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[食況轉播] 樂沐甜點主廚平塚牧人客座平安京茶事，日本茶碗最高等級樂燒大師親涮抹茶！

我向來喜歡樂沐甜點主廚平塚牧人的作品，盤飾甜點尤其精彩，總是綻放強烈的意象又蘊含繁複的味道，想法與執行都十分高明。

平塚牧人來自日本宮城縣，乃311東日本大地震的受災區，平塚主廚懷抱為家鄉付出的心情，去年就曾與平安京茶事合作311大地震五週年募款餐會，今年二度攜手，並且邀請日本茶碗最高等級的樂燒大師、京都樂燒百年名家「松樂窯」第四代傳人－佐佐木虛室－共襄盛舉，茶與甜點與器皿的交會，悠揚悅心。

今年的餐會主題定為「絲之盛宴」，出發點其實是日文的「糸」，亦即絲線之意。平塚主廚長年旅居海外，工作足跡踏及西班牙、新加坡與台灣，一路上的相遇都由點連成線，牽引著他的人生，如同中島美雪之名曲「糸」一般，緣份交織成網，互相守護。

毛豆麻糬（ずんだ餅）是宮城縣的鄉土菓子，也是平塚主廚的兒時回憶，加以台灣是毛豆生產大國，平塚主廚用起毛豆來更加順理成章。他用毛豆製作豆花，襯上冬瓜茶，綴以山葵末，素樸溫潤，搭佐清淺的冷煎茶，相當適合作為開場。

「冒芽」象徵春天的意象，潮溼而青綠，平塚主廚用台灣山茼蒿來表現。是的，山茼蒿！在日本又名「春菊」，產季已到尾聲，但那冷涼苦味獨特迷人，在此表現特別出色。平塚主廚將山茼蒿與日本的蓬艾草結合，以蓬艾草（Yomogi）做成的「蓬餅」，是日本三月女兒節的季節和菓子，平塚主廚將之解構為蓬艾草冰淇淋與QQ如芋圓的馬鈴薯丸子，冰淇淋上黏附抹茶焦糖口味的米香，冰淇淋下則暗藏馬鈴薯丸子、顆粒煮紅豆、蜜柑瓣，客家擂茶espuma與山茼蒿醬圍成內、外二圈。這道甜點就像一個同心圓，由中心往外擴散一層又一層口感與滋味，山茼蒿貼切表達春天的濕潤感，擂茶的堅果味則與山茼蒿的苦味互相抗衡，清洌與甜美並重，恰如春天乍暖還寒的表情。

最貼合主題的一品莫過於最後的「糸」，一條條白蘿蔔絲如水流般瀉下，冰清玉潔。狠心將之破壞，入口是秀麗空靈的味道，像是裙擺下緣的白紗，像是日光穿透的玻璃水杯。原來是酒釀，平塚主廚來到台灣後情有獨鍾的一味，他用在香緹伊奶油裡，加在蛋白霜餅裡，造就那微酸回鮮的發酵風情，與鹽漬櫻花的鹹味及白蘿蔔的清脆口感搭極了，只消一口就上心。一旁另有草莓果醬，雖說草莓也是當季應景，但在這裡反而多餘，過膩的香甜果味反而扼殺了酒釀的靈氣，有點可惜。

用完三道甜點，我們移座到樂燒大師佐佐木虛室面前，享用他親涮、丸久小山園的抹茶，盛裝在他所燒製的黑樂茶碗裡，入口溫潤清鮮，細緻的泡沫滑過舌面，舒心安適。