曼谷知名餐廳Bo.lan 將至山海樓客座，事前訪台全記錄！

人物風采

May 19, 2016

Bo正在「山海樓」的廚房裡運刀霍霍，她的丈夫Dylan Jones則不斷汆燙各種蔬菜。這已是我們朝夕相處的第四天，再過幾個小時，他們就要飛回曼谷了。

我與Bo及Dylan的緣份從曼谷延續到台北。二月底、三月初，我到曼谷採訪亞洲五十最佳餐廳，去吃了他們開的餐廳「Bo.lan」及「ERR Urban Rustic Thai」；我前腳回到台北，他們後腳就跟上。

我可以密切跟訪他們四天！

我很興奮，因為Bo與Dylan是目前國際食壇上很受矚目的泰菜廚師。他們在曼谷經營的泰式高端餐廳Bo.lan頗負盛名，不僅名列亞洲五十最佳餐廳（二〇一三年至二〇一五年），本名Duangporn Songvisava的Bo也曾獲亞洲最佳女主廚。

Bo與Dylan乃應永豐餘生技之邀來台，開發Green& Safe「省時達人」系列料理，並準備六月將至山海樓客座的餐會。他們頭二天在Green & Safe做料理教學及食譜測試，第三天拜訪農場，第四天則回到山海樓試做客座菜色。這樣的合作，不論對Bo與Dylan或永豐餘生技而言，都是破天荒。

Bo.lan 細說從頭

泰國太太、澳洲先生，Bo與Dylan這對夫妻主廚同心烹冶泰國滋味。泰籍的Bo理所當然成為餐廳門面，在廚房裡也往往是Bo主導調度，Dylan從旁輔助。他們在廚房裡一起工作時真是賞心悅目，所有動作都是那麼合拍，所有眼神交換都有柔情。

不過，當二人為了魚露該加多少而意見不合時，即便Dylan立刻退讓，還是半開玩笑地說：「Bo是泰國人，吃比較多泰國菜；我不是泰國人，但我做泰國菜的時間比較長。」

Dylan的泰菜資歷確實比Bo長。他們相識相戀於倫敦的Nahm，世界首間獲得米其林一星的泰國餐廳（註），他們共同的導師正是泰菜權威David Thompson。Dylan比Bo早三年進入Nahm工作，Bo加入時則完全欠缺泰國料理的專業烹飪經驗，Nahm鍛鍊了他們的廚藝，也孕育了二人的愛情。二年後，當Bo想回家鄉曼谷開餐廳，Dylan二話不說愛相隨，也因為他們都相信，世界上最好的泰國餐廳應該存在泰國。

二〇〇九年，Bo.lan在曼谷誕生。Bo.lan乃二人名字的結合，發音等同泰文中的「古老」，直接闡述了餐廳的中心思想－發揚光大泰國傳統烹飪。David Thompson研究古籍、遵循古法的理念深深影響了他們，泰國料理之精妙、率真、繁複，全都幽微晦澀地交織在歷史脈絡中，他們則要抽絲剝繭。不過，Bo.lan的形式卻是摩登現代的，空間陳設走時髦南洋風，菜單則比照西式高端餐廳開出品嚐套餐（tasting menu）。

Bo.lan因此堪稱曼谷第一間獨立的泰式高端餐廳。Bo與Dylan在籌備Bo.lan時觀察到，曼谷的泰國料理呈現二極化分布，不是便宜、隨興的街頭小吃，就是高貴但缺乏個性的飯店餐廳，他們則想要融合二者－在舒適宜人的環境下提供正宗到位的泰國料理。他們開啟了這樣的風潮，甚至早於他們的師父、David Thompson的Nahm；近幾年曼谷餐飲業蓬勃發展，他們也是不可或缺的關鍵人物。

註：Nahm是由泰菜名廚David Thompson開設的泰國餐廳，二〇〇一年在倫敦開幕，六個月後即摘米其林一星；二〇一〇年，Nahm曼谷分店開幕，倫敦店則在二〇一二年結束營業。目前Nahm在曼谷仍為首屈一指的泰菜餐廳，曾在二〇一四年獲得亞洲五十最佳餐廳的第一名，David Thompson則在今年獲得同一獎項的終身成就獎。

奉行環保是為了貪吃

以Bo.lan目前的響亮名氣，各種廠商邀約不斷上門。但談到與永豐餘生技的合作，Bo與Dylan坦言，這還真是頭一遭。

Bo提到有機就神采飛揚：「有機食材的味道就是比較好，風味十足，不用加太多調味料就很好吃。」Bo.lan曾開辦農夫市集與料理教室，提倡有機食材，強調食物來源的重要性。Bo在澳洲念書時接觸了慢食運動，一開始她不明所以，但理解越多，就越確定有機與永續農業是貪吃者的光明坦途。「我完全是出於自私的理由。如果我們不好好照顧環境，就沒有好的食物；沒有好的食物，我們就被剝奪享受美食的權利。」

Bo與Dylan因此是泰國慢食運動的重要推手。他們是泰國永續農業組織BioThai的核心成員；Bo也主持電視節目，暢談食物來源、食品安全的重要性。在Bo.lan，百分之九十的食材乃有機，員工制服以清邁的有機棉製成，飲用水乃自行過濾並裝進玻璃瓶以取代塑膠瓶裝水，廚房廢棄物也要轉作肥料。他們的目標是要讓Bo.lan在二〇一八年成為零碳排餐廳。

原則優先於賺錢，Bo與Dylan因此常請廠商吃閉門羹－他們拒絕為味精代言，也不願意幫微波爐打廣告。我好奇，當永豐餘生技登門拜訪時，他們的反應是什麼？

「太好了！終於有有機業者來找我們了！」Dylan打趣地說。

永豐餘生技總經理何奕佳尋求Bo.lan合作，也是因為愛吃。她回憶三年前去Bo.lan用餐時就印象很好，料理處處顯現用心：「我們是做食材的，所以我吃飯時都會從食材的角度去看一家餐廳，我可以看得出來他們對食材非常了解，對非常細節的事情，譬如米飯，包括米的品種、種植到煮飯都非常用心。找他們合作，除了因為理念接近，也因為我們希望用不同的飲食文化去詮釋台灣食材。」

永豐餘生技與Bo.lan的合作分為二部分，其一是研發Green & Safe「省時達人」調理包，其二是客座山海樓。Bo與Dylan強調，他們很喜歡永豐餘生技的理念：「很多人把有機當做行銷手段，但Green & Safe真的表現出他們對食材的尊重。」就省時達人系列產品而言，即便製作方式不可能比照他們在Bo.lan的高端餐飲規格，仍然是使用優良食材的高品質產品，是他們自己都願意消費的。其中，泰式豬小排湯也會出現在永豐餘所開設的火鍋店「齊民市集」的夏季菜單上。

至於六月將在山海樓登場的客座餐會，Bo與Dylan更絲毫不妥協。他們時常受邀到世界各地客座，食材卻往往令他們頭大，不是無法取得他們需求的食材，就是食材品質不如預期。「但這次，我們一點也不擔心，甚至覺得能使用Green & Safe的食材真是太好了！」

參訪南澳豐園農場

Bo與Dylan會這麼說，是因為永豐餘生技開出客座餐會史無前例的規格。泰國料理中有許多出了泰國就難以取得的食材，永豐餘生技的解決方案是：缺什麼就種什麼！長葉香菜、鳥眼辣椒、蘋果茄子（apple aubergine），您儘管開菜單。這是永豐餘生技擁有自家農場的豪情霸氣。

從台北途經多拐多彎的蘇花公路，Bo與Dylan也到永豐餘生技經營的南澳豐園農場走了一遭。在總經理何奕佳的導覽下，他們參觀了豐原農場的有機農法日常：網室菜圃區依時令輪種各式蔬菜，奶油白菜、小白菜、皇宮菜、青江菜等等，以保持土地肥沃；網室菜圃旁養了雞，雞會翻土吃害蟲；續往露天菜圃走，還會看見懸掛在樹上、散發昆蟲性費洛蒙的誘蟲盒。這裡也使用蔬菜堆肥、糖蜜堆肥等非化學肥料。

在我們參訪的三月中旬，剛好趕上草莓季的尾聲，現摘現嚐紅撲撲的草莓，香甜多汁得讓大夥樂呵呵；馬齒莧也引起了Bo與Dylan的興趣，當下就在盤算該如何入菜。不過，最讓他們印象深刻的食材，其實是最尋常的胡蘿蔔。Dylan拔了一根豐園農場培育的金手指胡蘿蔔，先湊到鼻前嗅聞，再折成二半，直接從斷面處咬下，眼睛瞪大了二秒，再把胡蘿蔔遞給Bo，要她試試。

「這是我吃過最好吃的胡蘿蔔！」Dylan意猶未盡地讚嘆。Bo說，他們從不把胡蘿蔔放到菜單上，因為胡蘿蔔實在太隨處可見了；Dylan也說，對於泰國料理而言，胡蘿蔔是懶惰的選項，「但既然這胡蘿蔔的味道與香氣都這麼棒，我們為什麼不用呢？」

山海樓試菜

參訪完豐園農場，Bo與Dylan決定大改山海樓客座餐會的菜單。在實際訪台前，他們開出的菜單打安全牌；在見到工作團隊、確認食材後，他們有信心做得出更有挑戰性的料理。

相較於五星級飯店或高級西餐廳，山海樓不是一般人認知中時常舉辦名廚客座的單位，但山海樓開創了台菜餐廳的新格局，去年與日本米其林二星餐廳「醍醐」合作，今年則請來了Bo.lan。在台菜餐廳做泰國菜？乍見不合邏輯，實則道理互通。山海樓與Bo.lan都重視食材來源與品質，也致力於保留、發揚傳統飲食文化；藉由本次合作，台灣食材也能被演繹出不同風情，雙方對此都躍躍欲試。

回到山海樓的廚房，Bo仍舊運刀霍霍，Dylan則不斷汆燙各種蔬菜。他們正在做一道蔬菜拼盤，汆燙過的翼豆、青花筍、櫛瓜、長豇豆、胡蘿蔔等蔬菜，配上用酒釀及明蝦煮成的蘸汁，以及炸春捲。「泰國料理中，肉類是次要角色。」Bo一邊把諸種辛香料切成媲美髮絲的細絲，一邊這麼解釋。我忍不住捏了一撮「薑絲」放入嘴中，幽微辛味中竟透出龍眼芬芳，我面露困惑。「那是白薑黃！」Bo又解釋道。

切絲的功夫是在David Thompson的廚房裡學來的。「他總是說不夠細、不夠細，有次我就把指甲給削了一半。」David Thompson要求切細絲的能耐，因為辛香料切得不夠細就味道太強烈，不好入口。Bo正在切的香茅，也細薄得教人讚嘆。

另一道菜則是香蕉花與雞肉沙拉。Bo從高處撒上泰國青檸（kaffir lime）皮，同樣也經高超刀工料理成細絲，清新秀逸的芬芳撲鼻而來。香蕉花則顯得奇形怪狀，外型不像花而像巨大的果實，將之整個烘烤，再剝去外層焦黑處，就會顯露鵝黃色的花瓣，有點像一層一層的筍皮或朝鮮薊，口感則柔嫩軟滑，我大感驚奇。

Essentially Thai

Bo與Dylan將其料理定義為「本質泰式」（essentially Thai）。

愈與他們深談就愈能知曉，他們對於泰國料理有諸多為與不為。在Bo.lan，他們堅持手搗咖哩糊，盡量使用有機食材，不採行真空低溫烹調（sous vide）。他們不喜歡分子料理。師承David Thompson，他們相信從古綿延至今的烹飪方法有其道理，如果不會讓風味變得更好，為什麼要改變做法？因此，他們所理解的泰式烹飪，相較於今日以法國料理為共通語言、強調廚師個人哲學的現代西式烹飪，疆界可堅固得許多。

不過，本質泰式是個有點狡猾的說法。本質與非本質的界限是什麼？本質謹遵泰式，非本質就能跨界混搭嗎？「本質泰式」於是預留了演繹的空間，如同Bo.lan目前的設定，烹飪本身大抵遵古，呈現方式則現代摩登。

Bo坦言，飲食會隨著時間演進而改變，就算依循古老食譜，也無法重現百多年前的滋味，因為食材會變，人也會變。「到頭來，這只是我們對於泰國料理的詮釋。」Dylan下了這個結論。

但他們真的完全排斥現代烹飪技術嗎？所謂的球化（spherifiction）、粉末、泡沫，Pacojet、風乾機、液態氮。

「有多少現代技術是真的『現代』呢？在泰國，只要把食物攤在陽光下，一樣很快風乾。我們注重的是風味，用電磁爐烤東西，跟用炭火烤東西，哪種做法能產生更多風味？我們並非放棄現代或創新，如果某種技術能產生更好的味道，我們就會沿用。我們的廚房裡有食物調理機，但我們有使用這些東西的邏輯。我們不會一味地衝往『創新』的方向。」Dylan如此解釋。