Julien Royer跟何順凱（Kai Ho）約定好了，當Kai開餐廳時，他會來跟Kai一起做一場餐會。

A promise is a promise，他說。

Julien Royer目前是新加坡炙手可熱的法菜廚師，他的餐廳「Odette」方才獲新加坡米其林指南授與二顆星，在去年開設Odette前，他坐鎮的「JAAN」也很受好評，在亞洲五十最佳餐廳上排名最高到第十一位。

就是在JAAN，何順凱與Julien Royer相遇。何順凱擔任Julien Royer的副主廚，在那一年四個月裡培養出山海不移的好感情；當何順凱在二年前返台，與當時仍在南投的Hero Restaurant合作四手餐會時，Julien Royer還特別錄製了一段打氣影片。

這次，Julien Royer本人來了。何順凱像是一個愛撒嬌的小弟，在Julien  Royer身旁擠眉弄眼，這會兒拿圍裙給他穿，下會兒端食材給他試，整個人喜孜孜的，被包裹在粉紅色泡泡裡。Julien Royer也很疼何順凱，一抹微笑，一道眼神，都閃爍關愛光芒，如果通上電，就會劈哩啪啦照亮整個廚房。

台灣食材真正好

師徒共演最能展現一脈相傳。我吃過何順凱的菜很多次，卻從未嚐過Julien Royer的手藝，這次一嚐，發現二人的基本風格很像，都是在細膩優雅中凸顯食材的風味，看起來秀氣，吃起來卻強而有力。他們的好默契催生出一份均衡有致的菜單，二人的菜色互相穿插，像齒輪嚙合齒輪般，流暢地轉動起來。

當然，何順凱在台灣自是端出台灣味，擁抱台灣食材、解構台灣飲食；Julien Royer則無此一「在地」面向，尤其他身處新加坡，這個大多數食材都仰賴進口的「花園城市」，談何本土與產地？

然而，當我問Julien Royer他的烹飪風格為何，他仍說他是食材導向，用食材來設計菜單。在什麼都進口的新加坡做菜，從來沒有妥協過嗎？

「從不妥協。新加坡雖然什麼都是進口的，但新加坡有非常強大的物流，築地、北海道的海鮮，一週有六天運到新加坡，今天下單，後天可以到貨；歐洲食材則是一週有四天運到新加坡，我們常常使用歐洲的禽鳥，珠雞、乳鴿等等。」

Julien Royer在新加坡可以輕易取得世界各地的食材，來到台灣，加上何順凱的全力支援，自然放膽使用台灣食材了。何順凱說，他會建議Julien Royer哪些他要求的進口食材可以替換為台灣食材，譬如甜點的解構檸檬塔，原本Julien Royer想用梅爾檸檬（Meyer Lemon），何順凱給他屏東的香水檸檬試，他一嚐愛上，直稱讚「很女性化的酸味」；譬如主菜，原本Julien Royer想用法國珠雞，何順凱提議屏東乳鴿，還讓Julien Royer的副主廚從台灣偷渡了一隻到新加坡去。

他們怎麼偷渡成功的，我不想探究，我只知道這「乾牧草燻烤屏東乳鴿」真是好吃極了！鴿胸香煎、鴿腿油封，拼回鑄鐵鍋裡，與乾牧草、迷迭香、百里香、大蒜一起著了火，駕臨桌前時已是一副噴香入味的模樣，而後回到廚房分切盛盤，搭上防風草泥、芹菜根、牛蒡、乳鴿醬汁。鴿胸細嫩、鴿腿彈舌，二者都蘊含禽類的野味卻一點也不腥，蘸上鴿骨製成的醬汁則鹹鮮出眾，配上防風草泥、芹菜根、牛蒡的泥土氣息則秋意滿盈，更有意思的是另外附上的鴿內臟豬油醬，濃醇又勁酸，點亮味蕾。

還有玉米，讓Julien Royer直嚷嚷「好想帶回新加坡」的台灣玉米。何順凱提供四種玉米給Julien Royer選，他挑中了台中東勢的水果玉米，用在代表作品「55分鐘烏骨雞蛋」裡。烏骨雞蛋以攝氏63.7度、55分鐘烹成了溫泉蛋，氣勢猖狂地騰雲駕霧而來，真正的主角卻是各種姿態的玉米－玉米粒、玉米泥、玉米鬚、玉米花、玉米筍，或軟稠、或爽脆，與溫泉蛋攪在一起吃，表現無懈可擊的甜潤甘美，玉米風味非常突出，鮮酸的蘑菇番茄醬則點綴其間，伴隨榛果粒的咬感，十分繽紛討喜。

菜單上還有一道沒有菜名的料理，也是唯一一道Julien Royer與何順凱的聯名創作，餐會當天才正式確定，我在餐會開始前進廚房拍攝時，他們還在調整校正呢。這是一道紅喉魚，煎得金黃恰好，刨上的檸檬皮芬芳撲鼻，更香的是那用淡菜煮成的白酒醬汁，飄散鮮明的海洋氣味，沾裹皮脆肉嫩的紅喉魚實在非常可口，一旁的紅白柚粒增添清新隱味，龍鬚菜、干貝唇則提供對比的軟韌口感，搭得巧妙。

翻轉台灣味

何順凱的拿手絕活是拆解中菜/台菜元素，這次餐會也不例外。一道「車蝦女兒紅」，煮熟後用埔里陳年紹興醃漬一天，披上以醃蝦的紹興酒、白毫烏龍製成的紹興清湯凍，再灑上茶鹽與紫蘇花，就是優雅高尚的醉蝦，身旁友人吃了一口立即說「這是在參加喜宴吧」，親切熟悉的味道讓我們會心微笑。

我最欣賞的一道菜， 何順凱俏皮地命名為「阿膽、阿固、阿醇的攝取」（又是凱式幽默），大膽選用雞佛、豬舌與天梯（豬上顎），挑戰食客的接受度。與其叛逆形象相反，這道菜的做法其實非常細膩，豬舌與天梯分別用法式蔬菜高湯燙熟，雞佛則用豬骨做成的pork jus煮熟，天梯還要另以西芹做成的sofrito醬汁煮上味，再把這些煮好的內臟與栗子、芋頭冬瓜組合在一起；栗子也不只一種做法，有栗子泥、栗子粒、栗子脆片，在秋天非常應景。

內臟控如我怎能不激動！每款內臟都煮得恰到好處，豬舌軟嫩、天梯Q彈、雞佛一咬爆口，每一樣都好有味道，好有格調，膽固醇爆表也在所不惜；搭佐的栗子與芋頭冬瓜也很好，不僅當令，其堅果風味或鬆化質地也完美襯托這些內臟，尤其栗子泥，滿富鮮味，原來是以綠荳蔻及西芹牛奶煮過的栗子製成，與雞佛搭極了。這是一道聰明精巧的內臟料理，把台灣小吃中常見的內臟提升到fine dining的層次，不僅美味，也很有想法。「我只是想用內臟做菜，」何順凱說，而正是一位穿上西方廚師服的台灣囝仔所應該做的菜。

甜點的「紅豆牛奶冰」也很精采。出自甜點主廚、何順凱過去在Guy Savoy的同事Angela之手，這道甜品結合黑糖冰沙、紅豆牛奶冰淇淋、紅豆果凍、蜜煮紅豆、湯圓與牛奶脆片，各種層次的紅豆在此綻放，有冰果室的親切感卻又更精緻細膩，很有意思。Angela也製作了精美的二種巧克力：寶山黑糖與海鹽、法國玫瑰水，與Julien Royer從新加坡帶來的黑醋栗果醬，一起作為伴手禮讓我們返家回味。

從產地到餐桌的終極目標？

我見Julien Royer用台灣食材用得如此開懷，忍不住問他：你想開一間從產地到餐桌的餐廳嗎？

「『從產地到餐桌』這概念，被很多人當做行銷工具，」Julien Royer有些鄙夷地說，「因為我在法國鄉下長大，所以我知道真正的從產地到餐桌是怎麼一回事。」Julien Royer出身自法國中部的Auvergne省，父母、祖父母都務農，他從小就看母親與祖母做菜，食材就從自家的農田來，依循四季，不時不食，「從來沒有上超市的記憶。」

「從產地到餐桌是我們的生活方式。那些主張從產地到餐桌的人，有多少人真的相信這件事，真的過這樣的生活？對我來說，如果要做從產地到餐桌，必須非常謹慎。我必須要有一塊風土，我必須什麼都自己來，照顧土壤、作物、動物，所以我就無法待在廚房裡了。我要有一個團隊，也要具備這些知識。」

大概是那些與土地、家庭緊密連結的味覺記憶，讓Julien Royer迷上廚事，走入專業廚房。他起初在Michel Bras門下修業，而後師承Maitre Cuisinier de France Bernard Andrieux，進而開始海外歷險：西印度群島、玻里尼西亞、倫敦，五年前落腳新加坡，在JAAN擔任主廚，後於去年開設「Odette」。Odette一名，就是為了紀念祖母。

他是否最終會回到家鄉開餐廳？

「如果我回到家鄉，也許十年、十五年後吧，我想開一間很小的餐廳，只有十個人，一切都自給自足，我們什麼都動手做。但這會花很多時間，因為我必須籌備，我必須學習，我得知道怎麼做麵粉，我得知道怎麼養酵母，我得設置那些機器設備。我必須擁有一塊土地，能讓我從中採集所有食材。我目睹我的父母如何投入這些心血，真的很瘋狂。」

年輕廚師請練好基本功

再度與何順凱一起工作，Julien Royer感覺好極了，還大大稱讚何順凱設計的廚房配置得很好。我好奇，何順凱過去在JAAN是什麼模樣？Julien說他學習能力很強，味覺也很靈敏，毫不吝於給予支持。

Julien Royer自然也吃過何順凱在「Taïrroir 態芮 」做的菜了。「我很喜歡，」他說，「我看得見他把台灣的根源放進菜裡，我認為這非常重要。」

「永遠不要忘記自己從哪裡來。」原本安靜的何順凱突然插嘴。

Julien Royer認為，一個好的廚師必須烹出自己的個性，表達內心深處的真我，若胡亂追隨潮流只是悲劇一場。我們談到今年七月發行的新加坡米其林指南，他很感謝米其林給予Odette二顆星的肯定，但也認為米其林如同所有飲食評鑑，充滿主觀評價，而在人人都是美食家的時代，一個廚師能如何不隨波逐流？「你看現在某些年輕廚師，他們做的菜並不是他們自己的風格，他們這樣做菜只是因為現在流行，他們在Instagram上看到大家都這麼做。我認為這很危險，廚師們不敢把自己的身分融入烹飪中。」

他怎麼辨別一位廚師做的菜是否發自內心？

「你就是嚐得出來。我們每天都在做菜，每天都在跟業界交流，誰做什麼我們都一清二楚，說到底，就是有創造的人跟抄襲的人。我認為廚師無法找到自己的根是很悲哀的，但時間久了也許就會找到。」

我們聊到他為S. Pellegrino Young Chef東北亞競賽做評審的經驗。他認為，很多參賽者花太多力氣講故事，卻沒有紮實地做出好味道，「很多人做得天花亂墜，但最後贏得比賽的料理，是一道最簡單的小牛胸腺，煎得恰好，配上芹菜根與榛果，非常直接。這道菜，不是最美觀的，也沒有最動人的故事，但執行完美，味道出色，選材高明，就是他勝出的原因。」

褪去包裝、卸除裝飾，烹飪的道理不就是老老實實做出美味的料理？只要打好基礎，加以淬鍊，一位優秀的廚師可以球來就打，有什麼食材就做什麼菜，就像Julien Royer一樣，做菜根本沒有食譜。「我的食譜就是我的味覺。」他說，從不擔心陌生食材該如何處理。

也因此，Julien Royer對年輕廚師的建議就是，練好基本功，不僅謂法國菜，日本菜、中國菜、泰國菜、任何菜系皆如此。「就像一棵樹的中芯，當你有穩固的中芯，你就會有穩固的樹幹，然後你就能開枝散葉。現在的廚師往往在擁有穩固的基礎前就先往外發展，這就是為什麼我們常常對味道感到失望。」

A Promise Is a Promise

味道永遠至關重要，我無法反駁，不過我不認為說故事與好味道互相牴觸，Julien Royer當然也沒這意思。只是我認為，身為一個法國廚師，一個掌握國際餐飲發言權的人，對於好味道的認定恐怕也是一種優勢強權，因為當一個過往劣勢的飲食文化想要在國際飲食圈出頭時，譬如北歐菜、祕魯菜、印度菜甚至台灣菜，它一定得說故事。所以你看Noma、Central、Gaggan都用很多故事闡述料理背後的理念，無論是物產風土、歷史脈絡或文化習俗，很多時候也都呈現acquired taste。如果都讓味道決定，多數人熟悉的味道是否就會築成一道難以打破的玻璃天花板呢？

我沒把這些想法告訴Julien Royer，因為我當下根本沒想到，只是樂呵呵地吃完一頓大餐，跟他閒話家常。那是餐會的第一晚，出菜一切順利，二人換回便服，正不知要去哪裡遛達。這二個人根本不像師徒，畢竟何順凱也才小Julien Royer三歲，他們自然無痕流轉顧盼的好感情，具體地一望即知。

「去吃清粥小菜嗎？」我在走進電梯前說。

何順凱揹起背包，眼珠咕溜地看了Julien Royer一眼。

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