在介紹完夏威夷地區料理及夏威夷美食美酒節後，我們終於要進入最美味的部分－夏威夷的重點餐廳們！從發起夏威夷地區料理、創辦夏威夷美食美酒節的大老－Roy Yamaguchi及Alan Wong－開始，到新生代的MW Restaurant、The Pig and the Lady、Koko Head Café，在這陽光普照的海島，你可以吃得很好。

Roy’s Waikiki

Roy Yamaguchi是夏威夷的第一位名廚。他是發起夏威夷地區料理的其中一位廚師，在一九九三年率先獲得James Beard Award的太平洋西北區最佳廚師獎，出書、上電視、推出個人品牌廚具，餐廳一間接著一間開，目前在夏威夷有六間餐廳、美國本土二十一間、關島一間。在夏威夷名廚裡，他是事業做最大的一位，因與Alan Wong開辦夏威夷美食美酒節之故，也始終是檯面上的頭號人物。

我想我應該要嚐嚐他的料理。

在東京長大、回夏威夷尋根，加上Culinary Institute of America及加州高級餐廳的專業訓練，Roy Yamaguchi本身就是夏威夷的縮影－日本血緣、夏威夷性格、美國影響。他的烹飪風格也混融東西，以高級西餐的架構為基礎，加入在地食材、亞洲調味與Aloha精神，為夏威夷地區料理設下範例。

自從Roy Yamaguchi在一九八八年開了第一間Roy’s之後，Roy’s已成為一連鎖餐飲品牌。這次我就近來到Roy’s 的Waikiki分店，點了「經典品嚐套餐」，嘗試幾樣Roy Yamaguchi的長銷名菜。首先上桌的是開胃菜拼盤：蝦串、四川豬小排、中國城雞肉春捲，我瞧了一眼，這，豈不是賣給鬼佬的中國菜嗎？明蝦以火烤過，下襯以辣根、山葵、番茄醬製成的雞尾酒蝦醬（shrimp cocktail sauce），酸甜帶辣，算是重新詮釋了雞尾酒蝦；四川豬小排，花椒氣息明顯，黑糖醬汁濃郁甜口；雞肉春捲則包有經典的雞絲豆芽內餡，蘸上以鳳梨熬成的甜醬油，嗯，就是港式飲茶裡的春捲。

主菜我則選了夏威夷豆紅皮刀魚（Macadamia-crusted Opah）－紅皮刀魚表層裹上碾碎的夏威夷豆，煎至色呈焦棕，搭佐龍蝦奶油醬、白酒奶油醬、Spätzle（德國雞蛋麵）、蘆筍。夏威夷豆外殼並不酥脆，但為滋味清淡的紅皮刀魚增添堅果風情，二種奶醬對我來說有點太厚重了，但不蘸醬魚的味道就不足，倒是Spätzle混了奶醬後還挺好吃的。

當我以為這裡的菜色不能更老派時，甜點是熱巧克力舒芙蕾。其實就像巧克力熔岩蛋糕一般，巧克力醬會從切口流淌而出，蛋糕體則比熔岩蛋糕輕柔、較舒芙蕾堅實。

也許大家已經看出來了，我並不特別喜愛Roy’s的料理。倒不是不好吃，其實每道菜都有做到位，也嚐得出Roy Yamaguchi在二十五年前所想像的夏威夷新料理是什麼模樣，但就像一件穿了二十五年的夏威夷衫，即便花色依舊燦爛，也有些不合時宜了。老派絕對有老派的價值，也許你也時常歌頌義大利鄉村菜或經典法國料理，但這般的夏威夷地區料理是否堪稱經典？什麼時候，新發明會被擺進博物館？這條界線，我還拿捏不準。

Alan Wong’s Honolulu

Alan Wong是另一位發起夏威夷地區料理的廚師，因與Roy Yamaguchi一同創辦夏威夷美食美酒節，二人時常被相提並論。

Alan Wong也拿過James Beard Award的太平洋西北區最佳廚師獎（一九九六），目前在檀香山有Alan Wong’s 及The Pineapple Room二間餐廳，並預計在二〇一五年年底在上海開設Alan Wong’s分店。Alan Wong’s檀香山本店在當地深受歡迎，前幾年常登上Bon Appétit、Gourmet、Food & Wine等美國知名飲食雜誌，也一直是Honolulu Magazine 餐飲評選（Hale ’Aina Awards）的常勝軍，因此成為我的一大參訪重點。

Alan Wong’s可謂一位難求，多虧在夏威夷美食美酒節認識的朋友，幫我喬到傍晚五點半在吧台的座位。我面向開放式廚房，右手邊擺著二個電鍋，不時有侍者過來盛飯。我一方面覺得突兀，從沒看過哪間高級西餐廳大剌剌地擺二個電鍋出來，另一方面又覺得合情合理。畢竟這裡是夏威夷，日本人、中國人移植而來的飲食習慣裡，可是有米飯的呀。

作為夏威夷地區料理的另一位領頭羊，Alan Wong也在高級西餐的基礎上，用在地食材及多元文化詮釋出他心中的夏威夷味；而與Roy’s Waikiki相比，似乎更加細緻也更接近目前的fine dining風格。

我非常喜歡開頭的「湯與三明治」。裝在雞尾酒杯裡的番茄冷湯，看起來有點老派，但漂亮地表現了番茄的鮮味，若非品質優異的番茄恐無此美味，加上後發先至的微微辣勁，十分開胃。更讓我心喜的是與番茄冷湯搭配的三明治，麵包煎得酥脆不說，包夾其中的鴨肝與卡魯瓦烤豬（Kalua pig）更是濃郁噴香。

卡魯瓦烤豬是夏威夷傳統菜，所謂卡魯瓦（Kalua）是指用地窯（imu）烘烤的烹飪方式，地窯以牧豆樹枝、泥土及石頭搭建，賦予食物誘人燻香；現代廚房則常用烤箱及煙燻精油取代地窯。Alan Wong’s的卡魯瓦烤豬也是用現代烤箱做出來的，煙燻芬芳依舊撲鼻，肉質亦油潤軟嫩，與鴨肝一同做成三明治，實在好吃極了，配上酸鮮的番茄冷湯更美味，橫陳於冷湯上的帕馬森脆片則是錦上添花。湯配三明治是美國常見的午餐組合，Alan Wong將之做了很好的轉化，頗有巧思。

鮪魚（ahi）酪梨莎莎塔是Alan Wong’s的另一道經典菜色。鮪魚以麻油、洋蔥調味，做成夏威夷傳統的涼拌生魚（poke），另混入用酪梨、薑、蔥、清酒及參巴辣醬（sambal）做成的亞洲版酪梨醬（Asian guacamole），再堆放於油炸雲吞皮上，一旁還有一抹山葵醬油。呈現手法乃西式，口味則完全亞洲，且是屬於熱情奔放的那種，各種辛香料、麻油、辣醬互不相讓，我感覺親切。

夏威夷這幾年主打在地飼養的龍蝦，雖是從緬因州進口，但強調經過夏威夷冰冷海域的滋養，品質優良。接下來這道龍蝦千層麵就使用了夏威夷大島出產的Keahole 龍蝦，龍蝦肉與蘑菇、菠菜、荷蘭醬一同被包在麵皮內，烤至外層微酥，再添上香辣螃蟹番茄醬。龍蝦呈現應有的彈脆口感，荷蘭醬混香辣螃蟹番茄醬雖是重口味但不致膩口，烤得酥香微硬的麵皮相當討喜。

接下來是我本次旅程吃到的第二道xx-crusted魚排，Alan Wong’s的版本是薑末長尾紅鯛魚（Ginger-crusted Onaga），魚排外層裹上薑末、蔥末與麵包粉製成的麵衣，下襯玉米炒菇及味噌芝麻油醋醬。這道菜又帶有亞洲風情，除有類似中式蒸魚的辛香味，味噌芝麻油醋醬清甜爽口，魚肉本身也保持濕潤。我認為這道魚勝過Roy’s的夏威夷豆紅皮刀魚，但最好吃的xx-crusted魚排還未出現，請待下回揭曉。

主菜則是牛小排，先用醬油燉煮再燒烤，搭佐花生蘑菇莎莎醬及辣椒香茅羊奶起司。白飯在此際終於登場，滿滿一碗毫不客氣，但我已肚撐胃凸，即便牛小排再怎麼一戳即化，醬味再怎麼下飯，也只能淺嚐數口就請侍者打包。

但永遠要留胃口給甜點，尤其是如此華麗登場的甜點。這道甜點名叫「The Coconut」，靈感來自夏威夷傳統甜點Haupia，乃一種以椰奶製成、口感近似娘惹糕的糕點，Alan Wong’s在此則用椰奶、椰子水及糖漿把它變成了冰沙（Haupia sorbet），裹上黑巧克力及烘過的椰子粉，與真正的椰子是否有幾分相似呢？配上綜合水果及百香果醬吃，視覺、味覺都滿意。

不過，Alan Wong’s相對來說還是屬於「上一代」的餐廳。我在前文提到，夏威夷餐飲界不能老是只有Roy Yamaguchi與Alan Wong等人撐場面，夏威夷地區料理經過二十五年的發展，難道沒有培養出接班新人嗎？當然有，而且優秀得很。

我將在下一篇介紹夏威夷的新生代廚師。

(待續)