Visited April 2015（寫於2015年4月）

如果說Noma是當今高級餐飲的聖地，我就是前來朝聖的虔誠信徒。在書寫了談論了Noma的諸多種種後，我終於親自來哥本哈根走一遭，真正親炙Noma在丹麥風土下所孕育的風采。

雖然今年一月我已在東京體驗過Noma Japan，直到踏上哥本哈根，看見早就不知在網路上看過多少次照片、寫著noma四字的門口，我才真正一償宿願。Noma主廚Daniel就說，我應該是他目前所知第一位先吃過Noma Japan才造訪丹麥Noma的人。而Noma在日本與丹麥有何不同呢？即便Noma Japan已經表現得讓人讚嘆，我必須說，Noma還是回到了丹麥，才更顯本色。畢竟這才是他們的主場呀！整個環境、氣氛、態度都從容不迫，料理也怡然自得多了。

四月底、五月初正當丹麥的春天，新芽竄生，卻仍帶點冬日的峭冷，Noma的料理也就遊走於春意與舊冬之間。去年醃漬的醋栗（gooseberry）、接骨木花、款冬（coltsfoot）才表現了時間的酸味，今年新生的春蔬馬上就豔驚四座：酢漿草、熊蔥（ramson）、金蓮花、山芥（winter cress）等等形色大放的草蔬，或生、或烤、或炒，用手拾起並塗抹盤底的脫水干貝醬，精彩美味極了！我也很喜歡一道使用凝乳酵素製作的「新鮮牛奶」，有點像豆腐也有點像最軟嫩的mozzarella起司，搭配今年剛出的大蒜所製成的蔥醬，以及微酸清新的大麥湯與馬鞭草油，香口而溫柔。還有一道法羅群島（Faroe Islands）來的大蝦（langoustine）！輕烤至表面微脆內裡未全熟，多汁而富有彈性，搭上生蠔與巴西里奶油，簡簡單單卻鮮活有勁。Noma運用食材到極致的方式也令我嘖嘖稱奇，譬如一道李子脆片與醃漬玫瑰花瓣，上頭有白白的、嚐起來有杏仁味的東西，一問之下才知道，那是打開李子果核取出的內餡啊！誰會想到打開李子果核、又有誰知道那果核裡的東西有杏仁般的香甜滋味呢？

用完餐後，我們參觀了一樓出餐廚房、二樓的準備廚房及員工休憩區，看見這些精巧耗工的菜餚背後龐大的人力，以及一間世界第一餐廳所享有的資源。我也順利地「偷拍」到了Rene主廚，站在二樓窗台往外看的他，是不是有點像被關在高塔裡的長髮公主呢？（笑）