就在幾天前，臉書提醒了我，去年此際我在Noma。一切都還歷歷在目－椅背上的毛皮、室外的河景、醃漬的醋栗，站在窗邊窺看賓客抵達的主廚René Redzepi。

攝於Noma，Rene Redzepi正在窺看抵達餐廳的賓客

最近我又看見了Redzepi，在《諾瑪：米其林風暴》（Noma My Perfect Storm）這部紀錄片裡。他一樣鬍鬚滿面，額頭上黏著幾綹油膩的髮絲，比中指、罵髒話，一副寧願辜負全世界的模樣。說他憤世嫉俗吧，成就大事的人都要有點瘋狂，以及很多不顧一切，Redzepi就對既定規則比了中指，去他的銀製餐具、領結西裝、松露與鴨肝，他要創造出在此時此地始能存在的餐廳。「Time and Place」，時間是北歐的春夏秋冬，地方是北歐的風土環境，他限縮自己盡量使用北歐當季在地食材，綁手掣肘，卻激發出空前的創作自由。新北歐料理於是無中生有，顛覆了以法、義、西等歐陸料理為尊的西方餐飲世界。

《諾瑪：米其林風暴》以Noma連續三年奪得世界第一為開端，鋪陳其成功之道，而後急轉直下，切入Noma曾遭遇的嚴重打擊－2013年2月爆發的諾羅病毒感染事件。當時的Redzepi已是超級巨星，卻如履薄冰，深怕一個踉蹌就會丟失世界第一的榮冠；他也果真面臨他最深層的恐懼－在諾羅病毒事件後的二個月，Noma喪失了世界第一餐廳的頭銜。幸好，故事仍有完美結局，在經過一番整頓後，Noma在2014年重返世界第一。

這不是Noma的第一部紀錄片， 2010年就有一部《冠軍廚房》（Noma at Boiling Point），但沒來得及記錄到Noma拿下世界第一。《冠軍廚房》裡的Noma，還掙扎著攀爬成名的階梯；《諾瑪：米其林風暴》裡的Noma，則已是萬千食客前往朝聖的美食殿堂。為什麼Noma屢屢成為紀錄片的主角？因為其崛起確實充滿戲劇性。丹麥過往被認為是美食沙漠，也無所謂北歐料理，只因為Noma，這一切都不一樣了。

本片導演Pierre Deschamps自然也有著墨Noma的代表性，卻未著墨太多Noma的菜色與烹飪，而專注於挖掘Redzepi的內心世界。究竟什麼在驅動著他？真實的他究竟是什麼模樣？

於是，一個鮮少在媒體上曝光的段落出現了。Redzepi小時候與馬其頓父親、丹麥母親住在馬其頓，移民到丹麥後，因馬其頓移民的身分而備受欺侮。他的穆斯林爸爸在鏡頭前坦承這對Redzepi造成了陰影；他的廚工媽媽，則用低沈得幾乎不像女人的聲音，訴說她和Redzepi做菜的共通點是運用新鮮當季食材。是啊，這是美味料理的通則，但年幼的Redzepi肯定不明究理，因為他時常必須在晚間九點以後待在母親工作的醫院等她下班。「那不是太美好的回憶。」Redzepi顯得神情落寞。

一個在藍領馬其頓移民家庭長大的孩子成為世界第一廚師，Redzepi的故事絕對勵志；Redzepi也被導演比擬為莫札特一般的天才，腦袋裡裝載凡人無法生產的狂想。但導演不是只想把Redzepi塑造成英雄，這個移民遭歧視的段落想要解決的爭議是，非純種丹麥人能否代表丹麥飲食？我認為這樣的鋪陳其實把格局做小了，主廚的血統完全不是問題，沒有人會懷疑Noma之於丹麥的地位，丹麥因為Noma而成為美食聖地，國際食客蜂湧而至因此促進觀光，餐飲人才求知若渴因此旺盛了丹麥的餐飲產業，食材生產者、採集者也一同受惠。說什麼Redzepi比丹麥人還丹麥人，移民的貢獻比本地人還大云云，真是窄化了Noma對於丹麥、甚至國際餐飲界的意義。

另一個導演想解決的爭議是，Noma是否已放鬆北歐食材的限制？事實上，Redzepi不只一次澄清他從未說過只使用北歐食材，近幾年也陸續有報導指出，Noma的廚房裡出現過去被認為禁忌的食材，譬如檸檬（因為丹麥不產檸檬，沙棘（sea buckthorn）常用以替代檸檬的酸味）。新北歐料理的教條逐漸被鬆綁，最強而有力的理由在於新北歐料理已建立自己的身分認同（identity），北歐廚師不再混用義法料理，而能真正烹煮出腳下土地的滋味。本片中，Noma的前任主廚Daniel Giusti則表示，因為餐廳需求食材量大，且需能穩定供貨，當供應商無法供應本地食材時，他們也只能接受進口食材。

我可以理解導演的用心，他想要說一個沒有破綻的故事，但他其實不必花篇幅處理這些次要的議題。他的論述太過發散，什麼都沾一點，卻無法有系統地將之連串起來，即便影像耽美，仍然稍嫌可惜。

不過，作為長年關注國際餐飲趨勢的foodie，我看本片仍然看得津津有味，尤其當世界五十最佳餐廳宣布Noma奪得世界第一時，我彷彿親臨現場，與Noma成員一同歡呼。我對Noma確實懷有個人情感，因為當我五年前開始在部落格上寫「飲食新聞」時（有老讀者記得這分類嗎？），恰好遇上Noma第二度得到世界第一、前任世界第一餐廳elBulli即將歇業的時刻，高端餐飲趨勢也因此由elBulli為首的分子廚藝遞嬗至Noma領頭的新北歐料理。現在看五年前寫的文章，一方面覺得自己當年稚嫩得可愛，另一方面也慶幸，在這一路追求高端餐飲的過程中，我竟然真的愈來愈靠近當年以為遙不可及的目標。

本片接近尾聲時，Redzepi躍上一滿佈塗鴉的廢棄房舍的屋頂，熱切地告訴他身邊的研發廚師Lars，他想在這裡建造溫室。Noma的下一步因此被揭露，也已經做實：Noma將在今年年底關閉，搬遷到這處河邊荒地，種菜、做菜，實現最直接的從產地到餐桌。

Noma還能有第三部紀錄片吧。

《諾瑪：米其林風暴》，5/13在以下戲院上映：

台北：

真善美戲院

國賓影城＠長春廣場

南港喜樂時代影城

中壢：

SBC 星橋國際影城

高雄：

MLD 影城