RAW今年首度打入亞洲五十最佳餐廳（第46名），Florilege也獲得同榜最值得關注獎（One to Watch），台北與東京二地的話題餐廳，日前（6/1）在RAW多手聯奏。 我沒參加餐會，但我獲得四位主廚－江振誠（Andre）、陳將停（Zor）、黃以倫（Alain）、川手寬康（Hiroyasu Kawate）－的真心話時間。

在進入那個聊很開的下午前，讓我先介紹一下川手寬康主廚。十八歲進入日本餐飲業，曾赴法國學習一年半，返回東京後進入Quintessence（米其林三星）任職至副主廚；二〇〇九年獨立開設Florilege，在二〇一六年日本關東米其林指南中剛摘下一星，也獲得今年亞洲五十最佳餐廳最值得關注獎。

這次合作的緣起？

Andre：我在一年多前去Florilege吃飯，當時他們剛搬到現址，我覺得概念很新，是東京過去沒有的餐廳；RAW也是一樣，對於台北而言是全新的概念，代表我們這個世代。我覺得二間餐廳有點像，一直都有想要合作的念頭。直到今年二月底到曼谷參加亞洲五十最佳餐廳頒獎典禮，才決定合作。畢竟我們都是the most talked-about restaurants（笑）。

請談談本次餐會的料理。

Kawate：我做的是代表Florilege的料理。譬如一道叫做「永續」的菜，我使用了十三歲的「經產牛」（經常生產的牛），已經生產七、八次，與一般食用的三歲以下且未經生產的牛很不一樣。日本的和牛數量越來越少，且一般人認為霜降牛才好吃，我想打破這樣的觀念，用經產牛創造新的價值。經產牛沒有那麼嫩，所以我把他切成薄片，做成像carpaccio（義式生牛肉）的料理。再加上，日本也有浪費食物的問題，因此我用蔬菜的邊邊角角和牛骨、牛筋等材料熬成高湯，用在這道菜裡。我想用這道菜喚起珍惜食物的意識。

Alain：我們從RAW夏季菜單中挑了幾道比較有代表性的料理，像牛舌餅、清粥小菜。

Zor：還有一道新菜－鴨肝。我們其實使用了鴨的每一部位，肝、舌、心、胸，老外往往只重視鴨肝，我們把平常被忽略的其他部位也用上，再加上南瓜。這是我想呈現的另一個對比：鴨肝往往有錢人才吃得起，南瓜則是一般人的食物。

Andre：這道菜要提醒大家食物浪費的問題，鴨的每一部位都有不同特色，價值都一樣。

怎麼看對方的料理？

Kawate：我在RAW吃到從來沒吃過的味道，只有在台灣才有的味道。這是台灣的新料理，我接收到這個訊息。其實就算在日本也很少有這樣的概念，「只有在這裡才能吃到的料理」，目前大概只有Narisawa有做到，我自己恐怕也還不夠格。

Andre：不論RAW也好、Florilege也好，為什麼我們好像被認為是異類？原因在於我們都是新的世代，用新的語言表達屬於這個世代的味道。我們用我們的知識與技能，去詮釋我們的味道，不只傳承過去的文化，還要加入新的活力。

Zor：我覺得Kawate san做菜很有畫面，像他做烤蕃薯，他會說這是櫻桃小丸子掃落葉後，把蕃薯放進去烤，很好理解又很好玩。像他那道「永續」，故意不用日本人愛吃的肥牛，我也覺得背後的意義很深。

Alain：我覺得Kawate san的菜很清淡但可以直接吃到素材原本的味道。在討論這次餐會的過程中，Kawate san還是希望可以加入台灣的味道，前一晚吃了牛肉麵後更有這個想法，所以我們就在「永續」那道菜加了八角跟蔥油，既可以代表Florilege，又能放在RAW的菜單上。

雙方如何管理廚房？

Kawate：我在去年三月把Florilege從南青山搬到神宮前，用餐空間改成舞台式的吧台。這樣做的原因是，我想把生產者帶進環境裡，也不想要有內、外場之分，borderless。但這樣一來，所有人的一舉一動都清楚可見，任何小失誤都可能被客人發現。

Andre：所以就不能馬上鞭打員工了！只能暫時先記「醜一」！（大笑）

Kawate：哈哈哈哈哈！我後來也發現，換到開放式廚房後，我常常壓抑情緒，跟以前的態度比有一百八十度的轉變。現在回想，以前好像講得太過分了。現在我們會一天開很多個小會，檢討我們發現的問題。

Andre：我在廚房裡都只講重點，不管是Restaurant ANDRE或RAW的團隊，他們都知道什麼是好吃，脆的就是脆的。我只要使個眼色，Johnny、Zor或Alain就會吼了。

Alain：Chef就會說「我不喜歡這個」，這是一個暗號！

Zor：Chef都會強調common sense，如果你沒有common sense，就不要做了。

Alain：Chef就會說「你怎麼沒發現它不脆」，這樣就很嚴重了。

Zor：我們跟他這麼多年，其實他不用說話，只要轉過來我們就知道情況不對，就是要重做，我們也不用問了。

Andre：我覺得common sense很重要，不管你做任何事情，你一定要知道為什麼。一樣東西要煎到金黃微焦，什麼樣叫做金黃微焦？不是鍋子熱煎五分鐘，煎五分鐘是怎麼樣？要自己懂得判斷。當框架在那裡的時候，他們就會自己應變。所以我的管理方式是發現問題、分析、解決，來找我的時候，就是要跟我說問題、分析、解決方法。

Alain：後來我們就乾脆不講問題了，最後跟他說怎麼解決的。

Andre：這就會變成有機的工作模式。

各位都學法國料理出身，現在也都做比較新派的料理。請問各位覺得自己做的還是法國料理嗎？怎麼看待傳統法國料理？

Andre：總要有人保有傳統，就好像文化或歷史一樣，我們不是紅衛兵，不會一味覺得舊思想不好。這是一種傳承，總是要有人保衛法國的文化跟歷史。我也很難定義自己的料理，因為我們總覺得在現在這個時刻做的料理是最滿意的。 我們一開始會說法國菜、義大利菜、西班牙菜，後來會說這是普羅旺斯菜、西西里菜、加泰隆尼亞菜，現在我們說這很有Pierre Gagnaire的風格、很有Noma的感覺，慢慢變成個人特徵。是否被視為正統的法國料理？並不重要。

Alain：傳統法國菜是我們應該要學習的基礎，我們回到原本的地方，用我們找得到的食材做變化，我們當然不是在做傳統菜。我很認同Chef Andre說的，那已經是我們自己的風格，而不是屬於什麼國家的料理。如果我要吃傳統法國菜，我就會想到Eric Frechon或L’Ambroisie；如果我要吃比較新派的菜，我就會想到RAW或Florilege。每個餐廳都會有自己存在的價值，無論傳統或現代，最重要是每個餐廳要有自己的特色，不要做一樣的事情，這樣就沒意思。

Zor：其實傳統是一定會被遺忘的，以前的法國料理常常有蝸牛、鵝肝，但我們現在做菜從來不用蝸牛、鵝肝，因為大家會膩。我們做菜有法國的基礎，但我們會變得適合當地的特色。我也覺得有廚師保持法國傳統，對下一代很好

提醒我們法國料理怎麼開始的。

Kawate：對我來說，法國料理不是只有技術跟食材，而是沒有界線的（borderless）；法國料理對我而言是食物的熱情。我覺得為自己的料理設限反而是比較難的事情。與其待在固定的圈圈裡做料理，應該要讓想法更自由。但我自己常去吃的法國料理反而是比較傳統的，因為容易理解。我因為在餐飲這一行，所以會想很多，但跟家人一起吃飯的時候，去經典的法國餐廳比較輕鬆，大家不用解讀料理背後的意思。