【台北味覺記憶3_詹宏志2】宴客，值得一做再做

深度專題

July 25, 2016

詹宏志把買好的菜放在廚房中島上，有的要冰、有的該洗。其實大部分宴客要用的菜已經在前幾天陸續採購妥當，前一日為了拍攝新版《國宴與家宴》的食譜，也把幾道菜完成了。剩下的準備工作，詹宏志好整以暇。

在家請客多麻煩呀，詹宏志卻樂此不疲。「這是我比較不自閉的時候，除此之外我不是一個很會社交的人。這件事拯救了我，讓我找到一個與朋友打交道，而且能讓人家喜歡的途徑。」詹宏志說。

成就感也教人上癮。詹宏志曾在關鍵評論網上發表一系列文章，講述他如何由食譜讀者變成「煮夫」，文章最後他當然是由家事白痴升級成人人稱讚的好廚了，而他是這麼形容做菜之樂：「廚藝本身也是一種化身過程，做了一道菜，來吃的親戚朋友都說好，這種快速的『回饋』讓你變得像一隻『帕伐洛夫之犬』（Pavlov’s Dog），你被制約想去做更多討他人歡心的事。」

他也在該系列文章裡提到他為何開始學做菜。那是一九九四、九五年間，他「再度」失業在家，離開了遠流出版社。告別遠流前，他其實想在遠流規劃食譜類型書籍的出版，當時他研究食譜已多年，心中所想卻和做菜沒什麼關係，全是編輯、出版人關心的事：什麼作者與選題會受歡迎、什麼社會情境導致食譜暢銷、什麼銷售量能獲利，諸如此類。

直到他讀食譜讀到再也坐不住了。

詹宏志讀食譜

「我最早開始讀食譜的原因是，我本來是一個編輯，我每隔一段時間都想要研究一個類型的出版品，想知道他的歷史跟工作原理，所以我讀食譜是從歷史上重要的食譜一路讀下來，我讀了幾百種食譜，才坐不住了，因為寫得好的文章都有感染力的。譬如Elizabeth David（註）那樣的文章，她說她到義大利的菜市場，一進去看到銀皮魚，閃閃發光像新鑄的銀幣一般，這樣的文章讓我心動，所以是一個讀者對他的作者的嚮往。」詹宏志一邊切鮪魚，一邊告訴我他如何栽進食譜的世界。

不過，詹先生似乎比較常看外國的食譜？

「因為我很晚（四十歲）才開始做菜，所以做中國菜會很窘。做菜一開始是很笨拙的，刀也不會用、火也不會用，去做大家熟悉的東西是很困難的。所有異國的東西有個好處就是，你做壞了人家並不知道，你會度過一個比較笨拙的過程，那是學習的時候，最怕自尊心受損，炒一個空心菜也炒不出來，很丟臉。等到你對火跟刀稍微熟悉了，你做中國菜也不會怕。」

比較常看外國食譜，跟外國食譜、中文食譜的寫作方式也有關嗎？

「當然也有關係。我是很不喜歡中文食譜的。我看外國食譜，真正引我興趣的也不是後來的、現代化的食譜，我其實不喜歡那種已經度量衡化了的食譜。我喜歡的是老的、古時候的食譜，那時候沒有圖解，完全靠文采，我是用讀文章的樂趣來讓我有興趣去做菜，所以那是讀書的副產品。」

中文食譜沒有讓詹先生心生嚮往嗎？

「大部分沒有。後來老的時候再回去讀，我覺得好看的，像江獻珠，江太史家的傳人，她寫江家的菜，後來就做食譜了。以前香港也有一個很有名的食評家叫特級校對，陳夢因，是一個報紙的總編輯，以之為名寫飲食文章寫得非常好。那是老一輩的香港作者；新一輩的香港作者就比較沒有文采，可能他們見多識廣，所以寫東西有見地，可是文章不好看的，沒有太厲害的文章。」

「老一輩像唐魯孫、梁實秋談吃的文章，但他們都是食客，不是食譜；你回頭去看歷史上，袁枚《隨園食單》，當然覺得有一點厲害。現代的食譜，像傅培梅，我當然也覺得受益，不過那是比較工具性的食譜，是教學者的食譜，而不是寫文章的食譜。我後來才受教學者的食譜的影響，一開始我受的激勵是比較有文采的人。」

中文的食譜是否也不像西方那麼發達？

「如果要說過去的五十年，也許這話是對的；但如果你用最近這二十年來說，其實台灣現在出書比西方容易，就是說，在美國一個人要是能出得了食譜，難度是比台灣高的。現在的食譜，我覺得不會比西方少，因為它容易出而且各國都出，其實是有量的。過去可能是事實，可能是食譜功能性不高吧，因為有很多專業家庭主婦在家，他們學食物的方法不是通過食譜來的，他們是通過家裡從小到大的養成過程，所以每個人家裡都有自己教學的方法。現在台灣食譜出得是比西方多的，可能出的方法沒有那麼像西方專業。」

「但我其實後來開始做菜之後，受益於日本的食譜超過西方的食譜。因為日本人的工作方式，在各方面上鉅細靡遺，介面很友善，很容易理解他的意圖，又取材很多樣，眼光也很廣，所以日本的食譜是讓我受益良多。」

「台灣的社會發展跟日本很像，只是時間晚了一些，譬如老化的過程、出現單人家庭的過程，台灣幾乎跟日本是亦步亦趨。日本發生的很多出書的概念變化是跟社會的概念變化有關係的，譬如說因為傳統家庭的瓦解，所以沒有機會在家裡學到菜；或者是一個人做菜，一個人當中又有一群年輕時候根本沒做過菜的男生要做菜；或是母親要做便當給小孩；或是你要學習用超市的食材，然後用這些食材去接觸世界而不是傳統料理，譬如做咖哩、漢堡。台灣跟日本社會形態上這些事情陸陸續續都有發生。」

註：Elizabeth David，英國著名食譜作家，在二戰後英國飲食貧瘠的年代，大力推廣地中海、法國、義大利等歐洲菜系，深刻影響了英國的家庭烹飪。

做宣一的菜

即便經過二十年的自修自學，詹宏志依舊沒有變身大廚。他切東西沒有剁剁剁就千絲萬縷的神氣，炒東西也溫文儒雅、慢條斯理；充其量，他只是一個品味很好的家庭煮夫。品味很好這點卻至關重要，因為好品味倚賴見多識廣，詹宏志書讀得多，行過的路夠長，眼界愈來愈高，對於生活細節的要求也高了。下廚一事，也是如此。

坐在詹宏志對面，看他做菜，我活脫脫是個闖進詹家的外人。我對於詹宏志的描繪，親眼目睹的部份仍比第二手資料貧乏，我說他認真請客，倒不是我與他有多熟稔，而是我已經閱讀了大量有關他的側寫、訪問，以及他自己撰寫的作品，從中拼湊歸納而來。大部分的名人專訪也是這麼做成的，記者就是過客，從不真正停駐在受訪者的生命裡，只是我可能比這陣子訪問詹宏志的諸多記者幸運些（過去幾個月詹宏志一路從《旅行與讀書》出版到《國宴與家宴》再版，都有大量媒體曝光），我可以坐在詹家廚房裡，看他做菜。

這等空間上的親密感卻讓我有些問題不知該不該啟齒。譬如，我看見客廳有黑貓造型的小盆栽，廚房中島的層架上掛著一條露出黑貓尾巴的抹布；我看見詹家寵愛的活生生的黑貓卡士柏，躍上又跳下料理檯面，幾度橫擋在我的鏡頭前。卡士柏最喜歡吃四破魚，我在王宣一的部落格裡有讀到，這我該提嗎？

台北味覺記憶，這個命題對於詹宏志而言，也無法割捨王宣一。他帶我們去各個市場買菜，這些攤商店家其實早就被王宣一寫進《行走的美味》裡；他在家請客，過去往往是王宣一做中菜、他做外國菜，二人要是一起去旅行，就會擺出那個國家的宴席。這次我嚐到的「檸檬干貝」，應該源自某次秘魯宴吧。

去年二月，王宣一與詹宏志在義大利旅行時，因心臟病發而猝逝。

詹宏志有他紀念王宣一的方式。「我做菜是從西餐開始做起，但後來只要不是廣義的華人料理我都做，爪哇菜、泰國菜、越南菜，土耳其、希臘、日本料理，但我早期就是很少做中菜。現在我也可以做，就是大概知道怎麼回事，但我做中菜沒有特別下功夫。現在唯一下功夫的就是做宣一的菜，這是我有努力想要學習的。」

國宴與家宴

詹宏志挑選了《國宴與家宴》中的五道菜－紅燒牛肉、海參燴蹄筋、白菜獅子頭、如意菜、豆沙芋泥，放進我有幸參與的家宴菜單中，也放進新版《國宴與家宴》的增補部分，加上步驟圖、成品照片，圖像化了王宣一的雋永文字。

「《國宴與家宴》可能是她的書裡最具代表性的，我也認為是她生涯的重要轉捩點，在那之前她被理解為文學創作者，在那之後人家就把她當做美食作家來看。她也是心理上有改變，願意接受這個工作，覺得這個工作有意義，所以她才會有《行走的美味》、《小酌之家》這樣的書。」詹宏志說。

《國宴與家宴》記錄了王宣一的母親出身江浙名門世家的飲宴風華，王宣一輕鬆張羅整桌飯菜的本領，就是承襲自母親。紅燒甲魚、清燉河鰻、蜜汁火腿、素雞、響鈴兒，這些餐廳等級的費工菜色，竟是王家餐桌的日常風景，我們這些「現代人」殊難想像；王宣一自己又開創了新時代的宴客風格，宜古宜今、跨國跨文化，恐怕也後繼難有人。做菜、請客難道一代不如一代？我看著臉書上那些沾沾自喜的自炊照片，沮喪地檢討起自己的廚藝。

詹宏志也意識到了這點，在新版《國宴與家宴》的序文中稱該著作為「文化傳承」。他告訴我，「《國宴與家宴》寫家庭的飲食，跟廣義的江浙菜，對於飲食文化的看法。飲食文化在我看，代表的是，在中國原本的傳統文化裡頭，比較精緻優雅的部分，有點像你在台灣看到出身台南世家，比我們一般生活又要細緻一些，我在宣一的書裡是看到這些東西。」

海參燴蹄筋

白菜獅子頭

飲食文化的傳承不能只靠文字，還得靠貨真價實的味道。食物吞下肚就消逝於無形，食物的味道卻能貯存在腦袋裡；一個廚助雖然從未自己從頭到尾完成大廚的料理，仍欲憑靠味覺記憶重現大廚手藝，這就是詹宏志。從旁觀者變成實際操作者，是否真的不簡單？

「不容易做。你才發現看的時候，有些東西沒有體會，譬如某些東西放的份量，很難拿捏；煮到什麼時候要停下來，熟度有個人的體會，你在旁邊看不一定知道。她當時做紅燒牛肉，每一塊都會翻一下，她希望每一塊的熟度是相近，所以她會一直移動位置，我也沒有這樣做。在做的時候，步驟我可以想像，但有些東西我得要靠做完之後的味覺來校正，吃起來像不像呢？」

味道像不像呢？

「叮咚。」第一組客人在五點半抵達，我也差不多問完我想問的問題。

據說，以前詹府請客，可以一路從下午綿延到深夜，美食美酒源源不絕，吃完主人做的菜，還有客人帶來的點心零嘴。這天，有人端出一整隻伊比利生火腿，有人請南投寄來蛋糕卷，有人手拎限量義大利水果麵包（Panetonne），有人空運法國瓦爾邦（Valbonne）的巧克力。你們知道主人今晚準備了十二道菜嗎？

詹宏志開香檳、拌沙拉，幾道涼菜先擺上桌。整場宴席，詹宏志除了偶爾要回廚房張羅，大抵都待在餐桌上談笑風生，一方面是有人幫手，二方面也是大部分的菜都準備好了，那從容不迫的風範，恐怕也是從王宣一的母親一路傳承下來的吧。

章魚沙拉、秋葵鮪魚、檸檬干貝、桔香九孔都是詹宏志的作品，或酸香清新，或重口有勁，搭配王宣一的如意菜。如意菜難在刀工，豆乾、蔬菜等十種材料得切成細絲，再一一入鍋拌炒，做起來費力，逢年過節才有得吃。我當晚吃到的如意菜，酸甜細嫩，應是花瓜、醃薑、酸菜等漬物所致，與我家的口味很不相同。是的，我家過年時也有這道菜，我們稱之為「素什錦」或「十樣菜」，不放花瓜、醃薑、酸菜，但有雪菜、冬筍、蓮藕，黃豆芽、豆乾、胡蘿蔔、木耳則為共通。我們的味覺記憶竟然因此串連了起來。

「宣一的菜」是今晚的重頭戲。青豆魚圓用白水煮出了豌豆仁的清甜，不用高湯，我吃了一驚；海參燴蹄筋彈跳舌間，花菇與干貝烹出鮮味，整體滋味則清淺淡雅；白菜獅子頭，那混合豬絞肉、雞里肌、魚漿的大肉丸，又軟又鬆還帶點黏性，口感十分好；豆沙芋泥，詹宏志親自花四小時炒豆沙，以花生油替代豬油，香氣撲鼻出眾。

當然，關鍵還是王宣一最出名的紅燒牛肉，詹宏志做得究竟像不像？同樣照著王宣一的做法，把牛腱與牛筋分開燉，煮滾、放涼、再煮滾、二鍋合一，不添任何蔥、薑、酒，只用豆瓣醬油、豆瓣醬、二砂調味，得耗時三天。嚐過王宣一版的賓客紛紛說話了，有人說調味下得重手了，有人說王宣一做的沒那麼辣，有人說風格比較奔放，就是沒人說做得一模一樣。「我再調整調整。」詹宏志笑著說。