時間是2016年10月29日晚間7點，地點在MUME，我舉辦了「美食家的自學之路」首屆讀者同樂會。原本只是想宣傳我的新網站，所以拿請客吃飯當誘餌，請大家幫我多多分享；結果，大家一起吃了一餐愉快的飯，foodie遇上foodie簡直親上加親，會後已經有幾次揪團邀約正在進行中呢。

MUME的店主Richie實在夠義氣，把我們安排在樓下的包廂，為我們端上特製菜單，甜點則移到他們新成立的工作室享用！當我看到工作室的白板上寫著「S.T.G. Menu (Liz!)」，我笑得嘴巴快要跟眼睛連起來，這樣會把我們寵壞的呀。

當時正值大閘蟹季，MUME就為我們做了一道「大閘蟹塔」。近乎自虐地，這一個塔得用上一整隻大閘蟹，拆肉剔骨，折煞廚房員工也；這樣的細工當然也反應在味道上，以黑蒜塔皮做底，填入蟹肉拌蟹殼油美乃滋、蟹黃，最後覆上浸過蟹殼油的金蓮花葉。就像一隻無骨無殼的大閘蟹，這塔把蟹味濃縮在一塊，每一口都有蟹肉與蟹黃，細細嫩嫩層層疊疊，雙手還乾乾淨淨，少了直接吸吮的生猛勁道，多了優雅靈巧的精緻印象。

二道小點心作為過場，其一是炸魚皮、馬告蛤蜊醬、白醬油漬鮭魚卵，其二是吉拉多生蠔與酸模冰沙，二者都洋溢海味，但一濃郁渾厚，一清酸明亮，各有風情。MUME很喜歡用馬告，副主廚王一山甚至搬回一整棵馬告樹，就種在工作室前；馬告的柑橘氣味可以遮掩海鮮腥味，與蛤蜊一起打成醬，確實是好主意。

MUME初開幕時的一道干貝佐發酵蘋果汁，這次以新造型示人。干貝經過輕炙，與干貝唇一起浸泡在用台灣青蘋果製成的發酵汁裡，青蘋果本身則化作圓點般的薄片，散落交疊在頂層，尚有檸檬百里香點綴其上。與二年前的版本相比，這次的發酵蘋果汁變多了，與干貝不分軒輊，構成輕盈酸鮮的味覺主軸，加以青蘋果的清脆質地，是非常爽口的一道菜。

向台灣農夫致敬，這道集結三十多種在地蔬菜的沙拉，精彩熱鬧得讓人想鼓掌。事實上，這種表現蔬菜之美的沙拉已成為一種典型，Michel Bras或可謂先鋒，現在檯面上的餐廳如Restaurant Frantzen、傳也以之為招牌；回到台灣，台中的Hero Restaurant，以及MUME，也都做出自己的版本。MUME對蔬菜因材施教，有的生食、有的油炸、有的汆燙，諸如山蘇、晚香玉筍、毛豆、牛蒡、莧菜苗等等，口感繽紛絢爛，客家豆豉的油醋醬則賦予鹹香回甘的滋味，讓沙拉擺脫清爽的刻板印象，扎實得理直氣壯。

雞胸肉非常適合用低溫真空烹調，MUME是箇中能手，把雞胸肉烹得滑溜彈脆，外頭裹上一層光亮的蘑菇膠汁，搭配秋意滿盈的綜合炒菇：舞菇、巴西蘑菇、酒杯菇，以及醋漬鴻喜菇、蘑菇土壤。菇類在秋天十分應景，而我喜歡醋漬鴻喜菇冒出頭的酸味，平衡了木質調性，也顯現設計菜單的心思。

事前詢問賓客飲食禁忌，有人不吃牛，MUME乾脆端上魚類主菜，馬頭魚不去鱗片，淋上熱油以做出酥脆外殼，另以馬頭魚魚骨、鯛魚、馬告製作高湯，沖入已有檸檬百里香及巴西利油的碗底，頓時香味四溢。軟嫩魚身與香脆魚皮構成曼妙對比，清香撲鼻的高湯則溫柔襯托魚肉，相較於肉類主菜，胃的負擔比較小。

然後是重頭戲！我們走出MUME，過一條街，就來到無招無牌的MUME Studio。「這是我們第一次在Studio舉辦公開的餐會，」Richie說，哎呀這怎麼好意思！（在假裝客氣什麼）在這裡，長桌二側牆壁展示了Richie收藏的烹飪書籍（幫他解決了部分的收納壓力）、各種不知名的材料粉末，以及孵化中的紅茶菌飲品（kombucha）。後方則是廚房區域，各種美味實驗在此進行。MUME團隊過去一直苦於餐廳廚房空間太小，很難在日常營運之餘進行菜色研發，這會兒另闢工作室後，他們終於可以把創意放出來撒野，把紙上談兵換成真槍實彈，可以執行的任務也更多了。據說MUME的計畫已排到明年三月，可真是把油門催到底了呀。

這就是馬告樹呀。

甜點前的玫瑰紅茶菌飲。

MUME的甜點向來出色，都有賴於澳洲籍的主廚Kai。當時他陷入颱風接連肆虐後、無菜無水果可買的窘境，市場上只有小黃瓜堪用，那就用小黃瓜做甜點吧。他把小黃瓜與西洋芹浸泡琴酒糖漿，與小黃瓜冰沙、優格慕絲、蛋白霜片結合在一起，竟然芬芳討喜，小黃瓜與西洋芹的青臭味都消失了，反而彰顯二者的清新純粹，加之另外設置的馬告葉乾冰噴霧，視覺、嗅覺、味覺都是享受。

這場聚餐，依依不捨直到午夜十二點才解散。一群素未謀面的陌生人，得以氣味相投地開心吃飯，除了命運的安排、註定的緣份，大概也沒有其他合理解釋了。很高興這次認識了一群志同道合的新朋友，也謝謝MUME的細心安排，呷好要道相報，美食會給我們相見的理由。