「請想像一下（想像してみてください）。」這句《料理東西軍》裡的經典台詞，今天派上用場。

因為沒吃到只能用想像的啊！

祥雲龍吟開幕屆滿一週年，米其林三星主廚山本征治帶領日本龍吟團隊來台，與祥雲龍吟料理長稗田良平領軍的台灣團隊，自10月2日起一連三晚，攜手展演頂級的「秋征宴」，一人要價新台幣二萬元。這次我沒預算赴宴，但還是想一親山本主廚的「芳澤」，於是在餐會第二晚登場前的午後，前往赫士盟大樓做採訪。山本主廚說菜說得好香，我抬頭看他又低頭看前一晚拍攝的料理美照，實在很想對他說：我想像不出來啦！

以下是山本主廚的快問慢答。

Q：祥雲龍吟滿一歲了，您有何感想？

A：我想向世界宣揚日本料理，以台灣作為龍吟的第三個據點，我感到很開心，和赫士盟團隊也合作愉快。選擇台灣是對的！

Q：本次「秋征宴」的創作理念為何？

A：和去年相比，今年呈現不同的概念。去年的開幕餐會（Liz按：這我就有去啦！），我們剛來台灣，我們想用不複製日本本店的方式，在台灣發揚日本料理，因此我們幾乎百分之百使用台灣食材，傳達「用台灣食材也能做日本料理」的概念。一年過去後，我們已經更能掌握台灣食材，因此這次的餐會，我們不侷限於台灣，而是集合在這個「食欲之秋」所能取得的世界各地優良食材，來呈現我們獨有的世界觀。

這次我們準備了許多新菜色，是連東京龍吟都沒有的，務必讓台灣甚至日本的常客都感到驚豔。譬如前菜有一道可樂餅，裡頭包的是出現在日本傳統故事裡的鴨肉跟蔥，以傳達日本印象；第二道菜使用日本沒有的大閘蟹，表示使用非日本食材也能做日本料理；牛肉則以壽喜燒為出發點，用fine dining的手法重新詮釋。

因此，我們融合世界各地（包括台灣）的食材，以呈現日本料理的新觀點。世界美食（山本主廚用gastronomy一字）的中心，一直以來往往在歐美國家，如法國、西班牙、北歐，甚至南美也開始崛起。龍吟目前在亞洲有三間店，我想藉此向世界發送亞洲的魅力，讓歐美人也會特地來亞洲品嚐日本料理。

Q：這次有什麼台灣食材讓您印象深刻？

A：澎湖車蝦非常好，比日本的還好！現在時令的蛤仔做味噌湯很好喝；搭配釜飯吃的漬物是用青瓜做成的，稗田主廚一直跟我大力推薦，比日本的還好！台灣的茶更是世界第一。

Q：可否為我們介紹幾道菜色？

A：椀物（湯品）在日本料理中具有承先啟後的重要地位，我依舊使用「0.9高湯」，且表現了五種鮮味（胺基酸）：以鰹魚和昆布熬煮的高湯含有肌苷酸和谷氨酸；以香菇做成的真蒸含有鳥苷酸；甲魚殼邊緣的膠質含有核苷酸；最後擠上的酢橘汁則含有酢酸。

祥雲龍吟提供

「滋味涵養」是全球首次發表的菜色，如果客人反應好，也許我會傳給稗田主廚（笑）。我們用台灣圓茄為底，炸過後塗上由紅、白味增、雞蛋及波特酒製成的醬料，類似味噌田樂燒，上頭再鋪上波士頓龍蝦鰲肉，進烤箱烘烤後再刷上醬油，呈現內部半生的狀態，最後加入龍蝦蝦頭及澎湖車蝦蝦頭熬製而成的醬汁。

祥雲龍吟提供

 這次適逢中秋「超級滿月」，我也以super moon為發想創作了幾道料理。一道是「萬國共通」，由壽喜燒出發，我用蔥、義大利牛肝菌及壽喜燒醬汁（酒、味醂、醬油）做出壽喜燒的味道，和牛採用橫膈膜的部位，並搭配鹽麴醬，佐以使用醬油與大蒜醃漬過的蛋黃，撒上八角與少許鹽巴，呈現出月滿盈秋的時節感。

祥雲龍吟提供

另一道則是甜點。我用干邑酒及和三盆糖熬煮牛番茄，外頭裹上同樣調味的番茄凍，旁邊佐以濃縮、風乾再製成粉末的蜜柑皮，另外淋上的醬汁則是芒果煉乳醬，製造出宛如月亮光暈的感覺。

祥雲龍吟提供

吃不到菜只好偷拍menu

台日二地龍吟雙色信封

Q：可否再詳細說明何謂「日本料理的新觀點」？

A：不是只有使用日本食材做的日本料理才是日本料理。法國料理是西方料理的基準，各個國家都能做出法國料理，日本料理也應該如此－以我們亞洲人的觀點，感受食材的特性，透過日本料理來發揚光大亞洲的風格。

在現在這個時代，很多廚師強調原創、個性；他們喜歡為自己的料理冠上自己的名字。但我並不會這樣，我尊重他們的想法，但我做的是日本料理，而不是山本的料理。我心裡所想的不是只有我個人，我想讓大家了解日本料理，傳達其價值及魅力。

Q：主廚似乎覺得法國料理或歐美料理在世界上通行無阻，那您覺得日本料理在世界上的地位如何？

A：日本在世界地圖上地處東方，屬於較邊陲的地帶，本來就有其獨特性。以法國料理而言，法國料理重視技巧，著重在如何把食物做得好吃，但日本料理不僅如此。日本島國四季分明，飲食跟隨季節脈絡，體現大自然的恩惠；我們用料理傳達日本獨特的文化，不是只有做出好吃的東西而已。而我認為，世界上還沒有其他類似日本料理的料理。

日本料理也在世界上受到重視。東京龍吟就有很多來自世界各地的實習生，也有很多人想來日本學習處理魚類的技術。

Q：龍吟本店是今年亞洲五十最佳餐廳的第四名，天空龍吟也在第二十四名，您覺得祥雲龍吟有機會打入亞洲五十最佳餐廳嗎？

A：這不是我能決定的，而必須交由評審們投票決定。我不是為了上榜而開餐廳，我是為了宣揚日本料理，只要我們繼續在這條道路上，就有可能上榜。

Q：前天空龍吟料理長佐藤秀明在今年六月剛在香港開了自己的餐廳「Ta Vie」，您對於佐藤主廚自立開店有何看法？您鼓勵旗下的弟子獨立開店嗎？

A：我樂見其成。我也是從別的店出來的，所以我完全支持。他們運用自己的經驗，呈現自己的世界觀，絕對值得鼓勵。佐藤主廚如果做得好，可能也會進入亞洲五十最佳餐廳呢。

據說山本主廚不准稗田主廚拍照時擺出手抱胸的姿勢，「因為你還沒到出師的時候」，好嚴格啊！

山本主廚提醒稗田主廚：smile！