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MUME二歲了！比照去年，MUME今年也辦了週年慶，邀請過去一年支持MUME的親朋好友來吃飯，而且！當晚的主廚不是Richie與Kai，而是平常被他們使喚的二廚三廚四廚們，今天換他們作主，端出他們創作的料理！外場員工也坐在樓下的包廂裡一起享用呢。那麼誰端盤子？當然是主廚啊！

這次的主題是「夜市」，每位廚師上菜時都會解釋他們的作品與夜市有什麼關係。對於這些平常不負責研發菜色的廚師而言，這真是絕佳的學習機會，他們不僅必須從頭到尾做一道菜，而且必須實際涉入creative process，確切把自己表達出來；從食客的角度觀察，他們也大多援引自身的回憶或經驗，說出來的故事也就情真意摯，打動人心。

這晚，我們嚐到番茄切盤、章魚壽司卷、當歸鴨、海鮮粥、鹹酥雞、花生捲冰淇淋，當然不是我們印象中的那樣。我很喜歡一道「烤鴨與當歸鴨」，採二段式吃法，先吃用稻草炙燒的鴨肉，再把裝飾在碗邊的炸米粒摘進碗裡，而後澆入裝在茶壺裡的山當歸鴨高湯。烤鴨本身肉質濕潤味道醇厚，鴨高湯則清鮮適口，山當歸的藥草芬芳非常迷人，叫我意猶未盡。這道菜的作者說，他的老家在基隆，小時候去夜市的路上會經過稻田，在夜市大嗑最愛的烤鴨後，會回家喝爺爺泡的茶。吃完這道菜，彷彿我們也分享了他的童年，歷歷在目，很有感情。

副主廚平常負責採購食材，時常往基隆崁仔頂買魚，他做的菜也和魚脫不了關係。他想重新詮釋家裡附近景美市場的海鮮粥，選用鮟鱇魚，僅僅與奶油低溫真空烹調，放置在比燉飯更軟、粥更乾的「雜炊」上，這雜炊可是用蛤蠣高湯、蝦高湯、日式高湯煮過的，搭佐芹菜刨片、地瓜葉、醃大頭菜粒。這道菜一樣很有畫面，我很喜歡在一片清淨中跳出來的大頭菜，甜甜脆脆畫龍點睛，但我認為鮟鱇魚的調味不足，有點可惜。副主廚解釋，他是刻意不調味魚，試圖表現魚肉本身的香甜風味與彈Q質地，但我還是認為這樣的作法會讓整體味道失衡，因為那就是一大塊味道很淡的魚對上一小口味道很豐富的雜炊。這樣的討論也是很珍貴的！

主菜一望即知，是鹹酥雞與串燒的組合，擺得很討喜可愛呀！鹹酥雞是炸雞卷，其實是MUME去年的菜色，雞腿先低溫真空烹調再捲起來炸到酥香，這道菜的作者就學到了這作法，並撒上自製椒鹽粉，外酥內嫩又噴香，勝過鹹酥雞；串燒一素一葷，素的是水梨、柿子、翼豆、四季豆，葷的是雞心、雞針、雞翅，澆上金棗做的燒烤醬，甜蜜好吃。

甜點也很棒，概念來自花生捲冰淇淋，但複雜細緻很多！草本風味是這裡的主調，主體是山當歸冰淇淋與紅棗curd，搭配山當歸蜂蜜雪、枸杞白巧克力、蜜棗粒、花生，可包進山芹菜薄餅裡吃。山當歸與紅棗配對實在太妙，味道很傳統中國，但形式很摩登現代，風味組合很優，在嘴裡的變化很多，很成熟的創作。

於是我明白MUME的活力從何而來。邁入第三年的MUME，只會出落得更加優秀吧！