Visited April 2016（寫於2016年4月）

今天中午很榮幸到亞都麗緻大飯店天香樓參加了「復刻宣一宴」的記者會，現場冠蓋雲集，除了詹宏志先生本人到場，趙少康、何麗玲、朱振藩、焦桐、葉怡蘭、陳嵐舒、林書煒等名人雅士也都蒞臨，一同回味王宣一女士的好手藝。

不再只是看得到卻吃不到，「復刻宣一宴」將宣一女士所著《國宴與家宴》的動人文字烹成美味料理。其實，在2月29日，詹先生就在天香樓辦過一場復刻宣一宴，當時正值《國宴與家宴》重新出版前夕，詹先生特地宴請諸位好友鑑賞自己這一年來反覆練習宣一手路菜的成果，席間他說道，希望宣一的菜能讓更多人品嚐，在座的天香樓主廚楊光宗就聽到了詹先生此一心聲。還有什麼地方比天香樓更適合對外公開復刻宣一宴呢？

詹先生希望宣一女士的廚藝能走出詹、王二府的家門，是因為他認為這些料理構成了文化的一部分，表現了江浙菜的傳統，有些菜色現在卻已經找不著，若就此逸失實在可惜。為什麼那些菜色會失傳呢？詹先生認為原因在於那些烹調方法有其社會背景，以宣一女士最知名的紅燒牛肉為例，需要將牛筋、牛腱分開調理，開火煮滾再關火放涼，反覆好幾度，總共耗時四天。若以現代烹飪技術觀之，這其實近似於sous vide（低溫真空烹調），只是過往沒有精確控制溫度的機器，只好用反覆開火、關火的方式，慢慢以低溫煨煮。這樣的烹調方式不符合現代生活的節奏，但若就此消失也讓人不捨，如何將之傳承、延續，一直都在詹先生的心上。

今日的午宴自然有這道紅燒牛肉，同樣以詹家自創的蛋包飯形式上桌。我沒吃過宣一女士做的紅燒牛肉，但去年底因為採訪詹先生之故，很幸運地吃到了詹先生的版本，豪邁直爽的醬味讓我大呼過癮；天香樓版本的則相對淡雅，也比較甜口，且在原本僅有的醬油、糖之外另行加了八角。和詹先生做的像不像？自然不完全一樣；詹先生版和宣一女士版又有幾分相似？雖然詹先生今天又說他想做到100%相同，但焦桐老師直言，詹先生自己廚藝就佳，何必拘泥於宣一女士的味道呢。

復刻宣一宴裡還有其他費工耗時的手路菜，譬如得手工炒製3小時紅豆沙的豆沙芋泥、考驗切絲刀工的如意菜、層層堆疊豆皮的素雞等等，江浙飲食因富裕久遠而不舖張的文化深度，盡在其中。紅燒牛肉、炒紅豆沙也因為得長時間看顧著，輪班稍有閃失就砸鍋，主廚宗哥親自坐鎮，大廚都不大廚了呀。