RAW二週年記者會，江振誠要編纂台灣飲食辭典

重點餐廳

December 07, 2016

除了RAW，台灣沒有什麼餐廳會在屆滿週年時舉辦記者會。一間餐廳哪有那麼多重要事件非得公告周知？RAW還真的有，不僅因為它人氣高、活動多、難訂位，也因為它格局大、資源豐、視野國際化。在江振誠的帶領下，RAW自詡為串連台灣與世界的平台，向世界發信，往島內溝通，這樣的企圖心，已跳脫一間餐廳所應承擔的範圍。

所謂向世界發信，意指向世界介紹台灣是誰，台灣味是什麼味道；所謂往島內溝通，意指說服我們自己人，我們可以對自己的食材、風土、文化感到驕傲。這樣的雙向溝通，不僅僅是餐盤上的事，更指涉與餐盤裡的食物相牽連的所有面向，小至農牧生產、工藝製造，大至觀光政策、國家定位。

在這二年裡，我們看到RAW拋出「台灣味」這個議題。江振誠與RAW團隊欲定義「我們這個世代的台灣味」，即便有人不認同這般以西餐手法重新詮釋台灣滋味的方式，即便有人主張台灣味有多複雜難解必須深入挖掘，至少，這樣的問題意識是被彰顯了，連同其他同一世代的餐飲人，發出更大的聲量。

我們也可以看到，RAW積極與國際餐飲產業製造連結。RAW至今已四度邀請國外知名餐廳來台合作（AMASS、Ho Lee Fook、Florilege、Central），也頻頻出走海外宣傳（東京蔦屋書店辦展、RIJKS荷蘭pop-up、Florilege東京pop-up）；這之間也屢屢獲獎，不僅贏得四項國際設計大獎，且入選亞洲五十最佳餐廳（2016年第46名）。對內與對外，RAW都是台灣的觀光大使，盡力帶外國主廚體驗台灣，盡力讓外國民眾認識台灣。

頂尖餐廳所能發揮的影響力

被問及開幕二週年的感想，江振誠搬出一罐豆腐乳出來說，「這是我們這次送客人的禮物，新鮮的豆腐乳，必須等三個月成熟後才能吃。就像RAW，我們花時間讓自己變得成熟，我們花時間讓台灣味的概念變得成熟，我們讓新一代的台灣餐飲有更清楚的目標，整體環境有更好的氛圍，這是我希望跟大家分享的事情。」

展望2017，RAW的第三年，江振誠除了將繼續深化台灣味、推動國際交流，也為餐廳設置新措施，希望提供更好的用餐體驗。

首先，RAW安裝了瑞典的頂級濾水系統Nordaq FRESH，以獨家濾心及UV管，過濾水中雜質及異味，並保存自然鹽份及礦物質；更重要的是取代傳統瓶裝水，減少包裝浪費、碳排放，使RAW成為更環境友善的一間餐廳。這套濾水系統已被全球許多頂尖餐廳採用，諸如丹麥的Noma、西班牙的El Celler de Can Roca、美國的The French Laundry等等，江振誠也首度將此系統引進亞洲，陸續在Restaurant ANDRÉ及RAW啟用。

從今以後，RAW不再提供瓶裝水，每位客人負擔一百二十元的水資，收費與瓶裝水差不多，但可以無限續杯或更換口味（氣泡水、非氣泡水），而且，更環保。當然，一般人去用餐時不會想那麼多，江振誠也心知肚明，花這麼多錢做這件事，未必能讓顧客有感，但他認為，重點是傳達出去的訊息，「譬如當我們決定用有機蔬菜，葡萄酒也必須是有機的，我們不能一邊講健康、有機，另一邊不實施環保，這些都是同一件事。」

江振誠念茲在茲的是，身為知名主廚、開設頂尖餐廳，他可以如何運用與之俱來的影響力，驅動更多人思考、響應變革。他提到了食物浪費，「最多食物浪費的地方就是fine dining餐廳」，而他這次從Restaurant ANDRÉ帶來的一道菜，就是為了提醒這個問題。這道菜屬於八角哲學中的「artisan」，使用菊苣、過貓、龍鬚菜等十七種蔬菜，穿插白魽魚、鮪魚魚肚及煙燻羅肋油醋醬，食客開動後、完食前，再淋上蔬菜的邊邊角角發酵四十八小時的高湯。江振誠用這道菜呈現「零浪費」的概念，「因為在任何頂尖餐廳，一道菜從原食材到客人桌上會有至少30%的浪費，食材要修得方方正正的，修下來的東西大部分都被丟掉。我希望這道菜可以做到零浪費，我們利用修下來的醜蔬菜，做成發酵高湯，在客人吃過後澆進去，連那些油、醬都跟湯一起喝掉，像是洗盤子一樣，真的做到零浪費。」

為台灣飲食建立系統

RAW欲提供更好的用餐體驗，除了安裝新的濾水系統，新的訂位機制也將上線。「訂不到位已升高為國家層級的問題，」赫士盟行銷企劃部副總李殊慧打趣地說，因為江振誠上月因獲頒十大傑出青年而會見閣揆與總統時，也被問到了怎麼訂位的問題！

從訂位開始改善用餐體驗，這是RAW進入第三年的首件任務。江振誠透露，新的訂位系統已經進入最後測試階段，預計農曆新年後上線，屆時希望能讓更多人更容易到RAW吃飯。

然而，我好奇，在RAW如此一位難求的情況下，江振誠該如何讓沒有到餐廳吃飯的人們也能接收到他所欲傳達的諸多訊息？既然他不遺餘力推廣新世代的台灣味，既然他心心念念他所能發揮的影響力，如果這些訊息無法傳遞到餐廳有限空間以外的範圍，豈不白搭？

江振誠再清楚不過，他的使命，不僅僅是在餐廳做菜而已。「如果食材是我們的字母，我們就是把這些字母拼成詞語的詩人，」江振誠語帶浪漫，而他即將展開的計畫，的確是史詩級的：了解台灣的生態、研究台灣的二十四節氣。這是江振誠在RAW邁入第三年之際給自己出的功課，他認為，台灣飲食至今沒有一個很清楚的輪廓，就是因為我們沒有一部辭典，他想研究台灣的生態與二十四節氣，建立一個系統，讓我們及下一世代有憑有據，什麼時候在哪裡吃什麼，好好疏理我們安身立命的生活方式，以真正落實台灣的味道。他也提到，他已經集結所有他能動用的各領域人才，一起投入其中，希望能在明年年底發表成果。

如果能如期完成，會是RAW滿三歲最棒的生日禮物吧！