Visited November 2016

外國主廚到MUME客座，必定得答應這個條件：使用台灣食材。這是主廚Richie的一項堅持，「如果把他們平常做的菜複製過來，不是很無聊嗎？」Richie 不甘寂寞地說。

他豈止不甘寂寞，簡直自找麻煩。這次，MUME邀請大阪米其林二星餐廳La Cime前來客座，為高田裕介主廚熱心張羅各種台灣食材，馬告、佛手瓜、晚香玉筍、七星斑、乳鴿，讓高田主廚大呼過癮，自由自在施展創作欲望。「我想借用MUME的風格，表現我心目中的台灣印象。」已經來過台灣的高田主廚如此表示，而經過他演繹的台灣食材，時而秀逸皎潔，時而古靈精怪，原來他心目中的台灣是這麼宜靜宜動。

我很喜歡一道白帥帥的軟絲，看似一團白霧，其實綻放好多層次的味道。高田主廚把軟絲加進蛋白餅裡，稍稍黏牙的質地與若有似無的鮮味很有意思，若再挖深一點，還會嚐到軟絲本人與清酒酒粕薯泥，細緻感一層一層堆疊上來；藏在其中的醃漬佛手瓜絲與薑絲則像劃破白霧的一道陽光，點亮味蕾，與野薑花的芬芳一起營造深刻印象，野薑花與酒粕薯泥更是搭極了。頂端裝飾了龍鬚菜，原來龍鬚菜就是佛手瓜的莖葉，不怕大家笑我現在才知道，這樣的搭配也真是聰慧哪。

紅通通的虎蝦接著上桌，用半顆蝦頭偽裝的蝦尾讓人莞爾。虎蝦煮得彈舌恰好，披上紫紅的甜菜大衣，以及各種紅色的飾品：甜菜根洛神花醬、甜菜根石榴油醋、甜菜根粒、梅子粒，嚐起來酸酸甜甜鮮鮮，加以紫蘇花的清新氣息，繽紛愉悅。

我還很喜歡一道七星斑，清蒸並抹上芝麻醬、芝麻粒，搭佐西芹魚高湯、巴西利油，與多種台灣蔬菜：過貓、豌豆仁、筊白筍、金蓮花葉、晚香玉筍、冬芹菜、碧玉筍。我不太喜歡蒸魚（除非是可以澆飯的廣東蒸魚），但這蒸魚柔嫩有味，西芹魚高湯的香氣尤其好，愈聞愈香，愈嚐愈有食欲，與討喜清脆的蔬菜一起，沒幾口就完食。我第一次吃到碧玉筍，纖維像蔥白，有類似蔥的甜味卻沒有蔥那麼嗆，要是拿來炒花枝應該會很讚。

然後，屏東乳鴿又登場了！這隻鳥應該是目前台灣西餐主廚的最佳新歡，我這一個月接連在Tairroir、Hero與這場餐會吃到它，肉質都很嫩很潤，儼然是肉類主菜的王者了。高田主廚也對屏東乳鴿大感驚豔，稱讚其味道濃郁，雖然體型較小，表現卻比法國乳鴿還好！MUME團隊先幫高田主廚熟成鴿肉三天，以低溫烹飪，上菜前再用噴槍炙燒表皮，搭佐高田主廚台灣印象的重要元素－肉臊，以及三星蔥、細香蔥、芥蘭葉。鴿肉是又軟又嫩沒話說，但我認為肉臊用在此處其實不太配，像是二個陌生人被迫一起搭長途飛機，始終不相干。乳鴿簡單調味、做出脆皮（油淋或煎烤）就很好吃，肉臊還是澆飯拌麵比較適合。

隔天，我帶高田主廚去大稻埕慈勝宮吃早餐，然後到迪化街散步。熱愛攝影的他，一路手持Leica Q猛拍，有一幕是對著一位剛下機車的老人家連按快門，老爺爺不以為意，高田主廚則在放下相機後，瞪大無辜雙眼，對老爺爺說「嗨～～」，右手同時在胸前五指張開揮了好幾下，我們一行人在旁邊笑炸。高田主廚不只會做菜，照片也拍得很美，各位不妨到Instagram上追蹤他。（帳號是lacime_japan）