Visited December 2016

台北西餐近幾年大勃發，趨勢發展至今，除了幾間指標性的餐廳，小店少廚開枝散葉，已逐漸深入街坊鄰里。Neighborhood restaurant該是什麼模樣？在麵店、熱炒、自助餐之外，西餐館或許也可以列入台灣日常餐食的選項。

林明健（Chef Kin）想要挑戰的，或許就是這樣的觀念。繼「Achoi」後，他轉戰東區，頂下原「Angelo Agliano Restaurant 安傑羅餐廳」的店面，開設「Chou Chou 法式料理餐廳」。不同於Achoi的自由混搭，Chou Chou以經典法菜為主軸，洋蔥湯、田雞腿、豬頭凍、紅酒燉雞、油封鴨腿，光看菜單還以為來到了傳統法國小館，但林明健當然不甘寂寞，光看那改轍得摩登簡潔的空間陳設就知道了，這裡的菜絕對跟巴黎老奶奶吃的不一樣。林明健認為，台北欠缺一間回到法菜基本面的餐館，創意菜的前提是根基夠穩，所以他想返回基礎，從炒香味蔬菜、熬肉汁做起，連燉菜裡的紅蘿蔔都削成橄欖型，但最後呈現的風貌則更符合當代思潮，增添新鮮香草、蔬菜，調配出「80％傳統、20%創新」的調性，藉以與Achoi「20%傳統、80%創新」做對比。

我向來喜愛吃各種熟肉製品（charcuterie），Chou Chou有供應豬頭凍（head cheese）、肥肝醬（pâté），真是一大福音。林明健選用台南白豬製作豬頭凍，將一整顆豬頭與巴西利、龍蒿草等香料及蔬菜一起燉煮，再拆下肉、舌頭、耳朵，夾上一層香草醬以製成肉凍，豬肉被轉化出芳馥鮮醇的滋味，我可以捨棄麵包直接大吃；豬肝醬也挺不錯，以絞碎的豬肝、豬肉所製，外頭包上豬油網，再填入Chou Chou自製罐頭，可愛玲瓏，味道則濃郁質樸，抹在麵包上最對味。

也有我鍾愛的田雞腿！田雞真是好物，彷彿煮不老的雞肉，彈嫩滑溜，Chou Chou的「酥脆田雞腿」就有做到這點，用油淋的方式煎得外表酥香，入口多汁，搭上酸黃瓜蛋黃醬與櫛瓜丁，則去油解膩，漂亮有勁的酸味相當好。

「煙燻虱目魚土司」就是比較多創意的一道了，但我認為虱目魚用得真是好！虱目魚經過煙燻，氣息深邃，油脂豐潤，與時蘿奶油拌在一起，時蘿的草本風味剛好與之平衡，與烤得焦香酥脆的麵包片一起品嚐，開胃極了。

菊芋（sunchoke）是冬季當令蔬菜，最近才剛可以進口，讓林明健大喜。他將之與蔬菜高湯、鮮奶油做成濃湯，其獨特的泥土味與類似當歸的中藥味發揮得突出，三星蔥法式酸奶增添溫潤，松露烤土司丁則極脆極香，構成很好的口感對比，是一道溫暖舒心的湯，天冷時喝更滿足。

「油封鴨腿」就是老老實實的模樣，宜蘭櫻桃鴨以香料醃製十二小時，再低溫油封慢烤十二小時，該有的鹹香、酥脆都出來了，做得到位；另搭佐法國扁豆、蕪菁與羽衣甘藍的炒料，則降低油膩感，讓整體味道更可口宜人。

「紅酒燉雞」也有清爽適口的撇步，雖然也是依照傳統作法，從炒香味蔬菜、煎雞肉開始，但在上菜時另覆以麵包粉烤至酥脆，吃起來的香酥口感跳脫燉菜沉靜的既定印象。

更吸引我的是，Chou Chou還有供應烤全雞與烤全鴨！烤全雞塞了黑松露奶油，烤全鴨則結合廣東作法，熟成十四天，外皮刷上蜂蜜及麥芽糖烤至表皮光亮緊繃。那天我眼巴巴看著二隻美麗的鳥被送到別人桌前，下次我絕對會揪眾去吃。

林明健開Achoi時，適逢RAW與其他同類型西餐冒發之時，經過將近二年的發展，台北的西餐市場生出更多選擇，林明健此際出手也更加穩健，整體概念清楚，完成度高。林明健說，他希望Chou Chou成為一間neighborhood restaurant，我相當認同，不僅因為價格漂亮（午間三道菜NT$880+10%起、晚間四道菜NT$1,280+10%起），也因為親和力夠強，來這吃飯不是為了趕流行，也不必費心搶訂位，空間大、座位多、菜式經典，想不到吃什麼又想吃好一點的時候，就可以去吃一下。當然，在這類水準穩定的西餐還未真正普及前，這不會是大多數人隨意解決一餐的選項，但只要附近的居民、到東區逛街的紅男綠女都會想到它，就離成功不遠了吧。