Visited January 2016（寫於2016年1月）

今天在準備一位前輩的專訪題綱，回頭看了好幾篇前輩過去談論台灣味、台灣小吃的文章。台灣料理是什麼，這個大問號又在我的腦袋裡閃爍明滅。

恰巧前一晚，我在山海樓參加了由愛飯團舉辦的蓬萊閣宴。一九二七年開幕的蓬萊閣，乃當時台北大稻埕頗負盛名的酒家，據陳靜宜於其著作《臺味》裡所述，光廚房就雇用近五十人，負責閩菜、粵菜、川菜，另有備料、廚務人員共十二人，僅僅熬湯底就分三等級，可見當時做工之繁複，食材高檔亦不在話下。酒家菜也因此是台灣料理發展史的重要一頁，更與如今台灣飲食鮮明的小吃、庶民形象有所區隔。

山海樓找來了蓬萊閣僅存的老師傅黃德興，習得其親自傳授的老菜譜，於餐廳所在的古洋房中再現風華。「四蓋碗」是一九三〇年代的酒家菜中的頭盤，山海樓赴日採購漂亮的金邊花繪瓷碗，裝盛高雄野生烏魚子、梅子吁肉、紅糟鴨、黑糖露核桃等四樣冷菜，好看又好吃。其中，吁肉呈現我未曾體驗的口感，屬於豬肚靠近食道的部位，油脂豐富而質地生脆，相當涮嘴；紅糟鴨也十分美味，紹興香氣深邃，鴨肉軟嫩有味，一不小心就吃了好幾片。

「一品白菜」，使用永豐餘農場自種的有機山東白菜，與一整隻放山古早雞一同蒸煮，雞汁盡入白菜，溫醇甘甜，蒸過的雞肉也保留了鮮美雞味；「鹽焗荷葉雞腿封」很妙，在放山古早雞的雞腿裡塞入干貝、丁香魚等材料，再覆以粗鹽焗烤，干貝味濃而鮮，荷葉清香素樸，讓這道雞肉料理吃來竟如粽子，味道相當好。

「扁魚春捲」象徵過去酒席的中場休息，將反覆炒過的扁魚、銀芽、蝦仁包盡春捲皮裡再油炸，蘸加了冬瓜的清雞湯吃，帶有點心的俏皮，提醒客人稍事休息後再回到現場：「脆皮鯧魚」也好吃，採用師傅獨門秘方醃製後吊水，油炸後再用核桃木煙燻，芬芳撲鼻又保溼嫩，乾脆的地方尤其迷人。「清湯四寶」則以放山古早雞做底，加入白玉蘿蔔、豬賭、干貝、段木香菇、松茸等食材燉煮，質地清澈，但味道濃醇，喝一口就感覺精華落喉。

最最讓我鍾愛的，則是「古早味炒米粉」。這米粉怎麼可以這麼天殺地好吃啊！永豐餘自產的純米米粉真是棒，形體比一般的米粉細，但彈韌又有米香，與自家製活蝦烘烤而成的蝦乾、澎湖日曬章魚乾、段木香菇等材料同炒，好吃得不得了，淋上烏醋更是讓人欲罷不能，又不小心吃太多。