星期天晚上的士林夜市人不太多，江振誠身處其中，顯得鶴立雞群。他穿著黑色高領上衣，胸膛寬闊而厚實，後腦杓醒目發亮，像是移動中的路燈，指引我們行走在文林路上。行至文林路與中正路的天橋時，他大手一揮，指向某處說，「那裡就是我家。」
江振誠在士林夜市旁長大，這幾乎是所有媒體在描繪其台灣之光形象時，一定會提到的一點。當我向他提出「台北味覺記憶」的採訪企劃時，他指定的拍攝地點也毫無意外地就是士林夜市。士林夜市小吃何其多，江振誠對他記憶中的好味道肯定如數家珍，他卻不打算讓這次採訪變成食尚玩家出外景。
「我的味覺記憶跟台北味覺記憶是有差距的，如果只講我自己的味覺記憶，跟台北就沒什麼關係。我想要著眼的，不是只有個人的味覺記憶，而是一個模式，令我們對一個地方的味道有記憶。」
於是，江振誠不只帶我們逛夜市，還提出了一個味覺記憶的理論。他認為，以下三個因素會形成味覺記憶：engaging（觸動人心）、gathering（團聚）、everyday life（日常生活），每個因素各有一間代表攤商，江振誠一一嚮導。
士林夜市從來沒被這麼介紹過。
Engaging 觸動人心：老闆獨一無二的叫賣聲
從劍潭站往中正路的方向行進，會穿越士林夜市的大片腹地。江振誠以前放學就這樣一路走回家，或應該說，一路吃回家。直到現在，只要他人在台灣，有時間就會去士林夜市走走，「沒有走好像有件事情沒有做」，也才算完成了回台灣的儀式。
採訪這天，江振誠就帶我們走他放學回家的路線。我們走在士林夜市的外圍，繞過了摩肩擦踵與人聲鼎沸，直到文林路、中正路交界的大型十字路口，才又見到熱鬧景象。往西走有小吃攤聚集，江振誠帶我們走到華榮街才停下來，街口有個賣甜不辣、豬血湯的攤子。
「聽，」江振誠說，「妳應該把這聲音錄下來。」
我聽到了機車呼噜疾駛而過，聽到了湯瓢長夾鏗鏘碰撞，還聽到了壓著喉嚨、宛如唐老鴨說話的一句句叫賣聲。
「來坐喔！」
「來坐喔！」
「帥哥，甜不辣喔！」
「一百八，祝你一路發！」
這聲音，扁平而洪亮，持續且穩定地穿透周遭所有雜音。發聲的老闆就在攤前夾料、舀湯、招呼客人，他膚色黝黑、頭髮粗短，工作中的手臂健壯有力，嘴巴不斷念著「來坐喔」。不知道是他的喉嚨比較乾還是手臂比較痠？
江振誠撿了一個老闆面前的空位，點了甜不辣與豬血湯，大口大口吃將起來。我問他，光顧這攤甜不辣已經多久了？「從有記憶開始吧，」他說，「來這裡的感情成分居多，倒不是好吃到忘不了，而是老闆的聲音讓我覺得這裡是無價的（priceless）。」
老闆獨一無二的叫賣聲，讓人牢牢記住華榮街這攤無名甜不辣。這是江振誠想談的第一個味覺記憶構成因素：engaging（觸動人心），某種可以觸發味覺記憶的媒介，不只是味道，還可以是一個影像、一個場景、一個動作，或是一種聲音。「來坐喔！」只要聽到這句話，就會想到攤子上冒著熱氣的甜不辣，就會想來吃一下。
那些年，我們一起逛過的士林夜市
華榮街對面曾經矗立光華戲院，那是江振誠小時候看電影的地方；士林的第一間麥當勞也在附近的中正路上。「去光華戲院看電影，再去吃麥當勞，當時是很潮（hip）的事情！」江振誠說。因為很潮，所以不是日常可以從事的娛樂；潮流卻會汰舊換新，光華戲院、中正路麥當勞已相繼人去樓空。
江振誠是這麼理解士林的。以其住家為起點，他把士林夜市周邊區分為三塊，第一塊是華榮街與光華戲院，這裡有市場、學校、飲食店、娛樂場所，是他出生成長的基地；第二塊是廟口，亦即慈諴宮周圍；第三塊是陽明戲院，與慈諴宮連成一氣。
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士林市場的遷移與改建，則牽動著士林夜市近二十年來的發展。再往前追溯， 清末年間，慈諴宮廟埕廣場是民生交易中心，由於鄰近基隆河渡口，士林的農產品、大稻埕的貨物皆匯聚於此；至日治時期，總督府為改善環境衛生，將流動攤販集中管理，因此在慈諴宮對面興建士林市場，一九一三年動工，一九一五年落成啟用。一九四九年陽明戲院開幕，形成另一個人口聚集的據點，攤販、店面也在慈諴宮與陽明戲院間蔓生串連，市集規模逐漸擴大，慈諴宮與陽明戲院成為市集的二個中心，造就我們今日所理解的士林夜市。
一九九八年，台北市政府指定士林市場為直轄市古蹟，同時為解決消防安全與衛生管理問題，著手進行士林市場的改建與遷移。二〇〇二年，士林市場戰後增建的部份被拆除，保留日治時代的磚造建築，原有攤商則遷移至台北捷運劍潭站對面的士林臨時市場。臨時不斷被延展，士林市場的改建工程遭遇諸多延宕與遲滯，直到二〇一一年才大功告成，人們卻早已認定劍潭站旁一望即知的生猛景象才是士林夜市；尤其，新的士林市場將小吃攤規劃為地下空間，許多人憂心「逛夜市」的氛圍將不復存在，而成為沒有靈魂的百貨美食街。二〇一一年的聖誕節，基河路的士林市場重新啟用。
上述變化發生時，江振誠已離開台灣在外闖蕩。離家、返鄉、再離家，變動才是江振誠的恆常；他帶我們體驗的士林夜市，倒是一些長駐久安的所在。
離開華榮街，江振誠引導我們往回走，走回士林夜市的霓虹燈與電子樂，走回士林夜市的起點－慈諴宮。
Gathering 團聚：大家一起吃東西
人們到寺廟祭拜、祈福，有廟就有人，人群聚匯之處即為小吃集中之地。士林夜市內的慈諴宮也擔負這樣的功能，一八八〇年建成，其廟埕廣場在當時就是交易中心，街坊鄰居來此許願、社交、吃飯，小吃攤也就繁盛起來。
江振誠帶我們到慈諴宮對面的一處魷魚蒜，沒人排隊，夾雜在諸多攤販與人流中，顯得樸實無華。攤上也就簡單幾樣東西，魷魚與蒜苗，篩網與沸湯，切片的魷魚蒜苗在沸湯裡浸潤片刻，起鍋再淋上沙茶醬與山葵，即完成。
領了燙好的魷魚蒜，江振誠走進慈諴宮的廣場，坐在門前階梯上低頭開動。夜晚的古剎冷冷清清，石獅、龍柱黯淡無光，神話故事謝幕散場，唯有中門上的秦叔寶、尉遲恭還散發些許威風氣魄。我透過香爐的耳朵窺看江振誠，他吃著魷魚蒜，不時遠眺月光，腦袋不知轉到哪個片段。
江振誠選擇廟口，就是因為這裡人來人往。Gathering，人們在這裡團聚，就會產生共同的記憶；在某一個日子團聚，也會產生共同的記憶。當與食物產生連結時，味覺記憶就應運而生。到廟口吃小吃；過年吃年糕與元寶；聖誕節吃火雞。「不是因為好吃，更重要的是我們為什麼會有味覺記憶？為什麼我們會記得？有很多因素讓你記得這個味道，這些因素可以是很具象的。」江振誠如此強調。
Everyday Life 日常生活：一個地方的生活方式
最後，江振誠帶我們到陽明戲院旁的郭家蔥油餅。和進蔥花的麵團在滾油裡冒著泡，蓋上蛋好似飛碟，待會要飛進食客的嘴巴裡。郭家蔥油餅是人氣名店，也是江振誠帶我們造訪的三間小吃中唯一需要排隊的，油炸的麵團外酥內韌又燙口，很能滿足大啖炸物的罪惡快感。看看江振誠吃得多香？
形成味覺記憶的最後一個因素是everyday life（日常生活）。江振誠說，陽明戲院附近是早市，很多賣菜賣肉的攤商，賣到上午十一點左右即將打烊，就會把菜尾便宜賣給飲食攤做熟食。飲食攤接著做生意，也逐漸結成夜市的模樣。
如果時光倒流，陽明戲院後方的大東路、大南路、大西路、大北路也約莫就是清末重建的八芝蘭（士林舊稱）街區，以慈諴宮為中心，各類農產貨物在此販售，大東路、大西路以肉品為主，大南路為瓜果和花類，大北路為柴市，廟前廣場也有賣菜賣魚。
由市場的生食延伸到小吃攤的熟食，這條供應鏈代表一個地方的生活方式。人們在這裡安居樂業，料理三餐，日復一日吃進的味道，就被儲存在記憶裡。
味覺記憶不見得是從味覺開始
Engaging、gathering、everyday life，這樣分析味覺記憶的架構跳脫了味覺的框架。我問江振誠，怎麼想到這三個因素？他說，就像他創作料理，有時候是食材激發靈感，有時則是回憶和故事觸動人心；「同樣地，當我回想我的味覺記憶，我發現它未必從食物本身而來。觸發味覺記憶的因素，可以是叫賣聲（engaging）；可以是一個地方或情境，我們會跟大家聚在一起吃什麼、做什麼（gathering）；可以是一個生長過程或環境，這個環境有一個機能或規律，會變成你的味覺的一部分（everyday life）。」
江振誠也說，他一直都知道這三個因素存在，讓我們理解的最佳方式就是，從他生長的地方，挑三個不同的地點，讓我們體驗。
「三個因素都不是食物本身讓你有味覺記憶，而是那個過程讓你有味覺記憶。我想要說的是，味覺記憶不見得是從味覺開始。」
我好奇，在此理論架構下，是否會有不美好的味覺記憶？
「一定有，但是很少。因為記憶怎麼來的？一定是你重複做一件事；如果這件事是負面的，你不會重複做。除非，比如說，你每天經過一個魚市場，但是你不喜歡魚市場的味道；或是你很討厭過年都會吃的某樣年菜。」
「對我來說，沒有這種讓我討厭的食物。」江振誠進一步解釋。他說，在工作以外的場合，他吃飯其實很隨和，不會想要拆解眼下正在品嚐的食物。有時候，他跟太太去好一點的地方吃飯，太太還會納悶，「你怎麼吃這麼快。」
記憶膠囊
吃別人做的菜，竟然只是「囫圇吞棗」？江振誠難道不會想以廚師的角度拆解他人的料理嗎？
「不會，我會記得的是那個時刻（moment），不是說我在跟誰吃飯，而是當我吃到一個東西會讓我有一個反應，突然想到一件事情，比如說巴黎的什麼；或是隔幾天還會想到，我就會開始思考，那個時刻，為什麼這個東西會讓我有這樣的反應。」
「這東西就是我以前講的記憶膠囊（memory capsule），這道菜裡面有一百樣東西，但有一個組合（combination）是讓你有反應的，那麼你把這個組合放在任何料理裡面，都會讓你有反應。」
「我在吃的時候我就是很自然的吃，但是吃到一個東西你會突然被觸動（trigger），你才會想說為什麼，為什麼這個加這個我會突然有反應？跟我的記憶有關係？還是這是一個我從來沒有做過的味道？會突然不知道該怎麼解這個味道組合，然後再吃一口。亮燈的時候我才會有反應。」
味覺記憶與創作料理
腦袋裡亮燈，那樣的靈光乍現，也與江振誠創作料理的過程相通。
今年五月，江振誠在台北舉辦「八角哲學特展」，除了宣傳新書《八角哲學》，也希望藉由這個展覽探討創作的核心。他認為，創作不是信手拈來或神來一筆，而有一套方法或一個架構；創作也沒有所謂跨界，所有創作過程的前百分之九十都是一樣的，只有在最後百分之十變成一本書、一張畫、一道料理。八角哲學的八個元素：純粹（pure）、鹽（salt）、工藝（artisan）、南法（south）、質（texture）、獨特（unique）、憶（memory）、風土（terroir），就是他創作的起點，他的料理反覆出現這八種特質，他設計料理時也由這八個元素發想。
當我問他味覺記憶與創作料理的關係，他說他創作倒不刻意從味覺記憶出發，但那亮燈的反應是類似的。
「我想我創作的方式比較廣，我會常拍一些無關緊要的東西，快照（snapshot），可能我覺得這個形狀很特別，或是我覺得這個觸感很漂亮，顏色對比很好看。我從來不會看我拍過的東西，但是當我在做這個動作的時候，你的腦袋也同時按下快門，在那個時候，可能是一個顏色的對比，可能是一個結構，就會在創作的那一剎那跑出來。」
「味覺記憶，就像我剛剛說的，吃到一個東西會亮燈。當你在做創作的時候，你會回想以前所有亮燈的東西，可能是一個組合，或是你以前不喜歡的東西，換了一個做法後，就變得不錯。你會把這些東西串連起來。」
我們應該以夜市文化為傲
江振誠是在士林夜市旁長大的台灣囝仔，也是揚名國際的頂級廚師。他對夜市懷抱著特殊情感，我卻好奇，他如何看待台灣的夜市文化？台灣飲食的國際形象就是小吃，比較不精緻，政府宣傳台灣觀光的一大重點也是夜市。夜市是否會限制台灣飲食的升級？
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「不會，我持相反看法，」江振誠馬上否定我的問題方向，「我覺得每個國家的庶民料理，反應了每個國家的文化、歷史、生活方式。為什麼墨西哥人吃taco？因為墨西哥人種玉米。從最小的地方可以看到他們的歷史跟生活方式，與我們的季節、農作物都有關係。」
「第二，我覺得我們自己不引以為傲（we don’t take pride in it），不把夜市、小吃做到最好。其實食物本來就沒有好壞，而是我們是否引以為傲。為什麼日本的拉麵你覺得很厲害，我們的擔仔麵你覺得不厲害？Because you don’t take pride in it.」
「第三，從我的角度，我們怎麼解析夜市文化？第一，一定是隨手可得的食材，第二，要快，要好吃；第三，簡單的組合，二、三個食材搭在一起，就要奏效。
這跟我在架構RAW或其他餐廳的菜一樣，一定會先架構一個風味組合（flavor profile），RAW就是三樣東西，每道菜都有最重要的三角。就像你做魷魚蒜，沙茶、蒜苗、魷魚，其他的東西都是點綴。所以當這三個東西可以成立，我就能把魷魚蒜變成很高級的料理，因為它的風味組合不會變，這是很難的。當你是一個廚師，如果被限定只能用三個味道或三個食材做一道菜，要好吃、要快、要平價，是很難的，有很多學問在裡頭。」
那麼，美感、形式的問題呢？夜市小吃為什麼一定要用塑膠碗，為什麼我們不能弄得精緻一點、漂亮一點？夜市文化是否會抑制美感的提升？
「我想到有一天我在跟葉怡蘭聊這件事情。現在生活的速度越來越快，我們一直在現代化、一直失去以前的文化，古早味或任何的傳統，第一個原因就是我們不覺得這是一件值得驕傲的事情，所以沒有把它做好，沒有把它精緻化。這不是因為經濟不好，不是因為遊客越來越多，而是，你想想看，京都是古都，歷史這麼久，遊客絕對比士林夜市多，為什麼他們還能保持傳統？為什麼士林夜市不行？因為我們沒有take pride in it。我們有沒有辦法挺著腰桿做對的事，然後覺得驕傲。京都沒有因為這個世界的節奏而現代化自己，卻也都有跟上時代，我覺得京都是最好的例子。」
夜市文化有無需要改進的地方？
「保持現在的樣子最好，不應該刻意改變，也不應該刻意現代化。可以在味道上精緻化、升級，但不應該在形式上精緻化、升級。倫敦的刈包店『BAO』不一定是對的，因為他注重的是形式，而不是在味道上做研究，這個新的味道對我們這個世代有什麼意義？你需要傳承以前的味道，讓他有一個升級的感覺，但還是找得到脈絡，而不是中菜西吃，或是弄得像星巴克，這樣跟過去沒有關係，而且這個新的味道組合是否值得被傳承下去，這才是重點。」
訪談最後在文林路上的肯德基收尾。從店內二樓向外望，還看得到陽明戲院，以及陽明戲院前交會穿叉的男男女女。聽說，陽明戲院即將都更，六十六歲的老戲院將被改建為九層樓的大商場；走回劍潭站，原為士林臨時市場佔據的大片區域，已另行起造台北藝術中心，只是沒人說得準完工日期落在何時。
Engaging、gathering、everyday life，這三種味覺記憶，肯定不能免除物換星移。也因此，記憶才彌足珍貴，記住那些難以再現的時刻，記住那些無法具象的模樣。
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