Visited May 2015（寫於2015年5月）

過去一週，MUME的廚房迎來了ㄧ位客座主廚：剛從紐約米其林三星餐廳「Per Se」離職的廚師Frederico！在台灣待了近一個月的他，將他在台灣到處吃喝的體驗化為創作靈感，在MUME推出五道菜的品嚐套餐，台灣滋味在摩登活潑的手法中顯得既熟悉又陌生，讓我們吃得開心不已。

一道「豬肉與花生」，湯匙上擺著豬肉凍、花生與蔥絲，碗裡盛著蔥薑百里香風味豆花與豬肉高湯，一抹香菜油散發幽微芬芳，每個素材都品嚐過後，滷肉的印象在腦中浮現，後來問Chef Frederico才知道，原來是豬腳燉花生呀！一道海鱺魚，經過低溫真空烹調與噴槍炙燒並不稀奇，讓人眼睛一亮的是配菜：用鹽、橄欖油、檸檬醃黃瓜的丁香魚彷彿鯷魚般鮮鹹帶勁，還有自家製醃醬瓜！質地脆口、滋味甘鹹，與風味清淡的海鱺魚真是絕配。主菜的牛小排也很有意思，牛小排本身經過低溫真空再煎至表面焦脆，搭佐的牛肉醬汁則混合了牛肉原汁、香菇丁、芥末籽以及－紹興酒！紹興酒為醬汁帶來深邃煙燻的尾韻，與牛小排搭配得很好；牛小排的另一種配菜也很有台灣味－以吻仔魚、芝麻、花生、馬告製成的小魚香鬆！看作清粥小菜的吻仔魚也好，當成配飯良品的飯島香鬆也罷，這小魚香鬆為整道菜增添酥脆質地與香口滋味，相當有意思。來自葡萄牙的Chef Frederico，端出葡萄牙版的法式土司「Rabanada」作為甜點，但不忘向台灣風味致敬：用臘肉製成的冰淇淋！培根做成的甜食在美國早已大行其道，Chef Frederico改用臘肉，呈現更濃厚的煙燻風味，不僅一點違和感也沒有，更適切烘托了Rabanada的甜潤，我很喜歡。

昨晚完成最後一場晚餐後，Chef Frederico已經返回紐約。MUME的廚師們有許多散布世界各處的好朋友，下一次又會請誰來坐鎮廚房呢？期待下一次的MUME & Friends！