「在Central我們烹煮生態系，盤子裡的食物必須傳達大自然給我們的體驗。」
”At Central we cook ecosystems. The plate has to communicate what we experience in nature.”

這是Virgilio Martinez在他的新書《Central》裡的一句話，我覺得帥呆了。他位於秘魯利馬的餐廳Central近幾年很夯，剛剛二度拿下拉丁美洲第一餐廳，目前在二〇一六年世界五十最佳餐廳上排名第四；他本人也成為秘魯美食的超人氣大使，因為他，更多人認識秘魯多種海拔高度的複雜風土。

本月初，Virgilio Martinez帶著秘魯生態系抵達台北，與RAW一起辦了一場四手餐會。與過去的做法不同，RAW把舞台的三分之二都讓給了Central，「讓大家在秘魯的味道裡找到跟台灣的相似處，」江振誠說。

台灣與秘魯竟然相似？

台灣與秘魯是失散多年的雙胞胎兄弟（笑）

這恐怕要從廚房裡的一個小插曲說起。中午餐會開始前，大夥先吃員工餐，江振誠捧著一大盤炒飯扒送入口，Virgilio Martinez的副主廚脫口而出「chaufa」（註），江振誠回應「Yes，炒飯」，然後大家爭論起炒飯究竟源於中國或秘魯……

台灣有炒飯，秘魯也有；台灣有波蘿麵包，秘魯也有；台灣有鹹酥雞，秘魯也有炸海鮮；台灣有原住民編織，秘魯也有，而且顏色圖案相似得很。如此出乎意料的共通點，讓雙方團隊大感驚奇，戲稱台灣與秘魯是失散多年的雙胞胎兄弟。

RAW與Central也有共通之處。二位主廚－江振誠與Virgilio Martinez－都是在海外接受法國廚藝訓練的廚師，回到自己的國家料理家鄉的基本味道，他們將在地飲食與國際接軌，形式是摩登新派的，內容是本土親切的，讓國外食客易於接受，也讓國內食客會心一笑。

「我心裡一直有一顆種子，想要跟Virgilio一起做點什麼。」江振誠被問及這次合作緣由時，如此回答。他們差不多在同一時期開餐廳（Restaurant Andre 2010、Central 2008），也在同一年打入世界五十最佳餐廳（2013），他們時常在各種場合碰面，卻總是缺乏機會一起合作；直到這次，Virgilio Martinez帶著新書巡迴亞太七城，江振誠終於可以盡地主之誼，在台北、新加坡二地款待他。

江振誠表示，RAW是一個國際平台，不僅可以向世界介紹台灣，定義我們這個世代的味道，也能引進國外的餐飲資源。Virgilio Martinez也成為RAW開幕二年以來邀請的第四位外國客座主廚。

Virgilio Martinez對於江振誠所謂「定義我們這個世代的味道」很有共鳴，肯認這件事情也正在秘魯發生：「這個時代，食物把我們串連在一起，我們每天都要吃飯，都會接觸到飲食，以及飲食背後的生態及文化。身為廚師，我們有責任啟發下一代，有責任影響世界，這樣講一點也不矯情。當我們有共同的理念，世界其實很小。」

註：Chaufa，字源即炒飯，是由中國移民傳入秘魯的混血料理，看起來就像中式炒飯，但在秘魯也會加入當地食材，調味則以黑醬油為主。

餐盤上的生態系

如果Virgilio Martinez也致力於定義這個世代的秘魯味，他的秘魯味可真錯綜複雜。秘魯的地形與氣候繁複多變，國土涵蓋亞馬遜雨林、安地斯山脈與太平洋海岸，全世界一百一十七種微型氣候中，秘魯囊括八十四種，貢獻全地球百分之十的物種生命。Virgilio Martinez欲烹煮秘魯的生態系，他首先遇到的問題是：該如何抽絲剝繭？

海拔高度成為他的指引。在Cenral，菜單依照海拔高度開展，一道菜就是一個海拔高度、也是一個生態系，吃完十九道菜，等同環遊秘魯的裡裡外外上上下下。

「上上下下」是關鍵，這是一種垂直觀看世界的視角，也是Virgilio Martinez向安地斯山區的人民學習的智慧。安地斯人依照不同海拔高度種植作物、豢養動物；印加遺跡的Moray梯田也被認為是仿照安地斯生態的農業試驗所，最低處與最高處的溫差可達攝氏十五度。這樣的垂直邏輯，仰賴高高低低的風土賜予生活所需，與我們定位東南西北的水平思維大相逕庭。

這場餐會中，一道「極限根莖類」（Extreme Stems）貼切表現出秘魯的極端海拔高度。這道菜用上了二種安地斯山脈的根莖作物－酢漿薯（oca）與金蓮花根（mashua），二者皆生長於海拔三千公尺以上的高山，耐寒耐霜，在收割後會被置於陽光底下曝曬數日，以使其澱粉轉化為糖分。

Central團隊把黃色的金蓮花根與紫色的酢漿薯分別製成脆片，也混合二者做成類似義式麵疙瘩的麵團，煎至酥香棕黃，搭上宛如肉汁般的接骨木莓醬汁。這麵疙瘩做得好，表面微酥，內裡微彈，愈咀嚼愈有甜味傾出，充分展現此二根莖蔬菜甜份高的優點，比一般用馬鈴薯做的麵疙瘩還好吃；接骨木莓醬汁奇妙地彷彿烤牛肉的肉汁，鹹鮮渾厚，用麵疙瘩蘸著吃，涮嘴極了。

在安地斯山區，為確保一年到頭都有馬鈴薯可供食用，有一種保存馬鈴薯的方法－發酵馬鈴薯（tunta，或稱chuño、moraya）。秘魯東南部鄰近的的喀喀湖的高山小城Ilave，是發酵馬鈴薯的主要產地，人們將馬鈴薯暴露在寒溫、流水、陽光中，使其冷凍、發酵、乾燥，成就臭氣燻天的特殊滋味。首先，馬鈴薯必須被鋪在地上、覆以黑布，讓夜間最低可達攝氏負十度的低溫將馬鈴薯凍結起來，趁日出前，再遮上網眼防水布，以阻止日間高溫導致馬鈴薯氧化。冷凍好的馬鈴薯會被放進流動的河水中，浸泡三至四週，再離水過夜，隔天用腳踩的方式去皮。光溜溜的馬鈴薯接著得歇置在草蓆上，日曬七天，最終造就雪白如刷的模樣，白得愈整齊劃一，代表氧化愈少、品質愈高。

這些歷經安地斯山風霜日曝的馬鈴薯們，旅行了十萬八千里而來到RAW的廚房，從撕裂的塑膠袋探出頭來，卻沒有我預期的強烈臭味奪竄而出。或許怕台灣人吃不慣那特殊的味道，這次餐會把發酵馬鈴薯做成了脆片，放在一道燉羊肉裡，固然香脆可口，卻也與一般馬鈴薯幾無二致，嚐不出其獨特之處，有點可惜。這道燉羊肉也是整份套餐裡相對平淡的一品，即便羊肉汁、香料奶醬濃郁有味，羊肩肉、羊腿肉仍皆偏乾味寡。

綴於羊肉上的kiwicha（莧菜籽）與莧菜倒是挺有意思。「沒想到秘魯人也吃莧菜！」江振誠受訪時大呼有趣。或可謂這是秘魯與台灣的另一個「共通點」吧，秘魯人吃莧菜當然不是薑蒜清炒，其種子、彷彿藜麥一般的穀粒，才是他們的主食，且已食用四千年之久，近年來則因其高纖維、高蛋白質含量，被視為繼藜麥（quinoa）之後的超級榖物。這次餐會，kiwicha被菠菜汁染成綠色，與莧菜葉一同入菜，藉以表現「本是同根生」的趣味。

安地斯山的寶藏還沒挖完，當地人會挖土來吃，不是因為窮得只能吃土，而是因為土壤能供給鈣質與鐵質，除了補充營養，也能加進醬汁裡，遮掩劣等馬鈴薯的苦味。這種可食用土壤被稱為「chaco」，Central將之與白巧克力混合，做成小碎花般裝飾在秘魯產巧克力的甘納許外，並以酢漿薯粉、檸檬香茅粉、陶土粉、秘魯人參粉在盤底揮灑繽紛色彩。土壤的味道並不明顯，毋寧是在白巧克力的染色上功效較大，白巧結合黑巧甘納許的滋味倒是很好，以色彩粉末裝飾盤底的技法也很有趣，視覺上美觀，味道上也為巧克力帶來香料的刺激。

Ceviche的國度

秘魯真是超級榖物的大本營，除了kiwicha，kaniwa也被譽為「下一個藜麥」，因其營養價值而備受矚目，其外型亦彷彿迷你版藜麥，而被暱稱為「baby quinoa」。在此，kaniwa與烤酪梨送做堆，口感酥脆，與綿密濃郁的烤酪梨構成對比，底下的淡菜醬汁則賦予鮮味，讓酪梨更豐腴飽滿，近乎肉感。以海拔高度而言，酪梨生長於較低的海岸山谷，近年來成為秘魯大力輸出的農產品，也本來就是秘魯人不可或缺的日常食材；在Central，則非得取得最當令最優質的酪梨，才會做這道菜。

檸檬醃生魚（ceviche）是秘魯的國民料理，生的海鮮浸泡於酸鮮的「老虎之乳」（leche de tigre）中，味道潑辣明媚，非常開胃。老虎之乳的配方五花八門，最尋常的是檸檬、洋蔥、辣椒、及生魚本身的汁液，檸檬可被替換為其他柑橘類水果，辛香料、蔬菜也不拘一格。

本次餐會就端出二道以檸檬醃生魚為概念的料理，一道用竹蟶拌燈籠椒（aji amarillo）醬，上頭覆以豆薯（jicama）薄片，中間藏有香料牛奶醬；另一道則用海鱸魚浸泡含有秘魯辣椒的老虎之乳，結合生薑香菜冰沙與秘魯人參（maca）粉末。先來的竹蟶，口感彷彿厚實的荔枝肉，與奶滑酸鮮的牛奶醬一起吃，豐美艷麗，豆薯薄片則以清脆質地平衡了豐美感，為下一道ceviche鋪路；後到的海鱸魚佐生薑香菜冰沙，就不客氣地大鳴大放了，強勁的酸與辛香讓這道菜個性突出，只用難以察覺的、味道偏甜的秘魯人參粉稍稍拉回來一點。這二道涼拌菜在餐會開端上陣，快速讓食客進入秘魯味的情境。

RAW這次讓Central做主秀，卻也沒有比較輕鬆，開出的食材清單讓主廚黃以倫大傷腦筋，到處搬救兵，所幸沒有白抓破頭，順利過關。RAW只簡單推出開胃小點：燒番麥、肝醬藜麥脆餅、塔可蔥油餅，今年初冬季菜單的一道中卷細麵，以及結尾的petit four：咖啡可麗露、鳳梨酥、炭燻費南雪。燒番麥、塔可蔥油餅是秋季菜單的人氣菜色，靈活展現翻新的台灣味；中卷細麵安排在餐會中段，溫醇的中卷高湯與纖細的中卷細麵不會搶味，與前後的菜色銜接得很好；咖啡可麗露的深焙氣息十分迷人，好酥好香的炭燻費南雪依然是我的心頭好。

食譜就是文化，秘魯味就是身分認同

Virgilio Martinez不是一開始就知道怎麼做秘魯味，也不是一開始就想當廚師。回顧他的生涯歷程，他一路上都在挖掘意義，挖到一層就再深一層，讓他從一位漫不經心的廚藝學徒，晉身世界聞名的秘魯名廚。

年少的Virgilio Martinez曾是一位滑板選手，在十七歲時摔傷雙肩，導致選手生涯夢碎；他的律師父親希望他繼承衣缽，讓他進法學院就讀，他卻按捺不住驛動的心，跑到加拿大念廚藝學校，一年後轉往倫敦的藍帶廚藝學院。烹飪原本只是他離家的藉口，卻就此打開他的眼界，他覺得烹飪可以滿足他探索世界的欲望，於是奮力投入，修業足跡遍及倫敦、紐約、泰國、新加坡；回到秘魯後，被秘魯國寶級名廚Gastón Acurio延攬，負責到波哥大及馬德里開設Astrid y Gastón的分店。

正是在海外為Gastón Acurio展店的經驗，讓Virgilio Martinez心生迷惘：為什麼我要在難以取得秘魯食材的地方開秘魯餐廳？他因此休息一年，至秘魯各地旅遊，體驗了許多他從不知道的食材與烹飪技巧，認識了秘魯豐富龐雜的生態多樣性。

這是Virgilio Martinez尋找其作為廚師的身分認同的起點。二〇〇八年，他在利馬開設「Central」，當時他仍試圖引進自己過去的海外經驗，融合歐陸手法、亞洲風味，摸索自己烹調秘魯菜的風格；差不多同時，秘魯餐飲業也開始起飛，新餐廳四處萌芽，二〇〇八年開辦的秘魯美食節「Mistura」也把國際媒體帶來利馬。

二〇〇九年，Central因為營業執照的問題而不得不歇業五個月，Virgilio Martinez藉機重新調整餐廳架構與菜單設計，重新開幕後餐廳果然更上軌道，也因此讓他得以實現一直放在心裡的願望－一個飲食研究機構，亦即「Mater Iniciativa」。在擁有醫師學位的姊姊的協助下，他們組織了一個包含森林學家、考古學家、生物學家、語言學家等跨學科的專家團隊，到秘魯各地訪查探視，有系統地研究秘魯的生態系與其飲食風土。為了讓自己能不時踏上研究旅途，Virgilio Martinez也開始讓廚師太太Pia掌管餐廳內場，成為真正坐鎮餐廳的主廚。

Virgilio Martinez與其主廚太太Pía León

Team Central say hi!

Central的菜單也因此有了劇烈變化。他們開始構思：如何讓第一次來Central吃飯的客人體驗秘魯之美？他們想到了高低溫差劇烈的Moray梯田，他們想到了安地斯人民垂直思考的世界觀，在他們的研究中，重複出現的旋律就是海拔高度。於是，他們用海拔高度決定菜色，用同一區域的食材入菜，菜單也就順理成章了。

至此，Virgilio Martinez進一步尋求「秘魯味」的身分認同。為求完全使用秘魯原生食材，許多一般餐廳習以為常的作法必須被砍掉重練，譬如用以增稠的三仙膠（Xanthan Gum）被替換為藜麥粉或發酵馬鈴薯。就算換掉一道菜裡的某樣稀有食材會讓味道變得更好，Virgilio Martinez也不想走這條捷徑，因為他不想辜負秘魯的生態多樣性。

「食譜就是文化。」這句話由他口中吐出，再有力不過。

下一個美食潮流在何方？

十年前，利馬還不是美食旅遊聖地；現在，利馬與哥本哈根、紐約、新加坡一起競逐捨得花錢吃飯的國際饕客。很多人看好秘魯美食成為下一個征服世界的飲食潮流，Virgilio Martinez也這麼認為嗎？

「我已經這麼聽說好幾年了，」Virgilio Martinez半打趣地說，「這確實正在發生，很多人開始討論秘魯。但我們必須認知到，很多其他國家也正努力成為下一個飲食潮流。你大概可以想到北歐國家、韓國等例子，但我說的是你無法想像的很小的國家，它們也在努力爭取這個位置。」

「美食可以驅動經濟，誰來引領下一個飲食潮流，競爭非常激烈。誰能吸引人們前來旅行並花錢？在這個階段，我認為我們不應該只想著潮流，因為潮流來來去去，就算秘魯成為主流，可能在五年後、十年後就被下一個潮流取代了。我不希望發生這種結果。我身為秘魯人，我希望秘魯永遠都站在一個好位置上，只想著潮流並不健康。」

話雖如此，秘魯美食的確人氣愈來愈高。 Gastón Acurio、Mitsuharu Tsumura、Virgilio Martinez等秘魯名廚擁有豐沛的發言聲量，秘魯風味也在世界各地繁衍，ceviche、pisco sour成為國際餐飲語言；就連西班牙名廚Albert Adrià也把秘魯菜納入其餐飲版圖範圍，在巴塞隆納開了一間秘魯、日本混血餐廳「Pakta」。

Virgilio Martinez稍早前接受Bloomberg專訪時也預測，秘魯美食領導的重要時刻即將降臨，也許是從亞洲開始，如日本、韓國，因為Central的廚房裡有好幾位來自這二地的廚師。他認為這與北歐美食的傳播類似，許多在Noma工作過的廚師把北歐味帶回家鄉，秘魯味大概就會從Central傳出去。

我好奇，Vigilio Martinez與秘魯餐飲界將如何把秘魯飲食打造成一個國家品牌？

「每隔一段時間，秘魯美食產業的各界人士會聚集在一起討論這件事，因為我們明白，如果要讓旅客來體驗秘魯，我們必須提供一個套裝行程：市場、餐廳、小吃、景點。廚師們的感情都很好，我們彼此之間沒有競爭，這大概很難理解，但說真的，我們不需要搶客人，因為外地旅客一旦來秘魯，就是會去我們這些餐廳，去完餐廳再去街頭小吃，這是一整套的。我們必須注意各項細節，如果有人走錯方向，我們會把他拉回來；我們也看管美食節。我們已經這樣做了二十年。」

Virgilio Martinez坦言，秘魯完全是參考西班牙北部的美食名都San Sebastian的模式。San Sebastian地方不大，卻滿是優秀餐館，人們會為當地美食專程前往，使得此城重要性大增。「我不僅指那些fine dining餐廳，」Virgilio Martinez說，「所有條件，服務、旅館、交通、甚至親切的人們，都必須到位。」

江振誠也認同這種模式，「因為不論秘魯或台灣，都不是旅客會順道經過的地方，你一定要專程規劃一趟旅行。」然而，被問及台灣是否也有像秘魯這般眾志成城的社群時，江振誠搖頭說不。「因此，我希望把RAW打造成一個平台，而不只是一間餐廳。RAW就是台灣的縮影，來這裡，你可以品嚐我們提供的茶、我們提供的蔬菜，也許你會動念想探訪這些茶園、農場。為了這些專程來我們餐廳用餐的客人，我們必須向他們展現台灣所能提供的各種面向。這就是為什麼我們試圖把台灣的風土與文化融入我們的料理，當我們這麼做的同時，也在歷史留下印記，希望二十年後，人們會說這是二〇一六年我們所創造出來的這個世代的味道。」

整個城市都是我的導遊

Virgilio Martinez呼籲，想來秘魯吃Central的饕客們，請不要在抵達秘魯的第一天就去Central報到。「去秘魯玩一圈，再回來吃我們的料理，你會很感動。」他苦口婆心，觀光大使完全上身。

秘魯努力爭取世界美食的一席之地，台灣也是。為了突破橫越在前的歐陸料理的障礙，為了吸引同樣一群目標觀眾的眼光，我們必須訴說很動人的故事，排演很精采的大秀，才能靠近那個目標一點點。這必須動員集體的力量，不只一間餐廳，不只一種產物，甚至不只是美食。如果利他最終能夠利己，大家可以無私一點嗎？

最後，Virgilio Martinez說，「如果Andre要來利馬，我會告訴所有廚師們，嘿，大家要皮繃緊一點。我們會找人當他的司機，找人帶他逛市場，幫他安排所有的餐廳，當他回到新加坡或台灣後，就會幫我們宣傳：這幫秘魯人真是瘋子！」

Hospitality的真義，大概就是如此吧。

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