Visited October 2016

這天的Bencotto有南義的陽光照耀，我嚐到了好多番茄、大蒜、橄欖油，鮮濃颯爽，熱情明媚，表情好不一樣。

原來，Bencotto迎來了新主廚Loris Pistillo，菜單也改頭換面，更加傳統與舒心，更忠於義大利本色。Chef Loris的故鄉在南義的普利亞，成長於北義的米蘭，其烹飪兼容南北，亦尊崇老奶奶的家傳食譜，與多數義大利人如出一轍。我更猜想Chef Loris是個特別「頑固」的人，即便他已遊歷各國，陸續在挪威、匈牙利、峇里島、泰國、日本、韓國等地的高級餐廳或飯店工作，他仍堅持義式經典口味，不如新派法菜主廚會汲取各地飲食文化而自成一格。這樣的廚師始終是必要的存在，即便傳統不是僵固不變，某些核心價值還是要留下的。

奶奶的食譜信手捻來，一道「家傳千層茄子捲」重現Chef Loris的兒時回憶。把茄子切片，裹粉後低溫油炸，捲進瑞可達起司、羊奶起司與蛋黃和成的餡料，頂端鋪上莫札瑞拉起司與帕馬森起司再烘烤，即成濃厚醇美的一品，番茄醬汁更添鮮爽，茄子、起司、番茄擁抱彼此，和樂融融。

Chef Loris的番茄醬汁真好吃。我問他怎麼做？他只笑笑說「就跟普通的一樣啊」，爆香大蒜與洋蔥，用義大利來的番茄罐頭，再添點新鮮番茄。一道「季節海鮮義大利麵」就充分展現番茄醬汁的魅力，以橄欖油爆香大蒜與鯷魚，加入蛤蜊、蟹肉、蝦肉、干貝，淋上白酒、加入番茄醬汁以烹出海洋之鮮，再投入小番茄與手工麵。這麵真是鮮上加鮮！ㄧ入口就是一記重拳打在舌上，繁複的鮮味源源不絕，與偏硬韌實的手工麵極搭，卻不覺膩口，原來是刨入麵裡的檸檬皮發揮了清香作用！我三口併作二口，瞬間完食，一旁的友人說，「看妳吃飯真香！」

烤豬肉捲（Porchetta）向來是我的心頭好，傳統作法是將五花肉、里肌肉甚至整隻乳豬捲起來烤，其中塞入香料、油脂或其他餡料。Chef Lorsi在Bencotto則採用適於飯店出菜的作法：將豬里肌捲入內臟餡料，真空低溫烹調，上菜前再煎香，搭佐芥末籽洋芋泥與燉菊苣。內臟餡料呈現渾厚的豬肉風味，特意使用的伊比利豬卻不如預期中鮮甜。台灣豬比伊比利豬有過之而無不及呀！剛來台灣五週的Chef Lorsi，一定也會發現台灣豬之美妙的。