五年前，我第一次訪問葉怡蘭。彼時我還在當律師，對於生涯前途迷惘困惑；我剛開始寫美食，對於台灣飲食的出路還在摸索推敲。台灣有沒有fine dining（精緻餐飲）？台灣飲食該如何被世界看見？都是我當時欲從葉怡蘭身上獲得解答的問題。
五年過去，我想問的問題竟然沒什麼改變。
「因為妳問的問題都不能在很短的時間內看到答案。」葉怡蘭說。她看著我，加強語氣的手勢還停在胸前，又滔滔不絕繼續開講。我們坐在慈聖宮的廟埕廣場已經二個小時，周遭食眾已經吃過一碗又一碗的排骨湯、肉粥，一盤又一盤的燙魷魚、魩仔魚炒飯，我們還在這兒，像討論國家大事一般地，認真激昂。
不，應該比討論國家大事還認真。
大稻埕是台北最像台南的地方
即便我們訪談的主題是「台北味覺記憶」，葉怡蘭仍然把台南掛在嘴邊。我們台南不吃甜辣醬，我們台南少見肉粥，我們台南不像台北喜新厭舊，葉怡蘭已定居台北多年，卻好像還給台南滋養，一身府城DNA，就怕沒人來驗明正身。
問她為何選擇慈聖宮前的小吃攤作為本次採訪地點，她也說，因為大稻埕是台北最像台南的地方。
「在台北整個城市裡，我對大稻埕這一帶一直有很深的感情。我每次來這邊散步的時候，我都覺得好像台南，我當然知道不一樣，可是它跟台南有很多相似之處，就是那種住商混合的氛圍，老老的房子，很小的巷子，小吃也都保持原本的模樣。」
老城區的緩慢與淡定，讓葉怡蘭心神安頓。她說，她大學畢業後來台北生活，起初相當不適應，天氣她受不了，食物她吃不慣，她排斥化妝討厭打扮的習性，也與台北的光鮮亮麗格格不入。台北讓她驚慌，這個首善之都總是毫不留情地破舊立新，但她偏偏對舊的事物有很多眷戀。來到大稻埕，往往才讓她安定下來，不僅因為街廓，也因為食物。
「四神湯、肉粥，十幾年來他們的味道改變都不太大，這件事情讓人很珍惜，有一些東西可以在這個城市裡面恆常不變。這裡的食物比較像古早台灣小吃的樣子，新鮮現取食材，點到為止的烹調，湯清味鮮，盡量把食材本來的面目表現出來。」
台灣小吃古早的模樣
什麼是台灣小吃古早的模樣？我搔頭納悶。我的父親是香港長大的南京人，吾家飲食因此以江浙菜、廣東菜、西餐為主， 雖然也有涉獵台灣小吃，米粉湯、黑白切、滷肉飯等等，但從不是餵養我長大的基本餐食 。台灣小吃原本長得什麼模樣？我真不知道。
葉怡蘭聽完我這番告白，也托腮沉吟了起來。她說，她從小在台南幾乎都是吃小吃長大，若要說明台灣小吃古早的模樣，其實也是她個人的定義。她歸納出以下幾點台灣小吃的特徵：
1. 份量小、點心
傳統台灣小吃通常份量比較小，都是小碟小碗，因為小吃原始概念不是讓你吃飽，外食只是吃點心，大家還是在家吃三餐。拜拜完肚子餓了、買完菜嘴饞了、工作忙完閒暇了，就會到外面吃點東西，這才是小吃原本的功能。
2. 湯湯水水
一趟小吃之旅吃下來，可能覺得肚子都是水。喜歡喝湯又喜歡吃料，這是台灣人的個性。
3. 一攤一味
一個攤子就是賣一種東西、二種東西，譬如台南，賣牛肉湯可能兼賣白飯，虱目魚湯最多再賣個肉燥飯，就是有一個主要的東西，其他做配搭。原因就是傳統小吃其實是吃點心的，一般人去就是要吃那樣東西。
這點在比較老的地方較能貫徹，像台南、基隆；在大都市就不是如此。大都市的小吃攤或小餐館，菜單品項多得嚇人，卻不是樣樣好吃，原因在於大家都外食，有人可能一家館子一個禮拜至少去三、四次，菜單就必須要廣、變化要多，好吃得讓人非來不可的誘因消失了，改而提供客人多元的選擇，很多小吃就開始質變，變成供給生存跟生活，而不是一個小點心讓你生活有一點調劑。
4. 作法簡樸
小吃為什麼叫小吃，就是簡單吃一下，價格很便宜，所以不會用很多工法在裡面，可是它通常來自食材取得很容易的地方，所以食材都是在顛峰正好的狀態之下，用非常簡單的方式被呈現出來；當生活步調越來越快，或是越來越講求新奇時，才開始會把比較繁複跟重口味的東西往小吃裡添加。葉怡蘭其實常常用這樣的方式辨別小吃是不是古早味。
5. 因地制宜
在小吃裡會看到地緣。為什麼台北是肉粥，台南是海鮮粥？因為台南自古以來是很興盛的海港，所以海鮮的東西會比較多。台灣每一個地方都會隨著那個地方的食材或地緣而產生不同的食物，比如嘉義為什麼有火雞肉飯，因為那個地方養殖火雞，它會因為地緣的關係產生那個地方的樣貌。
6. 沒有重複的攤位
小吃聚落是自然形成的，因為大家都在這個地方做生意，如果有二家賣一樣的，通常比較不好吃的那家就會倒，所以它會自然形成一個聚落。可是，譬如士林夜市，走到哪裡都是花枝羹，就是因為大量的外來人進來之後，因為外來人都只來一次，原來的篩選機制就會失靈，產生一市場看起來都很類似但其實不是很好吃的東西。這種機制是在地生活緊密結合的力量，很可貴。
葉怡蘭的慈聖宮美食選
大稻埕慈聖宮前的各攤各號正是一個自然形成的小吃聚落，用上述標準檢視，樣樣打勾，難怪葉怡蘭情有獨鍾。
問葉怡蘭來這裡都點什麼來吃，她可如數家珍了。
「四神湯、肉包，肉粥、紅燒肉。通常帶外國人來，我會點魷魚，乾的魷魚發過後再沾醬吃，這在台灣是很有趣的一種典型；蛋包湯還滿好吃的，因為我們台南沒有蛋包，我剛來台北的時候嚇一跳，蛋打在碗裡面竟然能賣我一碗湯！排骨湯也不錯，好像最有名；豬腳湯也不錯，可是因為輸給基隆的林記，所以我後來比較少點。」
不怕眼睛比胃口貪心，我們決定多點幾樣來嚐嚐。肉粥上桌，其湯水清、飯粒分明，肉羹滑溜鮮實，芹菜與油蔥酥之馨香迤邐悠揚，喝幾口就通體舒暢。「我很喜歡這種粥，」葉怡蘭說，「台式的粥是留飯粒的，所以可以保持湯的清澈跟鮮味，跟廣東的不一樣。」
這間「葉家肉粥」還賣很多炸物，蝦炸、豬肝炸等都很受歡迎，葉怡蘭則點了紅燒肉。紅燒肉是小吃攤常見的菜色，米粉湯、鹹粥鋪子多有之，但此紅燒肉非東坡肉般以醬油、糖滷煮而來的燉肉，而是經紅糟醃漬再裹地瓜粉油炸的炸肉，紅糟肉變成了紅燒肉，大抵是以訛傳訛，如同滷肉飯變作了魯肉飯，其實與山東一點關係也沒有。
因為紅糟之故，這紅燒肉吃來有點發酵物的甘香與醇美，外皮酥、油脂多，配上一旁的醃蘿蔔恰恰好，再與湯清味鮮的肉粥一同食用，可以品嚐台灣小吃裡豬肉的婀娜魅力。
豬肉的魅力，還施展在四神湯上。慈聖宮前的無名四神湯，可揀小肚、小腸、粉腸等部位，貪心貪吃如葉怡蘭，定選綜合湯。我沒吃過這裡的四神湯，舀了一塊豬肚入口，透嫩猶韌，愈嚼愈有鮮味汩汩而出，湯汁則滿富純淨樸美的肉味，好吃極了。葉怡蘭見我吃得津津有味，笑著說「要成為內臟控是一定要被很多好吃的內臟餵養。」
「我常說台灣的小吃有幾個支撐的東西，一個是豬，台灣的小吃是由豬的各種部位跟各種處理法支撐起來的；另一個是海鮮，在比較靠海港的地方像台南。」
「其實台灣小吃裡有大量的豬內臟，像台北黑白切，我很喜歡；像台南有一種豬心湯，妳可能吃過阿明，阿明我們現在擠不進去，他們一家四姊弟，阿文、黃家、阿勇，也是把豬的各種內臟用不同方法調理來吃，這也是我很喜歡的。」
至於四神湯，葉怡蘭自然是要比較台北與台南的不同，「台南很多是各部位都有，台北是只有這家有分部位；台南不會有四神，熬完湯就把它扔掉，只有腸子跟肉，台北卻會留著四神。我早年來台北有文化落差，常跟台北朋友吵架，我們台南人覺得，熬湯料你也好意思放在裡面，台北人去到台南就覺得搞什麼鬼，裡面怎麼都沒有料！後來我也覺得這料吃起來滿好吃的，所以我也很喜歡台北的四神湯。」
台北四神湯的店家往往兼售肉包，葉怡蘭也覺得有趣，這是她觀察到的又一處台北、台南相異點。「這家的肉包很好吃，我老公審核過。」各位看倌，下次來慈聖宮前吃四神湯，別忘記加點這白拋拋味鮮鮮的肉包，不僅經葉怡蘭的先生、「文青旅行家」Jeffrey認證過，焦桐在其著作《味道福爾摩沙》裡也讚譽有加呢。
我們還點了「魷魚標」的清燙魷魚，以及葉家肉粥旁「媽祖宮口原汁排骨湯」的排骨湯、滷肉飯。清燙魷魚質地脆彈，一定要趁變冷變硬前吃，蘸上醬油膏與哇沙米十分涮嘴；原汁排骨湯又展現豬肉之美，豬肉與蘿蔔的鮮甜全在看似白水的清湯裡，簡簡單單卻滋味無窮，家裡的蘿蔔排骨湯為什麼就做不出這種味道呢？
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