詹宏志是人體維基百科，對他投以問句，他就能產出答案。用維基百科比擬甚至還小看他了，因為他的回答往往精鍊而有哲理，深入事物核心。他說一席話，我醍醐灌頂。
台灣料理是什麼？台灣有沒有fine dining（精緻餐飲）？美食愛好文化如何興起？我丟出了好幾個大哉問，都是我思考良久，持續摸索出路的問題。先說結論：一個社會如果沒有對美好生活的嚮往，就沒有改革力量。
以下是我與詹宏志先生的問答全文。
台灣不要老是在賣夜市
Liz： 您為什麼對現在的夜市沒有好感？
詹宏志（以下簡稱詹）：因為現在人多了，想的事情都是人怎麼樣能流轉，所以東西愈做愈糟，保留好味道的人很少。應該要鼓勵夜市怎麼變好，而不是鼓勵夜市怎麼人變多。
Liz： 您覺得現在夜市的問題是什麼？您覺得應該要如何改善？
詹： 最大的問題就是，不要用用後即棄的東西。連一個盤子都要套一個塑膠袋，這種求快的東西是最糟的。
其實現在夜市的古早味是很少的，大部分是味道很重的東西，所謂的創新大部分都是加一堆美乃滋、一堆起司醬。傳統小吃要做的事情是怎麼把傳統工序留下來，而不是這麼快就找更多人來吃。我覺得最難的是，那個工序在流失當中，賣肉羹的自己不做肉羹，都是買來的，這種表面上看起來是個體戶在經營，背後其實是一個生產體系，這是最糟的發展。
Liz： 不過，江振誠的台北味覺記憶就是士林夜市，那是他從小長大的地方。他對味覺記憶提出一個有趣的理論：engaging、gathering、everyday life，各帶我們去一個攤商。
詹： 這個很好啊，這個就是夜市應該要留下來的東西。但是現在台灣夜市的發展完全是跟這三個東西背道而馳。Everyday life 就是我之前說的，為什麼我不贊成市場都加進觀光元素，因為那就是everyday life，everyday life要的東西跟觀光客要的東西不一樣。如果觀光化了，就不會跟我的生活有關係。如果保留了味覺的記憶，那他一定跟本來的一樣。
本來夜市就不是fine dining，是庶民食品的地方，所以我不會在那裡追求精緻或高級，但我希望他保留傳統。現在最大的問題是為了流通而放棄原來應該要做的工作，而用社會大的分工機制來工作。基隆有個做海鮮的師傅就講說，基隆廟口的攤販，所有的飯都是買的，這怎麼還有個性可言呢？本來應該是每家煮的飯都不一樣，有的硬、有的軟，根據他的需求用的米都有自己的一套看法，現在大家都是從同一個地方訂飯來，這是要週轉快速。
這就是我覺得現在夜市最大的問題－各級政府都把夜市當成推展觀光的工具，鼓勵他們快速生產。如果變成觀光的行為就跟日常生活沒有關係了。夜市裡面的一些底層，當時之所以有力量是因為每一個攤販有一個自己的表達，必須靠這個表達來把當地人集合在一起，他每天都做同一件事，做了三十年、五十年，所以有一種味覺的黏著度，所以你才會有記憶。如果你回去吃，跟小時候吃的不一樣了，那個記憶就不在了。
Liz： 觀光客是否有辦法發現這區別？
詹： 我認為觀光客是會發現的，我覺得在地人要堅持，不然我們就屏棄他，我們也不會推薦他給觀光客。因為觀光客是要來知道你真實的生活是什麼樣子。
在台南，很多觀光客去的地方，台南人都不去了。我也感覺到以前我覺得很好吃的地方，現在都變了，譬如以前李鹹冰，現在全都改成紙杯上面包塑膠膜，以前都還是用老的陶碗，現在都不是了，也就是二、三年的事情。因為現在香港、大陸觀光客都有辦法進到台南了，所以最表層的店，如果他們自己沒有概念，就毀了。
我覺得整個社會要盯著它們，你千萬不要變，變了我就會遺棄你，我說的社會的意思包括大眾、吃客、評論家、政府。也不應該鼓勵它變成連鎖店。大部分我看到夜市的推廣，沒有講精神、內容，只講夜市的名字，這樣的推廣方法其實我看起來是毀掉它的方法。
怎麼推廣台灣美食？
Liz： 所以您認為政府的責任很大？
詹： 那當然。這個政府這些年來不知道什麼緣故，做對事的機會很少，都是好意，但做得不對。我覺得台灣現在的公務系統，慢慢形成自己的生活圈，跟社會的交集不多，生活又比一般社會大眾安穩，所以文化上有自成一格的保守性。
我有一次在中央銀行演講，講到一半，我看反應跟我想像中有點不一樣，所以我停下來，聽眾老的、小的都有，我問，你們當中沒有在網路上買過東西的請舉手，結果全部都舉了。這個讓人害怕，你在社會上問這問題的時候可能是七個人買過、三個人沒買過，這是正常的分配；可是公務系統卻跟社會不同，他的感受跟我們是不一樣的，他會覺得，大家都沒有做這個事啊，或聽說有這個事，但還只是少數人在做，因為他們周遭都沒有。
所以公務員對社會的判斷是有問題的，慢慢生活的狀態跟我們不一樣，對於社會上發生的事比較遲鈍、沒感覺，這時候就慢慢形成一個文化：工作是關著門自己討論。所以包括市場這種典型聚集人群的地方，他們是在房子裡訂規則，而不是到現場去感受。他大部分思考的可能是幾個法律上的問題，比如說怎麼讓市場的抽籤可以公平，不會被抗議；怎麼讓市場裡的詐欺行為減少，消費者不會抗議。他沒有想市場的方便性、豐富性，市場怎麼創造一個美好的生活經驗，表示政府管理的目標也落伍了，沒有新的思想。
Liz： 這讓我想到經濟部推動「台灣美食國際化」，竟然以發展國際連鎖品牌為優先；舉辦「台灣美食國際高峰論壇」，竟然一個國際名廚都沒請。
詹： 表示他們重點抓得都不對。你的飲食形成一個文化，你要怎麼教其他國家的人，我們是一個共食（food sharing）的社會，我們吃飯的時候是大盆菜，我們享受溫度，你要教他怎麼享受這樣特別的吃的文化，他如果認識了，一定很高興，因為除了他們原本吃飯的方法，還有人是這樣吃飯的。
整個華人文化圈裡，吃飯是歡天喜地、很吵的，那是生活的一部分，我希望將來即使精緻一點、節制一點，也要有一點點吵，完全沒有聲音我會覺得很恐怖。當然你也可以分菜，但上來的時候如果不是一個大盤， 一個一個小盤子我就覺得不對。不是我們去遷就他們的飲食習慣，而是告訴他們，我們有這麼有趣的吃飯方法，你應該要來學我們。
Liz： 可是現在大家好像覺得把中菜做高級就要分食、小份。
詹： 但不是份量變少就變成fine dining。
Liz： 可是好像全世界在發展精緻化的餐飲，都在沿用法國料理發展出來的模式，以米其林、世界五十最佳餐廳喜好的方式去做。
詹： 我倒是想說，那是一個國際語言。如果我們要變成一個美食國度，我們美食的傳統跟基礎，必須變成一個可以跟世界溝通的東西。我覺得第一件事是要先把自己整個的味覺系統，紮實地做起來，再來看那個表現形式。
台灣料理是什麼？
詹： 到底什麼菜是台灣菜？其實你回頭去找，大部分的台灣菜在福建可以找到源頭，那是一個菜離鄉背井之後，在某些物產條件之下的改編。慢慢有些發展是比原來更有意思，台灣有些菜是大陸原鄉沒有的，譬如客家小炒，概念是客家人的，但那做法是來到台灣有了那些材料之後才想出來的；牛肉麵，假設用川味來說，紅湯是一個家鄉的記憶，可是四川並沒有這樣的牛肉麵，紅湯是老兵用來表達對家鄉的懷念；大塊牛肉是窮困時候對富裕的嚮往或對節慶的嚮往，所以我們小時候就會感染這樣的氣氛，譬如說有一天我要是中了獎，我要去吃一碗牛肉麵，我們對牛肉麵的概念是這樣的崇高，就是一定要有一個特別值得獎勵或享受才會去吃，這是很有趣的發展。
但即便這樣，很多東西有別的淵源。譬如很多人覺得白斬雞是台灣很具代表性的東西，但你到大陸去看，你會發現很多省份都有白斬雞，如果台灣人要說白斬雞是我們的東西，我們就要問，台灣的白斬雞跟別人的有何不同？這就是我說文化上要深入的部份，你要從選雞開始，整個雞的處理過程是用燙的、煮的還是蒸的。我們小時候有種概念是說，雞燙到最好的時候，是用浸的，水不是大滾，是在靜止而接近沸騰的狀態，把肉浸到熟，意思是切下去肉都是熟的，但是骨頭要有血流出來，肉才不會太柴。這些東西必須被論述化，最後才會用來做檢查的標準。
Liz： 您覺得有所謂的台灣料理嗎？
詹： 當然有。台灣料理的意思有二個，一個是，作為一個移民社會，移民來到了新地方，會產生一些家鄉的食物跟新地方的互動，因為材料變了。譬如我看我太太做某些菜，豆干馬蘭頭，在上海用馬蘭頭，台灣沒有馬蘭頭，所以會用茼蒿、菠菜替代，豆干切很細。台灣有趣的地方就是因為各省移民都帶著菜來，就像眷村菜有白滷，你在各省份都找不到這個東西，白滷顯然是當年眷村裡頭，要做滷菜，但醬油比鹽貴，所以用鹽滷來代替。他就是沒有醬油，還可以弄到那麼好吃，而且你吃起來就覺得是滷菜，這是我們台灣作為移民社會有趣的地方。所以我是不贊成把台菜看成福建菜，這只是人口大宗，其實所有移到台灣來有自己變化的都是台菜。
再來就是，如果這個菜在台灣被賦予一個態度或觀點，它就是台菜。我們如果好好做它，那就是台菜，這就是你這個地方生存的人對它的看法。而不是說，米粉是台菜，其他是外省菜，這個是不對的，應該是融合的過程。你要那樣說，那我們所有人都是外省菜，只有原住民的菜才是真正的台灣菜。我覺得台灣要珍惜混合所代表的特色，因為這個移動，因為跟著這個地方的物產。
Liz： 那您覺得台灣料理的觀點是什麼？現在有所謂的觀點嗎？
詹： 台灣的菜很多，但福建菜是大宗的話，福建菜的確是有觀點的，當然也形成台灣菜主要的觀點。福建菜其實是相當清淡的菜，用最簡單的烹調，保持食物原味，有大量的海物。台菜讓食物保持原味，用沾醬來表達變化，這是台菜原有的觀點。所以台菜什麼東西都可以白煮，理論上，我們小時候吃的五牲都是白煮的，豬肉是白煮的，用來沾大蒜醬油；所有蔬菜都可以白煮，煮了之後上面放，譬如說，這當然受其他國家的影響，譬如燙菠菜，上面放醬油膏，有的人加大蒜，有的人加柴魚片。
台菜到了高級台菜，會跟廣東菜通，因為食材是接近的。這跟四川是不一樣的，四川有各式各樣的味道組合，因為食材比較差，要用各式各樣的味道，所以一個辣可以分出那麼多層次，像怪味雞，有大量的醬料化腐朽為神奇，把很多材料都喚醒起來。我們沿海地區，福建和廣東，都是自然條件很好的，因為都靠海，有大量的海鮮，所以食物都是盡量地少烹調。我看廣東人蒸魚，那麼簡單的東西做那麼好，主要是火候要很好，調味只有油跟醬油，一點蔥；台灣人做乾煎，什麼都沒有，抹一點鹽就乾煎，做到完美。
Liz： 您覺得台灣菜已經自成一格了嗎？已經有一個統一、中心的觀點了嗎？
詹： 我覺得沒有，是發展中。我覺得台灣菜不像香港菜，香港菜我認為至少有很強的表達，但我認為台菜還在發展中。你去吃欣葉的台菜，跟以前江山樓的台菜是二回事，一個是家庭菜、一個是宴席菜，也就是說台灣富裕的時間很短，大部分人吃的是家庭菜，菜脯蛋之類的東西，那不是真正的宴席菜。宴席菜，我看台南那種貴族的阿舍菜，是非常繁複、高級的菜，但是那些菜一般台灣人還沒接觸到。這跟香港是不同的，廣東人最高級的菜已經變成全民的共識，你可以說香港菜就是精緻化的廣府菜，就是有更進一步的演繹，所以香港菜跟廣東菜已經有很多不同，而且他吸收了幾個源頭，因為廣東很複雜，每一個縣市每一個地區都有不同的特色跟主要的表達，譬如順德人有順德菜，潮汕有不同的菜，那香港人把他全部精緻了，也清淡了，也高級了，在選材上變得高級，所有調味都降低了重度，做得更雅緻，這是香港菜。
台灣有fine dining嗎？
Liz： 您覺得台灣有fine dining（精緻餐飲）嗎？
詹： 阿舍菜在古時候是fine dining，但今天的fine dining已經不是這個意思。今天的fine dining概念即使在法國也是十九世紀以後的東西，fine dining不只是吃飯的條件而已，還要求有創作、概念在裡面，也就是說，我如果去做一個鄉村的燉燜蔬菜（ratatouille），做得再好也不是fine dining。Fine dining一定要有一個轉折（twist），一定要有一個創作的概念，如果要這樣看，那你要等江振誠出來才能算台灣有fine dining。台灣fine dining應該是還在路上。
Liz： 江振誠受的訓練完全來自西方，如果他只是用台灣的食材或味道，做出來的菜就被認為是台灣的fine dining，是否會有問題？
詹： 我覺得沒有問題，因為今天法國的fine dining也有來自各國的影響，譬如日本的影響，因為它要創作，吸收能力變很強。日本的fine dining也有各式各樣的技法，你看懷石料理裡面出現起司，因為它已經自由了。一開始的刺激是來自其他地方，這個沒有關係，一個台菜的師傅去採用了西方的技法，這是一條路，一個西方的廚師回頭來料理台灣基本的味道，這是江振誠的路數。我覺得anything goes，anyway goes。
RAW的「牛舌餅」
Liz： 是否可以說fine dining已經沒有國界了？
詹： 我覺得不能這樣說。它的精神沒有國界，但來歷是有國界的。
Liz： 來歷是法國的？
詹： 每個社會的fine dining都要有自己的詮釋，要產生自己的性格來。一個在台灣的法國廚師的法式fine dining，像是一個跨國的表演，不像是一個落地生根的產物；如果江振誠沒有用到台灣的食材、沒有尋找台灣的味道，他不會變成台灣的fine dining，儘管他的基本技巧是法國的。可是，現在有可能是一個完全受日本懷石訓練的廚師，用懷石的概念來料理台灣的食材，也有可能變成一種fine dining。所以我想還是很有機會，也不是只有法國一途，但是法國是因為一切fine dining的起源，所以它作為一個基本的刺激我覺得是很合理的。我們今天給廚師有創作者的位置，這個地位是首先發生在法國。
Liz： 您剛提到另一種可能是懷石料理。講到fine dining，二種基本的形式好像就是法國跟日本？
詹： 我只是說它發展得早。日本也是這二十年來才得到這個位置，大家承認日本的懷石跟法國菜一樣厲害。中國菜也有可能，台灣菜也有可能，在某些時候，當它有足夠的數量，被國際接觸到，我覺得也有機會。我不知道還要多久，我並不覺得容易，但是有可能的。
Liz： 但現在很多法國、日本以外的國家，發展自己的fine dining時，還是參考同樣的形式－小份量、分食；很多廚師也都接受法國料理的訓練，比如說墨西哥的Enrique Olvera（Pujol）、印度的Gaggan Anand（Gaggan）；甚至René Redzepi（Noma）、Ferran Adrià（elBulli），一開始做的也是法國菜。
詹： Inspired by France，我覺得沒有問題，最終也要走出自己的內容跟詮釋。我說採取法國的形式，那是一個過程，你還在模仿的時候，你可能會有那個過程。可是，我用日本做例子，我覺得他們後來有走出來，就是你承認傳統懷石也是fine dining，你並不需要有任何法國技法才算，至少它飲食的整個形式跟禮儀也跟法國不一樣，也被承認與接受，你可以說它是第二個得到這樣的地位的料理。我們也許可以說，大家都有希望，特別是飲食文化很深厚的地方，譬如中國、印度，我覺得他們未來產生完全屬於自己的fine dining，語言都擺脫日本或法國的影響，是有可能的。我們現在討論這些事，一定是因為我們期望它有一種方法能更快來臨。但我想，來是一定會來，只是說我們中間可以聰明一點，不要走太多冤枉路。
Gaggan也是參考西方的形式打造印度fine dining
飲食評鑑功與過
Liz： 我自己的小小觀察，現在世界上當紅的餐廳，背後的主要力量是世界五十最佳餐廳，這份榜單喜歡的餐廳都是以法國料理為基礎，不論在哪個國家、做什麼菜，都是說著那種國際語言。
詹： 我覺得那都是過程，是世界彼此了解的一個不可避免的過程。我自己看米其林的經驗是，日本指南、香港指南，我感覺它每年在進步，對在地的理解在進步，可是你如果看法國餐廳能夠得星的比例，相對也是高的，你在這幾個地方都會看到法國餐廳變三顆星，可是本地的餐廳要拿三顆星，難度是比較高的。我覺得這就是一個世界彼此認識的過程，對它沒那麼容易，但就是要通過。
妳說世界五十最佳餐廳的例子，因為它一年一年要出現，你一旦有一個要把世界放在一起比較的企圖之後，你就必須設法去理解，你要去承受這個批評：你這樣的做法根本就不理解某一種文化。我用樂觀的角度去看，我認為他們會往前進，這是一個對話的過程，你願意用長一點的時間，我們給他二十年的時間看看他會如何進展，可能我們看到的世界會有點不同。
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2016年亞洲五十最佳餐廳頒獎典禮
Liz： 您對飲食評鑑的看法如何？我認為飲食評鑑是推動餐飲業發展的一個很重要的力量，廚師會因為想要登上飲食評鑑而努力。
詹： 看起來是好的。評鑑本身可能有其侷限所以會被批評，譬如說，喝酒的人會說為什麼Robert Parker有這麼大的影響。可是，過去幾十年世界酒業的進步跟Robert Parker也是關係密切，他用那個方式刺激了所有人，雖然有的人可能要迎合他的口味，改變了某些酒的想法，可是從另一個角度看，因為刺激了所有人，對這個分數在乎，所以他想要把酒做好，比起沒有Robert Parker的時代，大家怎麼做酒都無所謂。如果沒有這樣，義大利人的酒會進步嗎？西班牙人的酒會進步嗎？其實不會。可能法國不需要，因為他先發展出來，不過其他國家的酒業顯然是受了Robert Parker的影響，才會有這麼大的進展。
Liz： 您對於這種評鑑還是抱持正面的看法？
詹： 我對於認真的評鑑，不管它有沒有困難，我都抱持著正面的看法。我對充滿政治性的評鑑不感興趣；我對認真的評鑑，不管它做不做得到，我都覺得是好的。我對於可購買的評鑑不感興趣，我覺得那是不好的配置；但是對任何能夠產生力量的，只要它是認真想要評鑑，評鑑就是一個了解的過程，如果認真評鑑，每一次的結果都是意識到自己的不足或不對，就會產生進步。所以那些認真的評鑑，盡可能地不受其他力量左右的，包括米其林在內，我都認為幫助很大。當它到一個陌生社會，第一次用這個標準的時候，你聽到的是一片罵聲，譬如剛剛做日本，日本人都很生氣，認為他完全不懂日本菜；可是這幾年做下去，你還敢說它不懂日本菜嗎？我覺得不容易，它是越來越懂。那你再給它二十年，米其林可以很厲害。
但我不是一個會去追求米其林的人，除了因為我很怕訂位，我每到一個地方，我最想知道的不是fine dining，是它的傳統料理，我想從那裡先理解，以便我後來在fine dining可以明白那個創作是怎麼來的。如果沒有那個背景，譬如我去吃Noma，因為我沒有它的國家的背景，我吃到的是它在日本的表演，當然有趣，可是我沒辦法完全理解這些東西的來歷。我會覺得江振誠不錯是因為我幾乎知道他的來歷是什麼，他用的食材跟他想要傳遞的味道，我可以想像，這有一部分跟我們的生活經驗是可以通的。我如果能夠先把各種法國人的鄉村料理都吃了，每一個大廚在做任何變化的時候，我會更有體會，我會意識到這個人是里昂來的，這個人是佩里戈來的，這個人是巴斯克來的。這讓我對那個社會的美食有更進一步的理解。
Liz： 您覺得台灣需要飲食評鑑嗎？
詹： 當然，每一個社會都需要。我應該說，當你企圖理解的事情到一個規模時，你一定需要評鑑跟指南。就是說，小時候我的鄉下可能就只有一家大的餐廳，所有人的婚喪喜慶一定在那裡，有二、三間麵店，有七、八個攤販，我認得每一個人，我完全不需要評鑑跟指南，因為資訊的數量沒有大到我不能料理。但是你在台北，你其實需要指南，指南其實只是資訊，告訴我誰在做什麼；評鑑是有人告訴我他的經驗是如何，他對這個事情的看法是如何，這二個我都得到幫助。我到其他國家的時候，沒有這些東西我根本寸步難行。所以是的，一個社會要自我了解，要靠指南跟評鑑；跨國要了解，沒有這個東西根本行不通。所以我只能說，我們不是說要不要，而是如何使它變好。
Liz： 台灣現在好像缺乏評鑑跟指南？
詹： 還在過程中。現在當然是各說各話，沒有誰比誰更厲害的階段，這通常就表示在一個發展初期，又加上有了網路，人人都在寫，所以標竿就出不來。如果有人的文章有很多人讀，有很多人相信；有些文章有少數人讀，但是這些讀的人很厲害，這些都是會是進步，多跟精都是進步的一環。
美食愛好文化是怎麼一回事？
Liz： 您覺得自己是一個foodie嗎？
詹： 我覺得不太像，因為我宴客的樂趣超過美食的樂趣。這是我比較不自閉的時候，除此之外我不是一個很social的人，但是這件事拯救了我，他讓我找到一個與朋友打交道，而且能讓人家喜歡的途徑。這不是我能把食物做好，而是人家在食物裡感覺到你的真誠跟你對他們的投入，這是我在過程裡得到最大的鼓勵。這件事，讓我覺得值得做這件事，而且願意一做再做，所以不完全是來自於食物。
我對食物的熱情多半是知識性的，比較不是感官的。
Liz： 不過，foodie的一個重要面向也是學習知識。
詹： 可是我只有這一面；另外一面是說，哪裡有一個好餐廳我們一定要去，這行動力我是不夠的。大部分是人家約我才會去，不然我自己追求的熱情是不夠的。但因為我是一個被誤認為foodie的人，所以會有各種朋友幫我完成那一面（笑）。
我知道小野二郎超過三十年，我很早讀書的時候就讀過他，可是我就從來沒有力氣去克服訂餐廳的困難。早期我知道的時候是一點也不困難。我之所以有機會去吃小野二郎的壽司，是因為訂位的朋友臨時不能去，在他的認定裡，我是那種願意為這事飛一趟日本的人，會花這麼多錢不跟他抱怨的人，那我的確也是。但是如果要我自己很積極做這個事，我其實做得很少，我的力氣是不夠的。
Liz： 您怎麼看現在如此興盛的美食愛好文化？為什麼大家這麼熱衷於討論吃、追求吃？
詹： 我年輕的時候，都沒有人在討論吃。我猜有很多原因，倒過來說，我們那個時代有很多社會使命想完成，有很多不完美，有一些大的號召，所以幾乎很難想跟自己有關的事，因為我們覺得這有點丟臉。我在八零年代看到理財的書紅起來的時候，一開始也是很不適應，一個人怎麼能把理財掛在嘴上，讀書人不是應該要救國救民嗎？他怎麼能想追求自己的財富？所以在那個時代，個人的任何一種形式的滿足，都不適宜公開討論而變成一個價值。私下聊天是會的，哪裡好吃，但在那個時代不存在公共討論的價值，意思是說社會條件還不存在。當社會還有很多不合理的時候，那個社會沒有餘裕可以做這個事。
直到那個社會大的參與問題解決了，公共議題反倒變成假問題，就是說，這些議題是必須你要花很多力氣去強調它的存在，它才存在，不然那個社會已經有一個基本的合理性，這樣的社會才會出現小確幸這樣的概念。就是，你可以滿足個人的目標而不是集體的目標，社會的集體性才退出去，個人的個性的完成才變得有價值。這本來也就是社會進步的目的。
我對所有政治的最高領導人的禁欲傳統是不滿意的，他們好像裝作他們都很可憐，他們都很認真，他們絕對都不是享受的人。但你如果是一個政治人物，社會改革的目的不就是為了讓大家可以享受嗎？可是你看陳水扁就會強調，有幾百個日子就吃幾百個便當，馬英九乾脆把總統府的廚子也取消了，這都是我很不同意的。
一個社會如果沒有對美好生活的嚮往，就沒有改革力量。所以我說，政治人物就應該像法國總統那樣，有辦法做自己國家的美食的代言人，我們的起司是這樣，我們的酒是這樣，我們的食物是這樣。你怎麼可以變成一個食物的白痴還引以為豪！
所以，這表示我們社會的禁欲傳統還沒完全過去，其實社會已經不是那樣了，可是你還用三十年前的價值。
Liz： 這跟我們以前學那些四書五經有關嗎？
詹： 可是四書五經不是這樣子啊。這都是貧窮社會跟戰爭社會的美學，你要節儉，你要刻苦，孔子不是啊，他講那麼多吃的東西。他講割不正不食，我如果沒有看過小野二郎的壽司，我對割不正不食是沒有體會的，原來食材切到好看的時候是大方端莊的美食，他跟食物的關係是那麼重要。因為我以前沒有見過割得正的廚師，大家都是切一切就出來了，沒有真的厲害的廚師。刀工的意思並不是特技，並不是要把豆腐切成髮絲，這種揚州師傅刀工，我認為刀工應該是用來正確表達食材的肌理跟美學，這樣的話我會給小野二郎第一名，每一個食材都讓你很驚訝，喔，這麼漂亮，不是好吃喔，是漂亮。他那個水針，那個銀線，腳還打一個彎，美女的坐姿，是一個不可思議的sense，這樣的sense一定要社會有一個相當的厚度才做得到，也要有這個厚度才會有那麼多人欣賞，花那麼大的代價去吃。如果這個廚師在台灣，可能已經有人去告消保會說，三萬塊才吃十九顆壽司，食材成本不到多少，詐欺；而且以台灣人現在的水準，我們的消保官就真的會受理耶。
小野二郎的小鰶
Liz： 就像很久以前發生過松露巧克力沒有松露這件事情。
詹： 對對對。就是，每一個食物的名稱有個知識，我們應該是要普及這個知識，讓大家都知道，而不是讓那個無知的人告訴我們說這個不對，所以我們每個人都要遷就他。台灣這幾年做了好多這個事。
Liz： 所以台灣正在轉型中？
詹： 對，正在路上。
Liz： 您覺得我們正在轉型的哪一個階段？
詹： 我希望這是一個帶著願望的邏輯啦，我的wishful thinking。我覺得在滑行期間，正要起飛，加速在跑道上的感覺。我希望我說的是對的。
往前看：
