香港米其林二星餐廳「名人坊」的第一間海外分鋪落腳高雄漢來大飯店，我有點意外。

為什麼是高雄？

漢來美食的行銷企劃部協理吳若寧，似乎預見我會問這個問題。她說，當初漢來大飯店想找米其林星級餐廳前來客座，熟客推薦名人坊，漢來大飯店便果真迎來了有「隱世廚師」之稱的名人坊主廚富哥（鄭錦富），在二〇一二年、二〇一三年各舉辦了一次餐會。雙方合作愉快，緣份就結得更深了。

就餐飲市場的發展而言，高雄與台北確實呈現某種「南北差距」。產業結構以工業為主的高雄，吃飯講究便宜大碗，「CP值高」的自助餐、吃到飽賣得嚇嚇叫，各類餐飲的客單價亦較台北低廉；至於台北蓬勃發展的餐酒館、私廚、舶來餐飲品牌，在高雄就顯得捉襟見肘。

富哥顯然不覺得這是個問題。他只喜歡做菜，也只會做菜，「餐廳的推廣就交給你們了」，他看著身旁的若寧這麼說。然後好像交了期末考卷一般，身子往後一靠，放鬆地笑了。

貴在挑剔的手路菜

漢來大飯店斥資三千五百萬，將原本的旗艦中餐廳「東方樓」改裝翻新，在今年六月掛上「名人坊」的招牌。

一百二十八個座位、六間包廂，漢來名人坊的規模乃香港本店的三倍大，但富哥堅持現點現烹、小份製作的做法。二個包廂被打掉了，改為點心廚房；原本只有二個爐頭，也增為六個；師傅也大幅增員，現有超過二十位，其中包括四位富哥帶來的香港師傅－二位點心、一位炒菜、一位砧板，加上同為港籍、原東方樓主廚林凱，以及每個月定期訪台的富哥，在這廚房裡，講粵語也通。

菜單有百分之八十與香港本店重疊，富哥的幾道招牌菜如燕窩釀鳳翼、豉椒炒肚尖、脆皮妙齡鴿、富哥招牌炒飯等自然沒缺席，菜單上某些菜式的價錢甚至比香港還便宜。「便宜」是關鍵字，米其林星光再怎麼燦爛，若無法讓人感覺超值，在高雄也只會黯淡。

但富哥的功夫可是貨真價實，他每月赴台督軍，將其手藝盡悉傳授給漢來團隊。「我們希望找回粵菜真正的味道」，林凱如是說。

我最好奇的一道菜，是燕窩釀鳳翼。在雞翅裡塞燕窩是什麼滋味？去除雞翅的骨架，填入以雞高湯煨過的燕窩，淋上麥芽糖水、吊乾後，再油炸至雞皮呈焦糖色澤。張口一咬，皮酥歸酥，更教人驚訝的是燕窩，因為被填塞得緊實，而呈現極富彈性的口感，和一般在湯中散開的燕窩大不同，與雞肉的質地也搭，教人直想嗑個半打。

豉椒炒肚尖也讓我期待已久。所謂肚尖，是豬肚上連結幽門的部位，富哥只取最嫩的部分，僅佔一塊豬肚的百分之三點七，四塊豬肚才能炒成一盤。剩餘的豬肚呢？「拿去我們其他餐廳或做成員工餐啦！」於是這炒肚尖，吃來生脆如象拔蚌，在舌上彈跳幾下就入喉，醬味與鑊氣滿溢而出。我最喜歡這種貴在挑剔的手路菜了。

我也喜歡網通腸粉。一般的炸兩是用腸粉包油條，富哥則改用網通（米網），質地更輕盈也更好咬，包夾其中的蝦肉餡也彈脆鮮美，相當涮嘴。

富哥當天還秀了一手新菜－大閘蟹鍋貼！把大閘蟹的蟹肉與蟹黃拆出來，放在煎炸過的土司上，蟹粉與土司煎夾著一層椰汁牛奶凍。以刀叉就食，好似牛排館裡的crab cake，但味道是粵菜風格，蟹粉與椰汁牛奶凍的組合十分香甜，土司則脆口油潤，老少咸宜。

乳鴿是廣東餐廳的經典菜色，富哥從乳鴿的來源就有其獨到堅持。乳鴿亦即幼齡鴿子，漢來特別找了屏東的養鴿場契作，使用富哥特調的飼料，飼養十五到十八天，獨家供應給漢來名人坊。

乳鴿必須先浸入特調醬汁中醃漬，刷上麥芽糖水、吊乾，才油炸。油炸是一大學問，富哥問我：「鴿子的胸部容易熟還是背部容易熟？」我以為胸部肉較厚，應是胸部難熟，富哥馬上得意地說我錯了！其實是背部難熟，因為背部連著翅膀，翅膀關節多，骨肉相連處不易熟。「很多廚師以為胸部難熟就狂炸胸部，炸到乳鴿都乾了！應該要先炸背，等背熟了，胸部炸二下就可以了。」

為了讓背部容易炸熟，富哥還有個絕招：倒吊乳鴿。「因為倒吊的話，乳鴿的翅膀就會張開，這樣更好炸熟。」

富哥就是這樣，總在動腦構思該如何精進烹飪，這樣的用心也反映在他做出來的菜上。於是，他的乳鴿吃起來外酥內濕潤，鴿肉越嚼越有味道，椒鹽、檸檬汁可免。

富哥招牌炒飯也是一絕，素淨而優雅，與一般炒飯油光滿面的印象大相逕庭。富哥怎麼炒？ 新鮮現剝的活蝦，先燙熟；鍋裡下一點油炒雞蛋，再加入當天用高湯現煮的泰國香米及蝦仁，然後用大火不斷快炒。這炒飯，充分發揮了泰國香米的特性，入口乾鬆而粒粒分明，咀嚼間透出泰國香米的茉莉香與鑊氣，我差點脫口而出再來一碗。

把菜做好，等人來欣賞

富哥是苦過來的。他出身自廣東寶安，曾經窮到沒飯吃，為了掙生活而游泳偷渡到香港，一開始做機電工，而後轉入酒樓做學徒，曾拜蔣介石的其中一位御廚黎南為師，也曾進入當時名人匯聚的遠東交易所中餐廳工作。

擔任香港富豪林百欣的家廚，則是富哥之所以成為今日富哥的關鍵。為林百欣掌廚二十餘年，他摸透了有錢人的品味是如何刁鑽，上述那些菜式的講究與較真，也是由此而來。

如富哥這般，日日待在廚房水裡來火裡去的中菜廚師，只想把菜做好，也只懂得把菜做好。我問他，怎麼看中菜未來的發展？會不會擔心現在的年輕人比較喜歡吃異國料理？他沉吟片刻，接著有點不置可否地說，他覺得因人而異，他有很多日本朋友到香港特別吃他的菜，他們都很喜歡。

「我們只要做好我們的菜，等人來慢慢欣賞就可以。」

如果把類似的問題拿去問山本征治，他會告訴你要為日本料理找出新觀點；拿去問江振誠，他會說我們要做出屬於我們這個世代的台灣味；拿去問René Redzepi，他會訴說北歐的風土有何特殊，然後侃侃而談他如何想打造一個終極的從產地到餐桌的園地。

廚師一定要能言善道、滿口哲理嗎？在這個名廚宛如明星的時代，一位廚師該如何宣告，「嘿，我做的菜很棒，來吃吧」？

為富哥扛下漢來名人坊半邊招牌的林凱則表示，台灣的粵菜不如以往，問題出在粵菜沒有被好好傳承下去。「以前香港師傅來台灣，可能只有做到六成，後面再交給第二、三代，學到的功力就更少了，再加進川菜，整個菜系就亂了。所以最近這二年，富哥來這裡之後，我們覺得粵菜可以再帶起來，但手法要用以前傳統做法，不能像外面這些改良過或只學了一半。如果這樣做下去，粵菜回來真正的味道後，大家又會覺得粵菜其實是很好吃的。」

我們異口同聲地勸富哥出書，他只是笑笑地說，沒空想這件事。富哥的渾身本領怎可後繼無人？他身邊有一群子弟兵，他更「老當益壯」，還要繼續掌廚呢。