台北國賓大飯店創立五十二年以來，從未邀請外國主廚來台客座，直到法國傳奇餐廳「金字塔」（La Pyramide）大駕光臨。

為此，A Cut牛排館行政主廚凌維廉特地前往里昂南邊的小鎮Vienne，在金字塔的廚房裡見習十天。問他感想如何？他說，原本以為會出現電影《天菜大廚》裡碗盤齊飛的火爆場面，現場氣氛卻非常和諧，一個盤子都沒摔，「因為盤子很貴！」

金字塔傳奇

凌維廉不是在說笑，在金字塔的廚房裡，主廚Patrick Henriroux施展冷靜敏銳的管理術，務必讓團隊在零衝突的情況下高效運轉。也正是他，重新擦亮金字塔一度蒙塵的招牌，不僅復興舊業，更開創新局。

金字塔的傳奇要從費南‧普安（Fernand Point）說起。他是二十世紀前半法國最負盛名的大廚，一九三三年榮獲米其林三星，是米其林三星評等制度初問世時第一批摘三星的廚師，創作出香檳比目魚、黑松露鑲布列斯雞等經典名菜，更培養出涂華高兄弟（Pierre and Jean Triosros）、亞倫‧夏裴（Alain Chapel）、保羅‧包庫斯（Paul Bocuse）等地位崇高的法國名廚，宛如廚神的搖籃。普安於一九五五年去世，其妻接手餐廳經營至一九八六年，其女繼而在一九八七年將餐廳出售給一地產開發商，就此終結金字塔五十三年的米其林三星地位，即便此記錄至今無人能破（快要被包庫斯追上就是了）。

新業主為金字塔擴建旅館，一九八九年，金字塔重新開幕，時年三十一歲的Patrick Henriroux接掌廚房，隔年即摘一星，一九九二年摘二星，至今不墜。一九九八年，Patrick Henriroux 與太太Pascale買下金字塔的所有產權，目前已發展為一度假設施，含括精品旅館、飯店式公寓、金字塔餐廳、以及另一間較輕鬆的餐館，自詡為隆河河谷的地標，招徠旅人遊客專程前往。

原汁原味的法國料理

這次國賓與金字塔合作，居間牽線者是旅法飲食作家謝忠道。談起為國賓尋找合作對象的過程，謝忠道說，考量國賓乃台北歷史較悠久的五星級大飯店，且為首度邀請客座，客座餐廳最好也能具備歷史感，金字塔因此雀屏中選；Patrick Henriroux則表示，金字塔一直都有台灣客人造訪，其中尤多愛酒人士，這次很高興能跟國賓合作，藉此機會把正統法國fine dining帶來台灣。

攤開本次菜單，道道原汁原味，所有菜色與金字塔在法國的菜單同步。也因此，金字塔這次運來了大量法國食材，黃道蟹、皇家螯蝦、多寶魚、孢子甘藍、秋季菇蕈等等，務必精確複製法國本色。

一道「玫瑰胡椒醃漬生海鯛魚佐芥末慕絲」，其中的玫瑰胡椒、鯛魚、紫色芥末都來自法國，紫色芥末是用葡萄原汁製作的，與第戎芥末混合，少了酸嗆性格，多了溫柔婉約，另以玫瑰胡椒增添辛香， 是和緩的開場。

「海蚌與咖哩花椰菜佐綠蘋果凍與柚子」就相對活跳許多。海蚌、花椰菜、青蘋果被切成相近大小的顆粒，穿插西施柚、石榴、青蘋果凍，花椰菜用綠咖哩調味，整體裹上檸檬醬汁。一入口，花椰菜的清脆與海蚌的軟韌構成鮮明對比，西施柚與石榴釋放恰到好處的酸味，誰也不搶誰的風采，熱鬧而均衡。Patrick Henriroux解釋，他一開始只是想做一道蚌類前菜，他跟團隊一起思考如何保留海蚌風味，又能表現不同素材的質地，於是把食材都切成跟海蚌一樣大小，調味用上綠咖哩，因其風味特殊又不會破壞海蚌跟蔬菜的味道；原本使用百香果，但發現味道太強，改放石榴就搭了。我嚐到的滋味也符合這條思路，換句話說，我吃得懂他的菜，這真是一件令人開心的事。

今年法國氣候乾燥，菇類收成差、價格高，往年一公斤六歐元，今年一公斤二十五歐元，讓接下來這道「蛋黃米餃與森林野菇」身價大漲。金字塔團隊從法國帶來牛肝菌、雞油菇、黑喇叭菇，炒過襯底，放上蛋黃米餃、淋上牛肝菌醬汁，一旁搭配牛肉乾與土司薄片。菇蕈風味芳郁出眾，秋意滿盈，切開米餃流淌而出的蛋黃更添濃稠質感，蛋黃與菇的組合經典不敗。牛肉乾與土司薄片是Patrick Henriroux刻意添上的，他設計菜色喜歡口感的對比，牛肉乾的硬實就是為了與蛋黃的軟腴做對比，我倒覺得這道菜就算沒有牛肉乾也夠完整了。

蛋黃米餃的做法有訣竅，該如何煮熟餃子皮又維持蛋黃液態？首先，餃子皮要撖得夠薄，低於一釐米，才容易煮熟；再者，分次加熱，才不會把餃子皮煮破。蛋黃要選顏色比較橘的，包進餃子後才清晰可見；黏餃子皮時，必須排除空氣，下水煮時才不會破裂。至於烹煮的方法，在滾水裡加鹽及橄欖油，煮二十秒到三十秒，馬上撈起放入冰水中，上菜前再煮三十秒，即可做到蛋黃生、餃皮熟的狀態。

肉類就無法從法國運來了，一道「隆河式花蓮鴨胸」選用花蓮的櫻花鴨，是本次唯一擔綱主角的台灣食材。問Patrick Henriroux法國鴨跟台灣鴨有何不同？他說處理方法是一樣的，只是他要先了解如何掌握台灣鴨的表現，例如煎脆鴨皮。這鴨胸也果然處理得極好，修整得端正美觀，肥厚鴨皮的油脂被逼得徹底，換來極脆極香的表面，鴨肉呈現漂亮的瑰紅色，熟度恰好，每口都洋溢渾厚肉味，搭配紅蘿蔔麵條與紅蘿蔔醬汁，相當出色。

A Cut的王牌是牛排，乾式熟成四十五天的澳洲塔斯馬尼亞純種和牛帶骨肋眼披掛上陣，卻改頭換面，端出法式fine dining的精緻配菜：酸豆醬汁、馬鈴薯橄欖與牛尾千層派、南瓜酥球。牛排本身仍然滋味頂好，熟成肉味集中飽滿，煎烤得當，獲致酥脆外殼與濕潤肉質，但更讓我驚豔的是酸豆醬汁！繁複深沈而酸香可口，讓各種海鹽、岩鹽與芥末、辣根都無用武之地。由馬鈴薯、黑橄欖泥與牛尾餡交疊而成的千層派也很出色，味道與牛排、酸豆醬汁連貫在一起，又展現細工，的確是fine dining等級的牛排配菜。

甜點則返樸歸真，素淨平整的可可糖片上擺了三顆榛果，就這樣清清爽爽地上桌。敲碎糖片才知藏有玄機，溫巧克力慕斯與烤布蕾冰淇淋共處一室，表現冰火二重的衝突溫差，慕斯、冰淇淋又與糖片、榛果撞擊出口感上的對比，巧克力、焦糖、榛果相親相愛，味道相當好。

客座餐會該不該用在地食材？

一路吃下來，很明顯地，金字塔團隊這次並未特別使用台灣食材。這與時下流行的客座餐會不同，很多國外主廚來到台灣就希望表現台灣味，特地從台灣食材著手，有餘裕者先來台灣探路，無暇訪台者則拜託台灣團隊協助研究，很多人也因此端出台灣限定的料理，在其家鄉主場並不供應。

這樣的模式，大抵也與主流的吃在地、吃當令思潮有關。這樣的思潮，在過去四十年已推進一波又一波，無論是七〇年代已降法國的新料理、八〇年代肇始於義大利的慢食運動、或近年來興起的新北歐美食，全都崇尚本土食材、立地風土，無論其背後動機是為了環保、健康、保育、美味或復興在地文化。這樣的觀念也非近代才有，日本向來崇尚不時不食，中國也有二十四節氣以及相對應的飲食，不僅得看天吃飯，也與腳下土地緊緊相連。這些飲食觀念，投射到fine dining主廚身上時，更重要的意義在於，這是他們表現烹飪哲學與立地位置的方式，學習法菜的廚師們回到家鄉就要烹出家鄉味，才能反映他們是誰；他們到了異地，也要用異地食材傳達其個人理念，風土永遠在他們的心上。

為什麼Patrick Henriroux與金字塔團隊不這麼做？

謝忠道提供了鏗鏘有力的解釋。他認為，這幾年客座廚師風行運用在地食材，「聽起來很浪漫但實際上很矯情」，以本次合作而言，今年一月定案，該如何讓一個法國廚師在一月了解十月的台灣食材？若是同類型的食材，如牛肉、鴨肉，尚能在短時間掌握其處理方式，差別只在醬汁或配菜；其他食材就無法如此輕易熟悉。如果距離近也就罷了，例如日本的神田裕行，好幾度來台取材；法國到台灣可得長途跋涉，叫Patrick Henriroux放膽使用台灣食材，實為強人所難。這不代表台灣食材不好，台灣食材當然值得好好表現，只是需要有緣人，謝忠道就點名陳嵐舒，認為她長時間理解台灣食材，運用得就很好。

恰巧，當天中午參加完這場餐會後，晚上我就去了另一場客座－態芮的Julien Royer X 何順凱。我把這個問題丟給他們，他們也認為金字塔客座A Cut不用台灣食材合情合理，「因為金字塔必須打安全牌。」Julien Royer認為，由於他在新加坡已待上好一段時間，加上他與何順凱十分熟稔，他完全相信何順凱為他張羅的食材；而當他一聽見Patrick Henriroux之名，他馬上瞪大眼睛、語帶敬佩地說「他很有名！」，然後回憶他去金字塔吃飯的經驗，指著我手上的菜單說他吃過哪幾道菜。

確實，遠道而來的外國主廚會打安全牌，不是因為他們不願使用在地食材創作，而是他們必須確保餐點品質不辱其名。這點在今年五月Eric Frechon客座Thomas Chien法式餐廳如出一轍；就連非法國主廚，例如自秘魯長途跋涉而來的Virgilio Martinez，也帶了好多秘魯特有產物到RAW。

客座餐會的邏輯因此可歸納出二派：一派為原汁原味，另一派為台灣限定。只要執行得當，精確掌握食材與烹調，並無孰優孰劣的問題。

A Cut行政主廚凌維廉的西遊記

為了追求道道地地，A Cut行政主廚凌維廉特地赴法取經，在金字塔的廚房裡見習。問他最大的收穫是什麼？他說，他從未出國進修，這次去法國算是開了眼界，譬如處理食材的方法，跟他在台灣的經驗不同，以殺魚而言，金字塔會在魚身上灑粗鹽，讓魚肉脫水、更緊實，出菜時下刀更容易；金字塔對出菜品質的要求也近乎完美，試味道時，一定會找第二個人確認，避免味覺麻痺。那麼萬一意見不合怎麼辦？凌維廉打趣地說，副主廚Benjamin剛贏得去年的MOF頭銜，他就會拉起自己廚師服上藍白紅條紋的領口說，「我是MOF耶！」

當然，Patrick Henriroux對味道的要求不容妥協。讓我讚不絕口的牛排酸豆醬汁，原來當天早上才經過調整：Patrick Henriroux覺得味道不夠好，問凌維廉有沒有碎牛肉可以加進去，A Cut自然沒有這種便宜貨，於是給他一公斤九百塊的牛肉，切小丁丟下去增味。難怪這麼好吃！「他會一直檢查品質，一直做修正，這點讓我印象深刻，」凌維廉補充說明。

然而，我們都好奇Patrick Henriroux在廚房的管理風格是如何，氣氛真的很和諧嗎？「真的，沒有語言暴力！」凌維廉信誓旦旦。他觀察到，金字塔廚房不分職位大小，每天早上一定每個人互相握手說早；供應商送貨來，就如朋友般溫暖寒暄。

Patrick Henriroux談到自己的管理風格說，也說自己是冷靜派，常常站在觀察的位置，仔細體察各方工作狀態，若嗅到暴戾之氣，立馬處理，由他定奪，「預防勝於治療。」但他也認為，廚房裡有緊張感是好事，只要可以提昇工作品質，他會讓廚房處於緊張狀態；一旦工作結束，大家都會放鬆。他喜歡觀察人，透過觀察來找到管理的平衡，二間餐廳、旅館都由他主導，他必須擁有敏銳的觀察力，才能事事料理妥當。

那麼，他對凌維廉有何觀察？「維廉很有活力，意志力很強，為了這次餐會，特別到法國去，學習他們之前沒接觸過的料理，很佩服他的好奇心與認真的態度。」Patrick Henriroux不吝美言，凌維廉只是低頭淺笑，多少有點不好意思吧。

不只是一間牛排館

台北牛排館多如繁星，A Cut作為早期掀起風潮的領頭羊，始終懷抱高人一等的企圖心；這次邀請金字塔來客座，也是他們試圖更上層樓的一次歷練。也許，一般人對於高級西餐的想像就是一塊牛排，但對更多見過世面的饕客而言，fine dining講究更多技法、創意與美感。把A Cut真正提升為一間細緻的fine dining 餐廳，大概是凌維廉心中所想。

明年，A Cut將迎接十周年，凌維廉已預告一番改頭換面，我們就拉好板凳等開幕吧。