詹宏志的家有個大廚房，開放式的，與飯廳連通，中央立了一張工作檯，尺寸與空間一樣霸氣。要是在此開辦料理教室，塞八個人也沒有問題。
詹宏志就在偌大的廚房中島上進行各種烹飪的前置作業，這晌，他在切章魚薄片。他的右手握菜刀，左手的食指伸出來抵住食材，指尖離刀鋒好近，刀法實在不比專業師傅。但我仍使勁地按快門，當他是米其林大廚一般。
「妳儘管問問題，這些菜我都做得很熟了，不妨礙的。」詹宏志和藹可親地招呼我，我連忙稱謝。前一天，他忙著做「宣一的菜」，我忙著拍他做的菜，我們挪不出任何空閒進行訪談。
於是這晌，我與詹宏志隔著廚房中島談起話來。我沒有擬好訪綱，因為我想問的問題會像KTV伴唱帶的歌詞，一行一行自動浮現，而且隨著詹宏志的回答不斷增長。
採訪緣起
我們的訪談主題應該要扣緊「台北味覺記憶」的。為了這個企劃，去年十二月我到詹宏志的辦公室向他提案，他同樣和藹可親地招呼我，客氣地說我的發想很有趣，但他不太曉得該怎麼切中我的命題－挑選一處心目中最能代表在台北生活而發生味覺記憶的地方。「我想來想去，還是濱江市場最有代表性，」詹宏志沉吟片刻後說道，「不如這樣，妳跟我一起去買菜。」此話一出，我的心臟就跳到頭頂了，天知道我還高興得太早。
「可是只跟我買菜卻沒吃到菜，這體驗也不夠完整。還是這樣吧，當天買完菜我得在家宴客，妳就一起來吃。這樣可以嗎？」
豈有不行的道理？我簡直中了樂透呀！
更讓我受寵若驚的是，我還因此擔綱了新版《國宴與家宴》的食譜攝影。《國宴與家宴》是詹宏志的太太、已故作家王宣一的重要著作，今年三月由新經典文化重新出版。新經典文化的發行人葉美瑤，從詹先生那邊得知我的採訪計畫，剛巧那陣子新經典文化正在準備《國宴與家宴》的再版，詹先生將親自重現其中名菜，需要拍攝料理照片。身為PChome Online網路家庭董事長，詹先生日理萬機，總是盡量把所有事情兜在一塊兒，既然我橫豎都要拍，就都給我拍吧。
於是我喜獲頂級規格的VIP行程！為了拍攝食譜，我與詹先生、美瑤姊前往濱江市場、東門市場、南門市場買菜，返回詹家後即一連拍攝五道食譜；隔天是宴客日，早上我又跟著詹先生跑了一趟濱江市場，隨後驅車美福食集，回詹家後先行解散，下午再進行專訪，訪到第一位賓客按下電鈴時。
「除非我需要暫停，否則妳都可以繼續問，沒關係的。」詹宏志一邊為生干貝擠上檸檬汁，一邊叫我放輕鬆。
我拿起相機，對著詹宏志猛拍了起來。
濱江市場
詹宏志選擇濱江市場作為台北味覺記憶的採訪起點，因為這裡是他經常買菜的地方；買菜與做菜脫不了關連，詹宏志宴客受妻子王宣一影響至深。詹府請客是出了名的，媒體稱之為「文化圈最傳奇的家宴」，不僅因為座上賓往往大有來頭，也因為詹宏志與王宣一認真款待，決定主題、設計菜單，大手筆地花上數天張羅，再大手筆地擺出綿延好幾小時的宴席。
去年二月王宣一於義大利猝逝，認識她的人莫不惋惜，但她以各種方式被懷念著，包括詹宏志獨立完成的家宴。二〇一五年的最後一個禮拜六，詹宏志就在家裡宴請從法國返台的美食家好友，開出的菜單除有他擅長的異國料理如秋葵鮪魚（靈感來自夏威夷的醃漬生魚料理Poke）、檸檬干貝（靈感來自祕魯的檸檬醃生魚Ceviche），還有王宣一的幾道名菜，包括紅燒牛肉。
「我畢竟是一個多年的旁觀者，看了幾十年，在過程裡也變成一位助手，只是沒有從頭到尾完成那些菜。」詹宏志說。
做菜，先從買菜開始。詹宏志揹著紫底粉白點點的買菜包，帶我們從濱江市場的外圍走向中心，一一介紹他常去的幾個攤商。途經「花東野土雞」，詹宏志笑說今天不買雞，但一定要讓我們見識一下老闆娘黃小姐拆解雞隻的功夫，「簡直可以上日本電視節目！」買冬筍，就非得到「濱江商行」不可，肥碩短胖的冬筍一斤五百元，令人咋舌地貴，詹宏志眼也不眨，承襲了王宣一大戶人家式的買菜闊氣。
安安海鮮
「安安海鮮」則是詹宏志買生魚片的地方。冷藏櫃裡擺著一條條分切成生魚塊的旗魚、鮭魚、青魽、黑鮪魚，站在冷藏櫃後方的陳小姐則手持細尖的柳刃刀，精準迅速地刀起刀落。
詹宏志講起安安就眉飛色舞，「安安的陳小姐，手幾乎不碰其他東西，母親負責收錢，父親和兄弟負責殺魚，全部只供她一個人切。她切東西又快又厲害，有次聽她講，過年時從早上六點站到下午四、五點，連上廁所都沒有時間，一天切的魚都是幾十萬塊錢。」
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安安供應餐廳也賣給個人，因為量大所以新鮮，檯面上擺的魚種雖然不多但都穩定常見，若是偶有好貨，可得像詹宏志這樣的熟客才有口福。「比如說鮭兒、比目魚緣側，她不會擺出來，而是偷偷問你要不要。」
葉大鵬蔬菜攤
但說到詹宏志如何邂逅濱江市場，「葉大鵬蔬菜攤」才是原點。
「以前我跟太太每隔一陣子就會去不同的市場探險。一開始跟濱江沒這個感情，因為太大了，沒有那麼熟悉的攤販，只是來一、二次。某次來濱江，就是在葉大鵬的攤子上看到櫛瓜。」
十多年前，櫛瓜在傳統市場還不常見，喜歡做異國料理的詹宏志因此見獵心喜，葉大鵬卻給詹宏志碰軟釘子。「一開始葉大鵬說只賣給餐廳，不賣給個人，我就說我不容易找，還是請他給我一點東西，他就面無表情地賣了一點東西給我，還很貴！」
但詹宏志還是持續光顧，雙方也漸漸熟稔起來。有一次，詹宏志送了一本食材書給葉大鵬，葉大鵬才跟詹宏志說，要什麼就用講的，很多沒擺出來；又一次，有客人問葉大鵬某種罕見的菜怎麼做，他答不出來，一旁的詹宏志就幫忙解圍。「我們後來就變朋友了，我跟他要所有的香草都不要錢，他還會告訴我這是昨天的菜、那才是今天的菜。」
我們抵達葉大鵬蔬菜攤時，還不到早上九點。詹宏志拿出用A4白紙列印出來的採購清單，與老闆娘阿美一一核對訂購的菜，豌豆仁、秋葵、各式香草，袋子愈來愈多；過一會兒，詹宏志開心地揮手打招呼，原來是葉大鵬回來了。
葉大鵬與阿美二夫婦是詹宏志在濱江市場的重量級樁腳。詹宏志總是問他們什麼食材該上哪買，他們也會指點什麼商家可以光顧，甚至只要看到詹宏志提什麼袋子，就知道他去哪裡買菜了。「後來我跟其他攤販買，我會說我是他們的朋友！」
詹宏志也曾把這些菜市場裡的朋友都邀來家裡吃飯，一方面感謝他們平日的情義相挺，二方面也請他們見證，自己賣的菜是如何被細心料理。
「東市買鮮魚，西市買和牛」
單一市場無法滿足詹宏志的所有採購需求，認真請客必得這麼做，詹宏志用日本用語「馳走」來形容，實在貼切。
離開濱江市場，我們到東門市場的「全國漁產店」買蹄筋；到南門市場的「同寅號」買做如意菜的醃薑、酸菜、百頁、豆干；做紅燒牛肉的牛肉，唯有信維市場可信賴，只是詹宏志早已買好在家做準備，我們沒跟到，好扼腕哪。
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在傳統市場走跳，人際關係很重要。詹宏志說，已經熟了的攤販，還是有更好的東西可以留給你。「像安安，他會從冰箱裡拿一大塊魚出來，切切切，把中間那塊拿出來給你。他特別把它切出來，是他跟你的交情，他有調節的權力。」
那麼，詹宏志逛市場這麼久，有無一眼分辨攤商好壞的秘訣？
「我沒有分析過，但通常是直覺。第一當然是東西擺出來的樣子，我偶爾也會在攤子隨便買個東西，如果買回家外表跟實質不符，譬如檸檬外表很漂亮可是裡面沒有水，我以後就不會跟他打交道。因為他們顯然比我們有能力判斷什麼是好的，如果他進貨沒進好，他一定有問題。我就會把攤販一個一個淘汰，有些買了印象很好，我就再去買，確定他很穩定，我就會找個機會攀談一下，把他建立成一個未來可以用的網路。」
也因此，詹宏志不喜歡沒有人味的超級市場，逼不得已為了進口的東西才去。美福食集卻是個例外，詹宏志會去買牛排，而令我驚訝的是，他跟美福的賣場人員也可以勾肩搭背！美福也被納入買菜人際網路中，把現代商場逛成傳統市場，大概也只有詹宏志有此本事了。
菜市場也有大道理
詹宏志還有一項本事是，他可以分析世間凡事的各種道理。應是早年從事編輯工作使然，他必須研究各種類型的出版品，理解各種事物的工作原理；也因為愛讀書，對於知識有種貪婪的渴求，他在書本裡淘金，終究挖掘出一個知識寶礦。他被稱作「趨勢家」，理由就在此。
關於菜市場，詹宏志也有很多道理可說。他認為，台灣的菜市場機制有點問題，小農明明精彩非常，可以把作物種出個性，菜籃上的東西卻大多沒有來歷；變成大宗物資，情況就齊頭了，要是來源有問題，消費者沒有選擇。即便現在有越來越多商家會標示食材產地或生產者，他認為產地若能有產地證明，或生產者個人變成品牌，都是市場未來可以走上的路。
他也認為，攤商可以建立自己的品牌，「我挑的東西就是比別人好」，每樣農產品都有來歷。我因此好奇，像葉大鵬這樣的攤商，是否就建立了獨特的供應網路？
詹宏志認為，葉大鵬的成績建立在二件事上，「一方面是他必須有辦法找到來源，二方面是他找了一條路－供應餐廳，特別是西餐廳，西餐廳用的菜不是台灣一般大宗物資，是特殊需求。所以他建立起二面的管道，一個是他跟台灣大部分西餐廳建立起關係，又為他們找食材，所以他的菜越來越多；他的出口越大，他就越有辦法開發來源。所以這是很多年的建立。」
那麼，這樣的模式可以擴及一般的消費者嗎？譬如一間超市就是像葉大鵬這樣的經營模式？
「這麼細當然不容易，不過某程度上美國的Whole Foods（註）就是這樣一個概念。Whole Foods就是一個盡可能把所有農產品來歷都說清楚的一個超市，他也有一個概念是不用中央產銷，而是讓每一個店區都有自己的採購權，所以他可以採購鄰近地區的東西。我覺得台灣高級超市有點在走這個路，只是改變得很慢，我想來源還是有很多問題。」
註：Whole Foods Market是美國的連鎖食品超級市場，專門販售有機、健康食品，對於人工食品添加物、海產永續幸、動物福利、肉品抗生素、蔬果農藥都有所把關。除了美國本土有多間分店，加拿大、英國也有設點。
觀光市場與在地市場是一個分工的關係
詹宏志也提到了另一間享有盛名的超市－Eataly。二〇〇七年成立於義大利杜林（Turin），Eataly是一間販售義大利食材的精品美食百貨，集結市場、餐廳、咖啡店，除在義大利本土設有多點，也進軍美國、日本、杜拜、巴西、土耳其。我曾造訪紐約第五大道的Eataly，一踏入就迷失其中，火腿、起司、海鮮、糖果餅乾全都在召喚我，我不知該接受誰的寵幸。
詹宏志第一次走進紐約的Eataly時也很震撼，後來卻覺得其觀光性格太強烈，反而使其發展受到侷限。
「我覺得Eataly後來太觀光化了，特別是紐約那間，遊客超出了住戶，所以生活感沒有了，太壯觀了，變成觀賞型的運動。」
「我喜歡台灣的市場是說，它很生活，你一定要跟攤販打交道、討價還價，那是在地人的感覺。我比較欣賞更有個別性格的市場。歐洲一直保有小的系統，像巴黎那樣的小市集，每一個攤或店都有自己的特色，也都跟居民的關係很近，這種感覺是好的。台灣的傳統市場本來是這樣，就是沒有在環境下功夫，其實這不難，我相信歐洲二百年前一定不是這個樣子，今天它的市場可以這麼乾淨是經過教育過程而來。台灣的攤商是應該可以把環境條件弄得更好，每個東西標示得更清楚，價格更透明。」
那麼，詹宏志認為市場不應該變得觀光化嗎？畢竟也有人認為台灣的傳統市場可以變成一個觀光景點。
「我應該這樣說，觀光市場跟在地人生活的市場是一個分工的關係，他們可以都發展，並行不悖，但我害怕在地市場觀光化、被取代。有的市場適合發展成觀光市場，有的不應該，一旦觀光化，有很多生活上的細節是留不住的，因為移動的人的需求跟居住的人的需求是不一樣的，居住的需求就是柴米油鹽醬醋茶，觀光卻不會需要這些東西。」
「舉例來說，我有很多生活用品是在我自己家的網站PChome購買的，可是我有次發現我在上面買不到鹽。我發現我們有各種奇怪的鹽，三百塊、五百塊，反而沒有一包二十塊的食鹽。這就是在地市場的意思，如果你跟觀光有關，觀光客不會來買一包二十塊錢的鹽，他一定買特殊的東西；可是對我來說，二十塊錢的鹽也很重要。所以我就跟我的同事說，你一定要把二十塊的鹽放上去，雖然賣了會賠錢，因為要運輸，但如果我們生活上被依賴，不論賺不賺錢，我們都要賣。」
「京都的錦市場就是一個觀光客去的地方，我去錦市場也去了幾十年，這二、三十年來就眼睜睜地看著它的生活感一點一滴地消失了。歐洲有很多市場夠大，所以二者都能容納。要怎麼保持生活感，又對觀光客有吸引力？太小的市場一旦觀光化就完全都是觀光客，如果有些市場的主要在地客人已經不重要了，發展成觀光市場，也不是不行。我只能說我作為一個普通人，我對不是衝著我一個在地人服務的市場，我是興趣不大的。」
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