這次來參加夏威夷美食美酒節，一大重頭戲是專訪名廚們，在此放送給大家。首先是《廚神當道》美國版（MasterChef USA）的評審Graham Elliot，以及Yan Can Cook的Martin Yan（甄文達）。

Graham Elliot

Q：恭喜您出新書《CookingLike a Master Chef: 100 Recipes to Make the Everyday Extraordinary》，跟我們談談這本書吧，您希望讀者能從中獲得什麼？

A：這本書裡有很多我在家或在餐廳做過的料理，有些是在MasterChef裡出現過的。基本上我希望讓烹飪變得更平易近人，讓人們能在家動手做。我主要想讓讀者能了解，做菜不是非黑即白，有很多灰色地帶，等著我們去詮釋，就像我們今天在現場做的椰子奶酪與鳳梨，明天可以換成椰子舒芙蕾與鳳梨，很多東西是能互相替換的。

Q：您可能有所不知，MasterChef美國版在台灣很受歡迎，您在台灣有很多粉絲！不過，一直以來，很多人對於廚師不待在廚房裡而上電視這件事有很多討論。您怎麼看？

A：我以前也覺得廚師就是該待在廚房裡，但我現在不這麼想。我從高中輟學，去餐廳當洗碗工，我也玩過樂團，而當我成為廚師時，我認為廚師就是應該做菜，而當你看見廚師上電視時，你可能會覺得他們不是真正的廚師。但就像音樂或政治，當你在發揮你的才能時，你希望能讓更多人看見。我不想畫一幅很棒的畫，卻只能掛在藝廊裡給三個人欣賞；你想要把畫掛在每個人都能看見的地方。

MasterChef美國版，僅僅在美國每週就有六百萬人收看，更別提節目在世界各地播映。觀眾可以從節目裡學習很多事情，無論是烹飪、食材或如何在壓力下做菜。所以我支持電視主廚，我也相信有數不清的人支持電視主廚，不然我們不會出現在電視上。

Q：現在你只有一間餐廳「Graham Elliot Bistro」，有計畫開其他餐廳嗎？

A：有的。我從十七歲開始當專業廚師，在三十歲開了我的第一間餐廳，然後我發現，創造出很棒的料理，與把它賣出去是二回事。我從來沒有很棒的商業頭腦，所以餐廳開了又關，但現在這間做得很好。而我仍然想開一間迷你的、只有十個座位的fine dining餐廳，然後也許可以再開一間漢堡或三明治，那種每個人都喜歡而我仍然可以搞些花樣的店。但在我找到完美的團隊前，我不想開新餐廳。我沒辦法什麼事情都自己來。

Q：所以你仍然有fine dining的夢想？

A：喔，那當然。再一次，就像音樂，你可以玩古典樂、龐克搖滾、嘻哈，你也可以開不同型態的餐廳。

Q：Casual fine dining正在取代傳統fine dining，您的看法如何？

A：我認為這樣很好，因為料理變得更平易近人。人們想要與食物有所連結，他們會去嘗試新餐廳，為食物拍照並上傳Instagram，現在這個世界就是這樣，而我認為這樣也讓吃東西這件事變得更有趣。傳統fine dining，你正襟危坐，沒有人講話，桌上有好多支刀叉，一點都不好玩。而現在，你可以做同樣的料理，但把它放在便宜的盤子上，放大聲的音樂，打破所有規則，我認為這很酷。

Q：那麼你認為fine dining會如何演化？

A：我認為每件事情都有個循環，所以fine dining有可能又會繞回原本的風格：法式的、高高在上的。但既然高牆已經倒下了，我認為這件事情不會太快發生。

Q：您目前正在拍攝最新的MaterChef嗎？

A：還沒。我們將在九月底（訪問時乃九月中）進行徵選，明年一月開拍。不過我們剛拍完最新一季的小朋友版的MasterChef，會在十一月開播。

Q：其實我們在台灣也有類似的節目《小廚當家》（趁機幫自己的節目打廣告XD），不過您的節目製作與規格都成熟很多。

A：其實我們一開始不知道這些小朋友這麼厲害。我們以為，你知道的，他們不過是小孩嘛，可愛歸可愛，能有多厲害？但當他們參與這個節目，我們才知道，他們不想上體育課或踢足球，他們想上烹飪課；有的甚至吃過The French Laundry跟好多其他高級餐廳。

Q：所以他們有愛吃的父母？

A：有些人有。有些人來自紐約、常去厲害的餐廳吃飯，但也有人來自密西西比，吃得、煮得比較樸素，但他們的料理依然很美味。這節目真的展現了多元性。

Q：所以這些小朋友真的會煮？

A：喔當然。我因此認為未來廚師的世界將徹底改變。第一屆的小朋友冠軍Alexander曾經到我們的餐廳實習，當時他才十四歲，但他的表現很專業，Gordon (Ramsay)就說，也許到他十七、八歲的時候，他就能獨當一面地開一間餐廳了。

Martin Yan 甄文達

「Yan Can Cook, so can you！」

小時候我最喜歡跟爸爸一起看Yan Can Cook了！最喜歡看他笑咪咪地剁剁切切，俐落刀工好厲害啊！這次訪問到他本人，他不斷提到他想提昇中國菜的形象，一方面我因為見到幼時偶像而一償宿願，另一方面又覺得，時代真的不一樣了呀。

Q：您覺得現在中國菜的形象如何？

A：台灣有很多大酒店的餐廳做得很好，我覺得最重要的是，保持傳統，與時俱進。如果只有保持傳統，就會落伍；但太過分，又去掉中國菜的傳統精神。

Q：您所謂的與時俱進是指？

A：用新鮮的原材料，做出比別人好的味道。其實中國菜也有很多東西是從外國傳來的，譬如番茄、辣椒，所以我覺得最重要的是，在推廣中國菜的精神之外，要讓人家知道，我們的中國菜不停在進步。

Q：您覺得中國菜要怎麼跟異國元素做結合？

A：為什麼人家提到Nobu，就好像一個時裝設計師一樣，他做出來的菜，一看就是他的東西。中國的師傅不太重視這方面，所以我都有一個動作，人家看到就知道這是甄文達的作品。我覺得中國菜在這方面可以有一些創意，每個師傅都是很好的師傅，但是我們有機會的話，要給人家感覺我們是有個人風格的。

Q：您的個人風格是？

A：突出原材料的作法，不只是不時不食、不鮮不食，還有怎麼運用原材料。甄文達的東西很簡單、很好吃也很健康。我用很少鹽、很少油，但是我們做的菜都是很有風格的。

Q：您算是第一位中國的celebrity chef？

A：其他廚師不是廚藝不好，而是他們沒有我的機會。我有三十幾本食譜，做電視的覆蓋面很廣，我們的節目在全世界播出……（然後就被要求合照的客人打斷了）

Q：您覺得中國廚師的形象能怎麼提昇？

A：我舉個例，我剛剛跟Nobu在一起，他很客氣，一見到我，第一，他覺得你是他的朋友，很親切；第二，很謙卑，很客氣，這個很重要。外國師傅尊重我，我也要尊重人家。人家敬我一尺，我敬人家一丈。謙卑很重要。

Q：今天為我們準備什麼料理？

A：我今天準備傳統中國的點心，向我們夏威夷的朋友們、中外人士介紹。通常中國餐廳的點心，沒有什麼顏色、造型，也沒有什麼特別的醬料。我們特別做了很特別的蘸醬，色、香、味。蝦餃裡面有龍蝦，上面有魚子醬，形象不同、用料提昇。