台北是台灣的美食櫥窗
再談台北與台南的不同，葉怡蘭說，她在台南的時候從來沒有想過什麼是美食，來到台北後才開始去想美食是怎麼一回事。
這意思是，台北沒有美食，或者台北到處皆美食？
「都對也都不對，」葉怡蘭說，「其實是因為在台南的時候，一個小吃攤能活下來，一定很好吃。因為大家都在家裡吃飯，小吃攤如果不夠好吃，沒有必要去，所以小吃攤一定很好吃，才能夠幾十年、好幾代一直在那個地方。可是當我在台北開始上班，我發現我常常吃到不好吃的東西，而且我不能隨便走去哪裡吃東西。然後我就開始想說，美食是怎麼一回事，為什麼會有差異性。」
台南始終滋養著葉怡蘭的饕餮基因，以一種迥異於台北的、安然靜好的方式。葉怡蘭說，自己非出身富貴人家，只是稍有能力的中產階級，飲食不若辛永清或黃婉玲等士紳門第那般豪華，小時候吃的有排場的辦桌，其實也就是阿霞的程度，或許會上美軍俱樂部留下來的西餐廳吃牛排，也會去吃比較高級的日本料理，小吃仍然是她賴以成長的根基。
但別誤會葉怡蘭，她並非一味覺得台南好。台北帶給她五光十色的美食刺激，相較於單調固定的台南飲食，葉怡蘭北上後才第一次意識到多種多樣的異國料理。
「我們第一次的fine dining是在『意廬』，那時候已經出來上班，發著抖在我們某一個紀念日進去，在門口的時候小姐說我幫你放外套，我就想說哇賽有這種事情（大笑）。我第一次在『法國鄉舍』吃到法式焦糖布丁的時候，也感動到掉眼淚，我不敢相信一個甜點可以這麼複雜，那麼多對立的東西同時存在一個地方。台北的多樣化也啟發很多我對美食的熱情，這其實也是味覺的記憶。」
葉怡蘭認為，若論美食上的意義，台北彷彿台灣的一個櫥窗，展現出形形色色的融合與多樣。這當然有歷史上的原因，譬如國民黨政府來台，帶來大量各省各地的人，他們吃的食物在台灣產生劇烈的混融與變化；台北也是對外開放的大城市，相較於台南的保守，台北對於新事物展現了寬廣的包容力。
以小吃而言，一些葉怡蘭小時候不列入台灣小吃的東西，如餃子、燒餅油條，在台北也就是常民果腹的小吃；台南稱眷村乾拌麵為「外省麵」，台北則更加包容外省、本省、其他縣市的吃食。
以異國料理而言，葉怡蘭更認為，台北的異國料理從以前到現在都表現很好。
「像我在羅馬第一次吃到披薩時，我就覺得，我在台北有認識可以做到這個程度的師傅；像我說法國鄉舍，那是早期認識法國菜的窗口，法國廚師做鄉村菜，後來我去法國吃到鄉村菜時，也覺得相去不遠。日本料理更不用說，我常說台北是出了日本之外日本料理水準最高的城市，而且你去外國的日本餐廳，你大概就會知道那是典型的異國料理餐廳，一坐下來可以從天婦羅吃到拉麵， 可是在台灣，我們就跟日本一樣分得非常細，清清楚楚，而且很多很難想像的鄉土料理你也找得到。」
「台北對於美食的活力與包容力，不只展現在餐廳上，還展現在食材上。我十幾年前為什麼開PEKOE，就是覺得有很多東西在台灣找不到，我以前去國外一個皮箱全部是食材，也不過短短十年內，現在我是空著回來的。每次招待外國人，我也很喜歡把他們帶去咖啡館嚇他們，台灣咖啡水準跟上去的步調是非常緊密的。這個城市的美食活力非常強悍，我覺得這件事非常迷人，我也覺得在這裡生活很舒服，可以有多元化的選擇。」
台灣自我感覺厭惡
台北的異國料理水準很高？這恐怕與很多人的認知相左。我們總是羨慕香港的西餐與歐美接軌，讚嘆日本什麼料理都做得好， 新加坡、曼谷、上海的餐飲發展似乎也走在我們前頭。台北的異國料理真有那麼出色嗎？
「這是一個相對性的問題，」葉怡蘭說，「其實也不是我人比較隨和，而是當你在國外旅行的時候，你就會知道每個地方的異國料理都不能用當地的標準去要求它。」
「就像，我覺得台北的壽司很棒，你要是叫我去跟銀座的壽司相比，我覺得沒有一家可以；可是我們用同樣的標準去看東京的台灣料理，我們就不會這樣比較。我的意思是，你要了解這些東西是異國料理，不能夠拿來跟那個地方原來的水準來相比。有時候，你能找到一、二家是可以相比的，可是整體水準而言，根本不可能這樣。」
「我也一直認為在地化是不得不然，雖然我很希望能夠有『在地化』跟『不要那麼在地化』，可是異國料理一定多多少少會產生質變。像我在日本吃中華料理，我不會很生氣說怎麼會這樣，而是覺得真有趣、好有日本特色啊！比如說日本的擔擔麵端上來，湯怎麼那麼多，把麵全部淹掉了，我只是覺得原來日本人喜歡這樣。我覺得應該用這樣的態度去看。」
那麼，台灣這麼喜歡凸顯國外的好、怨嘆自己的不足，恐怕只能歸咎於自卑心理。「我們明明發展出『自我感覺良好』這個詞，可是事實上台灣人最擅長自我感覺厭惡。我常說島國的優點是虛心，但因為虛心過度而心虛，就沒有必要。」
葉怡蘭認為，造成台灣人自我厭惡的一大原因是歷史，我們的歷史逼迫我們不斷去自我推翻。還記得「請說國語」的年代嗎？字正腔圓的國語，才顯得高人一等；在說國語之前，穿和服、去日本念書，才叫蓋高尚。葉怡蘭就親身經歷這些事情，她被演講比賽冠軍的母親訓練出一口標準國語，卻因此說不好台語，長大以後為了這件事情相當懊惱，也很不喜歡現在仍然有人取笑台灣國語；她的祖父曾經是台南大地主，父親那輩全都起了日本名，後來祖父早逝，家道中落，祖母因此無法完成留學日本的心願，乃此生最大遺憾。
「只有在一個殖民的地方，你才會認為『台』是罵人的，『土』是罵人的。我們總是處在一個自我推翻、羨慕外界、然後自我厭惡的過程。」
要復舊，不要砍掉重練
在自我推翻的過程中，我們淘汰了什麼，又保留了什麼？該保留的，是否也在無意中被推翻了？
我們終於還是聊到了夜市，而且如同另二位受訪者詹宏志、江振誠所言，葉怡蘭也認為，夜市最該做的事情，是復舊，而非創新。
葉怡蘭認為，夜市是一個提供娛樂的地方，與早市相比更是如此。早市通常在菜市場、寺廟等地生成，供應菜市場裡採買、工作的人，以及拜拜前後需要果腹的人，乃生活所必須，食物比較能保持原貌；夜市則不是如此。葉怡蘭還記得，小時候去夜市都是去玩耍的，撈金魚、打彈珠、買東西；既然夜市要提供娛樂，就必須求新求變，所以有很多時髦的小吃是從夜市出現的。
「我覺得夜市是很有魅力的，但不論是夜市或早市，應該說我對全台北舊有事物的看法都一樣，就是不要改變，盡量維持原來的樣子。這不表示你不用進化，可是進化不在於創新或變革，而是你要怎麼在原來的基礎上去改善問題。」
建成圓環就是一個血淋淋的教訓。一九二一年落成，一九六〇年達到全盛，建成圓環隨著重慶北路的變遷而興衰，一九九三年及一九九九年的二場大火燒毀了商機，二〇〇二年改建成玻璃帷幕建築後更悲劇連連，曾在二〇〇六年及二〇一一年二度歇業。二〇一五年十二月台北市政府決定不與委外經營的公司續約，建城圓環因此在今年七月底約滿後第三度歇業，且將被拆除，走入歷史。
葉怡蘭講到建成圓環，語氣激動了起來，「其實之前圓環失敗的時候，我就有寫一篇文章，因為罵得太兇，所以媒體就來訪問我。十幾年前圓環拆掉的時候。我非常難過，首當其衝就是我很喜歡的一攤蚵仔麵線『再成號』不再做了，那個味道永遠從台北消失。」
這篇文章以〈告別，圓環〉為題，寫在二〇〇六年，建成圓環初次歇業時。其中提到再成號的蚵仔麵線，是如何不靠勾芡而煮出稠度與鮮美；也提到了壹週刊為建成圓環做的紀念專題，說圓環裡「每張桌椅都刷得雪白，張張真材實料，幾乎都是兩吋厚的原木製成，且一用四、五十年。另外一個難得現象，是圓環內找不著目前已經氾濫成災的保麗龍餐具，粗陶製的淺底碗處處可見……」
原木桌、粗陶碗已無處可尋，隨同消失的還有土地與人情的緊密連結。根被斬斷了，澆再多水也無法阻止枯萎。
文章最後，葉怡蘭寫道，「我總是在想，台灣的飲食與生活面貌與美學，其實很大一部份建立在庶民文化之上。此中自有其獨樹一幟自成體系的美感與情味，若是無法謙遜而開放地體察、瞭解、深入其中，望回過去顧盼左右看進內裡思考未來，而後咀嚼、融入、呈現；而是只知一味移植外來的現代的菁英的時尚的時髦的表象形式與語彙，全盤將既有的原有的予以推翻、改造、覆蓋……結果，就如同今日這般，只是不斷重複錯過、流失、遺忘。像不了別人，也做不成自己。」
十年過去了，我們有變得比較聰明嗎？同樣的問題還在那裡，彷彿衣領上的黃漬，漂不白也去不掉。
「我們需要的其實是解決，而不是重建、更新、再生，這幾個字我嚇得要命。」葉怡蘭說。出現問題就解決問題，小巷弄消防安全堪慮？那就好好做消防設備，開挖水管、安裝消防栓，而不必把整個街區剷除；夜市免洗餐具問題多？那就讓民間公司承包餐具清洗，今天洗明天送，政府可以補助。
建成圓環被改建成百貨美食地下街的模樣，恐怕也是「美感的沙文主義」作祟。「我好年輕的時候就在講，你不能夠把夜市做成像麥當勞，那就不對了。誰規定說這個桌子不美？誰規定說這種椅子不美？那是一種沙文主義。其實只是觀看的問題，我們很多看外國雜誌來拍台灣小吃攤，都美得不得了。以前有某雜誌總編說，我們來做台南小吃專題，可是他說畫面都很不好看，他就想一個方法，請攝影把照片拍回來後，再請插畫家重畫，這件事情好奇怪喔！」
葉怡蘭認為，我們必須把我們的美感找回來，不用美耐皿的餐具，不用塑膠的筷子桶，復興「樸素、簡鍊、結實」的台灣民藝。改造菜市場攤位亦同此理，換成了北歐風土的IKEA家具，怎麼看怎麼不接地氣，為什麼不試試看如何把既有道具美美呈現、甚至回到古早時候使用的傳統盛器呢？
「如果我們要去做什麼改善，應該是復舊。為什麼PEKOE要賣台灣飲食器？原因是我們不應該把那些飲食器放在玻璃櫃供起來，很多收藏家出大錢買這個東西，但我們應該是要去維持這個產業，那些編籃子的、做筷桶的，讓這些民藝變成日常生活使用的器物。」
重建我們的驕傲
其實這所有的問題都導向相同的脈絡。說到底，我們就是一個面目不清、自信不足又渴望掌聲的國家。我們不被認識，我們委屈，我們需要台灣之光，卻忘記發光發熱的先決條件是做好自己擅長的事，自信且自傲。
「每次看日本的所有東西，我都超級羨慕這國家，他們堅持自己的祭典，驕傲自己的工藝，我一直到最近這幾年才在台灣人身上看到一模一樣的反應，就是吃到一個很好吃的東西說身為日本人實在是太幸福了。我每次看日本鄉下的祭典時都超羨慕的，我們卻說不出我們的傳統服裝。什麼是我們的顏色？什麼是我們的舞蹈？這是我們的命運，我們就是面目模糊的國家。」
「這就是為什麼我在煮飯，因為我覺得我只好去食物裡找答案。我是在食物裡找到自己的認同，在食物裡我很清楚的知道我是誰。你問我們跟中國有什麼不一樣？我們跟日本有什麼不一樣？我們到底是誰？食物清楚不過，我們光一碗滷肉飯的長相就能區分台南跟台北，那裡面就有答案。」
然而，葉怡蘭不全然樂觀。她認為很多事情正在惡化，譬如，小吃的味道改變了，那味道改變不在於手藝沒有被傳承，而是原材料改變了－客家的板條或粿仔，顏色透明、質地很Q卻沒有米的味道；蚵仔煎的蕃薯粉，也沒有蕃薯的味道。
「這個問題很深層。很多攤子一輩子都沒有漲過價錢，他們也沒有辦法漲，你看看鬍鬚張漲一下就被大家狂罵，理論上原物料漲，小吃攤也應該要漲，可是因為我們薪水沒有漲，所以你也不知該怪誰，小吃攤也很可憐。很多人堅持下來就是選擇不做，那又是另一個很糟的情況。不然你就要升級，否則你選擇用這個價錢撐下去的時候，就要妥協原物料。光是這點我就覺得問題非常深層，因為進入到整個結構面。」
「在這種情況下我們也不孤單，你去看香港就知道了。香港的小吃幾乎是已經死掉，垂危，我們要坐很久的電車去很遠的地方，才能夠吃到當年在中環就能吃到的味道。我以前在香港根本不吃大餐廳的，現在我就去吃西餐，因為那是最有樂趣的，但我以前的樂趣不用從那裡來啊，我在路上隨便走我就有樂趣得不得了。」
「我們有非常好的地方，比方說接下來要談的西餐、甜點，一日千里，那改變讓人興奮得不知該說什麼才好。可是當你眼睜睜地看著社會因為傳統結構出了問題，很多東西開始改變跟消失，也很痛心。我雖然非常守舊，可是當你要留住舊的時候，東西必須要與時並進，可是我們與時並進的能力一直沒有到來，或是往奇怪的地方去。」
「我非常嫉妒歐洲，可是你也知道他們不是輕易到達今天這樣，他們其實付出很多，你看那些老先生在古堡山村裡面，維持一模一樣的樣子，彎著背辛辛苦苦地爬樓梯，他們其實是充滿對過去的珍惜跟驕傲，他們用很多方式，非常努力地去把過去跟現在連結起來，那樣的付出跟努力，台灣好像才慢慢開始，可是我不知道來不來得及。」
這段獨白，我靜靜聽著，眉頭也鎖著。葉怡蘭的確一點也不樂觀，她擔心我們找不到聯繫過去與現在的方法，她害怕我們的自信心無法在很多事物崩壞的社會存續，但她仍然有所期盼，期盼我們能重建驕傲。
「我們要怎麼重建驕傲？首先是要會去梳理，這件事情現在有越來越多人會做，我非常尊敬黃婉玲老師、焦桐老師，他們用他們的方式去梳理。我們先把這些東西梳理起來，了解這些東西中間的脈絡是什麼，原來的樣子是什麼，值得珍惜的東西是什麼，然後再思考問題是什麼，我們怎麼解決那個問題，解決那個問題之後才去思考與時並進。」
「我絕對不會鼓勵任何一個料理停滯不前，這世界上沒有任何料理在停滯不前的情況下還能發光的。中華料理的問題就是這樣，幾十年的停滯使得他們接下來要重整這件事情；日本料理是在一個非常劇烈不斷與時並進的轉化之間，現在在全世界發光。在台灣我一直覺得我們還來不及，還沒有到那一步，我們要先做的是前面這件事，我們自己是誰，我們在吃的是什麼，有哪些東西是珍貴的，它的方法是什麼，先把這些東西確立下來，然後有了驕傲，接下來那些事情才要來。」
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