Visited August 2016（寫於2016年8月）

當我們吃到甜點，時間已將近午夜十二點。主廚Clement Pellerin出來與我們寒暄，他坐在餐桌側面離我最遠的座位，說話聲音很小很輕，幾乎像喃喃自語。我問他，可否為他拍照？他楞了一下，點頭說好，而後露出不好意思的笑容。

可惜我沒清楚捕捉到那笑容，那唯一一個直視鏡頭、嘴角眼角都笑彎的瞬間。通常我拍主廚，尤其是習慣接受媒體採訪的名廚，是不會詢問能否拍照的，但那天我覺得我必須問，因為我覺得Chef Clement好害羞，好像小動物遇到閃光燈會倉皇亂竄。我問他，有沒有去台北以外的地方旅行？他說有；跟誰去？自己。我問他，在台北有沒有結交什麼廚師朋友？他搖搖頭，擠不出個答案。哎喲喂呀，我眼前這位執掌台北老牌高檔法國餐廳的年輕主廚，是位超級宅男來著！

這位超級宅男，卻蘊藏豐沛強勁的創作能量，就像瘋狂化學家拼命試配方，或天才數學家奮力解習題，他的腦袋不知裝載了多少天馬行空的點子。那天，我品嚐他最新的台灣主題套餐「福爾摩沙風土演繹 A Tour of Taiwan 」，十二道菜用了十二項台灣的地方物產，精彩出眾極了！同時，還有另一套完全不同的「異國套餐 Exotic Memu 」可供選擇，也是十二道菜。當天，二種套餐都有上桌，菜式都複雜精巧，全都是他一個人設計出來的，交由只有七個人的廚房團隊執行。他說，他二年多前到任後至今，已創作出三百多道菜色。我不禁想到天賦異秉者都患有自閉症狀的老套劇情。

這不是我第一次吃Chef Clement的菜。去年我來巴黎廳1930慶生，吃得非常滿意，還在《美麗佳人》的專欄上寫了這餐，但不知怎麼地，這一年多來也未再回訪。或許受限於本身的老派形象，1979年開業的巴黎廳1930的確不是當下流行的餐廳，沒有米其林、國外名廚的光環，整體設定也正經八百，年輕族群不會第一時間想到這裡，商務客也流失到他處。

但我必須說，Chef Clement的菜非常棒！彷彿鬼主意永遠用不完，他的廚藝活潑多變，很多想法都聰明精巧，有時或許衝過頭了， 但這些衝撞更顯得他才華洋溢。以我享用的「福爾摩沙風土演繹 A Tour of Taiwan 」而言，Chef Clement以一個外國人的角度看台灣，運用台灣物產未必完全切合風土，每道菜之間也不一定有清楚的脈絡，但他的發想往往出人意表，味道也做好做滿，整餐吃下來，我傾心至極。

開頭的幾道小點就風情萬種。雲林的肉桂，拿來與萊姆酒、糖煮成了濃縮醬，滴在肉桂葉上好似露珠，以舌舔取，甘厚芬芳，咬一口肉桂葉，更有濃甜噴出，原來新鮮的肉桂葉本身是甜的；台南的蓮子與蓮藕，分別做成蓮子醬與蓮藕脆餅，模仿皮塔餅與鷹嘴豆泥（hummus），卻是溫婉細緻的滋味；馬祖的海鱸魚被做成了espuma泡沫，填入了用二種油溫炸成的馬鈴薯泡芙中，是為炸魚薯條，蘸上白味噌辣根醬與佛手柑醬，鮮味突出得巧妙；台中的龍眼醋，與鴨肝冰淇淋一同置入甜筒，頗有香草冰淇淋配巴薩米可酒醋的興味，但更深遂濃郁，這是鴨肝控Chef Clement的想出來的好點子。

台灣也有產朝鮮薊！想不到吧，就在南投仁愛鄉。Chef Clement在此烹出法國家鄉味，仿照法國人水煮整顆朝鮮薊再剝瓣沾奶油吃的作法，他把朝鮮薊蒸了，取中芯的嫩瓣再拼成整顆的模樣，底部填入朝鮮薊泥與松露奶油醋醬，傳統意象完全做到了，而更優雅細緻，用門牙咬食吸吮那鮮甜酸香的味道，也很過癮。

而我認為整份套餐裡最切合台灣精神的一品，是紅玉紅茶燻蛋。這是茶葉蛋的變身，日月潭的紅玉紅茶拿來燻溫泉蛋，也與牛高湯結合成醬汁，連同炒三星蔥、金華火腿末一起為溫泉蛋增色，味道鮮鹹飽滿，質地黏稠滑潤，雖然紅茶本身的氣味有些被掩蓋了，但整體風味組合是和諧的，我頗欣賞。

屏東的茉莉花，竟然與烤乳豬放在一塊兒。「我覺得烤乳豬吃起來有茉莉花的味道。」 Chef Clement的發言讓我有點搞不明白，但管他的，茉莉花口味的烤乳豬可真好吃！他進整隻乳豬，浸泡茉莉花鹽水後，烤了再拆肉，與茉莉花馬鈴薯泡沫、茉莉花豬肉汁、炸豬皮一同上菜，茉莉花的馨香把理應豪邁的烤乳豬妝點得秀氣可人，乳豬肉極嫩，炸豬皮極脆，花香與鹹香相親相愛，一點都不突兀。

我還要插播「異國套餐 Exotic Menu」的二道好菜。「哈瓦那雪茄」，用昆布、甘草製成的菸草紙，捲入烤乾而酥脆的油封鴨絲與鴨皮，和菸草奶油，入口起初是鮮鹹，而後有股刺辣的嗆感在喉頭作祟，菸草氣息繚繞不絕，彷彿真把雪茄吃下肚！「香草花－杏仁與野薑花乳末」則是出色的甜點，Chef Clement做了未加糖的香草冰淇淋，香草風味因此更加突出，結合馥裕的野薑花乳末、焦糖杏仁、米香，脆軟交織的口感綻放自如，用香草做成的野薑花造型糖片也美極，好看又好吃。

巴黎廳1930的招牌值得重新擦亮，Chef Clement的才華也應該要廣為人知。如果你有足夠的預算，正想著要去哪裡吃fine dining，現在的我會推薦你去巴黎廳1930。