哥本哈根

RELAE

先說結論，我愛死Relae了。

在實際造訪前，我聽聞有關Relae的評價相當二極化，非愛即恨，讓我相當好奇自己會如何衡量它。真正吃過後，我想我是屬於愛的那邊，而且是非常愛，姑不論Noma，這恐怕是我本次哥本哈根行最喜歡的一餐。

Relae為何如此打動我？看似簡潔卻蘊含深意是我對其傾心的主因。相較於Noma或Kadeau那種複雜精緻的百轉千迴，Relae的料理直爽明快，但當你以為眼見即為所嚐，卻又不是如此。譬如一道洋薑（sunchoke）拌核桃醬，眼見一片白，撥開外層的內裡也是一片白，但外頭是生的波特菇（portobello mushroom），裡頭才是洋薑拌核桃醬，全都切成細絲，讓你分不清誰是誰，但融合在一起的滋味又是這麼有道理—核桃使得洋薑本身的藥材味便柔和，與菇味又很搭，波特菇上頭擠有檸檬汁，突然竄出的酸與鹹使整道菜更加明亮。

Relae大概是第一間把餐具、菜單收進抽屜裡的現代餐廳

櫻桃蘿蔔、綿羊優格、金蓮花葉

Mirabelle的麵包（詳後述）、西西里橄欖油。沒錯，Puglisi從不把Relae定位為新北歐餐廳，所以他用了對「新北歐」大不諱的西西里橄欖油！
丹麥鳟魚，採用南美的酸橘汁醃魚（ceviche）作法，富含萊姆汁的勁酸，仍不脫丹麥本色－醃魚汁裡加了松針油與松梢，讓醃魚吃起來更有森林氣息；烤小黃瓜則增添瓜果芬芳，結合含有松針油的醃魚汁，竟然呈現香瓜風味，相當有意思。

裸麥麵包粥是丹麥的經典早餐，Relæ則將之重新詮釋。將裸麥麵包用啤酒泡軟，連同製作裸麥麵包的榖物（例如裸麥、亞麻籽）一起煮成粥，且故意讓某些榖物發芽以表現不同質地。以褐色奶油及鮮奶油調味，這道裸麥麵包粥嚐起來微甜溫潤，若能在早晨來上一碗，絕對能開啟美好的一天。而丹麥時值春天，新生的洋蔥與大蔥正當時令，火烤將之逼出焦香，蘸上帶有酸味的焦洋蔥醬，油潤芬芳。

作為主菜的雞肉則讓我大聲讚好。我通常不喜歡燉煮的雞肉，但這雞肉經過低溫真空烹調，肉質滑嫩而保有彈性，僅僅佐以雞肉原汁，就是純粹直接的美味，加上帶有抹茶味的細葉香芹醬則更清新宜人；雞肉為翠綠的高麗菜嬰所覆蓋，每一片高麗菜嬰都刷有檸檬汁，明亮酸味讓整體味覺更活潑，與細葉香芹醬搭配得宜。

甜點前的cheese course：Rød Løber cheese (cal's milk), cracker,pickled ramson capers

甜點的優格冰沙，飄揚著漂亮的檸檬香氣，我原以為上頭是檸檬皮，一吃卻鹹鹹的，原來是鹹蛋黃啊！優格冰沙、檸檬凝乳、溫蛋黃、鹹蛋黃，這道甜點呈現冰與溫、鹹與甜的對比，尤其甜與鹹、酸的平衡掌握得很好，是富含巧思的傑作。

Relae的靈魂人物是Christian Puglisi，曾在前後任世界第一餐廳—elBulli及Noma—工作過，離開Noma後便開設了Relae，後於Relae對面開了小酒館Manfreds，更於去年一次開了披薩店Baest及烘焙坊Mirabelle，我全都去了，也全都喜歡，Christian Puglisi也因此成為我的偶像。

MANFREDS

Manfreds 是Relae的孿生兄弟，就開在Relae對街。如果Relae還有點正式餐廳的影子，Manfreds就更隨興了，它是每個街坊都該有的一間館子，總是歡迎人們進來喝杯酒、吃點東西，沒有位子就外帶。這裡也是哥本哈根第一間供應自然葡萄酒的酒館。

抱持著下次再來不知何時的心態，我們貪心地點了有七道菜的分享菜單。生牛肉韃靼是這裡的招牌，聽說很多廚師專程去吃，果然，絞得略粗的生牛肉，拌上辣根奶油、裸麥麵包脆、水芹，粗獷有勁又單純美味，難怪成為廚師下班後的心頭好。托斯卡尼甘藍菜，炒得表面有些焦黑，拌上檸檬汁、自家製ricotta 起司與炸雞皮，酸香夠味，絲毫不輸肉類料理；甜菜根刨成扁麵狀，散發檸檬清香，十分開胃。

有機豬肉、有機豬油、大黃

羽衣甘藍

BAEST

這回在哥本哈根，每遇到一位廚師我們就問一遍該上哪去吃飯，而最常被提起的名字，就是Baest。

供應自家製披薩、起司、醃肉的Baest，是Christian Puglisi的最新力作，二〇一四年十月開幕後立刻成為城中話題。理由何在？除了好吃、除了Puglisi本人的名氣，我認為Baest背後清楚有力的論述是一大因素。

出生於西西里島的Puglisi，父親是義大利人、母親是挪威人，七歲時移民至丹麥，造就其多元混血背景。在經營Relae與Manfreds數年後，Puglisi想鑽研「技藝」（craftsmanship）這件事，他認為義大利料理正是尊崇技藝的一種飲食，但他向義大利根源致敬，卻從不標榜Baest是一間道地的義大利餐廳。他認為，技藝才是重點，如何學習、研究並發揚技藝才是他念茲在茲的目標，如果為了強調原汁原味而從義大利進口一切食材，反而本末倒置。他也認為，義大利料理最大的問題在於守舊，義大利人只想保護傳統卻不思考如何把事情做得更好，完全是畫地自限。

於是在Baest，Puglisi用丹麥牛奶揉製Mozzarella 起司，用丹麥豬肉做各式火腿、香腸；他從拿坡里進口烤爐，但混合丹麥與義大利的麵粉，以酸麵包（sour dough）的方式製作披薩餅皮。這些在義大利人眼中完全不正統的作法，對於Puglisi而言再有道理不過－學習這些技藝，而後質疑、推進，製作出與眾不同的成品，才是他向這些技藝致敬的方式。用丹麥在地食材製作原生於義大利的食品，更適切反映了他來自義大利、在丹麥生根的人生歷練。

那晚在Baest，我們一行五人大開吃誡，把菜單上的醃肉幾乎點了一輪，ciccioli、coppa、nduja、fennel salami、bresaola、lardo、Parma ham，一陣狼吞虎嚥便掃光桌面，每樣肉品的滋味已記不清了，恕我失職，但各種鹹、鮮、辣、油潤交織的衝擊仍讓我留戀不已。只可惜，當晚沒吃到Baest著名的Mozzarella，「因為牛奶不對」，我們被如此告知。原來，丹麥的牛隻進入春季後吃的草與冬季不同，導致牛奶性質有異，Baest因此無法做出符合品質要求的Mozzarella。是呀，才經歷一個冬天的Baest，還沒在春天做過Mozzarella，而這正是其美妙之處－認識一樣食材在不同季節的特性，並從中琢磨出一套技藝。

還好，我們沒錯過披薩。我們點了一種簡單的－番茄、大蒜、奧瑞岡、橄欖油，和一種複雜的－番茄、菠菜、辣椒、橄欖乾、二十四個月熟成帕馬森起司，而我必須說，簡單勝過複雜，更能嘗到番茄的鮮味與餅皮的麵香。這餅皮也很有意思，不如拿坡里披薩般富含嚼勁，也不比羅馬式披薩輕盈鬆化，外層仍酥脆，但更有一種紮實沉穩的口感。

用完餐後，我們參觀了樓上的作業場，看見我們吃到的醃肉、起司究竟是在什麼空間裡製作出來的。廠房比我想像的大，這些火腿、香腸、起司不僅成為Baest的桌上佳餚，也被送往Puglisi的其他餐廳。這是Puglisi餐飲生態系統的一環。

MIRABELLE

Puglisi的生態系統，還得加上Mirabelle才完整。Mirabelle是與Baest比鄰而居的烘焙坊，供應麵包、糕點、咖啡，週末還有早午餐；Puglisi所有餐廳的麵包也都出產自此。

Mirabelle離我在哥本哈根下榻的Airbnb不遠，在離開該城前的最後一個下午，我便帶著電腦過去，就著一杯拿鐵與一塊肉桂蘋果蛋糕，度過了閒適愜意的時光。

於是我不得不佩服Puglisi，開什麼店就有什麼樣子，品味絕佳、眼光精準、執行確實。他開店不僅僅是為了擴張勢力，而真正打造了一個讓所有單位都能獲益的生態系統－Relae用剩的食材往Manfreds送，Baest的醃肉、起司往Relae、Manfreds送，Mirabelle的麵包則流通其中。餐飲是可以這樣做的，Puglisi正在塑造新的典範。

FISKEBAR

位於哥本哈根舊時的肉品加工區，Fiskebar是一間海鮮吧，也是另一個廚師下班後跑去廝混的地方，尤其是Noma的廚師們。原來Fiskebar的其中一位老闆Anders Selmer，曾是Noma開業的頭五年間的Noma餐廳經理與侍酒師。

Fiskebar以海鮮聞名，我們也點了許多以海鮮為中心的料理，生蠔、魴魚卵、鳟魚、炸魚薯條……然後我就不省人事了。當晚在餐廳發生了一個小插曲，讓我東倒西歪天旋地轉，完全不記得自己品嚐了什麼味道。「妳知道我們後來有點牛排嗎？」同行友人事後問我。老娘什麼都吐了出來，別說是牛排，你們就算再去一次Noma我也管不著了啦！

斯德哥爾摩

PRINSEN

來到瑞典，怎麼可以錯過肉丸？不必屈就於IKEA的冷凍貨，我來到斯德哥爾摩市中心的老牌餐廳Prinsen，感受其自一八九七年屹立至今的歷史氛圍。

Prinsen生意極好，中午時分喧騰熱鬧，幾乎都是當地人，法式小館陳設優雅而老派，很有情調。肉丸是正統的瑞典風格，浸潤在濃厚的肉汁裡閃閃發亮，馬鈴薯泥、越橘（lingonberry）果醬、醃菜隨侍在側。肉丸質地頗為紮實，與馬鈴薯泥一起吃，濃郁厚重，越橘果醬及醃菜的酸味雖然能去油解膩，但不一會兒就飽了。如果天氣再冷一點、肚子再餓一點，這份肉丸會更得我心。

LISA ELMQVIST

離Prinsen不遠，Östermalms Saluhall乃一集合食材攤商與餐廳的美食廣場，自一八八八年開業至今，不知讓多少古往今來的愛吃鬼們流連忘返。Lisa Elmqvist則是其中最知名的海產店，除有販賣各式魚蝦蟹貝，也能坐下來好好吃一餐。那天我就坐在吧台，點了蝦土司（shrimp toast）與燻鮭魚，一個人大快朵頤。

蝦土司是瑞典的國民美食，以一種名為Skagen shrimp的小蝦所製成，將Skagen shrimp拌上美乃滋與時蘿，置於用奶油煎得香酥的土司上，再冠上鳟魚卵，嬌豔欲滴地讓人食慾大開，軟腴的蝦肉與酥口的土司是絕配，時蘿的香氣與美乃滋的奶滑也搭檔得剛好，擠上一點檸檬汁，就更開胃了。

燻鮭魚則綿滑黏舌，充滿油潤香氣，又不死鹹，搭配同樣香滑的炒蛋吃，實在美味。吃過這種等級的燻鮭魚後，就明白一般咖啡店、早午餐店賣的燻鮭魚是什麼貨色了。

RESTAURANT FRANTZÉN

這次來斯德哥爾摩，主要目的就是為了一嚐Restaurant Frantzén。我聽聞Frantzén大名已久，也曾為其精彩優美的形象影片而傾心不已，我更在去年的亞洲五十最佳餐廳上聆聽其主廚Bjorn Frantzén 的演講，這一切都讓我決定有朝一日一定要親自去吃一回，而我終於來了。

我被安排坐在出餐檯前，這是最佳的單人用餐座位，因為整頓晚餐就像一場讓人目不暇給的大秀，即便我一個人也沒有時間無聊；在我面前的廚師們則直接為我上菜、服務，我也因此能與他們聊天。只可惜Bjorn Frantzén 本人當天不站出餐檯，不然就能一直拍他的特寫了（笑）。

Restaurant Frantzén 的一道名菜是扇貝。將挪威來的新鮮扇貝直接拿去烤，取其原汁後，再將扇貝肉切片放回殼中，與奶油一起烤，上桌時，加入扇貝原汁、蛋黃醬，並刨上松露，即完成。扇貝仍未熟透，質地細嫩柔軟，富含鮮活風味，松露香氣倒沒有想像中強。吃完扇貝後，廚師會再於貝殼中注入高湯，由新鮮扇貝、乾燥扇貝、瑞典海藻及魚卵所熬成，味道濃醇而洋溢著煙燻風味，是漂亮的結尾。

一道蔬菜料理也很精彩。以拉丁文「Satio Tempestas」（意指季節豐收）命名，這道料理使用了39種蔬菜或香草，全來自餐廳的二個農場，或生、或煙漬、或烤，有葉菜也有根莖類，結合炸魚鱗、焦糖洋蔥醬、自家製酸奶油及蔬菜高湯油醋醬，果真豐收而富足。

不過，不知道是否因為我在哥本哈根吃太好，還是我期望太高，這餐整體而言並未讓我特別驚豔。至少，夢想餐廳清單上又打了一個勾了！

大蝦（langoustine）、米麵衣、綜合花草

慢烤多寶魚、多寶魚高湯奶油醬、瑞典昆布泥、烤檸檬

松露高湯

「春羊火鍋」：羔羊、甘藍菜油、羽衣甘藍沙拉、松露高湯

MATSALEN

這次到斯德哥爾摩的另一頓大餐是Matsalen，由瑞典名廚Mathias Dahlgren在The Grand Hotel開設的餐廳。Mathias Dahlgren這幾年在國際美食圈相對安靜，我原本對這餐未抱太高期待，但事實證明我錯了！Matsalen是一間非常棒的fine dining餐廳呀！料理、服務、環境、食器都一等一，我在斯德哥爾摩度過了愉悅的最後一夜。

宴席在廚房裡揭開序幕－每位賓客在正式入座前都會被一位廚師帶到廚房，在一個中島上享用三道小點。深入廚房、接近廚師是近幾年來流行的劇場效果，Matsalen也在去年從善如流地增加此一安排，確實是讓人興奮的開場。

正式入座後，每人一台iPad秀出菜單與酒單。相較於時下流行的tasting menu，Matsalen的菜單其實相對簡單，除了四道小點，就是四道正式料理及一道甜點，對於這趟旅程總是在記筆記的我而言相對輕鬆許多，美味程度當然一點也不打折扣，甚至讓我驚豔。譬如這裡的麵包服務也有點噱頭－服務生先送上一小塊包有奶油的麵包，象徵主廚小時候最初的飲食記憶：一塊祖母剛烤好的麵包，配上奶油一口咬下的美妙滋味。然而後頭正式的麵包才真正精彩：仍冒出蒸騰熱氣的裸麥雜糧麵包，擁有絕佳的酥脆外殼，配上煙燻奶油，以及另一樣其他高級餐廳少見的抹醬－煙燻鱈魚卵！瑞典飲食中常見魚卵，煙燻鱈魚卵在此登場則讓我大喜，除因我本即熱愛魚卵，其鹹鮮濃郁的滋味與麵包也確實絕配。而其奶油刀、奶油刀架、麵包盤等食器亦美不勝收，讓人印象深刻。

Matsalen稱其料理為「自然料理」（The Natural Cuisine），致力於呈現瑞典風土，我就很喜歡一道「來自大海、我們的湖與河」（From the sea, our lakes and rivers）。瑞典烏賊、鱈魚、大蝦、鳟魚卵等食材，宛如珠寶般陳列於方整晶瑩的冰塊上，烏賊經過炙烤，鱈魚、大蝦醃過，品嚐時，用小刷子將一旁的辣根醬及魚卵刷到前列食材上，豐美鮮活，讓我樂嚐海中珍味。

帝王蟹、蕁麻、奶油醬

奶油煮甜菜根、煙燻法式酸奶、魚子醬

Matsalen雖然致力於呈現瑞典風土，卻也表露俏皮玩心。主菜是所謂的「整合」（Integration），用瑞典食材詮釋另一種文化的經典料理，我當晚選擇的牛肉被做成了中東烤肉（Kebab）：用香料醃過的乾式熟成沙朗牛肉，搭佐水牛優格（仿酸奶）、瑞典黃豌豆泥（仿鷹嘴豆泥）與醋醃蔬菜，細緻優雅中仍顯kebab本色，相當有意思。

與前面的麵包服務互相呼應，最後的咖啡時光「Fika」也澎湃壯闊，不僅有來自瑞典著名咖啡品牌Koppi的咖啡，還有一整條熱騰騰又外殼酥脆的巧克力蛋糕，但實在吃不下了。我將巧克力蛋糕打包，拎上返台的班機，哪怕只是多延續一點這份滿足也好。

2015北歐美食紀行（之一）