我從未想過會在青森見到山本征治。他會出現的場合，不是各大美食之都的頒獎典禮、論壇會場，就是他的餐廳－東京龍吟本店、香港天空龍吟、台北祥雲龍吟。這會兒，山本征治站在舞台上，我坐在他的左前方，在他的注視下夾起一塊帆立貝生魚片，放入洋溢柚香的滾湯裡來回涮動，然後蘸醬、入口，盡量保持所有動作優雅得體。我們正在錄節目。

我也從未想過會在青森見到江振誠，更沒想過會與他一起參加旅行團！除了小試身手製作甜點，他跟著我們一群媒體坐纜車、泡溫泉、吃蕎麥麵，恐怕是他躁忙生活中較悠閒輕鬆的一段時光吧。

江振誠在青森的八甲田山，其實超冷......
十一月底的日本北東北已下起迷濛白雪，我們造訪了青森、岩手、秋田三縣，日本古代「陸奧國」的領域，品嚐山、河、海共同孕育的豐美食材，體驗當地的自然風光與民俗文化，是為「食彩陸奧」。

當然，本次行程的最大亮點是山本征治與江振誠。山本征治特地使用三縣各自誇耀的食材－青森「帆立貝」、秋田「比內地雞」、岩手「岩手牛」，研發了三道只有在當地才吃得到的究極料理；江振誠則擔綱台灣嘉賓的角色，前來品嚐、體驗，並向台灣民眾傳達北東北三縣之美。

米其林三星主廚監製的究極料理

青森、秋田、岩手三縣這次大手筆地針對台灣旅客做宣傳，策劃了「食彩陸奧 頂級美饌王國巡禮 日本 北東北」一案，名字很長，說穿了就是希望用美食招攬台灣民眾前往觀光。該怎麼提升在地美食的魅力？他們找來米其林三星名廚加持，請山本征治運用三縣食材開發「龍吟監製」的究極料理，並搭配三縣各二間在地餐廳，結合龍吟監製料理與其自行研發的配菜，推出六套特製菜單，預計二〇一七年一月下旬開賣，務必將其自滿食材推廣到底。

我這次參加的媒體團，就以此企劃為核心，不僅參與了山本征治本人到場的料理發表會，也到六間餐廳的其中三間（三縣各一間）品嚐其特製菜單；這些行程都有攝影機隨行，朝日電視台將製作特別節目，明年二月在民視播出！於是，突如其來地，我成為綜藝節目通告咖，在山本征治與三縣主廚的發表會上擔綱評論員，與美食界的大前輩胡天蘭及徐天麟、日本專家石酒雄、民視當家花旦王瞳，一起登上舞台品嚐。錄影中得忍住噴嚏好難受啊！

山本征治願意出借其名，讓當地六間餐廳冠上「龍吟監製」的名號，本次企劃非同小可。大師出手便知有沒有，山本征治要為青森帆立貝、秋田比內地雞、岩手牛賦予新生命，他心中所想的是，既然這些食材不唯這三縣獨有，他該如何創作出「只有在這裡才吃得到」、「只有我才做得出來」的終極好菜呢？他決定改造三道尋常的料理：涮涮。鍋、炸雞、烤牛肉，做出極致的版本，而就我在發表會現場品嚐到的滋味而言，真的非比尋常！山本主廚火力全開，用米其林三星的規格做到完美，其中的細節與講究，完全體現了精緻餐飲的精神。

青森帆立貝涮涮鍋

帆立貝是日文漢字名，中文稱扇貝，其貝柱曬乾即為干貝，雖然現在也多以干貝稱新鮮扇貝了。

青森縣有山有河有海，在地圖上宛如展開雙臂環抱陸奧灣，八甲田山彷彿胸膛，從山林沖刷而下的河流含有大量礦物質及浮游性微生物，流進陸奧灣全成了帆立貝的養分，加上北方的冷涼氣候與海灣的沉靜水流，為帆立貝提供最佳生長環境。於是，青森縣陸奧灣所產帆立貝，擁有肥厚肉質與甘美滋味，與北海道帆立貝分庭抗禮。

山本征治要用帆立貝做火鍋，但這火鍋絕對不只是把料丟進湯裡煮而已。他為這道火鍋設計了多重層次，先由生魚片吃起，再與蔬菜一起輕涮，然後享用帆立貝所製真蒸（丸子），處處有細膩巧思。

從火鍋蘸醬就開始講究，山本征治調和濃口醬油、昆布、柴魚，放入真空袋中使其迅速入味；湯頭則用干貝（真的是乾的）與鰹魚高湯熬煮。另外準備蔬菜，美生菜、鴨兒芹、三葉菜、香菇、金針菇、細香蔥、柚子皮、辣椒絲等等，待會與涮帆立貝一起吃。

先吃生魚片。青森帆立貝夠厚夠肥，一顆可片三片，我們拿到一大盤鋪得整整齊齊、厚度一致的帆立貝薄片，好像牡丹盛開般美麗。先試原味，生鮮彈脆的口感教人著迷，不加佐料也散發自然鮮甜，再抹點山葵、蘸點特調醬，則更增韻致，先清純再裝扮，已是二味。

接著在煮開的湯頭裡投入蔬菜，並挾取帆立貝涮煮，熟度可依個人喜好控制，而我想保持外熟內半生。在開動前，先舀一杓湯到特調醬裡，就成了火鍋沾醬，吃時要帆立貝與蔬菜挾在一塊兒，一起蘸醬一起入口，蔬菜的清香（尤其柚皮！）伴佐經過熱力加持、緊緻甘美的帆立貝，又激發出不同於生魚片更渾厚的滋味，讓人直想多涮幾片、多加探索。

如果只表現食材的素顏，就太小看山本征治的廚藝。他進一步做了厚工的真蒸（丸子），把貝柱、貝唇切成細絲，用麻油煸香，再與魚漿、調味料混和，蒸製成形。這真蒸質地細嫩鬆化，滿富鮮味與辛香，不蘸醬就很有味道，為火鍋提供不同變化。

還沒完！山本征治為此火鍋準備了十六種藥味（佐料），茗荷、香菜、芝麻、辣油、黑七味、咖哩粉、奶油、松子、酸橘、蒜酥、山椒葉等等，加進沾將中，讓你可以不停變換口味！我第一次加了辣油、芝麻、酸橘，濃厚香口；第二次加了山本主廚推薦的奶油與咖哩粉，頓時有點洋食風，跟帆立貝搭極了。

為什麼這一cut的照片這麼少呢？因為我人在台上錄影啊！什麼照片都不能拍啊！而且，不得不佩服王瞳，人家果然專業，表情做足做滿，不像我，在台上面色呆滯、眼露尷尬（擦汗）。

秋田比內地雞炸雞

山本征治要做的炸雞，不是雞唐揚，也不是天婦羅，而是美式速食的定番fried chicken。炸雞要怎麼用日本料理的精神做到完美？

他選用比內地雞的帶骨雞腿，去筋、抹上大蒜椒鹽並冷藏一晚，而後浸泡攝氏八十五度、七十分鐘的油浴，讓火力完全滲透雞肉內部。

外衣是炸雞的美味關鍵，是否酥脆、是否調味得當，都仰賴外衣的表現。山本征治特別選用「柿種」此一米菓，將之碾成不太碎也不太大塊的狀態，再與太白粉、胡椒、芹菜粉、葡萄山椒、辣椒粉、大蒜粉、鹽混和。讓外衣沾附的麵糊也有講究，山本征治用上了山藥，使口感更蓬鬆，並加入牛奶、上用粉（極細米粉）、砂糖、醬油。

沾裹麵糊、外衣後，山本征治還有讓麵衣更酥脆的秘訣：在表面噴水，以去掉不均勻的麵衣。然後投入攝氏一百八十度的油鍋，分三次炸，前二次炸一分鐘、休息一分鐘，最後一次炸二分鐘，即可起鍋。

趁熱削上柚子皮，嘩，那醒神芬芳真是香！徒手抓骨大口咬下，肉汁湧現、熱氣灼舌，但管不了燙口，繼續撕咬，享受比內地雞特有的彈滑與嚼勁，以及麵衣的鮮香與酥脆。

比內地雞源自秋田縣北部比內地區自古所飼育的「比內雞」，在江戶時代是進貢品，一九四二年被日本政府指定為國家天然紀念物而被限制食用，於是另行育種，與肉雞「羅德種」交配，才誕生我們今日所知的「比內地雞」。其肉質極有彈性，類似台灣的土雞，若拿來做白斬雞應該也很好吃；山本征治用炸雞來表現，透過多次加熱，讓雞肉熟度均勻、外皮不過焦，妥善運用了比內地雞的彈性，也是聰明的作法。

岩手牛炙燒牛肉

日本和牛為全世界老饕所追捧，除了三大名牌－神戶牛、松坂牛、近江牛，日本有大大小小數百種和牛品牌，岩手縣就一直大力推廣其地產牛肉。岩手縣目前主要有二個品種的牛，其一為黑毛和種的「岩手牛」，其二為日本短角種的「岩手短角和牛」，二種都有縣內不同產區推出的品牌牛，以岩手牛而言，其中最為知名的品牌就是岩手縣奧州市前澤區的「前澤牛」，也就是山本征治這次所使用的牛肉。

山本征治要用前澤牛拆解另一經典菜色－烤牛肉（roast beef）。這道英國傳統牛肉料理，到了山本征治的手上會如何變身？

和風，絕對是和風，醬汁與配菜皆然，高明且有道理。先做醬汁，基本的mirepoix：芹菜、胡蘿蔔、洋蔥，以及紅蔥頭、大蒜，先用橄欖油炒過，再進烤箱；牛肉前端肉角炒過，與烤蔬菜、鰹魚昆布高湯一起燉煮，冷卻後濾掉油脂，再加鹽、薄口醬油、濃口醬油、味醂、高湯葛汁、胡椒調味。配菜則是蕪菁，分別做成千枚漬、煮物與炒葉菜。

關鍵的牛肉，山本征治特別選擇腿肉，因為他認為沙朗、菲力等部位太常見了。他將腿肉厚切，用平底鍋煎各面上色，再浸泡攝氏六十度、七十分鐘的油浴，至牛肉中心溫度達攝氏五十五度，而後表面抹鹽、煎香，至牛肉中心溫度達攝氏五十五度。台灣金萱烏龍此際登場，山本征治要用來煙燻牛肉！ 茶燻二分鐘後，切薄片、淋醬汁，放上山葵與蕪菁配菜，即完成。

這牛肉怎麼可以如此柔軟細嫩呢？腿肉的油脂其實並不特別豐潤，入口有種清瘦的風味，但質地真是軟嫩，且肉味集中，與優雅的和風醬汁同食，味道非常好；金萱烏龍的茶燻也很妙，其甜蜜奶香與牛肉極搭，芬芳勾人，更增美味。山本征治說他非常喜歡台灣的金萱烏龍，這款烤牛肉結合台、日食材，只有這裡才吃得到。

當地餐廳推出的特製套餐

以上三道料理並不會在任何一間龍吟供應，想吃就得到青森、秋田、岩手的指定餐廳品嚐！山本征治將食譜與技法傳授給六位主廚，由他們在各自的餐廳重現，並搭配當店的特製料理一起享用，成為特製套餐，預計二〇一七年一月下旬開賣。

本次媒體團拜訪了其中三間餐廳，只是我因為個人工作行程之故，未能參與秋田的部份，真是不好意思。其他二間餐廳的食況，以下報給你知。

青森縣青森市/ evie / 江振誠參上！

位於青森市的「evie」是一間小巧溫馨的法式餐館，主廚佐藤玲一是土生土長的青森人，廚藝歷練也全在青森市累積，二〇〇四年自立開設evie餐廳。

為了「食彩陸奧」企劃，佐藤玲一設計了蕪菁冷製濃湯、雜炊與蘋果巴伐利亞奶油布丁，來搭配作為主菜的青森帆立貝涮涮鍋。蕪菁冷製濃湯用上了青森著名的白米「青天の霹靂」，煮粥打碎，呈現黏稠感與自然甘甜，搭配醃漬微酸的蕪菁粒，作為迎接涮涮鍋的開場；雜炊則是接著涮涮鍋上桌，作為火鍋結尾，炒大蒜、加白米與火鍋高湯，做成彷彿燉飯的感覺。青森盛產蘋果，蘋果脆片與巴伐利亞奶油布丁呈現對比口感。

最後還有彩蛋！江振誠終於在我們旅程的第三天前來會合，帶來用青天霹靂米做的甜點！江振誠想表現米的純粹性，沒有任何配菜或佐料，單單就是米，舞台上唯一的主角。他先做了一道米湯，加入石鍋煮的白米，完全無調味，讓味覺歸零，模擬sorbet 清味蕾的功效，也呈現出青天霹靂米驚人的甜味與彈性；然後他又做出米的好多層次，組合起米香、米牛奶、米冰淇淋、米粉末，米香用鹽調味，鹹鹹鮮鮮，與甜味做出鮮明對比，愈吃愈涮嘴。單一食材，卻有多種溫度、質地、味道，雖是即興創作，概念卻非常完整。

江振誠認為，相較於其他食材，米常常被當做配角，常常被忽略，吃飯一定要配菜。難道不能只吃飯？因此他只做米，藉由米表現其單一性與多樣性。單一性是指單一的食材；多樣性則是指不同溫度、不同處理方式，明明只是一種食材，從生到熟味道都不同，就是時間軸上味道的變化。對於青天霹靂米，他覺得米粒特別小，透明、紮實，晶瑩剔透、賣相佳。他開玩笑地說，「單一性剛好就是『青天』、萬里無雲，多樣性就是『霹靂』吧！」頗有道理！

岩手縣盛岡市/ Metropolitan 盛岡大飯店 New Wing 日本料理 對鶴

位於Metropolitan 盛岡大飯店內的日本料理「對鶴」，供應正統的會席料理。為了搭配龍吟監製的「岩手牛炙燒牛肉」，料理長須藤義太郎設計了澎湃的套餐，除以「碗子蕎麥麵」為發想概念，烹製了七品（七碗）前菜，還有蜆湯、生魚片拼盤、清蒸白子、冷蕎麥麵等料理，規格盛大。

碗子蕎麥麵是岩手的鄉土料理，「碗子」（日文念作wanko）是碗的岩手方言，碗裡只有一口麵，享用時，服務生隨侍在側、吆喝添麵至客人手中的空碗，只要客人不把碗蓋上就繼續添，直到吃飽為止。須藤料理長沿用此概念，設計了七款前菜，全裝在碗子裡：寒封蓮草占地龍蝦生湯葉魚子醬、清燙三葉草根加蝦卵、涼拌帆立貝、芋頭懷舊風、鮟鱇魚肉拌魚肝、海帶芽拌魚肉、百合根莖蝦漿炸物。

話說，我有參加碗子蕎麥麵比賽（咳咳），之後再公開詳情（飽嗝）。

秋田縣秋田市/ RESTAURANT RECETTE

因為我提前去東京採訪，所以沒吃到這間餐廳。但是！我有在料理發表會上嚐到其中一道菜，比內地雞肝醬（terrine）。須田航主廚用比內地雞與秋田縣產豬肉做這道雞肝醬，以秋田縣古傳的魚醬調味，再放上有「田裡的魚子醬」之稱的「冬布里（箒木果）」，一旁綴有「三關香菜」製作的醬汁。雞肝醬本身清鮮恬淡，冬布里增添顆粒口感，是討喜的開胃菜。

完整菜單如下：

前菜 / 比內地雞肝醬

主餐 / 龍吟監製 秋田北內地雞炸雞 （佐 啤酒醃蕪菁）

甜點 / 縣產無花果水果塔 佐 比內地雞雞蛋製巧克力百匯冰淇淋

食彩陸奧 頂級美饌王國巡禮 日本 北東北

官方網站：http://delicious-japan.info/
將另行公布開賣時間

供應龍吟監製究極料理的六間餐廳：

agréable/ French & Italian
〒035-0071 青森縣陸奧市小川町2-17-1
TEL:0175-23-9114
公休日：每週二、每月第1、第3個週一 （平日‧週六‧週日‧假日）
午餐 11:30～13:30（最終點餐時間）
晚餐 17:30～21:00（最終點餐時間）
http://www.agreable2008.com/home.html

evie/ French
〒030-0802 青森市本町5丁目3-1高光大樓1F
TEL:017-776-2207
公休日：週日、假日 17:00～23:30（23:00 最終點餐時間）
http://www.evie-french.jp

Boire un coup/ French
〒018-3321秋田縣北秋田市松葉町11-4
TEL.0186-62-2269
公休日：每週一
午餐11:30～14:00
晚餐17:30～22:00（20:30 最終點餐時間)）
http://www.boire-un-coup.com/

RESTAURANT RECETTE/ French
〒010-0921 秋田縣秋田市大町1-2-10
TEL.018-874-9645
公休日：每月週一晚‧年末年初（週一除外的平日‧週六日‧假日）
午餐11:30-14:00
Café 14:00-16:00
晚餐18:00-22:00
http://www.yonecafe.com/recette/

東北自動車道 前澤休息區北上線 前澤餐廳
〒029-4206 岩手縣奧州市前澤區養森27-6 前澤休息區北上線內
TEL.0197-56-2715
公休日：無
7:00～21:00
http://www.driveplaza.com/sapa/1040/1040301/2/

Metropolitan盛岡大飯店 NEW WING 日本料理 對鶴 （MukaiTsuru）
〒020-0033 盛岡市盛岡車站前北通2-27 metropolitan盛岡大飯店NEW WING 1F
TEL:019-625-1211（代）
公休日：無
午餐11:30-14:00（最終點餐時間）
晚餐17:00-21:00（最終點餐時間 20:30）
http://www.metro-morioka.co.jp/restaurant_list/mukaituru