源自法國的頂級餐廳與旅館聯盟「羅萊夏朵」（Relais & Châteaux），提倡悠揚細膩的服務美學，這一點，我從踏進東京帝國飯店就感受到了。門房一路幫我把行李提上房間，一進門，我就看到書桌上有個大布袋，裡頭裝有節目表及指南書，上頭釘了一封信：「Dear Liz, I am delighted to welcome you to Tokyo……」。這封信大概要打上數百個名字吧，而我只是其中一位前來採訪的寫手。
這是羅萊夏朵第四十二屆年會「42nd Rendez-Vous Relais & Châteaux」，今年首度在亞洲舉辦，我很榮幸受到「樂沐法式餐廳」（Le Moût）的邀請，一同參與盛會。為期一天二夜的行程裡，羅萊夏朵安排了歡迎晚餐、飲食論壇、文化市集、記者聯訪、大型晚宴、續攤派對，手筆之大、規格之高，我始料未及。
Pierre Gagnaire、Michel Bras、Olivier Roellinger坐在一起！！！
我更納悶，羅萊夏朵年年舉辦這樣的盛會，年年集結檯面上的大廚、餐廳老闆、旅館業主，媒體上卻沒什麼有效曝光。他們在做厲害的事情，為什麼不大聲說出來？
究竟，羅萊夏朵是什麼樣的組織？
「這就是我邀請妳來的原因。」樂沐的主廚陳嵐舒說。樂沐在二〇一一年加入羅萊夏朵，陳嵐舒成為大中華區第一位「傑出主廚」（Grand Chef，註），應是她打開國際知名度的第一步。
透過陳嵐舒來認識羅萊夏朵，可以折射出好多個觀看角度。首先，羅萊夏朵是窺視老法國的窗口，會員中有好多法國的米其林二星、三星餐廳，許多地位崇高的法國大廚這次更親赴東京，譬如Pierre Gagnaire、Yannick Alléno、Daniel Boulud，我還訪問到Michel Bras、Sébastien Bras、Olivier Roellinger、Georges Blanc，如夢似幻；相較於這些經典的法國大廚，陳嵐舒則代表新世界，二者的對比與交流也很有意義；若再聚焦於陳嵐舒身上，羅萊夏朵帶給她什麼影響，她的創作心境又有何變化，也是我想觀察的重點（詳見後篇）。
當然還是得先找出「羅萊夏朵是什麼」的答案。
註：羅萊夏朵已取消Grand Chef的頭銜，每位廚師都要維持高水準的廚藝，無階級之分。
羅萊夏朵究竟是？
我知道羅萊夏朵的會員是由精品旅館與高級餐廳所組成，我也知道羅萊夏朵年年發行一本指南書，但我始終不清楚其目的與性質為何。它是如米其林一般的餐飲旅宿指南嗎？還是服務自家會員的工作組織？它的內部組成為何，對外又能向消費者提供什麼服務？
我把這些問題丟給陳嵐舒，她說，若要理解羅萊夏朵的性質，應回頭看其緣起。一九五四年， 隆河右岸的旅館與餐廳「La Cardinale」的業主Marcel Tilloy，想到一個宣傳自家旅館的點子：串連巴黎到尼斯的八間旅館，命名為「幸福之路」（La Route du Bonheur），強調其獨特性、服務與美食。「幸福之路」其實是巴黎人往南方度假的路徑， 當時汽車旅行已成為普羅大眾的主流休閒方式，這樣的行銷手法，也與米其林起初作為用路人指南的邏輯相似，後來羅萊夏朵也招收了很多擁有米其林二星、三星的餐廳，其中有一大部分設有可以投宿的旅舍。
基於促進觀光的需求，自一九六〇年起，羅萊夏朵的前身組織「Relais de Champagne」開始招募歐洲會員；一九七〇年代， Relais de Champagne與旅館組織「Châteaux-Hôtels」及廚師組織「Relais Gourmands」整併，Relais & Châteaux 羅萊夏朵才正式誕生， 並逐漸擴大會員版圖，至一九九二年時已跨足四十個國家；二〇〇四年，進軍中國；二〇一〇年，觸及愛沙尼亞、智利、秘魯、萬那度、寮國、斯里蘭卡。根據二〇一七年的《羅萊夏朵指南》（Relais & Châteaux Guide ），羅萊夏朵目前在六十二個國家有五百四十四間會員，其中台灣有三間，分別是「三二行館」、「馥蘭朵烏來度假酒店」及「樂沐」。
羅萊夏朵的主席Philippe Gompert，右為日本憲仁親王妃久子。
至於如何成為會員？業者可以遞件申請，羅萊夏朵也會主動招募，然不論何種管道，都必須經過一定的審查程序，包括密探出訪檢查；在成功加入會員後，必須每三年接受至少一次的檢查。審查的重點在於，會員是否符合羅萊夏朵的精神：Art de Vivre，亦即「生活美學」，旅館必須展現主人的個性與靈魂，餐廳則必須演繹在地風土與匠心匠藝。
對內，羅萊夏朵對會員提供諸多服務，不僅有一中央訂位系統，引進世界各地的消費者，也會在不同城市舉辦展覽或活動，為會員做行銷及宣傳，甚至協助會員做員工教育。也因此，會員必須繳交各種會費，若訂位乃透過羅萊夏朵，也會被抽取手續費。
對外，羅萊夏朵則具備某種指南性質，介於旅館聯盟與餐飲指南間， 比一般旅館聯盟更重視餐飲，又比餐飲指南更能為消費者提供整體旅遊規劃。羅萊夏朵希望提供旅人食客獨一無二的體驗，將自己打造為一個注重生活美學、洋溢服務熱忱的品牌。
「從心出發」則是陳嵐舒在羅萊夏朵所感受到的精神。她曾拍攝電視節目《法國名廚饗宴》，帶領觀眾到羅萊夏朵位於勃根地的會員旅館，為其服務細節與專注態度大受觸動，「代代都在那個地方耕耘，老管家、建築就是文化遺產，也像家人一樣，那種氛圍非常動人。」
羅萊夏朵東京年會
羅萊夏朵年年舉辦會員大會，今年首度移師東京，名廚與業主齊聚一堂，場面壯闊令人咋舌。至少我就被嚇到了，攤開飲食論壇的節目表，法國正宗的Pierre Gagnaire、Michel Bras、Olivier Roellinger、Yannick Alléno上台演說，北美、澳洲的David Kinch、Tetsuya Wakuda也共襄盛舉，星光超燦爛。
其他節目安排也不馬虎。飲食論壇登場的前一晚，有歡迎各國媒體的晚餐會，辦在日本名廚小山裕久的餐廳「青柳」；飲食論壇結束後，有必須著正裝的盛大晚宴；晚宴後，還有位於六本木之丘的續攤派對！我們入住帝國飯店，往返飯店與各活動地點都有專車接送。會員的會費果真沒有白繳。
撇開觥籌交錯與衣香鬢影，羅萊夏朵確實想藉由年會討論一些重要議題。今年的飲食論壇主題為「精神食糧」（Food for Thought），聚焦於日本，討論「日本的影響力」（Japan’s Influence）與「飲食的未來」（The Future of Food），並藉此宣揚日本文化，擺開熱鬧豐盛的市集，除有羅萊夏朵的日本會員廚師坐鎮，也有茶、酒、海鮮的展演，以及日本刀具、繪畫、玻璃器等工藝攤位。日、法互相孺慕的情愫瀰漫全場，連憲仁親王妃久子都到場致詞，給足羅萊夏朵面子。
日本的影響力
日本、法國相親相愛的情結，莫以「日本的影響力」為盛。在這段討論中，Pierre Gagnaire訴說他的身、心、靈如何欣賞日本飲食，他認為法國料理自Auguste Escoffier以來，被法典化、制式化，日本料理則有如詩詞或素描，充滿自然的美感，讓他傾心不已。
Michel Bras更具體地歸納日本對其烹飪的啟發。Michel Bras大概是最有資格這麼說的人，他與兒子Sébastien Bras在2002年時到北海道洞爺湖開設分店，部分情節被收錄進《米其林廚神：美味的傳承》（Entre les Bras）一片中。Michel Bras洞爺湖店，理念與Laguiole本店一脈相承─崇尚在地風土，他們縝密周全地研究當地食材，日本飲食也為他們帶來反饋。首先，無用的部份原來可以成為珍饈，譬如燒鳥中的肝、胗、皮，美味得讓他們讚嘆；蔬菜原來風情萬種，葉子、嫩芽、莖桿、根塊都有不同表情，種子更可謂蔬菜魚子醬；日本也讓他們技術精進，譬如發酵、乳酸發酵，以及處理生鮮食材的技巧，譬如切魚的刀工，以及針灸麻醉活魚以保持鮮度的技法（日文稱「活け締め」）。
Tetsuya Wakuda身為在異鄉打拼的日本廚師，從澳洲發跡、揚名世界，則抒發他對「混血料理」（fusion cuisine）的看法。他說，他在1982年就離開日本，他是在澳洲學會做菜的，若要解釋他的料理，可謂以歐洲為底，摻入日本食材及烹飪技巧。人們常常問他，他做的是法國菜還是日本菜？他只回答，我就是做菜，畢竟澳洲飲食本來就融合多元文化，人們試圖分類並無意義。他也認為，他的日本背景讓他援引日本元素自然而然，日本飲食對他來說並不是一種「影響」，而是自然的狀態。
飲食的未來
見到Yannick Alléno上台，就知道他又要講萃取（extraction）與發酵（fermentation）。Yannick這二年大力推廣萃取，他認為這是讓醬汁與法國料理重返榮耀的關鍵，台北的STAY餐廳也數度端出運用萃取技術製作的料理。萃取主要分為二步驟：低溫真空烹調（sous vide）及冰奈米技術低溫濃縮，簡單而言是用更精確控制溫度及時間的方式萃取出食材的味道，比傳統高溫熬煮醬汁的方式，更能保留風味；他後來發現，發酵更能表現食材的風土，他因此恍然大悟，如果不把發酵當做保存食物的手段，而是增強風味的利器呢？於是，他結合萃取與發酵，讓欲萃取的食材先發酵，將食材風味發揮得更淋漓盡致，也更千變萬化。Yannick因此帶來數杯萃取得出的西芹根醬汁，西芹根來自不同產地，讓舞台上的主持人與來賓進行比較。
飲食的未來與農業脫不了關係，這次論壇上就有一位Yuichi Mori分享嶄新的農業技術─薄膜栽種（film farming/ Imec System）。他的公司「Mebiol Inc.」研發了一種水薄膜（hedromembrane），可以吸收液體肥料，植物就長在這水薄膜上，根部牢牢抓緊水薄膜以汲取養分。薄膜栽種可大幅減少水資源、肥料、土壤的使用，對於環境相當友善。
正式晚宴與續攤派對
飲食論壇與文化市集在下午落幕，正式晚宴緊接著在傍晚登場。由「Moët Hennessy」贊助，這晚宴當然手筆不凡，選在庭院景觀出色的「八芳園」，打上腥紅暗啞的燈光，模擬遍野楓紅，每顆樹都豔然綻放。
晚餐由羅萊夏朵的日本會員廚師打點，四道菜的套餐，供應給五百人享用，這樣的大鍋飯竟然做得不俗，讓我相當訝異。
派對還沒結束，我們轉往六本木之丘的「森大樓」五十二樓，就著電音與香檳欣賞夜景！待累了，隨時有專車返回帝國飯店。羅萊夏朵真的很會辦趴呢。
媒體曝光在哪裡？
經過一天二夜密集的活動洗禮，我明白了，羅萊夏朵確有二把刷子。看看他們號召而來的名廚們（他們都是會員！），看看活動的規模與專業程度，他們把每位參加者奉為上賓，這是羅萊夏朵作為頂級餐旅聯盟的志氣。
也因此，與我參加過的國際美食活動相比，如亞洲五十最佳餐廳、夏威夷美食美酒節、香港美酒佳餚巡禮等，羅萊夏朵的年會在餐飲及住宿方面開出最高規格，這恐怕得歸功於會員付費的機制，他們必須款待會員。但在話題操作與行銷力道上，羅萊夏朵卻未獲得相對應的媒體曝光，反而從頭到尾都像是自嗨派對，只有自家人才能融入。
執行晚宴的日本廚師們。
作為羅萊夏朵在台灣最有能見度的「代言人」，陳嵐舒說，羅萊夏朵的影響力跟米其林或世界五十最佳餐廳相比，可能不那麼快、不那麼廣，卻很深入；她也認為，羅萊夏朵確實需要媒體曝光來推動他們的理念：「羅萊夏朵用這種土法煉鋼的方式打造luxury brand，是很法國人的；但是，過去你可以花一百年建立一個luxury brand，現在面對這麼多後來興起的評鑑，這些評鑑變成權威，可以決定餐飲趨勢時，你怎麼把自己的價值觀很清楚地告訴別人？尤其在亞洲，他們的使命很難被傳播，因為我們很容易聽到很大聲的聲音，亞洲五十最佳餐廳又說了什麼，米其林又到了哪裡，但還有一群人，他們做的事情也很值得被看見。」
陳嵐舒認為，羅萊夏朵在現代的意義，相較於六十年前初成立時，已經有所不同，會員多屬當地具指標性的餐廳，許多名廚都具備發言高度，一舉一動都能牽引趨勢，「他們現在在做的，就是希望藉由他們的影響力，來改變當地的餐飲狀況，或大眾對於食物的理解。」
需要簡明扼要的形象
這就是羅萊夏朵在二〇一四年成立「世界廚藝委員會」（World Culinary Council）的原因。由廚師、餐廳業主、餐廳經理、侍酒師所組成，世界廚藝委員會希望整合轄下餐飲人才的力量，一起腦力激盪，為羅萊夏朵的廚藝找到定位，為會員餐廳提供新視野與新展望，並對外傳達清楚的訊息。陳嵐舒自始即為成員，一年二次會議，從未缺席。
某程度上，羅萊夏朵意識到這塊六十年的老招牌已經斑駁生鏽，也再度肯認他們的核心價值在於餐飲，因此希望藉由世界廚藝委員會，凝聚會員餐廳的共識，發揮更大的影響力。這樣的共識，建立在共通的價值觀上，他們將之定義為真誠（authenticity）、創意（ creativity）、熱情（passion）與承諾（commitment）。因此，羅萊夏朵的料理，必須傳達在地風土與主廚的獨特個性，充滿熱情，得以啟發用餐者，並注重生態保育與環境永續性。
其實，說了這麼多，等於什麼也沒說。世界上哪一間優秀餐廳不是為了上述目標努力著？重點是，你該怎麼讓消費者秒懂你想表達什麼。這就是為什麼羅萊夏朵的品牌形象，不如世界五十最佳餐廳或米其林來得清晰有力，世界五十最佳餐廳直接挑明「最佳餐廳」，米其林因為先行者優勢與長年建立的權威，也等同於品質保證；羅萊夏朵講了很多漂亮的場面話，但總需要再三說明才能解釋清楚，傳播的力道就弱了。
這些問題，恐怕讓Olivier Roellinger傷透腦筋。他是世界廚藝委員會的發起人、羅萊夏朵的副主席，也曾是米其林三星大廚（二〇〇八年他繳回三星給米其林），近年來代表羅萊夏朵活躍於許多餐飲場合。本次東京年會，他以大家長的姿態穿針引線、主持大局，我也很榮幸地在陳嵐舒的安排下，訪問到他，以及Michel Bras、Sébastien Bras、Georges Blanc等三位重量級名廚。
陳嵐舒與這四位法國大廚的對談，則是後話了。
