《神廚東京壯遊記》這片名翻譯得不好。如果你知道這是一部講述Noma 2015年客座日本（Noma Japan）的紀錄片，如果你知道Noma Japan有一道驚世駭俗的牡丹蝦佐螞蟻，你就會明白英文片名有多貼切：Ants on a Shrimp。
2015年1月9日至2月14日，丹麥的Noma到東京的文華東方酒店客座了六週，推出與北歐家鄉完全不一樣的日本主題菜單。這場美食盛會，從消息公布到客座結束都熾熱燒燙，全世界的foodie都沸騰了，巴不得擠進窄門，拍下襯著富士山的「noma」四字，驕傲地公告周知我在這裡。
攝於Noma Japan。
關於Noma Japan的記錄多如牛毛，原來還被拍成了紀錄片，我先前一無所悉。坐在戲院裡，我看著Noma研發主廚Thomas Frebel一臉疲憊走進電梯，我看著另一位研發主廚Lars Williams在健身房運動，我看著「神廚本人」René Redzepi坐上酒店派來的車子，在從機場到酒店的路上撥了一通電話給Lars。天哪，也拍得太細了吧，攝影機好像沒關過，把Noma移居日本的一舉一動完完全全攝錄下來，那些沒剪進片子裡的畫面究竟還有多少？當下我心中詫異，以為這是一次完美的行銷計謀，這個時代的頂尖餐廳就是得如此大手筆地宣傳自己。但隨著影片開展，我發現我這條思路是偏的，這不只是一部記錄Noma Japan此單一事件的電影，這就是一部Noma的電影！而且，這是目前為止有關Noma的電影中，最棒的一部！
Noma的電影先前已有二部：《冠軍廚房》（Noma at Boiling Point）、《諾瑪：米其林風暴》（Noma My Perfect Storm），我全都看過。2010年的《冠軍廚房》（Noma at Boiling Point），沒來得及記錄到Noma拿下世界第一；2015年的《諾瑪：米其林風暴》，以Noma連續三年奪得世界第一為開端，後遭遇諾羅病毒事件丟失寶座，再於2014年重返第一。《冠軍廚房》的Noma青澀而稚嫩，還未被神格化；《諾瑪：米其林風暴》則瀰漫莫名其妙的憂鬱，其中二個敘事觀點已被我為文批評，故事軸線發散而失焦，可惜了。
《神廚東京壯遊記》才真正拍出Noma的神髓。或許因為題材吃香吧，Noma 移居東京就像重新開幕一次，什麼都得重來，無中生有的過程教人入迷；也因為Noma的故事一直在發生，自從它成為世界第一餐廳，把哥本哈根變成美食聖地後，所有媒體都想染指它，《神廚東京壯遊記》的荷蘭籍導演Maurice Dekkers能切到這個Noma脫胎換骨的時間點，實在很幸運。但我必須說，Maurice Dekkers不只受益於題材，其拍攝、剪輯手法也流暢高明，如影隨形的攝影機攝錄下來的各種瑣碎片段，被有邏輯地、有美感地串連起來，組裝起人物的骨血，凸顯出故事的肌理，非常引人入勝。
我不僅指那些首度公開的內情。固然，我身為實際赴宴的其中一位食客，看見電影揭露了主菜的秋田野鴨如何被拔毛、熟成、燒烤，看見用黑蒜製成的「大蒜花」是如何像摺紙一般捏疊塑型，我都有種恍然大悟的樂趣；但這部電影更難能可貴的是，它記錄了一個頂尖餐廳的頂尖團隊如何突破自我，如何投入創作過程（creative process）而推陳出新。「我們不能只是複製貼上家鄉的料理」，René Redzepi在片中不斷強調，於是你看這個團隊上山下海尋找食材，窩進廚房嚴肅討論，連同所有插科打諢、相視而笑、蹙眉撇頭，其實都只是Noma日常的冰山一角。一道菜為什麼work，另一道菜為什麼不work？一道菜是否work有這麼重要嗎？整個團隊這樣折騰到底值得嗎？我只能說，不要小看這個creative process，不要小看廚師創作的意志，更不要小看頂尖餐廳可以帶來的影響力。
烤野鴨，攝於Noma Japan。
大蒜花，攝於Noma Japan。
不過，我承認這類美食電影有某種進入門檻。對於foodie而言，Noma就是美食聖堂，這樣詳細記錄Noma內幕的片子，絕對能吸引foodie買票入場；對於非foodie而言，不認識Noma的崇高地位，也就失去了接近偶像的樂趣。也因此，台灣片商盡全力強調「神廚」這點，不只中文片名改弦易轍，連中文字幕都省去René Redzepi的名字，直接稱他為神廚。我看到這些操作痕跡，的確覺得莞爾，因為神廚不好當，除非你是小野二郎，年近百歲還堅守工作崗位，否則實在禁不起神格化；神廚也彷彿變成一種廉價的稱呼，好像只要夠有名，就能當神。René Redzepi也不是第一次被稱作神，2013年11月的Time雜誌以「The Gods of Food」為題，René Redzepi就站在封面照中間（另二位是David Chang與Alex Atala）。神格從不是與生俱來的，而是他人授與的，大家說你是你就是，即便你只想當一個凡人。但不可諱言，René Redzepi與Noma確實深刻改變了丹麥的餐飲產業，強力驅動了世界的餐飲趨勢，稱他為世界上最有影響力的廚師，絕對恰當。那麼，就算你還不認識Noma，就算你不是foodie，這部電影還是很好看的，因為你可以看見一間頂尖餐廳的運作原理，也能窺探一位世界名廚的腦內世界。
餐飲行業人來人往，片中出現的Noma成員已有異動。曾擔任Noma甜點主廚、研發廚房團隊一員的Rosio Sanchez，在2015年開設了自己的墨西哥塔可店Hija de Sanchez，大放異彩；行政主廚Dan Giusti則選擇一條完全不同的路：拯救美國學童的營養午餐。Dan Giusti成立了一個名為「Brigaid」的組織，號召專業廚師進入美國校園，照料學生的在校飲食。
我想起去年五月，我在丹麥週六深夜的Noma廚房裡，與Dan Giusti的幾句閒聊。他說起話來溫和平緩，眼神並不銳利炙人，胸膛大概也是溫柔堅定的，才會想離開高級餐廳的舒適圈，投入校園營養午餐的改革。我去過日本的Noma與丹麥的Noma，好幾位現身於大螢幕裡的人，我都曾會面過或訪談過。我看這部電影自是有一種無以名狀的親切感，我離這個圈子是如此接近，甚至就身處其中，即便相當外圍，即便多數時候是一個觀察者，這樣近距離的觀察，也讓我熱血沸騰。
Noma Saturday Night Project，電影中也有出現。
Noma將在今年底關閉，搬遷到一處河邊荒地，建立自己的農場，實現最終極的從產地到餐桌。Noma的故事還在繼續發生。
《神廚東京壯遊記》10/14起上映
※台北：[email protected] 、欣欣秀泰、南港喜樂時代、板橋秀泰
※中壢：星橋SBC國際影城
※高雄：in89駁二電影院
