Visited May 2015（寫於2015年5月）

提到「新北歐料理」、提到哥本哈根，人們往往先想到Noma，然而哥本哈根如今熱鬧非凡的餐飲盛況不僅是Noma的功勞，而是集合眾人才華的結果。

Kadeau 就是與Noma平行發展的新北歐料理餐廳，但稱「新北歐」可能範圍還太廣。Kadeau的創辦人Nicolai Nørregaard及Rasmus Kofoed（非Geranium的主廚）皆出身自Bornholm，一位於哥本哈根東邊一百英哩的小島上，Kadeau便在二〇〇七年誕生於Bornholm，於隔年轉型為專注於Bornholm在地食材的fine dining餐廳，迅速獲得好評。二〇一一年，Kadeau落腳哥本哈根，亦旋即走紅，餐廳空間不敷使用，Nørregaard等人便決定搬家至現址，原址則改為一名為「Pony」的小酒館，也相當受歡迎。Kadeau 哥本哈根店在二〇一三年得到米其林一星起維持至今，亦不時獲得北歐當地美食評鑑獎項，例如二〇一五年的White Guide就把Kadeau列為丹麥第三名餐廳。

Kadeau致力於呈現Bornholm島的飲食風光，其烹飪也依循自然時令，春夏採集、醃漬、發酵，秋冬就使用這些事先保存下來的食材。我們當晚的菜單複雜而精巧，開頭有十道小點，接著有八道料理，除了最後二道出菜有點拖，其他時間都毫無冷場，甚至讓我有些手忙腳亂。開胃小點中，我相當喜歡一道紅甜菜根，經過風乾、裹上黃甜菜根粉，再蘸上花椰菜奶油吃，其口感厚實，好似芒果乾也有點像蒟篛乾，味道濃縮而富含甜味，沾點花椰菜奶油則更顯鮮美。一道洋薑（sunchoke）皮塞龍蝦奶油也很有意思，不僅物盡其用，洋薑近似人參的藥材味與龍蝦奶油也相輔相成；而吃完了洋薑皮，打開底下的蓋子，又是另一道小點：醃漬梭鱸魚（Zander）佐松針膠。不得不說這食器設計實在精緻巧妙！

正式料理中，我則喜歡一道大蝦（langoustine）。與Noma作法有點像又有點不像，雷同部分在於蝦肉同樣經過輕煎，不同部分則在於佐料，運用不同質地與風味的花椰菜：生的、醃漬過的、打成泥的，搭上綜合食用花、榛果粒，以及玫瑰醋及李子汁做成的湯，繽紛柔美，酸甜馥郁，是春意盎然的一道作品。