫執掌FORE餐廳團隊，因與老闆理念不合而分道揚鑣，隨後即與星野集團展開合作，JL Studio因而問世。

Jimmy坦言，在這裡他有業績壓力，但他更擔心客人吃不懂他的菜。台灣人對於新加坡美食的共鳴感有多強？他們能夠被打動嗎？

新加坡是一個大熔爐，特殊地理位置與殖民統治歷史造就其多元薈萃的人文民情，多種族、多文化在此碰撞交融，馬來人、中國人、印尼人、印度人、土生華人（Peranakan）、西方人各據其地，斯里藍卡、泰國、中東也不脫影響。飲食便是最清楚的國族認同，什麼人吃什麼食物，那些食物又因地制宜，轉化出最豐盛壯麗的吃食風光。

如果欠缺這層理解，甚至沒去新加坡走過一回，大概難以體會其間奧妙。我非常喜歡Jimmy創作的這套菜單，而我非常清楚，這是因為我去過新加坡好幾次，對其飲食略懂之故。

對於Jimmy而言，這也是他重新探索家鄉的契機。他回頭去找很老很老的食譜書，沒有什麼圖片，多是文字敘述，只能靠自己的雙手重現那些燙舌沁汗、穠麗馥郁的滋味。

所幸，南洋食材在台灣不是沒有取得管道，有些甚至是在地生產！出門在外靠朋友，Jimmy就靠「好福食研室」的創辦人郭庭瑋，蒐羅到各式各樣香草香料，香蘭葉、叻沙葉、咖哩葉、香蕉葉、檳榔葉等等都是台灣所產，譬如叻沙葉就來自宜蘭。

Jimmy開始問自己很多問題。「我就覺得自己在幹什麼？為什麼自己的根、自己的本不去發揚光大，反而一直向外面模仿人家？以前在新加坡怎麼那麼犯賤，材料那麼好取得，現在來到國外才想要學？」

然而，若非Jimmy走過法式fine dining這一遭，他恐怕根本不會意識到這些問題。如同台灣，新加坡是一移民社會，飲食以快速方便、易於取得的小吃見長，且因多元文化融合、獨立建國時間短暫，欠缺單一國族的清晰認同，也就尚未發展出高度形式化、自成一格的fine dining。如果Jimmy始終待在父親的廚房裡，他不會知道廚師可以是創作者，烹飪可以是廚師表現其內心世界的手段。